Paljonko Pushkinin kaviaari maksaa?«встретил» гостей, проживая в столь неприглядной обстановке, и в его эпоху, и раньше было на Руси вдоволь. Хорошее свидетельство тому— воспоминания В.А. Гиляровского: «Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется— высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…» Тот же Гиляровский пишет о волжских бурлаках, которые предпочитали икре воблу, — «обрыдла» она им…Что же произошло со всем этим изобилием и великолепием после того, как в XX веке черной икре присвоили статус деликатеса мирового значения и она перешла в разряд наидефицитнейших продуктов? Люди старшего и среднего поколений, конечно же, помнят бумажные стаканчики с 30 г лакомства на донышке, которые можно было заполучить разве что в праздничных заказах при обязательном соседстве с печеньем «Привет» и плавлеными сырками «Дружба».Сегодняшняя ситуация с икрой, с одной стороны, в корне изменилась — она входит в ассортимент всех приличных магазинов, с другой — из-за чудовищных масштабов браконьерства в продаже практически нет настоящей черной икры. Поэтому понимающие толк и заботящиеся о своем реноме владельцы и шеф-повара дорогих ресторанов вынуждены постоянно находиться в поиске качественного продукта.Рыба без чешуиОсетровые, относящиеся к группе лучеперых, промежуточной между хрящевыми (акулами, скатами) и обычными костистыми рыбами, существовали еще 250 млн. лет назад. Они старше динозавров и млекопитающих и обладают рядом архаических черт строения: основа их скелета — упругая хорда, костные позвонки и наличие небольшого количества чешуи лишь у основания хвостового плавника. Поэтому по правилам еврейской кошерной кухни употребление черной икры и самих осетровых не допускается — раз нет чешуи, значит, это не рыба.Обитают осетровые в придонных слоях воды, они живут в соленой воде, но приходят в реки на нерест. Могут жить до 100 лет, достигая около 1,5 т веса. У этих необычных рыб больше хромосом, чем у человека, и они обладают высокими адаптивными способностями. Но несмотря на это, из-за постоянных экологических проблем и «перевыполнения планов по улову» их численность угрожающе сокращается с каждым годом.Всего в мире насчитывают 23 вида осетровых, но только 3 из них являются «поставщиками» икры — , осетр и севрюга. Самая крупная и наиболее редкая — белуга — достигает более 4 м в длину и может весить более тонны. Ее популяция за последние 20 лет ХХ века сократилась на 90%. Осетр обычно весит менее 200 кг и редко превышает 2 м длины, хотя были времена, когда гигантских осетров из Волги практически ежедневно доставляли к царскому столу, причем, как говорят, в серебряных ваннах. Самая распространенная из осетровых — севрюга — не превышает 1,5 м длины и чаще всего весит около 25 кг.Черную икру подразделяют не только по виду рыб, но и по размеру, цвету, вкусу, аромату. По вкусу больше всего ценится серебристо-серая белужья икра. У нее самые крупные по размеру икринки, утонченный вкус и практически полное отсутствие специфического запаха. Чуть мельче — темно-бронзовая осетровая, обладающая слегка ощутимым ароматом. У севрюжьей — икринки самые мелкие, черного цвета, с сильным специфическим вкусом и запахом.Знаменитую «золотую икру» получают от белуги-альбиноса, впрочем, особенными достоинствами, за исключением необыкновенного золотисто-янтарного цвета, она не обладает.
Käsittelymenetelmän mukaan musta kaviaari jaetaanrakeinen, puristettu ja yastichny. Rakeinen on valmistettu vahvoista, elastisista munista, jotka ovat kooltaan ja väriltään yhtenäisiä. Pastöroitua kaviaaria kuumennetaan, joskus lisäämällä antiseptisiä aineita, kun se on suljettu, se voidaan säilyttää noin 8 kuukautta ja avattaessa - vain 1-2 päivää. Puristettu - valmistettu rasvaisimmasta sevruga-jyvästä tai tähtikaviaarin ja sammen kaviaarin seoksesta. Sitä voidaan myös säilyttää enintään kahdeksan kuukautta. Yastikia kutsutaan kaviaariksi, jota ei ole puhdistettu kalvosta (jastik), joka tekee valmistautumattomaan henkilöön melko epämiellyttävän vaikutelman vieraiden sulkeumien runsauden vuoksi. Aikaisemmin Venäjällä vain yhden tyyppistä suolaa käytettiin perinteisesti "rakeisten välipalojen" valmistukseen - sinistä "kranaattia" syvistä kaivoksista jossain nykyisen Permin alueen alueella. Nykyään suolavedessä (suolavedessä) he käyttävät yksinkertaisesti "Extra" suolaa suhteessa 45 g suolaa 1 litraa vettä kohti. Muuten, saadakseen selville kaviaarin suolan määrästä, joka määrää sen laadun, todellisille faneille tarjotaan pieni hopeapallo erittäin ohuessa ketjussa kalliissa kaupoissa, kuten Caviar House Cannesissa. Pallo lasketaan kaviaarin päälle, jos se uppoaa välittömästi - rasvan ja suolan suhde on ihanteellinen, jos se viipyy pinnalla, herkkujen laatu on kyseenalainen.
