Mitä sinun pitää tietää hiivasta
Nousemisnopeus riippuu hiivan laadusta.taikina ja tulevan leipomisen loisto. Jotkut kotiäidit luottavat vain raakahiivaan, koska he pitävät kuivaa nopeasti vaikuttavaa hiivaa ei-toivottavana kemikaalina. On epätodennäköistä, että yksikään kotiäiti, joka "tekee taikuutta" keittiössään, ajattelee sitä tosiasiaa, että hiiva — nämä ovat yksisoluisia mikro-organismeja ja puristettu hiivapaketti — se ei ole muuta kuin hiivasolujen enimmäiskertymä. Luonnollisesti niillä on voimakas reaktio keskittymisen vuoksi. Tällaisen hiivan valmistuksessa melassia (juurikastuotantojäte) käytetään sen pääravintoaineena. Pelkästään melassi ei riitä, ja hiivakasvissa siihen lisätään typpeä ja fosforia ja happamoidaan etukäteen. Tällaisen hiivan laatu määräytyy sen ominaisen kermankeltaisen sävyn ja vakaan koostumuksen perusteella, sen pitäisi murentua, mutta ei tahriintua, mikä tapahtuu, kun hiiva siirretään yhtäkkiä kylmästä kuumaan. Jos hiiva ostettiin etukäteen ja säilytettiin pakastimessa, se ei vaikuta sen ominaisuuksiin millään tavalla. Matala lämpötila ei ole pelottava, se vain hidastaa elämän prosessia, ja hiiva näyttää menevän suspendoituneeseen animaatioon. Siksi, jos raakahiivapaketti on jäädytetty, se tulee ensin sulattaa hitaasti enintään 8 asteen lämpötilassa. Muuten hiiva muuttuu muodottomaksi massaksi ja leviää. Tällaisen hiivan haittana on, että säilyvyys on rajoitettu vain vuorokauteen. Ne säilyvät jääkaapissa kaksi viikkoa jäätymättä, ja pakastimessa — jopa 3 kuukautta. Siksi sinun on otettava huomioon, että jopa jäädytettynä niiden säilyvyys on rajoitettu. Kuivahiivaa alettiin käyttää kotiruoanlaitossa vasta 1800-luvun lopulla. Monissa nykyään resepteissä ilmoitetaan raaka- tai kuiva-ainemäärä emännän harkinnan mukaan. Kuivat voivat helposti korvata puristetut, koska ne ovat sama asia, vain kuivatussa muodossa. Tällainen hiiva on kuitenkin jaettu kuivaan aktiiviseen ja kuivaan nopeasti vaikuttavaan hiivaan. Joskus nämä käsitteet menevät sekaisin ja aktiiviset rakeet laitetaan suoraan jauhoon, mikä on pohjimmiltaan väärin. Ensimmäiset edustajat tarvitsevat esiliotuksen lämpimässä vedessä, joka on enintään 37-38 astetta. Ne tulee pitää nesteessä noin 15 minuuttia, jotta ne "kukkivat". Nopeasti toimivat ihmiset eivät tarvitse tällaista valmistelua. On tärkeää säilyttää hiivan suhde jauhojen määrään. Pääsääntöisesti 50 g hiivaa otetaan 1 kg jauhoja kohden, mutta jos leivonnaiset ovat makeita ja runsaita, hiivan määrä kasvaa noin 2 kertaa. Leipätaikinassa se päinvastoin pienenee. Mitä tulee kuivahiivaan, sitä tulisi ottaa 3 kertaa vähemmän kuin raakahiivaa. Tällä hetkellä joissakin supermarketeissa ei ole vain tuotua kuivahiivaa, vaan myös raakahiivaa. Niitä käytettäessä on otettava huomioon, että ne käyttäytyvät paljon aktiivisemmin. Tämä tarkoittaa, että tarvitset vähintään 2 kertaa vähemmän raakoja ja kuivia — 4-5 kertaa. Hiivan yliannostus on äärimmäisen epätoivottavaa, koska se vain pahentaa taikinaa ja leivonnaisista tulee epämiellyttävää hapan hajua.
