Espanjalainen jamon Mikä tahansa Iberian niemimaallakinkkua, jopa keitettynä ja muovikuoressa, kutsutaan yleensä jamoniksi. Tästä syystä espanjalaiset eivät luultavasti kunnioita tätä sanaa. Loppujen lopuksi on totta, että on vaikeaa olla säälittävä sen suhteen, mitä syöt joka päivä aamiaiseksi, lounaaksi tai illalliseksi. Mutta monipuolisen kinkkuvalikoiman joukossa on myös todellisia mestariteoksia, jotka "verrataan" kansallisiin aarteisiin. Ja ensinnäkin se on Pata negra, joka tarkoittaa "musta jalka". Jamon, jolla on tällainen proosallinen nimi, on valmistettu ainutlaatuisen Iberian rodun sikojen lihasta. Nämä eläimet eivät eroa vain ulkonäöltään kollegoistaan, vaan elävät myös erityisissä "kuninkaallisissa" olosuhteissa. Jokainen Espanjassa käynyt tietää, että lähes jokaisessa kaupungissa on ravintola tai baari nimeltä Museo del Jamon tai venäjäksi «. ;Kinkkumuseo». Kuivatut sianlihakinkut roikkuvat katosta ja tuottavat herkullista hajua — ei vain laitosten pääkoristeita, vaan myös pääsankarit» valikosta. Täällä voit kokeilla monia jamonista valmistettuja erikoisuuksia. Ja jos kokemattoman vierailijan on helppo eksyä tähän ruokalistaan, niin itse kinkun valinnassa kaikki on hyvin yksinkertaista: sitä on vain kahta tyyppiä — «Iberico» tai «serrano».
Niiden tuotantomäärä voidaan jakaa kahteen osaanerittäin epätasaiset osat. Yksi, ei enempää eikä vähempää — noin 90 % on "Serrano Jamón". Epäilemättä tämä tuote ansaitsee suurimman kiitoksen. Sen laatua valvoo sertifiointielin Consorcio del Jamon Serrano Espanol. Ja tuotantoteknologiaa ohjaavien espanjalaisten konsortioiden joukossa edes hiiri ei selviä ilman tarkistusta — Tästä riippuu todellakin kansallisten tuotteiden arvovalta ja viime kädessä panos maan talouteen. Mutta silti huolimatta «serranon»in erinomaisesta mausta — Tämä on tuote päivittäiseen käyttöön. Espanjalaiset vievät sitä mieluummin vientiin, koska eivät turhaan usko, että ulkomaalaiset, jotka hemmottelevat itseään jamonilla vain silloin tällöin, eivät ymmärrä tällaisia hienouksia. He säästävät itselleen paljon kalliimman "Iberico jamonin", jonka he itse ostavat koristelemaan juhlapöytää maallisten ja uskonnollisten lomien aikana. Sanotaan, että kuningas Juan Carlosin päivä alkaa tämän jamonin lautasella. Totta, Asturian valtaistuimen kruununprinssin Felipen kevyellä kädellä eivät ehkä vain espanjalaiset pysty oppimaan ymmärtämään Iberico jamonin makuhyötyjä: Iberian kinkkua käsittelevässä kansainvälisessä kongressissa, joka pidettiin Prinssi Teruel antoi juhlallisen lupauksen edustajille, että hän mainostaa tätä jamonia matkoillaan ympäri maailmaa.
Sian elämä Miksi Iberico sai tittelingranda ja serrano vain hidalgo? Sekä toinen että toinen ovat itse asiassa vain kuivakuivattuja kinkkuja, jotka on valmistettu vastaavalla tekniikalla. Niiden välillä on vain kaksi eroa. Ensimmäinen on murisevien raaka-aineiden rotu. Ja toinen — osana syötteitä. «Ibérico jamon» Käytetään vain mustia iberialaisia sikoja, jotka ovat muinaisina aikoina Välimeren rannoilla Sierra Morenan metsissä eläneiden villisikojen jälkeläisiä. Se on ainoa vapaana liikkuva kesyrotu Euroopassa, osa vanhaa ekosysteemiä, joka on säilynyt yksinomaan Iberian niemimaan lounaisalueilla. Totta, näiden eläinten vapaus on hyvin suhteellista. Lain mukaan «Iberico Jam» verta. Siksi heidän käyttäytymistään ja yksityiselämäänsä seurataan erittäin vakavasti. Heidän korvissaan — eräänlainen lävistys. Yhdessä korvakorussa voit lukea tietoja äidistä, toisesta — isästäni. Toinen rengas työnnetään kuonoon. Sillä jos näin ei tehdä, upeat espanjalaiset tammet, joiden alla sikakunnan eliitti laiduntaa, kuolevat nopean ja kauhean kuoleman, kuten Krylovin kuuluisassa sadussa kuvataan. Possu — hän on sika, olipa jaloveristä tai ei.
