Astiat kiinalaisesta keittiöstäKaunis keittiö on jaettu"Tuuletin" ja "tsai" ovat kaksi erottamatonta ja vastakkaista osaa, jotka täydentävät toisiaan ja luokkaa ja ovat antagonistisia. Tuuletin on suunnilleen sama kuin meille leipä, eli peruselintarvike, joka mahdollistaa elämisen. Ja vaikka sana "tuuletin" tarkoittaa riisiä, on tavallista kutsua niitä nuudeleita ja mitä tahansa jauhoja ja viljavalmisteita. Tsai samaa - kaikki muu syötävä, jotka ovat olleet käsissä kokki: vihanneksia, lihaa, siipikarjaa, äyriäisiä, hedelmiä, orehi.Nekogda Mao Zedong sanoi iskulause on täysin erilainen kuin ruoka kuningas Henrik IV: ohjelma, unelmoida, että jokainen talonpojan perheeseen Ranskassa ainakin kerran viikon voisi kokki kanaa lounaalle. Suuren päällikön puhuttaneet sanat olivat lakonisia ja kovempia: "Ruusukupari". Mitä tämä tarkoittaa? Ei tietenkään, että kaunis kiinalainen posliinivadit-Wan olisi korvattava metallista, ja se, että jokainen asukas Kiinan on "juna" kuluttaa kuppi riisiä päivässä, toisin sanoen, älä mene nälkäisenä. Yhä hyvinvointia Fan, voit lisätä Tsai - alkaen yleisin laatuaan, kiinankaali, kaikkien tiedossa, mutta harvat ovat maistaneet sunhuadan - "mätä muna" .Vuonna ihanteellinen kiinalainen ruokavalio pitäisi olla tasapainossa, jotta Fan ja Tsai täydentävät ystävä kuvan naisen ja mies alkoi yin ja yang. Ja jos ruokavalio kerron harmonisesti osuus viljan, vihannesten ja eläinproteiinia, kun taas mukaan Kiinan käsitteitä, on oikea Tsang eli pöydän.
Tuoreuden kultti Euroopan näkökulmasta säännötperinteinen kiinalainen ateria käännettiin nurinpäin. Tämä on hyvin samanlaista kuin ennen kirjoitusuudistusta kiinalaiset kirjoittivat tekstejä oikealta vasemmalle ja ylhäältä alas. He syövät myös toisin päin. Edelleen. Juhla alkaa teellä ja päättyy... keittoon. Aluksi tämä tuntuu hullulta: olemmehan tottuneet lopettamaan runsaan aterian teellä ja olemme täysin varmoja, että teemme oikein. Vaikka nykyaikaisten ravitsemusasiantuntijoiden näkökulmasta tämä ruokajärjestys on täysin yhdenmukainen terveellisen ja oikean ravinnon kaavan kanssa. Kuppi teetä ennen illallista on kiinalaisen perinteen mukaan aperitiivi. Ja siksi ensin "lämmitä", sitten alkupaloja, sitten kuumia ruokia ja vasta lopussa - keittoa. Uskotaan, että epilogiin sijoitettavaa "kuumaa pistettä" tarvitaan syödyn nopeaan sulattamiseen ja omaksumiseen. Kun olet juonut kulhon tätä keittoa, sinusta tuntuu, että kaikki astiat ovat "lastuneet paikoilleen". Toinen kiinalaisen keittiön arvo on se, että mitään ruokaa ei valmisteta edellisenä päivänä ja lämmitetä uudelleen seuraavana päivänä. Joka päivä ruokaa ostetaan, valmistetaan nopeasti, kulutetaan, ja huomenna kaikki toistetaan uudestaan. Kiinalaiset keksivät kypsennysmenetelmän, jota lännessä kutsutaan "sekoituspaista" - "sekoita-paista". Tällä tavalla valmistetun ruoan vitamiinit eivät ehdi "kuolemaan", mikä parantaa sen ravitsemuksellisia ominaisuuksia.
