Roquefort-juusto Charles de Gaulle vitsaili kerran: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Однако, назвав немалую цифру, явно поскромничал. Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз. Чтобы навести в этом вопросе порядок, великие кулинары даже попытались составить «Карту французских сыров», но места на географической карте хватило только шестидесяти самым известным сортам. Очень символично, что центральное место на ней (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников. И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго. Особые приметы«Давно коронованный у себя на родине рокфор — одна из самых раскрученных сырных марок, фактически ставшая родоначальником семейства «голубых сыров», — говорит шеф-повар ресторана Portofino Евгений Запольский.— И главное, это сыр абсолютно узнаваемый, хотя к его специфическому, пикантному вкусу даже искушенные специалисты относятся по-разному». Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: без этого деликатеса не обходится меню ни одного дорогого французского ресторана или гастрономического бутика, да и на прилавках отечественных магазинов он давно уже не редкость. Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером (так во Франции называют сыроваров), практически невозможно. «Доступные сегодняшнему покупателю немецкий сыр из коровьего молока бергадер и французский сент-агюр почти неотличимы от знаменитого собрата. И для рядового потребителя главным отличием между этими : так, немецкий аналог рокфора на 30—40 % дешевле своего прославленного французского родственника», — рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков. Присутствие на рынке разных видов рокфора никак не увязывается с общеизвестным фактом глубокой засекреченности уходящего корнями в глубь веков Великого сыроварного ноу-хау и вселяет вполне понятные сомнения по поводу качества незаконно претендующих на королевский трон сыров-«самозванцев». Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена. Доставляемый в Россию авиа- или автотранспортом драгоценный товар — продукт компании «Сосьете» (Societe), занимающейся его производством без малого полтора века, о чем на упаковке имеется соответствующая надпись «Depuis 1863». Кстати, за выдающиеся заслуги на ниве элитного сыроварения еще в далеком 1867 году фирма «Сосьете» была удостоена ордена Почетного легиона. Сыр поступает в продажу в пластиковых вакуумных упаковках весом 100 и 150 г или в виде облаченных в двойную пергаментную бумагу и пищевую пленку сырных «полуголов» (полудисков) весом 1 и 1,25 кг для продажи на развес. Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться. 
Keskellä vanhanaikaistakäsikirjoitus alkuperäinen pakkaus myös tarkoittaa paikkaa ja tuotantomenetelmän Roquefort - "Affine'e fi luolat Naturelles», joka kypsytetään luonnonkivestä luolassa KOMBALOV kunnassa Roquefort-sur-Suzlon. Autenttisen valmistettu juusto lampaanmaidosta rasvaa (50%) vahvistaa punainen merkki muodossa suljettu lampaiden soikea siluetti. Seuraava maamerkki on todella kuninkaallinen hinta. Niistä merkittävä määrä edusti kaupassa alueella "Seitsemäs manner" Roquefort - kallein: kustannukset ylpeänä makuuasentoon hyllylle stogrammovogo segmentti on 189 ruplaa 90 kopeekkaa. Hintojen järjestys Nediardin gastronomisessa boutique-hotellissa on samanlainen. Vertailun vuoksi lähisukulaisten Dorblu Roquefort ja camembert tarjotaan hintaan lähes $ 100 vähemmän saman verran. Osti irtotavarana, Roquefort maksaa hieman halvempia: klassisen lajike (52% rasvaa, sitä suurempi puoli-levy pakattu vihreä kirjaimet) myydään täällä 1490 ruplaa 1 kg. Kuitenkin korkean tason myymälässä hinnat Roquefortissa kalpea verrattuna kohtuuttomia ravintolan: kustannukset "Great juustolautasen" in jälkiruokalista ranskalainen ravintola Carre Blanc, koostettu yhteen kuusitoista muuta juustolajit mukana, tietenkin, ja Roquefort, lähellä ostos- kustannukset 1 kg eliittijuustoa. Juustojen patriarkka Jokaisella kuuluisalla juustolla on väistämättä oma legenda. Hänellä on myös roquefortia. Vaikka suuri osa siitä, alkavasta alkuperän laajasta versiosta, tuntuu olevan luotettava vain Ranskan itse. Useimmille ihmisille se on vain satu. Esimerkiksi paimen näin nuoren kauneus, unohti aamiainen - pala nuoren vuohenjuustoa ja palan ruisleivän ja heittää sen kiinni. Jonkin ajan kuluttua nuori mies palasi hylättyyn ruokaan ja - no, ihme! - havaitsi, että se muuttui parhaimmista juustoista. Epäluotettavuus