Jogurtin rooli taikinan vaivaamisessa
Tehostaakseen minkäänlaista toimintaahiivaa, niiden on luotava suotuisat olosuhteet: nestemäinen väliaine, tarvittavat ravintoaineet (sokeri, typpi ja kivennäisyhdisteet) ja käymiseen tarvittava lämpötila. Sokerin ja lievästi happaman ympäristön läsnäolo on pakollista (alkalit ovat niille haitallisia), koska hiiva "ruokkii" glukoosia, sakkaroosia, maltoosia ja typpipitoisten joukossa ne suosivat proteiinihydrolyysituotteita. Siksi tiedetään, että yksi taikinan ainesosista on maitoa tai fermentoituja maitotuotteita. Jotkut kotiäidit valmistavat vain voitaikinan sämpylöitä tai muita makeita leivonnaisia käyttäen maidosta tai kefiristä, ja suosivat vesipohjaisia piirakoita. Kuitenkin hiivataikina kefirillä — Tämä on niin universaali "juttu", että kun olet kerran kokeillut yhtä näistä resepteistä, haluat leipoa siitä kaiken, mitä mielikuvituksesi pystyy käsittelemään. Silkkinen koostumus tuntuu jo vaivaamisen aikana, mutta kyse ei ole vain sen taipuisuudesta ja kimmoisuudesta työssä. Pääasia on, että kefirtaikinasta tehdyt leivonnaiset eivät vanhene pitkäksi aikaa, mitä ei voi sanoa maidosta tehdystä taikinasta. Ja voit kirjoittaa oodia sen herkullisesta mausta! Ei ole ollenkaan välttämätöntä, että neste koostuu vain kefiristä. Loppujen lopuksi, jos taikina valmistetaan aktiivisen kuivahiivan kanssa, ne on tekniikan mukaan liuotettava. Tätä ei tule tehdä kefirissä, vaan pienessä määrässä lämmintä vettä tai maitoa, johon on lisätty ripaus sokeria prosessin aktivoimiseksi. Tämä on valmisteluvaihe. Jos taikinan valmistukseen käytetään raakahiivaa, käytetään vain kefiiriä, joka voi korvata taikinan koko nestemäisen komponentin. On sanottava, että kaikki fermentoidut maitotuotteet lisäävät taikinaan kuohkeutta ja kohoavat nopeammin kuin vedellä tai maidolla. Kun positiivinen kokemus jauhojen ja muiden ainesosien suhteen ylläpitämisestä on saavutettu, voit kokeilla lisäämällä resepteihin kefirin lisäksi myös heraa tai raejuustoa.
Kefirin suosituimmat reseptit
Yksi yleisimmistä "isoäidin" resepteistäsisältää seuraavat ainesosat: jauhot (2,5 kuppia), kefiiri (1 kuppi), kasviöljy (½ kuppi), sokeri (1 rkl), suola (1 tl), raakahiiva (50 g). Luonnollisesti hiiva liuotetaan ensin kefiiriin huoneenlämpötilassa ja sekoitetaan sitten muiden ainesten kanssa. Taikinan ainutlaatuisuus on kohotusnopeus, 1,5 tuntia riittää tähän. Se sopii sekä makeisiin leivonnaisiin että khachapuri- tai valkosipulipulloihin. Myös ilman taikinaa voit valmistaa täyteläisiä leivonnaisia toisella reseptillä: kefiiri tai hera (300 ml), hiiva (50 g), margariini (250 g), suola (1/2 tl), sokeri (1/2 tl), 2 kuppia), munat (3 kpl). Välittömästi vaivaamisen jälkeen tämä taikina laitetaan jääkaappiin, jossa esisulanut margariini kovettuu hieman. Kokeneet kokit suosittelevat tämän tekemistä yöllä ja leipomista aamulla. Vaikka suunnitelmat ovat aamulla muuttuneet, se ei ole iso juttu: mitä kauemmin kefiiripohjainen hiivataikina seisoo jääkaapissa, sitä parempi. Niille, jotka ovat vasta alkaneet hallita leivontataitoa, tämä on resepti, jota suositellaan käytettäväksi aluksi, koska sen kanssa työskentely on melko vaatimatonta. Yllä oleva resepti rikkoo jonkin verran tavallisen ruoanlaiton perinteitä, koska kaikki tietävät, että käyminen aktivoituu 25-35 asteen lämpötilassa. Kaikki kotiäidit pyrkivät varmasti sijoittamaan taikinapannun lämpimään paikkaan. Ja tämä on totta, mutta ei kaikille taikinan valmistusmenetelmille.