Miten määrittää kaviaarin laatu ja tunnistaa väärennös?
Pakkaus Ensimmäinen tietolähde tuotteesta onsen pakkaus. Laillista kaviaaria tulee vähittäismyyntiin 90 g:n tölkeissä sekä 28 g, 56 g ja 113 g:n lasipurkeissa, joissa on eriväriset tinakannet. Beluga-kaviaari on perinteisesti pakattu purkkeihin, joissa on sininen kansi, sammen - keltainen kansi ja tähti sammen - punaisella kansilla. Tehdasvalmisteisissa 500 ja 1800 g:n kiekkopurkeissa torilla myydään ei purkitettuja kaviaaria, vaan säilöntätuotteita. Ne on tarkoitettu nopeaan kuljetukseen kalastuksesta säilyketehtaan, jossa ne pakataan tölkkeihin, jotka mahdollistavat tuotteen pitkän säilytyksen. Huoneenlämmössä kaviaari tällaisessa väliaikaisessa pakkauksessa voi kestää enintään päivän: sen koostumuksen lukuisat kevyet rasvat hapettavat nopeasti muodostaen myrkyllisiä yhdisteitä. Koska kaviaarituotteet valmistetaan yksinomaan tuoreista raaka-aineista, eikä niille ole tarjolla teknistä jäädytysmenetelmää, niiden tuotantoa harjoittavat rannikolla sijaitsevat yritykset. Siten kaikki kuuluisa venäläinen musta kaviaari valmistetaan valtion luvalla vain muutamassa tehtaassa Astrakhanissa, Volgogradissa ja Kalmykiassa. Jos pakkauksessa lukee, että se on "valmistettu" Moskovassa, Moskovan alueella tai Pietarissa sijaitsevissa yrityksissä, voit olla varma, että se on väärennös, jonka teknisiä parametreja on rikottu. Parhaimmillaan tällainen herkku valmistetaan pakastetuista raaka-aineista, ja pahimmillaan se laimennetaan gelatiinitehtaan valmistetulla keinokaviaarilla. Hinta Toinen tärkeä tietolähde herkusta voi olla hinta, joka ei riipu niinkään valmistajasta kuin kalan rodusta. Arvostetuin kaviaari on punaisessa kirjassa lueteltu Beluga sammen kaviaari: yksi kilo tällaisia tuotteita Venäjällä voi maksaa jopa 620 euroa ja ulkomailla - 4-7 tuhatta euroa. Muuten, beluga-kaviaaria ei voida myydä virallisesti avoimilla markkinoilla: tämän kalan kaupallinen kalastus on kielletty Venäjällä. Toisella sijalla esiintyvyyden ja hinnan suhteen on venäläinen sammen kaviaari: sen vuotuinen tuotantomäärä on asiantuntijoiden mukaan 180 tonnia vuodessa. 1 kg Yhdysvaltain standardien ja teknologian mukaan valmistettua tuotetta maksaa noin 1 200 dollaria, ja Venäjän markkinoilla sen arvo on 230 euroa (supermarketissa - 450 euroa). Venäjän markkinoilla lähellä tuotantoalueita litra mustaa kaviaaria voi ostaa tuhannella ruplasta. Suurin määrä tähtikaviaaria, 230 tonnia vuodessa, tuotetaan. 1 kilon herkkuhinta sekä torilta että ketjumyymälöissä on keskimäärin 200 euroa.