tarina on ilmeinen: viaton, ajattelu tarkoita pelkästään romanttinen puolella elämää karjapaimen asutusta vain yleisön tietoisuuteen luvulla sentimentalismi, todellisuudessa ne koskaan ollutkaan. Voit myös kyseenalaistaa juuri juuston päivämäärän. Ranskan sanovat, että Roquefort ikä - 900 vuotta, ja mainitsee historiallisia todisteita obrok luetteloita, itse asiassa - luettelo tuotteista, toi talonpojat niiden Overlord kunnianosoituksena. Tämä tieto ei kerro tarkasti suuruudesta Roquefort ja sen alkuperäisen maun, mutta se antaa viitteitä siitä, että mitään erityistä gastronomisia arvo tämän juuston ei ollut - viljelijät jakaa herrojen eivät ole herkkuja, ja syövät itse. Kuitenkin luku 900 jotenkin maagisesti tekee kunnianhimoisia ranskalaiset vakuuttaa kaikille, että Roquefort - vanhin "täysiverinen" juustojen maailmassa. Vaikka tämä ei ole niin. Haluavansa olla tässä ensimmäisessä numerossa on ymmärrettävää, mutta on epäselvää, miksi he unohtavat Ranskan juustoa, salaattia, joka päätellen elossa luostarien kirjaa, sata vuotta vanhempi kuin Roquefort. Ehkä syy siihen, että ranskalaiset antavat viimeisen palmun ensisijaisuuden, on kätketty sen poikkeukselliseen makuun.
Mausteinen yksityiskohdat "Jäätyminen roquefort, kutenkuumennettu, ei-toivottu ", Konstantin Zhbakov uskoo. - Tietenkin, koska suuri rasvapitoisuus tämän lajikkeen kestää alhaisissa lämpötiloissa, hypotermia mutta silti pilaa laatua kuluttajien. " Kuitenkin, jos ostettu pala juustoa voidaan syödä heti, se on parempi pitää jääkaapissa lämpötilassa + 2-6 ° C: ssa purkkiin lasikannella tai kääritty kalvot tai pergamenttipaperi. Ainoa tapa eristää arvokas tuote vaikutuksilta vieraita hajuja ja samalla tuhoavat kosteutta ja kuiva: märkä, öljyinen juusto on taipumus antaa nestettä. Älä myöskään unohda, että varastoinnin aikana ei lopeta prosessi kypsymisen Roquefort, se on edelleen rikas mausteinen maku. Tuore Roquefort sisällä myagkovato yhdistyvät ostrinku ja raikas ja vailla epämiellyttävää jälkimakua. Useimmissa tapauksissa se toimii välipala viiniin puhtaana tai muiden lajikkeiden juustoa. Leikkaamiseen Roquefort käytetty keksi kotimaassaan laitetta kutsutaan la roquefortaise - «rokfortezka". Se on konetyökalu, jonka leikkauselementti on venytetty lanka. Vähintään leikkauspinta mahdollistaa ei häiritse herkkä rakenne muotin sisällä juusto, joka on helppo murskata tavallista, jopa hyvin Edged veitsi. Juuston viipaleita syövät yleensä myötäpäivään. Eri lajikkeiden juusto on aseteltu lautaselle ympyrän neutraalista - kermainen vuohen akuutin - Roquefort: toinen maku tuntua kovilta hänen jälkeensä. Usein riittää yksi tuntija ohut levy Roquefort nauttia sen epätavallinen maku yhdistettynä viiniä. Siksi Roquefort määräsi, vaikka usein kulutetaan herkku ja sitä tarvitaan pieniä määriä. Roquefortin osalta sovelletaan klassisen juuston yhdistelmiä. Hänen kanssaan täydellisessä sopusoinnussa makeisia: hunajaa, hilloja, pähkinöitä ja tuoreita hedelmiä (mango, päärynät, viinirypäleet, mansikat, herukat, ja monet muut, paitsi sitrushedelmien). Hyvin epätavallinen yhdistelmä suolainen ja makea arvostavat monet - mutta rajojen yhteensopivuutta molempien napa-makua jokainen määrittelee itse. Voittoyhdistelmä ja roquefort, kasviksia ja yrtit - juusto hyvin oliiviöljyä ja pippuria kokoonpanon erilaisia salaatteja. Kuten kaikki tuotteet, joilla on vahva, keskittynyt maku, Roquefortissa on täysin täydentää neutraali ruokaa, hyvin varjostavat leipää, paitsi valkoinen, mutta myös ruista. Kallis italialaisia ravintoloita Roquefortissa hapokas maku käytetään koostumuksessa pastaa ja pizzaa. Roquefort käyttää sekä fyysisen muodon ja elintarvikkeiden valmistuksessa - kastikkeet, keitot, fondue juustot enemmän kohtalainen maku. Terävä maku Classic kuuma ja kylmä kastikkeita perustuu Roquefortissa menee hyvin neutraali kasviksia, kuten kaalia tai perunaa. Roquefort kastike ja muut "sinihomejuusto" ruokitaan kanansiipiä, ankanrintaa, katkarapuja. Kuitenkin useita ominaisuuksia hassu "juustojen kuninkaaksi" vaikeuttaa käyttää ruoanlaitossa. Monty ei siedä lämpökäsittelyä siis valmistuksessa, esimerkiksi kastikkeiden, se lisätään viimeiseksi. Lisäksi Roquefort ja kastike on taipumus valaa. Tästä syystä kokki usein kieltäytyvät käyttämästä sitä keittiössä, yrittää mennä Dorblu vähemmän teräviä ja halvempaa juustoa. Mitä juomia kuluttaa juusto, jolla on niin alkuperäinen maku? Tarkat ohjeet fanit ovat pettyneitä. 
