Ostereiden keittäminen Maailman osterihistoriaalkoi Kiinassa, joka tänään – maailman johtava osterien kuluttaja. Jo tuhat vuotta sitten kiinalaiset kasvattivat ostereita keinotekoisesti. Ranskalainen osterikulttuuri näyttää nuorelta tätä taustaa vasten – keinotekoinen jalostus alkoi täällä noin 150 vuotta sitten. Nykyään ostereita kasvatetaan ja korjataan kaikkialla – Yhdysvalloissa, Japanissa, Portugalissa, Irlannissa, Kanadassa, Australiassa, Norjassa ja Espanjassa. Venäjällä on myös ostereita, mutta niitä ei erityisesti viljellä. Ja venäläinen kuluttaja tuntee pääasiassa ranskalaiset osterit. Kyllä, ostereita syödään elävältä. Siksi toimitusnopeus on niin tärkeä. Ranskasta, mereltä Moskovaan, kaikkien tullien kautta osterit kulkevat meille noin 24-36 tunnissa. Aamulla ne saadaan kiinni, illalla osterit ovat Pariisissa, aamulla viideltä ne lähtevät Roissyn lentokentälle, jossa ne käyvät läpi tiukan tullivalvonnan, pakataan lentokonttiin ja lentävät tavallisilla (!) lentokoneilla Moskovaan. ja Pietari. On pelottavaa ajatella, mitä tapahtuu tavarantoimittajien hermoille, kun sää on huono – pimeys. Yksityiskohtainen analyysi «Ranskasta» Se vie kymmenen sivua. Tärkein asia, joka sinun on tiedettävä: kaikki osterit jaetaan yleensä tasaisiin (levyt) ja syviin (creuses); siellä on jalostettuja ostereita, jotka ovat jalostettuja papistosta; "täysmeren" puolivillit osterit, jotka elävät meressä erityisissä verkkopusseissa kolmen vuoden ajan viljelijöiden valvonnassa; ja täysin villit, jotka kerätään laskuveden aikaan oikeisiin paikkoihin osteriviljely – työvaltainen tehtävä. Ensin pienet äyriäiset pyydetään ja kiinnitetään erityisille lautasille altaissa. Muutaman kuukauden kuluttua nuoret osterit siirretään planktonia sisältävään veteen, jossa ne elävät 2-3 vuotta, kunnes ne kasvavat halutun kokoisiksi. Jotkut osterit tulevat myyntiin välittömästi, toiset istutetaan häkkeihin veden ja planktonin kanssa – «clairs», jossa osterit kypsytetään kaupalliseen laatuun.
Ostereiden standardimme on ranskalainen.maanviljelijän fin de clere. Tämä on outoa - fin de clere on erilainen kuin fin de clere. "Virallisesti nimessä olevaa sanaa "clair" käytetään vain Moraine-Oleronin alueelta peräisin olevista ostereista, joista on selvää, että "fin de clere", "special de clere" ja "pousse en clere" -nimistä ostereita on jalostettu. siellä, - sanoo Andrey Kuspitsa, ranskalaisen kala- ja äyriäisvientiyrityksen Zoryn kumppani. "Ja niitä ostereita, jotka on jalostettu muualla, pitäisi kutsua yksinkertaisesti "eväiksi" tai "erikoisiksi". Nämä kaksi sanaa tarkoittavat pientä eroa lihavuudessa, joka saavutetaan vanhenemisajalla ja joka valmiille ostereille lasketaan erityisellä kaavalla. Eväissä ja fin de clairsissa osterien määrä on suurempi ja jalostusaika on lyhyempi. Erikoistarjouksia – Clairissa on vähemmän ostereita ja ne ikääntyvät pidempään. Siksi niiden katsotaan olevan viileämpiä – he saivat enemmän lihaa, vaikka tämä