Espanjan tammen tammenterhot ovat erikoisia. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Без такого корма невозможно вырастить истинных иберико. Правительство Эстремадуры, которое управляет этой животноводческой областью, даже опубликовало закон о пастбищах, в котором указало, что собственники земельных угодий не являются владельцами растущих на их территории дубов: им без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки. Численность животных на пастбищах не должна превышать 15 свиней на гектар. На вольный выпас переводят уже подращенных годовалых поросят весом от 80 до 105 кг. Здесь они должны добрать еще как минимум 60% от своего допастбищного веса. Если же поросенок совсем чистых кровей, тогда объем его прироста должен составить не менее 75%. Период, названный «желудевый сезон», продолжается с 15 октября по 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают от 150 до 180 кг. После чего их отправляют на забой. Единственное, что может продлить их недолгую, но привилегированную жизнь, правда, не больше чем на месяц, так это недостаточный прирост в весе. Надо отметить, что эта порода — важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная особенность заключена во вкусе и нежной текстуре мяса. Не менее интересно и то, что хамон, как установили медики, способен снижать уровень холестерина в крови. Этот любопытный факт подтвердили исследования состояния здоровья монахинь из Эстремадуры (область Испании). Они в течение нескольких лет, исключительно в научных целях, питались хамоном. Поначалу для некоторых из них, особенно для тех, кто приехал из Латинской Америки и Индии, необычная пища была настоящей пыткой: они даже джемом пытались его намазывать, но затем постепенно привыкли и даже полюбили. Динамика положительных изменений позволила ученым констатировать, что хамон — это не только вкусный, но и полезный продукт. Для «хамона серрано» выращиваются свиньи попроще, в основном белой «дюрокджерсийской» породы. Они и желудей-то зачастую в глаза не видят, не то что дубов. Табель о рангахНаиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота». Это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, желудевой. Будьте готовы к тому, что цена этого окорока вас неприятно удивит. Дороже, скорее всего, в магазине вообще ничего не найдется. Если же свинья была откормлена на диете «ресево», то есть на смеси желудей со специально подобранным фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что тоже весьма недешево, это обязательно найдет отражение в названии ветчины — «хамон иберико ресево».«Хамон серрано» изготавливают из окороков свиньи белой породы, независимо от того, будут или нет ее выпасать под дубами. Только для хамонов из белой свиньи в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах. Bodega — не менее 12 месяцев, Reserva — не менее 9 месяцев, Curado — до 7 месяцев. Все то же самое относится и к передним конечностям свиней, но только вместо слова «хамон» в названии используется слово «палета» или словосочетание «хамон делантеро». Например, «палета иберико бейота». А самым дешевым продуктом в хамонной лавке будет, как вы уже успели догадаться, «палета курадо» из белой свиньи. 
Herkullisen synty Ensimmäinen resepti sianlihan suolaamiseenног появился в книге «De re agricola », написанной Катоном Старшим во II веке до н. э. (это тот самый Марк Порций Катон, который неустанно призывал к разрушению Карфагена). Принципиально метод производства с той далекой поры почти не изменился. Да, собственно, в этом и нужды-то не было никакой. Происходит засол следующим образом. Сначала со свиных ног срезаются кожа и лишний жир, после чего они помещаются в холодное помещение, где их засыпают большим количеством соли. В таком виде окорока остаются в течение нескольких дней, пока хорошенько не просолятся. Затем с мяса смывают лишнюю соль и вешают окорок на просушку. Причем этот этап многосложный — хамоны периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой. Таким образом хамон «потеет» — из него выходят лишняя влага и жир. В течение всего процесса изготовления он теряет около 35% первоначальной влажности. И только потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые по старинке «бодегами», то есть подвалами, где и происходит окончательное созревание — как правило, месяцев 10—12. Но не стоит думать, что работа эта — не бей лежачего. В течение всего срока сушки и созревания окорока постоянно проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных новообразований — грибков, плесени, и тут же все эти неприятности обрезают остро отточенным ножом. При тех объемах, какими сейчас производится хамон, дел хватает. Кстати, если вы обратили внимание, описанный выше технологический процесс довольно точно воспроизводит цикл смены времен года, начиная с зимы. Раньше крестьяне забивали свиней по осени, засаливали окорока, а дальше за дело бралась природа. В этот порядок с течением времени было внесено одно, но решающее изменение. Свиней стали забивать, предварительно откормив желудями, которые, как говорилось, являются одним из решающих вкусообразующих факторов в этом деле. И кстати, единственный фактор, не поддающийся искусственному воспроизведению. Тогда как температурный режим при современном уровне развития холодильного оборудования не так уж трудно поддерживать искусственно. Окончание процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат. Насколько объективным критерием может считаться способность нюхачей определять готовность продукта, ответить сложно, впрочем, даже если и чуть-чуть ошибутся, не страшно. Хамон может еще в течение двух лет провисеть под потолком магазина или ресторана. Под каждым из окороков будет укреплена крохотная воронка для продолжающего стекать жира. И до кондиции дойдет обязательно. Правда, редко какой из окороков протянет так долго, спрос есть всегда. Учет и контрольКонтроль над качеством вин наиболее известен в мире. Однако, если продукт того заслуживает, такой контроль устанавливается и в сыроварении, и, в данном случае, в производстве ветчины. Итак, хамон делают на всей территории Испании, за исключением побережья. «Знак качества» хамонов называется Denominacion de Origen. Он наносится на каждый сертифицируемый окорок в виде особого клейма и гарантирует, что данный кусок хамона произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов. У каждой провинции эти стандарты свои, и это обстоятельство придает дегустациям привкус авантюры, в хорошем смысле, конечно. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO: Cecina de Leon («Сесина де Леон»), Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»), Guijuelo («Гихуэло»), Jamon de Huelva («Хамон де Уэльва»), Jamon de Teruel («Хамон де Теруэль»), Jamon de Trevelez («Хамон де Тревелес»). Кстати, хамон «Сесина де Леон» вырабатывается не из свиных, а из телячьих ножек — такой вот неожиданный поворот интриги. Перечисленные марки — это воистину высшая лига мясной индустрии Испании. А может быть, и всего мира.
