Ohuesta keitetystä taikinasta valmistettuja ruokia lihallaTäyte löytyy melkein jokaisesta kansallisesta keittiöstä. Venäjällä nämä ovat nyytit, Italiassa — ravioli, Georgiassa — khinkali, Armeniassa — Boraki, Keski-Aasia — mantarays, Kiinassa — wontons, Burjatiassa — poseeraa, Valko-Venäjällä ja Baltian maissa — Koltunay (velhot). Nimen lisäksi ne eroavat muodon, koon, täytteen lihatyyppien, mallinnusmenetelmien, tietyn maan perinteisten mausteiden ja valmistuksen monimutkaisuuden suhteen. Esimerkiksi suuret aasialaiset mantit kypsyvät paljon nopeammin kuin pienet kiinalaiset wontonit tai venäläiset nyytit. Mutta itse asiassa kaikella tällä näennäisellä monimuotoisuudella on yhteinen peruskeittoresepti: tiiviin, ohueksi rullatun taikinan palan keskelle sinun on laitettava jauheliha sipulilla ja mausteilla ja suljettava taikina reunoista. Näiden ruokien täytteelle on asetettu vain kaksi vaatimusta: sen on oltava maukasta ja mehukasta. Mutta testillä on paljon enemmän vaatimuksia. Sen ei pitäisi olla vain maukasta valmistettuna, vaan myös:

• helppo sekoittaa,
• Älä tartu käsiisi,
• olla joustava (jotta se voidaan ohentaa),
• on helppokäyttöinen, pehmeä ja riittävän tahmea (jotta voidaan muodostaa silppuja),
• olla vahva (jotta ei murtaisi liikkuessaan ja muovausta),
• olla tiheä (pelmeniä ei putoa ruoan aikana).

Monet ihmiset valittavat usein taikinan tekemisestätiukasti reseptin mukaan (huolimatta siitä, että ystävät tai sukulaiset ovat testaaneet reseptin, sen mukaan valmistettu taikina osoittautuu erinomaiseksi), mutta se ei toiminut. Tosiasia on, että keittokirjasta, verkkosivustolta tai sukulaisilta ja ystäviltä otettu resepti sisältää yleensä luettelon tuotteista, niiden määrästä ja lisäysjärjestyksestä ja näyttää suunnilleen tältä: "…ota 2 kupillista jauhoja , kolme neljäsosaa kupillista vettä, 1 muna…jne. Mutta pääsääntöisesti ei puhuta näiden samojen tuotteiden laadusta ja ominaisuuksista, jotka taikina saa jokaisen niistä lisäämällä. Siksi se ei toimi. Myky taikina voidaan valmistaa monista tuotteista. Se voi olla joko "köyhä", valmistettu vain jauhoista ja vedestä, tai "rikas", johon on lisätty munia, voita, maitotuotteita ja leivinjauhetta. Mutta sen ominaisuudet ovat aina suoraan riippuvaisia ​​siihen käytettyjen tuotteiden laadusta. Ja sinun ei pitäisi olla yllättynyt siitä, että jotkut ihmiset tekevät nyytit "huonosta" taikinasta täydellisesti, kun taas toiset "rikkaasta" taikinasta eivät muodostu hyvin ja hajoavat. Pääainesosa — se on jauhoja. Jos se on huonolaatuista (ja hyvälläkin valmistajalla saattaa olla sellainen jauhoerä) ja tätä ei ole otettu huomioon taikinaa valmistettaessa ja tarvittavaa ainesosaa ei lisätty tai keittoreseptiä ei valittu sopivaksi sellaisille jauhoille ei ole hyvää tulosta.

Taikinan tuotteet ja niiden ominaisuudet

Hyvän taikinan valmistamiseksinyytit, on tärkeää tietää, mitä ominaisuuksia tämä tai tuo tuote antaa sille. Kun ymmärrät, mitä kukin ainesosa tekee, voit aina lisätä juuri sen, mitä taikinasi "pyytää", vaikka se ei olisikaan reseptissä. Voit myös luoda reseptin mieltymystesi mukaan (toiset pitävät taikinasta pehmeämmällä, toiset kiinteämmällä, toiset munamaisella, toiset maidolla, toiset — suolaisella) tai saatavilla olevien tuotteiden perusteella.