ero ei ole havaittavissa aloittelijalle. Legendaariset erikoismerkit – «Gilard-do», «Ekay d’Arzhan», «White Pearl» Yves Papanilta.Oysters «täysmeri» valmistetaan Bretagnessa ja Normandiassa sekä Hollannissa, Yhdysvalloissa, Kiinassa, Japanissa, Koreassa ja Kanadassa. Suurin osa ostereista, joita markkinoidaan luonnonvaraisina ostereina, ovat itse asiassa "täysmeren" ostereita. Jopa muinaiset roomalaiset ja keskiaikaiset kuninkaat juhlivat niitä. 1900-luvulla litteät osterit kärsivät massiivisesta rutosta, ja ne ovat nykyään harvinaisia. Ne ovat kalliimpia kuin syvät, niitä rakastavat asiantuntijat. Litteillä ostereilla on pyöreä muoto, erottuva merellinen maku ja tiheä liharakenne. Heidän pääedustajansa – «belon» (tämä ei ole lajike, vaan alueen nimi Ranskan Atlantin rannikolla
Syöjä, joka ei ole aluksi kiinnostunut ostereistaTyyppejä ja lajikkeita on vaikea erottaa, varsinkin – määritä koko nimen mukaan valikosta. Tasaisten osterien koot on merkitty numeroilla ja nolilla – mitä enemmän nollia, sitä suurempi osteri. Neljä nollaa – alkaen 120 g, kolme –100-120 g, kaksi – 90-100 g, yksi – 80 g, 1 – 70 g, 2 – 60 g, 3 – 50g Syvien osterien koko on merkitty kirjaimilla ja numeroilla. TTG (0) – yli 120 g, TG (1) – 100 - 120 g, G (2) – 75 - 100 g, M (3) – 50 - 75 g, R (4) – alle 50 g Mutta tämä kaikki koskee vain ranskalaisia ostereita. Valinta Jos päätät ostaa ostereita kaupasta, muista seuraavat säännöt. «Et voi pitää ostereita jäässä koko ajan,– selittää Andrei Kuspitsa. – Osterit voivat elää noin kuukauden, mutta teollisissa kylmissä olosuhteissa: 0 - +5 astetta. Myymälöitä varten on olemassa erikoispakkauksia – kuusi kappaletta, kaksitoista ja niin edelleen. Olisi toivottavaa, että siellä myydään ostereita. Liikkeen laatikossa on oltava alkuperäinen etiketti, jossa on osterien korjauspäivämäärä. Itse osterit tulee sulkea ja kiristää niin, että ne eivät avaudu. Jos he jo haukottelevat, älä ota sitä vastaan. Ainoa tapa tarkistaa laatu on, jos osterit myydään avoimessa laatikossa, – osta sellainen ja katso onko se elossa. Jos vaipan reunat ovat liikkuvia – tarkoittaa elävää. Kotona voit säilyttää jääkaapissa jopa viikon pyyntihetkestä, vihannesten ja hedelmien lokerossa vaaka-asennossa Kausi Kaikki ovat kuulleet, että ostereita saa syödä vain syyskuusta huhtikuuhun – eli niinä kuukausina, joiden nimet sisältävät kirjaimen «р». Tämä sääntö on järkevä – Kesällä nilviäiset harjoittavat lisääntymistä. Vaikka kesäostereista on monia faneja. Ja on ostereita, jotka eivät lisäänty ja joilla ei ole vuodenaikaa ollenkaan. Lisäksi kun Euroopassa on kesä, esimerkiksi Oseaniassa, on talvi. Mutta perinne on perinne – huhtikuussa Moskovan laitokset sulkevat aktiivisesti talviosterikauden ja järjestävät erikoistarjouksia. Parhaan osteritarjouksen saaneiden ravintoloiden kokit kommentoivat laitostensa suosituimpia paikkoja.Creuses №0/Creuses №0