Orgaaniset indikaattorit, tietysti kalan tyyppi,Kaviaarin käsittelytapa ja muut tekijät vaikuttavat lopputuotteen ulkonäköön. Samaan aikaan sen laadusta on yleisiä merkkejä. Kypsä kaviaari, eli kevyt ja suuri, saatu jokeen jo kutemaan tulleista kaloista, on korkealaatuista. Salametsästäjillä on pääsääntöisesti käytettävissään merestä pyydettyjä nuoria, tummia ja pieniä kaloja. Toinen tuoreuden indikaattori on munien kovuus ja kuivuus, niiden joustavuus ja "erotettavuus" (helppo erottaminen toisistaan). Vanhentuneiden tuotteiden epämiellyttävien ominaisuuksien peittämiseksi tai niiden painon lisäämiseksi mustaan rakeiseen käsityökaviaariin sekoitetaan joskus vahvasti haudutettua jääteetä, kasviöljyä ja muita nesteitä. Samaan aikaan munat turpoavat, menettävät voimansa, rypistyvät ja puhkeavat. Liete (viskoosi neste astian pohjalla ja seinillä) on merkki huonolaatuisesta tuotteesta. Sen tunnistamiseksi laita vähän kaviaaria lautaselle ja puhaltaa sille: hyvä kaviaari rullaa helposti kiinni astiaan. Aivan kuten ei ole toisen tuoreuden sampi, niin musta herkku pilaantuu lopullisesti. Vanhan kaviaarin tärkein salakavalaisuus, toisin kuin kala, ei ole sen epäilyttävä haju. Pääsääntöisesti niin ei tapahdu. Vanhentunut tuote antaa sille ominaisen maun. Mustan kaviaarin reseptikoostumuksen rikkominen voidaan suorittaa ylimääräisen suolan lisäämisen vuoksi (sen optimaalinen pitoisuus tuotteessa on 4,6%). Joten herkullisen ylisuolaus selittyy yleensä sillä, että suola peittää tuotteen puutteet. Tilanne on monimutkaisempi boorihapon erottamattoman maun vuoksi, jota lisätään haudutetun kaviaarin valmistuksessa antiseptisenä aineena. Tärkeimmät erot keinotekoisen kaviaarin välillä: 1) luonnonkaviaarilla on heikko kalan tuoksu, keinokaviaari on maustettu silakan suolavedellä, jolla on vastaava pistävä haju; 2) sammen kaviaari, suussa murskattuna, halkeilee ja roiskee, keinotekoinen, kuten gelatiinille tyypillistä, tarttuu hampaisiin; 3) luonnollisissa munissa alkion rakkula ("silmä") näkyy usein paljaalla silmällä. Kuitenkin, jos luonnollista kaviaaria laimennetaan osittain keinokaviaarilla (jopa 15-20%), väärentämistä on valitettavasti käytännössä mahdotonta tunnistaa aistinvaraisilla indikaattoreilla: tässä ei voi tehdä ilman instrumentaalisia tutkimusmenetelmiä.
Kuohuviini "Chibis"
Neuvostoliiton aikana kaviaarista tuliainutlaatuinen hyvinvoinnin symboli, syntyi kansallisesti tärkeä tehtävä - kyllästää markkinat tällä herkulla, ja ainakin "ihmisen tekemällä". Niinpä vuonna 1960 maailman ensimmäinen keinotekoinen kaviaari valmistettiin Neuvostoliitossa Chibis-asennuksessa. Se osoittautui kalliiksi, mauttomaksi ja niin vaikeaksi valmistaa, että tuotanto pystyttiin aloittamaan vain Moskovassa, Leningradissa, Kiovassa ja Baltian pääkaupungeissa. Juuri tähän aikaan syntyi tehtaan tunnettu vitsi Vasyasta, jolle työnjohtaja käski poimimaan suolaista kilohailia silmät, jotta ulkomaalainen valtuuskunta järkyttyisi näkemästä yksinkertaisen neuvostomiehen näkemästä. voileipä "kaviaarilla" töissä. 1970-1980-luvulla Gorkyssa tehtiin jatkuvaa työtä tekniikan parantamiseksi, mikä johti kompaktin laitoksen luomiseen, joka tuottaa herkkua maidosta, gelatiinista ja erilaisista lisäaineista. Tuotteen laatu oli niin korkea, että useimmat ihmiset, jotka maistivat voileipää pseudomustakaviaarilla, eivät huomanneet saalista. Vaikka tämä tosiasia, rehellisyyden nimissä, voidaan selittää sillä, että heidän piti harvoin kokeilla oikeaa kaviaaria, eikä heillä ollut yleensä mitään verrattavaa siihen. Sen kanssa oli mahdollista "leikkiä" vain vaalien aikana - näin ihmiset houkuttelivat äänestyspaikoille ja jopa Bolshoi-teatterin tai Kremlin kongressipalatsin buffetissa.