Vaikka on huomattava, että suuntautuminen kiinalainenкухни на свежесть не отменяет наличия в ней продуктовых заготовок. Чтобы пережить зиму, китайцы точно так же, как мы, высушивают, засаливают, засахаривают или маринуют овощи и растения. Свежесть свежестью, а скудость меню эти заготовки скрашивают. Голод не тетка, и некоторыми принципами вполне можно поступиться. Со скоростью стукаЛюбое блюдо китайской кухни пригодно к поеданию палочками-куйацзы, и, наверно, никто не ответит на вопрос, что именно китайцы придумали раньше: резать еду на мелкие, ухватываемые куйацзы кусочки, или выстругивать из дерева палочки для удобной транспортировки с тарелки в рот «эргономичных» кусочков. Куайцзы находят при археологических раскопках, и это неудивительно: жители долин Хуанхэ и Янцзы пользуются ими более 3 тысяч лет. Чжу, так в древности называли палочки, упомянуты в трактате «Ли-цзи» («Книге ритуала»), а отец китайской историографии Сыма Цянь в своем классическом труде «Ши-цзи» («Исторические записки») уточнял, что последний правитель династии Шан (ок. 1100 года до н. э.) пользовался палочками из слоновой кости. Лакированные палочки времен династии Западная Хань (206 год до н. э. — 24 год н. э.) обнаружили при раскопках в местечке Маваньдуй в провинции Хэнань, а во времена династии Тан (618—907 годы) стали популярны золотые и серебряные палочки. Последние, по легенде, служили своеобразным индикатором — по ним проверяли, отравлена пища или нет. Первый иероглиф «куай» в куайцзы образован от иероглифа «быстрый» добавлением сверху иероглифа «бамбук», что показывает, из какого материала традиционно делаются палочки, кроме того, сходная этимология у слова «кусочек», который и читается похоже — «куай». Вот и получается, что палочки — приспособление, предназначенное для ускорения поглощения кусочков пищи. Традиционные куйацзы бывают пяти видов: деревянные, металлические, костяные, каменные и из комбинаций этих материалов. Сейчас в Китае популярнее всего палочки из прочной пластмассы, имитирующей кость, хотя предпочтение отдается палочкам из железного дерева: они поистине бессмертны, ими могут есть несколько поколений семьи, а вот «общепит» любит одноразовые — из недорогой древесины и бамбуковые куайцзы. Есть палочками несложно. Китайская экспансия, о которой так любят говорить политологи, в первую очередь коснулась безобидных вещей — весь мир с удовольствием забегает в китайские ресторанчики, заказывает домой «take-out» и неизбежно ест палочками. Чтобы отведать фань и цай палочками, надо жестко упереть одну палочку в сочленение большого и указательного пальцев «рабочей» руки, а вторую взять той же рукой так, как вы держите, скажем, карандаш. Потренируйтесь на мелких предметах — щепках, листках бумаги, крекерах… Когда вам удастся метко и небрежно постукивать кончиком одной палочки о другую, вы достигли совершенства. Правда, замечена одна закономерность: как только начинаешь хвастаться, как хорошо ты владеешь куайцзы, коварный кусочек еды или пельмень немедленно выскальзывает и падает в блюдечко с соевым соусом. Китайская еда не терпит суеты. Часто спрашивают: как можно есть палочками рис? Никаких чудес: китайский рис клеек, а не рассыпчат. Поэтому взять палочками из пиалы комочек риса несложно. Едят с помощью куайцзы и суп. Сначала ими выуживают твердые ингредиенты, а затем оставшуюся жидкость вычерпывают из пиалы-вань характерной фарфоровой ложечкой с короткой ручкой. 