Herkullinen loppuKuinka syödä se?Tässä on oikeastaan kaksi kysymystä. Ensimmäinen — kuinka leikata jamonia, jos se on niin valtava, 5—7 kg ja samalla luun päällä? Tätä varten on olemassa erityisiä laitteita nimeltä "jamoners". Ne ovat erityinen puinen teline, jossa on pystysuoraan tankoon kiinnitetty puristin. Jamonin jalka työnnetään siihen kavio ylöspäin. Sorkka on muuten aina koskematon viimeiseen lihapalaan asti, koska se on sen musta väri — luotettavin vahvistus siitä, että jamon on valmistettu iberialaisesta sikasta, loput — se on kevyttä. Kun valmistusprosessi on valmis, he alkavat leikata jamonia. Poista ensin ulompi paksu rasvakerros ja leikkaa sitten ohuella, joustavalla veitsellä ohuimmat kinkun terälehdet koko kinkusta pyörittämällä sitä oman akselinsa ympäri. Helpommin sanottu kuin tehty. Tämän taiteen oppimiseksi ja cortadoran ammatin saamiseksi sinun ei tarvitse vain suorittaa erityiskursseja, vaan myös olla lahjakkuutta tässä asiassa. Espanjassa jamonin leikkaamisen alalla työskentelevät niin tason mestarit, että heitä kutsutaan jopa kiertueille. Tämä on, tiedätkö, todellinen show. Vitsit sivuun. Tekninen kehitys on tietysti muuttunut paljon. Melko merkittävä osa kinkkua toimitetaan nyt luuttomana. Tämä kinkku voidaan leikata perusviipaleella, jota löytyy mistä tahansa buffetista. Lisäksi aitouden kannattajien suuttumuksesta huolimatta jamonia myydään valmiiksi viipaloituina ja jopa tyhjiöpakkauksissa. Pääasia — Muista ottaa se jääkaapista 30 minuuttia ennen tarjoilua. Perinteisesti tätä tuotetta ei säilytetä jääkaapissa, se ei pilaannu joka tapauksessa. Toinen kysymys — millä tarjoilla? Ensinnäkin se on hyvä sinänsä. Eikä luultavasti ole omavaraisempaa tuotetta. Seuraava — Kuten mikä tahansa kuivattu kinkku, jamon sopii hyvin melonin, tomaattien, tuoreiden viikunoiden, päärynöiden ja viinirypäleiden kanssa. Mitä makeampi tomaatti, sitä paremmin se sopii jamonin kanssa. Yleensä Espanjassa kokeillaan jamonia haluamallaan tavalla: he valmistavat espanjalaisen munakkaan «tortilla» (ei pidä sekoittaa meksikolaiseen happamattomaan laakeaan), lisää paistettujen sienien joukkoon, kääri tonnikalapihvit siihen. He jopa keittävät liemen yksinäisestä jäljellä olevasta luusta ja sitten — siinä on keittoa. , Varmasti. Mutta vain herneistä «garbanzo» (myymme nimellä «kanaherneet»). Ja lopuksi henkilökohtaisen kokemuksen perusteella testattu neuvo: älä kuumenna jamonia, vaan lisää se astiaan vähän ennen kuin se on täysin kypsää. Kestää vain 3—4 minuuttia, ennen kuin hän avautuu. Ja lopuksi kuiva sherry sopii hyvin tämän kinkun kanssa. Tämä yhdistelmä on tunnustettu klassiseksi ja vertaansa vailla. Vaikka lasi vodkaa «kyynelten kanssa» tulee olemaan varsin sopiva.