Joyless-näkökulma
Kansainvälinen ympäristöjärjestö"seurasi" kaviaarin määrää maailmanmarkkinoilla, minkä seurauksena kävi ilmi, että se eroaa merkittävästi virallisesti ilmoitetuista kiintiöistä yli 10 kertaa. Toisin sanoen jokaista laillista herkkupurkkia kohden on nyt eri arvioiden mukaan 13-20 salametsästettyä. Laittomaan kalastukseen valittujen paikkojen ympärillä haisee sammen mätänevät jäännökset. Kaloja pyydessään salametsästäjät heittävät koukuilla silvotut urokset takaisin veteen ja leikkaavat naaraiden vatsat auki, ottavat munat pois, suolaavat ne "mutta tahansa" ja lähtevät saaliineen jättäen jättiläisruhot sinne makaamaan ja mätänemään. joiden kanssa on liikaa vaivaa. Ei ole yllättävää, että sammen kannat, jotka ovat myös erittäin herkkiä veden saastumiselle, vähenevät nopeasti.
Noin 15 vuotta sitten Ranskassa, Italiassa ja Yhdysvalloissaalkoi perustaa sampikasvatustiloja. Nykyään niitä on 20 eri maassa. Näillä tiloilla kasvatetaan "varhain kypsyviä" sampi ja niistä saadaan uutta teknologiaa käyttäen mustaa kaviaaria kaloja tappamatta. Mutta vaikka tällainen laajamittainen salametsästys kukoistaa, sammella on vain vähän mahdollisuuksia poistua Punaisen kirjan sivuilta, eikä ole kaukana päivä, jolloin kuuluisa juliste, jossa on mustalla iskulause "Elämä on hyvää", ei enää saa meitä hymyilemään. .
Pakotetut toimenpiteet
Viranomaisten mukaanUhanalaisten lajien kansainvälisen kaupan järjestön (CITES) mukaan monet sampiperheen alalajit ovat vaarassa kuolla sukupuuttoon. Siten vuonna 2005 verrattuna vuoden 2004 puoliväliin kalojen määrä Kaspianmerellä väheni yli kolmanneksen. Mutta Kaspianmerellä louhitaan 90 prosenttia kaikesta maailmanmarkkinoille toimitetusta mustasta kaviaarista. YK:n alaisuudessa toimiva CITES-järjestö on toistuvasti vedonnut kaviaarin viejien tietoisuuteen yrittäen näin motivoida heitä torjumaan salametsästystä. Näillä puolitoimilla ei kuitenkaan ollut vaikutusta. Siksi tammikuussa 2006 Geneven yleissopimuksen CITES-sihteeristö ilmoitti väliaikaisesta sammen ja mustan kaviaarin kaupan kieltämisestä kaikkialla. Tämä tabu ei koske yrityksiä, jotka kasvattavat sampi vankeudessa. Tämä tilanne jatkuu, kunnes tuottajamaat toimittavat objektiivista tietoa sammen tilasta. Sampin vientikiintiöiden suuruuden ehdotettiin tuottajien itse määrittäväksi, minkä jälkeen ne on hyväksyttävä. Tätä varten heidän on kuitenkin todistettava, että heidän ehdottamansa pyynti- ja vientikiintiöt vastaavat sammen nykyistä tilaa. Astanassa pidetyssä Kaspianmeren meren luonnonvaroja käsittelevän komission alustavassa kokouksessa sammen ja kaviaaria vievät maat päättivät vähentää saalista 23 prosentilla eli pienentää sammen kiintiöitä: Venäjällä 30,5 prosentilla - 258:aan. tonnia, Iranille 16 % - enintään 500 tonnia, Kazakstanille 12 % - enintään 195 tonnia, Azerbaidžanille 8% - jopa 92 tonnia; ja kaviaarin tuotannossa: Venäjälle 81% - enintään 3,9 tonnia, Iranille 15% - enintään 51 tonnia, Kazakstanille 17% - enintään 13,2 tonnia ja Azerbaidžanille 3% - enintään 6,5 tonnia .