Seurallinen luonneKiinalaisilla ei ole tapana syödäyksin. Yritys, joka tulee ravintolaan tai ruokapaikkaan (perinteisessä Kiinassa ei tietenkään ollut kahviloita - kulttuuri täällä on teetä, ei kahvia), tilaa paljon ruokia. Klassisen tilauskaavan mukaan pääruokien määrä (pois lukien keitot ja kylmät alkupalat) vastaa ruokailijoiden määrää +1 (omistajalta). Pöytäetiketti, joka on yhtä tärkeä kuin kaikki muut kiinalaiset seremoniat, määrää, että arvostetuin vieras tekee valintansa ensin. Perinteistä tietoisena hän tilaa jotain lihaista, vaikkapa Gu Lao Zhou -sianlihaa. Aterian seuraavaksi korkeimmalle osallistuja valitsee siipikarjaruoan (esimerkiksi Amerikassa suosittua keisarillista kanaa tai sitruunakanaa tai Guangdongin höyrytettyä ankkaa). Kolmas on kala (karpin tai kuhan käpyjä hapanimeläkastikkeessa). Aterian päärunko on ilmestynyt. Loput voivat tyytyä tilaamalla kaikenlaisia pieniä asioita - mereneläviä, vihanneksia, sokeroituja hedelmiä ja paljon muuta. Optimaalinen osallistujamäärä tällaiseen juhlaan on neljä, mieluiten kahdeksan: alle neljän ruoan kokeileminen on loukkaavaa, mutta yli kahdeksan kokeileminen on vaikeaa. Tuodut astiat asetetaan pyöreän pöydän keskelle erityiselle pyörivälle lautaselle, jonka avulla jokainen ateriaan osallistuva voi ottaa puikoilla minkä tahansa palan lautasesta ja laittaa sen lautaselleen. Riisi, soija, kiehuva vesi Kiinalaiset seremoniat ja vieraanvaraisuus ovat erottamattomia. Vieras, joka tulee jopa köyhän miehen mökille, ei voi olla hoitamatta. Ja jos talossa ei ole teetä, hänelle tarjotaan yksinkertaista kiehuvaa vettä - kai shui. Loppujen lopuksi jokainen ystävällisyys eri puolilla maailmaa tarkoittaa veden antamista vaeltajalle. Keski-imperiumin asukkaat eivät tiedä sanaa "lisuke". Kiinalaisen aterian perusta on kuppi riisiä ja kulhollinen kiehuvaa vettä. Jos tuulettimessa on jonkinlaista tsaita, se laitetaan riisin päälle. Ehkä kiinalaista ruokaa ei voi olla olemassa ilman yhtä komponenttia - soijakastiketta, kuten kaikkialla muualla Kaukoidässä. Lisäksi he tekevät ruokaa tässä kastikkeessa ja käyttävät sitä valmiiden ruokien maustamiseen. Soijakastike on suolan toimittaja. Kaikki tämä on perinteistä kiinalaista ruokaa.
"Xiaochi" jokaiseen makuun Kiireisille tai rauhallisilleчеловека проблемы, где бы поесть в Пекине, просто не существует. При этом в Китае можно насытиться, даже не заходя в «застенные» точки общепита. Уличные торговцы предлагают разные виды «сяочи» — «маленькой еды-перекуса». Начнем с печенного в бочке сладкого или ямса — прекрасно усваиваемой пищи, которая благодаря содержащемуся в клубнях крахмалу заправляет едока на хорошие полдня, сочетая нежность печеного картофеля и деликатную сладость конфеты «Му-Му». А если захотелось мяса? Пожалуйста! Китайские мусульмане держат шашлычный бизнес (мясо, жаренное на шпильках, называется «каожоучуань»). Кусочки будут маленькими, шпильки — тоненькими, мясо на них самое разное. Баранина, говядина, крошечные перепелки… Захотелось сладкого? Вам тут же предложат палочки с празднично выглядящими крупными алыми ягодами боярышника или любыми другими засахаренными фруктами, которыми особенно славится главная пекинская торговая улица Ванфуцзин. Нет проблем и с мучным. Продавцы цзяньбин пекут блины тут же, прямо на уличной жаровне. Такой креп с яйцом и острым соусом съесть можно только один — уж больно велик и питателен. Южнее,в Сиани, на улице можно найти даже пельмени, которые вообще-то едят в помещении. Правда, чем южнее мы будем продвигаться, тем меньше на улицах будет мяса, поэтому можно нарваться на пельмени с одной