Jamon SpanishI mikä tahansa Iberian niemimaastaKinkkua, jopa keitettyä ja muovikuoressa, kutsutaan jamoniksi. Ehkä siksi espanjalaiset eivät tunne kovinkaan paljon tätä sanaa. Itse asiassa on vaikeaa käsitellä patosilla sitä, että syöt joka päivä aamiaisen, lounaan tai illallisen aikana. Mutta vaihtelevien kinkkujen joukossa on todellisia mestariteoksia, jotka ovat "rinnastettavissa" kansallisiin aarteisiin. Ja ennen kaikkea se on Pata negra, joka tarkoittaa "mustaa jalkaa". Jamon, jolla on tällainen prosaattinen nimi, on valmistettu ainutlaatuisen Iberian rodun sianlihasta. Nämä eläimet poikkeavat toisistaan vain veljiltään, mutta myös elävät erityisissä "kuninkaallisissa" olosuhteissa. Jokainen, joka on ollut Espanjassa, tietää, että melkein jokaisessa kaupungissa on ravintola tai baari, jota kutsutaan Museo del Jamoniksi, tai venäjän kielellä, Ham Museum. Kattoon ripustettu kuivattu sianliha, jossa on ruokahalua haittaava haju, ei ole pelkästään laitosten tärkein sisustus, vaan myös valikon tärkeimmät sankarit. Täällä voit kokeilla erilaisia jamonista valmistettuja erikoisuuksia. Ja jos tässä ruokalista-luettelossa kokematon kävijä on helppo eksyä, niin kinkun valinnalla kaikki on hyvin yksinkertaista: vain kaksi tyyppiä - ”Iberico” tai “Serrano”. 
Niiden tuotanto voidaan jakaa kahteenerittäin eriarvoiset osat. Yksi tai useampi - noin 90% on “jamon serrano”. Tämä tuote on epäilemättä arvokkain. Sen laatua valvoo sertifiointiviranomainen Consorcio del Jamon Serrano Espanol. Ja Espanjan konsortiot, joita kehotetaan valvomaan tuotantoteknologiaa, eivät edes liukuta hiirtä ilman tarkistusta, kansallisten tuotteiden arvovaltaa ja lopulta niiden vaikutus maan talouteen riippuu tästä. Mutta silti "serranon" erinomaisesta mausta huolimatta se on jokapäiväiseen käyttöön tarkoitettu tuote. Hänen espanjalaistensa mieluummin lähettävät vientiin, ei ilman syytä, uskoen, että ulkomaalaiset, jotka nauttivat itsestään jamonista vain ajoittain, eivät ymmärrä tällaisia hienovaraisuuksia. He pelastavat itselleen paljon kalliimman Iberico-jamonin, jonka he itse ostavat koristamaan juhla-pöydän maallisilla ja uskonnollisilla lomilla. Sanotaan, että kuningas Juan-Carlosin päivä alkaa levyllä tällaista jamonia. Todellakin, Asturian valtaistuimen kruununprinssin kevyellä kädellä, Felipe, ehkä paitsi espanjalaiset voivat oppia ymmärtämään Iberian Hamonin makuetuja: Prinssi lupasi juhlallisille julistamaan tämän jamonin Iberian Gammonin kansainvälisessä kongressissa. matkansa ympäri maailmaa. 
Sian elämä Miksi iberico myönsi otsikonGrand ja Serrano vain hidalgo? Loppujen lopuksi, yksi ja toinen, eivät itse asiassa ole pelkästään jerked kinkut, jotka on valmistettu samankaltaisesta tekniikasta. Niiden välillä on vain kaksi eroa. Ensimmäinen on rotujen raaka-aineista. Ja toinen - syötössä. ”Iberico-kinkun” tuotantoon käytetään yksinomaan mustia Iberian sikoja, jotka ovat luonnonvaraisten sikojen jälkeläisiä, jotka muinaisina aikoina asuivat Välimeren rannoilla Sierra Morenan metsissä. Se on ainoa kotieläiminä pidetty vapaasti laiduntava rotu Euroopassa, joka on osa vanhaa ekosysteemiä, joka on säilynyt yksinomaan Iberian niemimaan lounaisalueilla. On totta, että näiden eläinten vapaus on hyvin suhteellinen. Leiksi "Iberian kinkun" tuotannossa kasvatettujen sikojen on oltava vähintään 75% jaloista "Iberian" verestä. Siksi niiden käyttäytymistä ja yksityisyyttä seurataan erittäin vakavasti. Niiden korvissa - eräänlainen lävistys. Yhdessä korvakorussa voit lukea tietoa äidistä, toisesta - isästä. Toinen rengas työnnetään laastariin. Jos näin ei tapahdu, hienot espanjalaiset tammet, joiden alla sian valtakunnan eliitti laiduntavat, kuolevat nopean ja kauhean kuoleman, joka on kuvattu Krylovin kuuluisassa fabelissa. Sika - hän on sika, vaikka jalo verta, vaikka ei. 