• Vehnäjauho — sisältää gluteenia. Huonolaatuisista jauhoista se puuttuu.
• Tattarijauho — antaa väriä ja tattariamaku, mutta ei sisällä gluteenia, joten sitä voidaan käyttää vain seoksena vehnäjauhojen kanssa seuraavassa suhteessa: 3 osaa vehnäjauhoja 1 osa tattarijauhoja.
• Manna — sisältää runsaasti gluteenia ja tärkkelystä, se on lisättävä heikkolaatuisiin jauhoihin, jotka "kelluu", koska se ei sisällä tarpeeksi gluteenia.
• Vesi.
• Kivennäisvesi — sisältää hiilidioksidia, joka löysää taikinaa, joten kivennäisvedellä tehty taikina on mureaa.
• Munat — Valkoisella on erinomaiset sitomisominaisuudet, ja keltuainen antaa sille munamaisen maun ja arkuus.
• Öljy — antaa hellyyttä ja notkeutta.
• Maito — antaa viskositeetin, plastisuuden ja valkoisen värin.
• Hapatetut maitotuotteet: kefiiri, jogurtti, fermentoitu leivottu maito, smetana, hera — Nämä ovat käymistuotteita, joten ne löysäävät taikinaa hieman ja tekevät siitä mureampaa.
• sooda — löysää taikinaa paitsi happamassa ympäristössä, myös lämpötilalle altistuessaan, joten sitä ei tarvitse erikseen sammuttaa etikalla, vaikka resepti ei sisällä happamia ruokia.
• Vodka — käymistuotteena ja toimii siksi kohotusaineena.
• Suolaa.
• Sokeri.
• Kasvismehut — lisää mausteinen maku (sipulimehu) ja väri (tomaatti, porkkana, punajuuri).
• Yrtit — lisää väriä ja tuoksua.

Perusmäärät ja yleiset säännöt

Tuotteiden laadun ja ominaisuuksien lisäksi tarvitsetMuista, että tietyn reseptin sisältämien tuotteiden määrä ei voi melkein koskaan olla oikea. Jauhot voivat imeä kosteutta eri tavalla laadustaan ​​riippuen. Siksi on täysin mahdollista, että resepti sisältää 2 kupillista jauhoja, ja saadaksesi taikinan halutun koostumuksen, tarvitset niitä 3. Tämä ei tarkoita, että resepti olisi huono — Se on vain erilaista jauhoa. Munat ovat hyvin erikokoisia, joten on täysin mahdollista, että resepti vaatii kaksi munaa, mutta tarvitset yhden tai kolme. Lisäksi joidenkin ainesosien hyvä laatu saattaa sallia muiden ainesosien jättämisen pois reseptistä laadusta tinkimättä. Esimerkiksi maitotuotteissa voi olla niin paljon rasvaa, että voita ei tarvitse lisätä reseptiin. Nämä ominaisuudet huomioon ottaen voit keskittyä seuraaviin mittasuhteisiin valmistettaessa taikinaa nyytiin:

• 1 kg kuivaa tuotetta (vehnäjauhoja, erilaisten jauhojen lajien seosta, jauhot ja vehnäjauhojen seos). Yksi lasi (200 ml) sisältää 160 g jauhoja.
• 400 ml nestemäisiä tuotteita (vesi, maitotuotteet, munat, mehut, öljy, vodka).