зеленью. Есть и более экзотические вещи: например, Ханчжоу славится запеченными улитками, гигантскими личинками тутового шелкопряда (тоже на палочке), лапками кур и копытцами свиней, утиными головами прямо с клювами… Найдется все, хватило бы мужества это попробовать. Чудо-самоварНастоящее чудо национальной кухни — «китайский самовар», «хого». На самом деле это блюдо пришло в Поднебесную из Монголии вместе с завоевателями-чингизидами. Иностранцы недаром называют его «монгольским», а иногда и «мусульманским» самоваром, ибо он популярен у мусульман-дунган. Хого наглядно демонстрирует адаптивность китайской пищевой культуры, впитывающей и усваивающей любые пригодные продукты и способы их приготовления. Если изначально в котле-«самоваре» варили баранину, то китайцы на этом не остановились. Мы уже обмолвились: истинный вкус продукта для местного повара — не императив. Особенно отчетливо понимаешь это, участвуя в трапезе, включающей хого. В большой железной кастрюле на ножках, стоящей перед едоками, варится все, что есть съестного в доме. Наверно, философия такого рода блюд знакома большинству культур, и в народе подобные сборные солянки носят обобщенное название «ирландское рагу», но китайский самовар — вещь иная, хотя может считаться чем-то вроде фондю. Внутри котла закипает вода. Затем вам начинают подносить ингредиенты для загрузки внутрь: например, трехдневных мышат. Повар зажимает новорожденного грызуна в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Остается взять оглушенных, но живых мышат за хвост, опалить над свечой (блюдо так и называется «Мыши на свечах») и на полминуты окунуть в кипяток. Потом мышонка макают в соус и съедают целиком. Оставшийся сырым мышиный хвостик суеверные китайцы перебрасывают через левое плечо. Но все же более традиционно подают тонко нарезанное мясо (разное), длинную китайскую капусту (она продается у нас под названием «китайский салат»), креветки, лапшу (в том числе «стеклянную» рисовую фунчозу), стружку овощей — морковь, бобовые (соевые) побеги, китайские грибы — дунгу (известные на Западе под японским названием ситакэ), черные грибы-муэр («древесное ухо»), в общем, все, что не скрылось. Ингредиенты следует палочками запускать в воду (понятно, что после первого же погружения в котел животных ингредиентов получается именно бульон), а потом, через очень непродолжительное время, когда они разок-другой прокипят, быстренько выхватывать их из бульона и ополаскивать в соевом соусе. Изумительная вещь! Помимо прочего, очень сплачивает пирующих и оживляет атмосферу. Самовар — квинтэссенция погони китайцев за свежестью приготавливаемого продукта. Подвергать продукты тепловой обработке меньше и интенсивнее, чем в нем, не представляется возможным. 
Kaikki paitsi kuu, kaikkine "feng shuineen"Kiinalainen kulttuuri ei kunnioita luontoa selviytymisen ja ravinnon suhteen. Kuten kiinalaiset itse sanovat, hyvä kokki valmistaa kaiken paitsi kuun, kaiken, jolla on neljä jalkaa paitsi tuolia, ja kaiken, jolla ei ole jalkoja ollenkaan. Karjassa ei ole sentimentaalisuutta: täällä ei myydä söpöjä, pullevia pentuja ei lemmikeiksi, vaan lihaksi. Eikä kukaan ujostele katsomaan pois. Etelässä sinua hemmotellaan kissan ja kobra-ruoalla nimeltä "Dragon vs. Tiger Fight". Kiinalaiset, jotka sietävät fyysistä kipua, eivät epäröi aiheuttaa sitä muille tarvittaessa. Mitä hermoja tarvitset pysyäksesi rauhallisena, kun näkee ihmisen kyykkyvän elävän kanan edessä ja melankolisesti poimivan siitä höyheniä?.. "Linnun, varsinkin ankan kyniminen on melko vaikea tehtävä", Zhogoleva puolisot, yhden ensimmäisistä venäjänkielisistä