Espanjan tammen tammenterhot ovat erityisiä. Ne sisältävät runsaasti hiilihydraatteja ja kasviöljyjä, jotka tunkeutuvat eläinten lihaan. Ilman tällaista rehua on mahdotonta kasvaa todellista Iberiania. Extremaduran hallitus, joka hallinnoi tätä karjankasvatusaluetta, on jopa julkaissut laiton lait, jossa todetaan, että maanomistajat eivät omista omalla alueellaan kasvavia tammia: ilman erityiskomission erityislupaa heillä on kiellettyä leikata jopa kuivattuja oksia. Karjan laidalla olevien eläinten lukumäärä ei saa ylittää 15 sikaa hehtaaria kohti. Jo kasvaneet yhden vuoden ikäiset porsaat, joiden paino on 80–105 kg, siirretään vapaaseen laiduntamiseen. Tällöin niiden on saatava vähintään 60% niiden laiduntamispainosta. Jos porsaalla on puhdasta verta, sen kasvun määrän tulisi olla vähintään 75%. Aika, joka on nimeltään "Acorn season", kestää 15.10. - 15.2. Hänen siansa loppuun saakka 150–180 kg. Sen jälkeen ne lähetetään pohjaan. Ainoa asia, joka voi pidentää niiden lyhyttä, mutta etuoikeutettua elämää, ei kuitenkaan ole enempää kuin kuukausi, joten se on riittämätön painonnousu. On huomattava, että tämä rotu on maailman geneettisen perinnön tärkein. Sen ainutlaatuinen piirre on lihan maku ja herkkä rakenne. Vähemmän mielenkiintoista on se, että lääkäreiden vahvistama jamoni pystyy alentamaan kolesterolin määrää veressä. Tämä utelias tosiasia vahvistettiin tutkimuksilla Extremaduran (Espanjan alue) nunnien terveydentilasta. He pitivät useita vuosia yksinomaan tieteellisiin tarkoituksiin jamonia. Ensinnäkin joillekin niistä, etenkin niille, jotka tulivat Latinalaisesta Amerikasta ja Intiasta, epätavallinen ruoka oli todellinen kidutus: he jopa yrittivät levittää sitä hillolla, mutta sitten he vähitellen tottuivat siihen ja jopa rakastuivat. Positiivisten muutosten dynamiikka mahdollisti tutkijoiden todeta, että jamon ei ole vain maukas, vaan myös hyödyllinen tuote. Kinkkua serranoa varten sikoja kasvatetaan yksinkertaisemmin, pääasiassa valkoisesta Durokdersiy-rodusta. He eivät edes näe tammenterhoja silmissään, aivan kuten tammia. Taulukko riveistä Kallein on "Iberico Biyota jamon". Tämä on mustan Iberian sian takajaka, jonka lihotus tapahtui kalleimmalla ruokavaliossa, tammenterhossa. Ole valmis siihen, että tämän kinkun hinta yllättää sinua. Kalliimpi, todennäköisesti kaupassa ei ole mitään. Jos sika oli lihotettu "resauvo" -ruokavalmisteella, toisin sanoen tammenterhoilla, joissa on erityisesti valittu rehu, joka koostuu aromaattisista yrtteistä, joka on myös erittäin kallista, se näkyy varmasti kinkun nimessä - "Iberiko Imono jamon". "Valmistettu valkoisten sikojen kinkkuista riippumatta siitä, laidunevatko he tammien alle. Vain valkoisen sian jamoneja voidaan lisätä nimen loppuun osoituksena vanhenemisajasta kellareissa. Bodega - vähintään 12 kuukautta, Reserva - vähintään 9 kuukautta, Curado - enintään 7 kuukautta. Sama koskee sian etureunoja, mutta sanaa ”jamon” käytetään vain sanan ”paletti” tai ilmaisun ”jamon delantero” sijaan. Esimerkiksi "iberico biyota -alusta". Ja halvin tuote kinkun myymälässä on, kuten olet jo arvannut, valkoisen sian "palettikello". 