Vaivaa taikina lisäämällä vähitellen jauhoja,kunnes se lakkaa tarttumasta käsiisi. Jos se ei enää tartu käsiisi, mutta tuntuu liian pehmeältä, irrota pieni pala ja yritä rullata se ulos. Muuten, kun se rullautuu (voiko kaulia ohueksi, eikö se repeydy), ymmärrät, pitääkö sitä vaivata edelleen jauhoilla vai ei. Yritä muotoilla kaulitun taikinan reunat, katso, ovatko ne helposti muovattavissa ja ettei muotti irtoa. On suositeltavaa tarkistaa leikkaamalla — Leikkauksessa ei saa olla jauhoja. Jos teet taikinasta liian tiheää, ensinnäkin sitä on vaikea kaulia, ja toiseksi, reunat eivät sovi hyvin nyytiä valmistettaessa ja erottuvat kypsennyksen aikana. Kun tarkistat, muista, että vaivaamisen jälkeen taikinan on oltava viileässä paikassa vähintään tunnin ajan — "levätä"! Tänä aikana jauhojen sisältämä gluteeni turpoaa ja antaa elastisuutta. Taikinasta tulee pehmeämpää ja se on helpompi kaulia!

3 perustapaa taikinan valmistukseen

Kylmä — tällä menetelmällä taikina vaivataan huoneenlämpöisistä (tai kylmistä) tuotteista. Tämä on klassinen taikinaresepti.

Vaniljakastike — tällä menetelmällä jauhoiksiEnsin lisätään kuuma neste (kiehuva vesi tai kiehuva maito) ja sitten muut aineet (munat, voi) huoneenlämmössä, jos resepti sisältää niitä. Choux-taikina kypsyy nopeammin kuin kylmä taikina ja on mureaa.

"Custard" — tätä menetelmää käytetään"rikkaaksi" taikinaksi. Tällä menetelmällä kaikki nestemäiset ainesosat sekoitetaan, niihin lisätään pieni määrä jauhoja (pannukakkujen leivontaan käytettävän taikinan koostumuksen saamiseksi). Tämä taikina laitetaan sitten alhaiselle lämmölle ja kuumennetaan jatkuvasti sekoittaen, kunnes se paksuuntuu, mutta ei kiehuvaa (koska keittäminen saa munanvalkuaisen hyytymään). Ja jo tälle kuumalle, vaniljakastilta näyttävälle paksulle massalle vaivataan nyytien jyrkkä taikina. Tässä on esimerkki tällaisesta reseptistä:

• Yhdelle munalle lisätään maitoa niin paljon lasin (200 g) maito-muna-seosta ja suolaa.
• Kaada 2 rkl jauhoa pieneen kauhuun, lisää maito-muna-seos ja sekoita kunnes sileä.
• Lisää jäljellä oleva seos, laita pieni tulipalo ja sekoittaen jatkuvasti, kuumenna kunnes paksu.
• Matalissa astioissa tai leikkuulaudassakaada 3 kuppia jauhoja kaatamalla sitä paksuuntunut seoksessa, vaivaamista taikina, kunhan se ei lakkaa olemasta kiinni käsiin tarvittaessa podsypaya jauhoja.
• Roll taikina ruoka-elokuva tai muovipussi ja laittaa viileä paikka 1 tunti turpoamaan gluteenia. Vain sen jälkeen voit ompele pelmeni pois!

"Huono" resepti jauhoja ja vettä varten

Tämä resepti sisältää vain jauhoja,vettä ja suolaa. Voit myös lisätä leivinjauhetta — sooda tai vodka. Tällainen taikina on kätevää valmistaa vaniljakastikemenetelmällä — siitä tulee herkkää ja tahmeaa. Siitä nyytien tekeminen — ilo. Sinun ei tarvitse edes kaulia sitä, vaan leikkaa jokaisesta nyytistä pieni pala ja vaivaa sitä käsissäsi. Taikina kypsyy hyvin nopeasti, mutta valmiina se on läpikuultava, joten siitä tehdyt nyytit maistuvat parhaiten smetana- tai kefiirikastikkeen kanssa. Perinteisesti käytetty valkovenäläisissä ja kiinalaisissa nyytiissä.