Kokeilijat päinvastoin innos- tavat tilaaluovuuteen. Makeat viinit kuten Cahors viiniä, Sauternes ja satama likööri kuten Moscatel, kuiva punainen ja makea valkoinen ... Suositukset niin ristiriitaisia, että etsintä täydellinen maku, näyttää omia. Alkuasukkaat Ranskan tuntevat suurta juuston omakohtaisesti, olemme täysin vakuuttuneita siitä mainio täydennys Monty hoitui sillä johti maansa tarjoamalla työntekijöille kivennäisvettä paikallisista lähteistä - erityisesti vesi "Kezak" ja "Chaudes-ser" kuumasta (yli 80 ° C) lähde. Mutta pahamaineinen Casanova neuvoi etsivät "antaa tunteen kypsyyttä on viime aikoina noussut esiin" hoitaa hyvät sinihomejuusto ja kuuluisan Burgundin viiniä shambertenom. Valinnan voi rajoittaa vain kulinaarinen mielikuvitus. Roquefortin asukkaiden omaisuus Monet rakastavaiset ja maineikkaat uskovat, että Roquefort yleensä pysyy suhteessa kaikkiin juustoihin hieman toisistaan. Kyse on tuotannon erityispiirteistä. Todellinen juusto, jota kutsutaan nimellä rockforth, 1411: n Charles VI: n asetuksen mukaan, on oikeus tehdä vain Roquefortin asukkaita. He valmistavat sitä lampaanmaidosta ja maanviljelijät erityisesti rajoittavat eläimiä juomaan niin, että heidän maidensa saa runsaasti rasvaa. 
Tuore lammasmaito kuumennetaan 26 ° C: seen ja tuodaan maahanjuoksutteen entsyymiä. Sychug on yksi lampaan vatsa-osiosta, jota erottaa entsyymien lisääntynyt pitoisuus. Roquefort käytetään juoksutusmahaa viisi-kuusi kuukautta karitsat (Muuten, tämä on perusta määräajoin väitteet eri valmistajien Roquefort aktivistit liikkeitä eettisen eläinten hoidossa). Yhden ja puolen tunnin kuluttua happamoitettua maitoa kuumennetaan, kunnes seerumi ja juustokasvi jaetaan, jälkimmäinen erotetaan ja leikataan saksanpähkinän kokoiseksi. Nämä kappaleet on muotoiltu lomakkeiden mukaan. Lomakkeiden koko on tiukasti säädelty, sillä roquefortin pään koko ja kokoonpano ovat tärkeitä merkkejä sen aitoudesta. Niinpä näiden muotojen korkeus on 8,7 cm ja halkaisija 21 cm. Toistaiseksi ei näytä olevan mitään epätavallista. Mutta tässä on ensimmäinen yksityiskohta, joka tekee roquefortista rockopherin. Ennen kuin laitat juustomäätelön muottiin, muottiin hometta tuhoavat leipät murskat sen pohjalla. Ja täsmälleen samat murut kaadetaan hyytymiseen ennen sulkemista. Joten muotti putoaa muottiin. Tästä hetkestä sitä kutsutaan herkäksi. Penicillium rocforti-muotin näki kuka tahansa, jolla oli kädessään muotokappaleen leipää. Neilikka ja sinivihreä väri, se hankkii, kylvetään juustoaineessa. Tällä muotilla ei ole erikoiskantoja, jotka keskiaikaiset alkemistit päättivät muinaisina aikoina. Rock-pyöräilijän ihme ei ole joitain näkymättömiä aineksia, vaan niiden ennennäkemättömässä yhteydessä. Tärkein ja silti todella jäljittelemätön yksityiskohta juustonvalmistuksesta on sen vanheneminen Ranskan keskellä sijaitsevan Mount Kombalun luolissa. 