Herkkujen syntymän ensimmäinen suola sianlihan suolatukseenjalat ilmestyivät kirjassa "De re agricola", kirjoittanut Caton vanhin II vuosisadalla eKr. e. (Tämä on sama Mark Portia Cato, joka väsymättä kehotti tuhoamaan Carthagea). Periaatteessa tuotantomenetelmä on tuskin muuttunut siitä lähtien, kun huokoset ovat olleet. Kyllä, oikeastaan sitä ei tarvittu. Suolaus tapahtuu seuraavasti. Ensinnäkin iho ja ylimääräinen rasva leikataan sianlihasta, minkä jälkeen ne sijoitetaan kylmään huoneeseen, jossa ne on peitetty runsaalla suolalla. Tässä muodossa gammon pysyy useita päiviä, kunnes se on hyvin suolattu. Sitten ylimääräinen suola pestään pois lihasta ja kinkku ripustetaan kuivumaan. Lisäksi tämä vaihe on monimutkainen: kinkut ajetaan säännöllisesti, kun ne kuivuvat, huoneista, joissa on alhaisempi lämpötila, huoneisiin, joissa on korkeampi lämpötila. Niinpä, jamon "hikoilu" - siitä pois kosteutta ja rasvaa. Koko valmistusprosessin aikana se menettää noin 35% alkuperäisestä kosteudesta. Ja vasta sitten kinkut kuljetetaan erityisiin tiloihin, joita kutsutaan "Bodegasiksi" vanhalla tavalla, eli kellareihin, joissa lopullinen kypsyminen tapahtuu - yleensä 10–12 kuukautta. Mutta älä ajattele, että tämä työ - älä lyödä lepotuolia. Kuivatus- ja kypsytyskauden aikana kinkkuja tarkastetaan jatkuvasti ei-toivottujen kasvien - sienien, muottien, ja sitten kaikki nämä ongelmat leikataan terävällä terävällä veitsellä. Kun jamon on tällä hetkellä tuottamassa, on paljon tapauksia. Muuten, jos huomasit, edellä mainittu prosessi toistaa varsin tarkasti vuodenaikojen syklin talvella. Aiemmin talonpojat tappoivat siat syksyllä, marinoitiin lohikäärme, ja sitten luonto otti asian esille. Ajan kuluessa tähän järjestykseen tehtiin yksi mutta ratkaiseva muutos. He alkoivat teurastaa sikoja, kun he olivat aiemmin lihottaneet ne tammenterhoilla, jotka, kuten sanottiin, ovat yksi ratkaisevista makua muodostavista tekijöistä tässä asiassa. Ja muuten, ainoa tekijä, jota ei voida soveltaa keinotekoiseen lisääntymiseen. Vaikka jäähdytyslaitteiden nykyisen kehitystason lämpötilajärjestelmää ei ole niin vaikea ylläpitää keinotekoisesti. Asiantuntijoiden vahvistama lihan kuivausprosessin loppu. Heillä on ohut pitkä neula, joka on tehty perinteistä lehmän tai hevosen luusta, puhkaisee ja hengittää tuoksun. Siltä osin kuin objektiivista kriteeriä voidaan pitää sniffereiden kykyä määrittää tuotteen valmiutta, on kuitenkin vaikea vastata, vaikka hieman väärin, ei isoa. Hamon voi ripustaa kaksi vuotta myymälän tai ravintolan katon alla. Kunkin kinkun alla vahvistetaan pieni suppilo, jotta rasva virtaa. Ja se tulee kuntoon. Totta, harvoin kinkku kestää niin kauan, on aina kysyntää. Kirjanpito ja valvonta Viinien laadun valvonta tunnetaan parhaiten maailmassa. Kuitenkin, jos tuote ansaitsee, tällainen valvonta on sekä juuston valmistuksessa että tässä tapauksessa kinkun tuotannossa. Niinpä jamon teki koko Espanjan rannikkoa lukuun ottamatta. Jamonien "laatumerkki" on nimeltään Denominacion de Origen. Sitä levitetään kullekin sertifioidulle kinkulle erityisen leiman muodossa ja varmistetaan, että tämä jamoni tuotetaan tietyssä maakunnassa ja että se ei muutu paikallisten standardien mukaisesti. Jokaisella maakunnalla on omat standardinsa, ja tämä seikka antaa luonnollisesti maistelua seikkailulle. Espanjan maatalousministeriö tunnistaa seuraavat DdeOs: Cecina de Leon ("Cecina de Leon"), Dehesa de Extremadura ("Dehesa de Extremadura"), Guijuelo ("Guihuelo"), Jamon de Huelva ("Jamon de Huelva"), Jamon de Teruel (Jamon de Teruel), Jamon de Trevelez ("Jamon de Treveles"). Muuten, jamonia "Cecina de León" ei tuoteta sikasta vaan vasikan jaloista - tällainen on odottamaton juonittelu. Luettelossa olevat tuotemerkit ovat todella Espanjan liha-alan huippuluokkaa. Ja ehkä koko maailma.