"Rikas" resepti — laitamme mitä haluamme

Kun käytät "rikasta" reseptiä, sinun on muistettavaperusmittasuhteet. On kätevää ensin sekoittaa kaikki nestemäiset ainekset, tarkistaa niiden kokonaismäärä ja vasta sitten sekoittaa jauhoihin. Voit käyttää yhtä tai kahta tuotetta tai kolmea tai neljää — niin paljon kuin haluat. Voit lisätä kananmunien sijaan vain keltuaisia, jolloin saat täyteläisen kananmunan maun ja kellertävän värin, tai voit lisätä vain valkuaisia, jos osa perheestäsi ja vieraistasi ei voi syödä keltuaisia. Voit vaivata taikinan vain maidolla tai heralla tai voit — niiden seoksessa. Voit lisätä kasviöljyä ja sulatettua tai pehmennettyä voita tai pärjätä ilman sitä. Kun tiedät kunkin tuotteen maun ja ymmärrät sen ominaisuudet, voit luoda uuden reseptin joka kerta. Klassinen "rikkaan" taikinan resepti on:

• 1 muna, 1 keltuainen, 1 rkl. lusikallinen vodkaa tai 0,5 teelusikallista soodaa, 2 rkl. Sekoita sulatettu kerma tai kasviöljy sekoittaen, lisää maitoa niin, että koko seos kääntyy lasiksi (200 g).
• matalissa astioissa tai leikkuulaudassakaada 3 rkl. jauhot ja vähitellen infusoimalla nesteseoksen jauhoja taikinan vaivaamista kunnes se ei enää tartu käsiin tarvittaessa podsypaya jauhoja.

Voilla — Italialaiset rakastavat sitä tuolla tavalla

Mykyille voit tehdä taikinan ilman vettä,maito tai fermentoidut maitotuotteet. Se sekoitetaan munaseokseen, johon on lisätty suolaa, ja kasviöljyä yhtä suuressa suhteessa. Tästä taikinasta valmistetaan italialaisia ​​raviolia. Kasviöljyn sijasta voit lisätä myös sulatettua voita. Sitten nyytit saavat voimakkaan kermaisen maun.

Leivinjauheen kanssa - soodan ja vodkan kanssa

Hapotusaineet lisätään taikinaa vartennyytille se oli pehmeämpää, - sitten on kätevämpää tehdä nyytit siitä. Lisäksi se maistuu herkemmältä. Niitä voidaan lisätä sekä yksinkertaiseen taikinaan, joka koostuu vain jauhoista ja vedestä, että monimutkaiseen taikinaan muista ainesosista riippumatta. Jos taikina on tehty vain munanvalkuaisista, se voi olla kovaa ilman leivinjauhetta.

Moniväriset ja mustat nyytit

Jos haluat yllättää vieraasi tai lapsesi, niinKun teet nyytit, voit tehdä myös värillistä taikinaa. Vihreä väri saadaan käyttämällä pinaattimehua veden tai maidon sijasta, punaisen sävyjä tomaatti-, tomaatti-, punajuuri- ja pippurimehuilla. Kurkuma ja porkkanamehu antavat keltaisen värin. Ruskea - tattari jauhot. Voit myös keittää nyytit sipulinkuoriliemessä. Voit jopa tehdä mustia nyytit lisäämällä seepiamustetta - luonnontuote, jota käytetään mausteena ja joka sisältyy joihinkin lääkkeisiin. Nämä nyytit ovat erityisen mielenkiintoisia valkoisen kananlihan tai kalan kanssa.

2 tapaa tehdä hyvää taikasta huonoja jauhoja

Jos ostamasi jauhot ovat huonolaatuisia ja voit nähdä sen väristä tai tuntea sen koskettamalla, niin:

• 1 kuppijauhoja lisää 1-2 rkl. lusikat (sisältää gluteenia, josta puuttuu huonolaatuinen jauhe);
• käytä tällaiseen jauhoon panimismenetelmää.

Jos et ole kiinnittänyt huomiota jauhojen laatuunennen vaivaamista ja valmis taikina "kelluu", tarttuu käsiisi ja leviää pinnalle, lisää sitten 2-4 rkl. lusikat mannasuurimot, jätä 10-15 minuuttia. Manna imee itseensä ylimääräisen kosteuden ja lisää puuttuvan gluteenin ja vaivaa sitten jauhojen kanssa kypsäksi.

Kommentit

kommentteja