kiinalaisista keittokirjoista. "Jos annat sille 10-20 minuuttia ennen teurastusta juotavaksi jälkiruokalusikan alkoholia tai etikkaa, niin höyhenet on paljon helpompi poistaa." Näyttää siltä, että tapaamani mies ei ollut tuntenut näitä ruoanlaittotaiteen hienouksia. Pekingin ankan traaginen kohtalo Ruoka, jota en ole koskaan päässyt maistamaan todellisessa kiinalaisessa loistossaan, on kuuluisa "Beijing Kaoya". Tämä ruokalaji tuli kansalliseen keittiöön Xinhain vallankumouksen jälkeen, kun Kiina lakkasi olemasta keisarillinen ja ihmiset pääsivät liittymään aristokraattisen elämän saavutettavimpiin osiin. Kaikki tietävät, että ankkoja hierotaan tomusokerilla värin saamiseksi, linnun sisäpuoli keitetään (sisään kaadetaan vettä) ja ulkopuoli paistetaan (ankka roikkuu koukussa erityisessä uunissa), siellä on useita "tuomia" ankan ihon ja lihan siivuja, he syövät sen kurkkupillien, purjolastujen kanssa, luumukastikkeessa, erityiseen ohueen pannukakkuun käärittynä ja ankka-aterian lopussa Se on tarkoitus pestä linnusta jääneistä luista tehdyllä liemellä. Kaikki eivät kuitenkaan tiedä, että herkkuksi määrätty ankka sidotaan ihanteellisesti kahteen tapiin tai laitetaan tiukkaan häkkiin, ei anneta vettä juotavaksi ja ruokitaan runsain mitoin ylisuolatulla ruoalla. Ankka on paahdettu persikkapuulla, erityisesti kaareva, jotta lintu voidaan sijoittaa keskelle tasaista paistamista varten. Pekingin kuuluisin ankkaravintola on Quanjuide, samalla Wangfujing-kadulla. Jokaisella erikoisravintoloilla on kuitenkin oma resepti ankan keittämiseen, eikä ankkakokki saa koskaan poistua toimipaikasta, koska hänet yhdistää omistajaan läheiset klaanisiteet.
Kiinalainen keittiö maanpaossa Laajaamielipide, että todellisia kiinalaisia ruokia voi maistaa vain Kiinassa, Kaakkois-Aasiassa ja Kaukoidässä. Tämä on sekä totta että ei totta. Kiinalaiset itse uskovat, että aitoa viuhkaa ja tsaita voidaan valmistaa missä päin maailmaa tahansa, tarvitset vain wok-pannun, terävän veitsen, leikkuulaudan ja ”korkean lämmön”. Pohjimmiltaan kiinalaisen ruoan perusominaisuudet – pienet palat, joihin tsai leikataan, ja nopea kypsennys – eivät vaihtele maantieteellisen sijainnin ja viipalointikoneen kansallisuuden mukaan. Jokainen, joka päättää pelata kiinalaista kokkia, voi ostaa soija- tai jopa luumukastiketta, seesamiöljyä, tähtianista (tähtaniista), inkivääriä, galangalia (Venäjällä galangalia), fenkolia, purjoa, kananmunaa Tony's Basicsista tai Seitsemännestä mantereesta tai riisinuudeleita , kokkaritaikinan terälehdet… Kyllä, jopa merikurkkuja! On vielä helpompaa mennä Chinatowniin. Sieltä voi ostaa "alkuperäisiä" kiinalaisia tuotteita, syödä pari tusinaa aitoja jiaozi-nyyttejä, höyrytettynä ja bambuverkossa tarjoiltuna, viedä kotiin pakasteduriania ja savustettua ankkaa, tuntuu kuin olisi tunnin tai pari oikeassa pikku-Kiinassa. Huaqiao-kiinalaiset eivät luoneet Chinatownia San Franciscon tai Toronton asukkaille, vaan ensisijaisesti itselleen. Ja silti et voi huijata kieltäsi: kiinalainen ruoka muurin ulkopuolella ei maistu aivan samalta. Kansallinen keittiö, joka menettää yhteyden kotimaahansa, mukautuu joustavasti paikallisiin makuun. Sävyistä tulee karkeampia, makea-hapan kastikkeesta tulee liian hapan tai liian makea, vihanneksista tulee karkeita, paloista tulee liian suuria, annokset liian suuria. Tämä ero on erityisen havaittavissa niille, jotka ovat käyneet Keski-Britanniassa. Ruoan kuvaaminen sanoin on kuin laulamista. On parempi kuulla laulamista kerran, ja on parempi maistaa ruokaa ainakin kerran. Missä voin kokeilla sitä? Tietysti Kiinassa.