Herkullinen loppu, miten on?Tässä on oikeastaan kaksi kysymystä. Ensimmäinen on kuinka leikata jamon, jos se on niin valtava, 5-7 kg ja samalla luulle? Tätä varten on olemassa erityisiä laitteita, joita kutsutaan "hamonereiksi". Ne edustavat erityistä puista telinettä, jossa on puristin, joka on kiinnitetty pystysuoraan tankoon. Kinkkujalka työnnetään siihen, kavio ylös. Muuten, kavio jätetään aina koskemattomaksi viimeiseen lihapalaan asti, koska sen musta väri on luotettavin vahvistus siitä, että kinkku on valmistettu Iberian siasta, loput ovat kevyitä. Kun valmistusprosessi on ohi, aloita jamonin leikkaaminen. Poista ensin paksumpi ulkokerros ja leikkaa sitten kinkun ohuimmat terälehdet ohuella, joustavalla veitsellä koko kinkusta ja pyöritä sitä oman akselinsa ympäri. Helpompi kertoa kuin tehdä. Jotta voit oppia tämän taiteen ja saada korttorin ammatin, sinun ei tarvitse vain suorittaa erikoiskursseja, vaan myös lahjakkuutta tähän liiketoimintaan. Espanjassa kinkun leikkaamisen alalla mestarit ovat sen tason, että heidät kutsutaan jopa kiertueelle. Tämä on todellinen esitys. Ihan totta. Tekninen kehitys on tietysti muuttunut paljon. Melko merkittävä osa kinkusta toimitetaan nyt luuttomana. Tällainen kinkku voidaan leikata perusviipaleella, joka löytyy mistä tahansa buffetista. Lisäksi aitouden kannattajien suuttumuksesta huolimatta jamonia myydään valmiiksi leikattuina ja jopa tyhjiöpakkauksessa. Tärkeintä on unohtaa ottaa se jääkaapista 30 minuuttia ennen tarjoilua. Perinteisesti tätä tuotetta ei säilytetä jääkaapissa, se ei huonone joka tapauksessa. Toinen kysymys on, mitä se lähetetään? Ensinnäkin se on itsessään hyvä. Ja luultavasti ei ole olemassa tuotetta, joka olisi omavaraisempi. Lisäksi - kuten mikä tahansa kuivattu kinkku, jamon sopii hyvin melonin, tomaatin, tuoreiden viikunoiden, päärynöiden ja viinirypäleiden kanssa. Mitä makeampi tomaatti, sitä paremmin se sopii kinkun kanssa. Yleensä Espanjassa he kokeilevat jamonia haluamallaan tavalla: he keittävät sen kanssa espanjalaisen omeletin "tortillan" (ei pidä sekoittaa meksikolaisen happamattoman leivän kanssa), lisäävät sen paistettuihin sieniin, kääritään siihen tonnikalapihvejä. He jopa keittävät lientä yksinäisestä jäljellä olevasta luusta ja sitten keittoa sen päälle. , Varmasti. Mutta vain "garbanzo" -herneistä (myymme sitä nimellä "turkkilaiset herneet"). Ja lopuksi neuvo, joka on testattu henkilökohtaisesta kokemuksesta: älä lämmitä jamonia, lisää se astiaan juuri ennen sen kypsennystä. Avautuakseen hän tarvitsee vain 3-4 minuuttia. Ja lopuksi, on hyvä tarjoilla kuivaa sherryä tämän kinkun kanssa. Tämä yhdistelmä on klassinen ja vertaansa vailla. Vaikka lasillinen vodkaa "kyynelillä" on varsin sopiva.