In Vino -ravintolan kokki Evgeniy Chernyshev:«Kurilin osteri – Tämä on versio japanilaisesta osterista, jota voidaan kutsua venäläiseksi, koska sitä louhitaan meidän puoleltamme Kamtšatkassa ja Kuriilisaarilla. Se eroaa eurooppalaisista ostereista erittäin suuressa koossa – 500-600 grammasta kiloon. Yksi tällainen osteri – tämä on noin 100 g keskirasvaista lihaa, jolla on neutraali mutta voimakas merenelävien maku. Sinun täytyy syödä se veitsellä, mikä on erittäin eksoottista suhteessa ostereihin. Mutta vieraamme todella pitävät tällaisesta kevyestä extreme-lajista. Näiden osterien kasvaminen kestää neljästä viiteen vuotta, ja niiden louhintatekniikka on melko monimutkainen, joten ne ovat kalliimpia kuin viljellyt. Niissä on muuten selvä kausiluonteisuus: huhtikuun puolivälistä alkaen ne päättyvät ja ilmestyvät uudelleen vasta syksyllä.«Croes №0» – 150 grammaa klassinen maatilaosteri – jossa on jodittua mureaa massaa ja hieman «pähkinäistä» maku. Ei suolaista, ei kovaa – erittäin suosittu vaihtoehto, joka sopii kulinaariseen käyttöön – paistaminen vihannesten, juuston tai kastikkeen kanssa, käytä raakaruoissa».Hollannin villi- ja «Fin de claire»/ Fin de claire Chef Restaurant «Ajanmeri» Dmitry Gudin: Hollannin villit erottuvat koostaan ja pitkänomaisesta muodostaan. Se tapahtuu, että ne kasvavat puoli kiloa. Niillä on melko selkeä kausiluonteisuus – Nämä osterit ovat loppuneet toukokuusta lähtien. Tämä on litteä osteri, jossa on läpinäkyvämpää harmaanvihreää lihaa, erittäin suuri kuori ja paljon ei kovin rasvaista lihaa. Osteri on aromaattinen, merellinen, mutta ei liian voimakas. Tällaiset suuret vaihtoehdot ovat muuten käteviä leivontaan – Roquefortin, kerman, pinaatin, vihannesten, parmesaanin ja muiden terävien rasvaisten juustojen kanssa.«Fin de claire» – Yksi parhaista maatilaostereista, erityisesti Label Rougen kanssa. Tämä on klassinen ranskalainen gourmet-osteri. Hänellä on vihreä sävy – Claireissa elävän kasviplanktonin vuoksi, ja tämä ilmiö on yksinomaan luonnollinen eikä sitä voida ennustaa. Jotkut ihmiset pelkäävät vihreää väriä, mutta todelliset asiantuntijat rakastavat juuri näitä "fin de claireja" ja "Pousses en claires".
Vinotekan toisinajattelijan kokki Dmitri Parikov:«Belle de Quibron» – syvänmeren osterit Bretagnen maakunnasta, jotka viettivät koko 36 kuukauden elämänsä 15-16 metrin syvyydessä, 10 km:n etäisyydellä rannikosta Quibroninlahden puhtaissa ja hivenainerikkaissa vesissä Atlantin valtamerellä. Tämä on "täysmeri" osteri, sitä ei ole vanhentunut, sillä on luonnollisin osterijodin maku "Pousse en Claire" on yksi hienoimmista ostereista. Nämä osterit viettävät koko elämänsä claireissa, joissa ne tuntevat olonsa vapaaksi ja maukkaiksi. Ne kasvavat vain 18 kuukautta, mutta parhaimmissa olosuhteissa - ja kasvavat samankokoisiksi kuin muut lajikkeet kolmessa vuodessa. Tämä on erikoisuuksien hienostunein osteri, se on vaalea ja vaipan reunat ovat mustia. Sen maku on makea, ja siinä on voimakas hasselpähkinän maku. Jos puhumme herkuista, tämä on se."