Nyt Roquefort on kahdenlaisia - tuotettuteollisesti, maidossa ja maatilalla, eli käsityönä. Mutta siinä ja muissa tapauksissa se tapahtuu kalkkikiven luolassa. Lukuisia halkeamia kivet, vakiolämpötilan ylläpitämiseksi alueella 4-7 ° C: seen, raitista ilmaa ja jatkuva kosteus, joka on ihanteelliset olosuhteet sienen kasvua penisilliiniä. Nykyään luolat, jotka laajennettiin ja joiden tilavuus oli vain 90 000 kuutiometriä, vuotuinen 16 000 tonnin köysi on kypsymässä. Joten valmis kypsää juustoa muotoon hierotaan kuivalla suolalla ja sitten lävistetään pitkiä neuloja tuottaen kussakin päässä jopa 60 punktua. Tämä on tehty estämään liiallinen muottien muodostuminen juuston ulkopuolelle ja päinvastoin tarjoamaan hyvät edellytykset sen itävyyden sisäpuolelle. Tuotteen altistuminen suoritetaan kolmen kuukauden kuluessa ja koko sen ajan, kun sen pinta-ala on tarkkailtu tarkkaan, tarvittaessa puhdistetaan veitsellä. Pienin sallittu ikääntymisaika on kuukausi, enimmäismäärä on 5. Tänä aikana roquefortin maku ja haju muuttuvat huomattavasti. Alkuvaiheessa Roquefort, kuten useimmat lampaanmaidosta valmistetut juustot, on tyypillisesti maultaan terävä. Mutta 60 päivän kuluttua maku katoaa kokonaan, mutta juuston kehitys ei pysähdy siihen. Viidennessä kuussa altistumisen hän saa terävä, erittäin terävä maku ja haju, joka on kuusi kuukautta jo muutettu lähes töykeä, ummehtunut tuoksu, jonka mukaan kuusi Roquefortissa luokiteltu ylivalottunutta. Ja täällä kaikki riippuu toimittajan omuudesta. Kyllä, se on oikein! On selvää, että juusto ei ole kypsä tai ylikypsää myytävänä halvempaa kuin ihanteellisen kypsän juuston. Näin ollen tavarantoimittajat näyttävät kiusauksilta. Ja jos juusto on epäkypsä on vielä mahdollisuudet päästä kunnon, hyvin ainakin takana ruokakauppaan, voit ylikypsiä torjua kaikki kiinnostus häneen. Ne, jotka haluavat nauttia ihanteesta, on parasta ostaa juustoa, jota pidetään kaudella toukokuusta joulukuuhun. Mitä hän näyttää, tämä Roquefort? Ylhäältä se on peitetty kiiltävällä valkoisella kuorella, joka on aina hieman kostea. Sen liha on hieman öljyinen, sininen muotti muodostaa pieniä onteloita. Manuaalinen juusto poikkeaa siitä, että sisäpuoli on epätasaisesti jakautunut. Roquefortin haju on hyvin monimutkainen ja vaikeasti kuvattavissa. Voimme vain sanoa, että sen pitäisi sisältää kaksi perusääniä - voimakas, selkeä lammasmaidon tuoksu ja kevyt, huomaamaton hajun tuoksu. Jäljellä olevat puolisävyt riippuvat vain haju- ja fantasiatunteen kehittymisestä. Useimmat puhuvat hasselpähkinöiden tuoksusta, runollisesta luonteesta, se muistuttaa syksyn lehtiä ja alkuperäiskappaleita - työkopiokone. Roquefortin maku on myös epäselvä. Se on erilainen juuston pään eri paikoissa. Kaikkein tyydyttävin on keskellä, koska siellä on kaikkein muotti. Kaikkein hienovarainen palpoitava kuori. Tällainen ero aiheutti Roquefortin leikkaamisen alkuperäisen etiketin. Jokaisen kappaleen on oltava kuori ja siinä on oltava samanaikaisesti pään keski- ja ulompi osa. Tämän viipaleen syöminen on parempi tuoreemmasta reunasta terävempään.