Perinteinen koesiru
Seuraava resepti vaatii lämpöä, mutta se ei ole välttämätöntä.ajattele, että mitä lämpimämpi, sitä parempi prosessin nopeudelle ja taikinan laadulle. Päinvastoin, jos ympäristön lämpötila ylittää 45 astetta, myös hiiva kuolee. Joten tarvitset 600 g jauhoja (ja jos kefiiri on erittäin nestemäistä, niin enemmän), lasillisen kefiiriä, 50 ml maitoa, 25 g raakahiivaa, 1 tl. suolaa, 75 g margariinia tai voita ja 2 munaa. Sokerin määrä riippuu siitä, millaista leivontaa on tarkoitettu, makeaa vai ei. Makeuttamattomaan riittää ruokalusikallinen ja makeaksi 3 kertaa enemmän. Sokerin kanssa ei pidä olla liian innokas, sillä sen ylimäärä vain "hidastaa" käymistä. Tätä taikinaa kutsutaan raskaaksi. Makeutta on parempi lisätä myöhemmin makean täytteen vuoksi. Piirakoille voit käyttää reseptiä ilman munia tai lisäämällä 1 muna. Sakeamman taikinan ystävien kannattaa vähentää margariinin määrää. Vaikka kefirillä se ei missään tapauksessa ole yhtä viskoosia kuin vedessä. Taikina kohoaa 1,5 tunnissa — 2, mutta se pitää painaa kostealla kädellä alas ja antaa nousta vielä pari kertaa. On tärkeää tuntea koostumuksen paksuus huolimatta siitä, että kaikki mittasuhteet täyttyvät. Loppujen lopuksi on mahdotonta mitata kaikkea milligrammaan. Joskus ei vain kefirin paksuudella, vaan myös munan koolla. Niitä tulee 2 isoa ja 3 pientä tarvitaan, jotta taikinan paksuus ei erehtyisi, kauhaa se kämmenelläsi ja yritä ravistaa sitä kädestäsi. Hyvä taikina ei viipyy kädessäsi eikä valu, vaan putoaa hitaasti. Kolmannen kerran kohonneesta taikinasta voit muotoilla mielesi mukaisia pretzelejä. Kun olet asettanut ne voideltulle uunipellille, anna tulevien piirakoiden tai pullien kohota 40 minuuttia tai jopa enemmän. Mutta leivonnaiset paistuvat nopeasti: 15 — 20 minuuttia 180-200 asteen lämpötilassa.
Kulinaarisia temppuja
Kefiiriä taikinaan voi käyttää ehdottomastikaikki, mutta usein kotiäidit käyttävät leivontaan ei kovin tuoretta tuotetta. Älä tietenkään heitä hyviä asioita pois?! Mutta sinun on tässä tapauksessa otettava huomioon, että peroksidoitu tuote vaikuttaa myös leivonnaisten happamuuteen. Siksi on parempi olla käyttämättä tällaista kefiiriä yksinään, vaan laimentaa se vedellä tai maidolla. Taikinasta tulee pörröinen, huokoinen, mutta kohtalaisen hapan. On oikein käyttää suurta määrää ”luottamuksesta riippumatonta” kefiiriä toisen tyyppiseen taikinaan, ilman hiivaa, mutta soodalla. Jos haluat hyödyttää kehoa lisäämällä taikinaan fermentoitua maitotuotetta, jossa on bifidobakteereja, sinun on ymmärrettävä, että leivonnassa kaikilla näillä ominaisuuksilla ei ole mitään merkitystä, ne yksinkertaisesti menetetään. On parempi juoda tämä kefiiri tuoreena. Taikinaa valmistettaessa on toisinaan kiistanalaista, pitäisikö astia peittää tiukasti sinne, missä se sopii, vai annetaanko taikinan "hengittää". Alan asiantuntijoiden mukaan sillä ei ole väliä. Hiivan aktiivisuus on sama sekä aerobisissa että anaerobisissa olosuhteissa. Kun taikinaa ei ole paljon, sen voi laittaa muovipussiin, jolloin jää tilaa kohoamiselle. Jos aika on "suvaitsevainen", pussi asetetaan jääkaappiin hitaasti kohoamaan. Vain vähän ennen leikkaamista taikina tulee ottaa pois ja antaa lämmetä hieman. Kuiva pikahiiva — Apua kiireisille liikenaisille, jotka haluavat nopeita leivontareseptejä. Tämän tyyppistä hiivaa käytetään kuitenkin menestyksekkäästi myös kefirin hiivapannukakkujen valmistukseen. Tätä varten sekoita vain jauhot suolan, sokerin ja hiivan kanssa ja kaada lämmin kefiiri. 30 minuutin kuluttua taikina on kohonnut ja sinun on lisättävä 1-2 munaa ja lämmintä vettä. Voit pitää sen kuumana — nämä ovat vaniljakastike, herkkiä pannukakkuja, mutta paksuja ja pikantin happamuutta. Kefirpannukakkuja ei myöskään ole kielletty olemasta hiivaisia.
