Roquefort-juusto Charles de Gaulle vitsaili kerran: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Однако, назвав немалую цифру, явно поскромничал. Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз. Чтобы навести в этом вопросе порядок, великие кулинары даже попытались составить «Карту французских сыров», но места на географической карте хватило только шестидесяти самым известным сортам. Очень символично, что центральное место на ней (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников. И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго. Особые приметы«Давно коронованный у себя на родине рокфор — одна из самых раскрученных сырных марок, фактически ставшая родоначальником семейства «голубых сыров», — говорит шеф-повар ресторана Portofino Евгений Запольский.— И главное, это сыр абсолютно узнаваемый, хотя к его специфическому, пикантному вкусу даже искушенные специалисты относятся по-разному». Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: без этого деликатеса не обходится меню ни одного дорогого французского ресторана или гастрономического бутика, да и на прилавках отечественных магазинов он давно уже не редкость. Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером (так во Франции называют сыроваров), практически невозможно. «Доступные сегодняшнему покупателю немецкий сыр из коровьего молока бергадер и французский сент-агюр почти неотличимы от знаменитого собрата. И для рядового потребителя главным отличием между этими : так, немецкий аналог рокфора на 30—40 % дешевле своего прославленного французского родственника», — рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков. Присутствие на рынке разных видов рокфора никак не увязывается с общеизвестным фактом глубокой засекреченности уходящего корнями в глубь веков Великого сыроварного ноу-хау и вселяет вполне понятные сомнения по поводу качества незаконно претендующих на королевский трон сыров-«самозванцев». Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена. Доставляемый в Россию авиа- или автотранспортом драгоценный товар — продукт компании «Сосьете» (Societe), занимающейся его производством без малого полтора века, о чем на упаковке имеется соответствующая надпись «Depuis 1863». Кстати, за выдающиеся заслуги на ниве элитного сыроварения еще в далеком 1867 году фирма «Сосьете» была удостоена ордена Почетного легиона. Сыр поступает в продажу в пластиковых вакуумных упаковках весом 100 и 150 г или в виде облаченных в двойную пергаментную бумагу и пищевую пленку сырных «полуголов» (полудисков) весом 1 и 1,25 кг для продажи на развес. Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться. 
Keskellä, sisustettu antiikin tyyliinMerkkipakkauksen käsikirjoitus kertoo myös Roquefortin — «Affine’e en Caves Naturelles», eli se on kypsynyt Combaloux'n luonnonkiviluolissa Roquefort-sur-Suzlonin kunnassa. Juuston aitouden, että juusto on valmistettu rasvaisesta lampaanmaidosta (yli 50 %), vahvistaa punainen tavaramerkki soikeaan lammassiluetin muodossa. Seuraava maamerkki — todella kuninkaallinen hinta. Kaupan valikoiman vaikuttavan tavaramäärän joukossa on «Seitsemäs maanosa» Roquefort-juustot — kallein: hyllyllä ylpeänä makaavan sadan gramman segmentin hinta on 189 ruplaa 90 kopekkaa. Hediardin gastronomisen putiikin hinnat ovat samanlaiset. Vertailun vuoksi: Roquefort Dorblun ja Camembertin lähimmät sukulaiset tarjotaan hinnalla, joka on lähes 100 ruplaa vähemmän samasta määrästä. Painon mukaan ostettu Roquefort maksaa hieman vähemmän: klassinen lajike (52% rasvaa; suurempi puolilevy pakkauksessa vihreillä kirjaimilla) myydään täällä hintaan 1 490 ruplaa / 1 kg. Roquefortin korkeat kauppahinnat kuitenkin haalistuvat taivaan korkeisiin ravintolahintoihin verrattuna: «Ison juustolautasen» ranskalaisen Carre Blancin jälkiruokalistalla, johon kuuluu muun kuudentoista juustolajin ohella tietysti Roquefort, lähestyy eliitin juustokilon kauppahintaa. Juustojen patriarkka Jokaisella kuuluisalla juustolla on välttämättä oma legenda. Roquefortilla on myös se. Vaikka suuri osa siitä, alkaen laajalle levinneestä alkuperästään, näyttää luotettavalta vain ranskalaisille itselleen. Useimmille ihmisille — tämä ei ole muuta kuin satua. Niinpä eräs paimen, nähdessään nuoren kauneuden, unohti aamiaisensa — pala nuorta lampaanjuustoa ja pala ruisleipää ja ryntäsi kiinni häntä. Jonkin ajan kuluttua nuori lentävä palasi hylätyn ruoan pariin ja — oi ihme! — huomasi, että se oli muuttunut palaksi täydellisimmistä juustoista. Tämän juonen epäluotettavuus on ilmeinen: viattomat paimentytöt, jotka ajattelivat yksinomaan elämän romanttista puolta, asuivat vain sentimentaalismin aikakauden julkisessa tietoisuudessa, mutta todellisuudessa heitä ei koskaan ollut olemassa. Voit myös kyseenalaistaa juuston syntymäajan. Ranskalaiset sanovat, että Roquefortin aika — 900 vuotta, vetoamalla quitrent-luetteloihin historiallisina todisteina, olennaisesti — luettelo tuotteista, joita talonpojat ovat tuoneet herralleen kunnianosoituksena. Sellaisten tietojen perusteella ei voida puhua tarkasti Roquefortin tuotannon laajuudesta ja sen alkuperäisestä mausta, mutta sen perusteella voimme päätellä, ettei tällä juustolla ollut tuolloin erityistä gastronomista merkitystä — Talonpojat eivät jakaneet feodaaliherroille herkkuja, vaan sen, mitä he itse söivät. Numero 900 saa kuitenkin jollain tavalla taianomaisesti kunnianhimoiset ranskalaiset vakuuttumaan siitä, että Roquefort — vanhin «täysverinen» juustoja maailmassa. Vaikka tämä ei ole ollenkaan totta. Heidän halunsa olla ensimmäinen tässä asiassa on ymmärrettävää, mutta ei ole selvää, miksi he unohtavat ranskalaisen Maroli-juuston, joka säilyneiden luostarin asiakirjojen perusteella on sata vuotta vanhempi kuin Roquefort. Ehkä syy siihen, miksi ranskalaiset antavat jälkimmäiselle palmun, johtuu sen poikkeuksellisesta mausta.
Mausteisia yksityiskohtia «jäätävä Roquefort,как и нагревать, нежелательно, — считает Константин Жбаков. — Конечно, за счет высокой жирности этот сорт способен выдерживать воздействие низких температур, но переохлаждение все же портит его потребительские качества». Однако если купленный кусок сыра не может быть съеден сразу, то его лучше держать в холодильнике при температуре +2—6°С в банке со стеклянной крышкой или завернутым в пленку, фольгу или пергаментную бумагу. Только таким образом можно изолировать ценный продукт от воздействия посторонних запахов и одновременно от губительной для него влаги и высыхания: влажный маслянистый сыр имеет свойство отдавать жидкость. Также не следует забывать о том, что во время хранения не заканчивается процесс дозревания рокфора, он продолжает обогащаться пикантным вкусом. Свежий рокфор внутри мягковат, сочетает в себе остринку и свежесть и лишен неприятного послевкусия. Чаще всего его подают как закуску к вину в чистом виде или с другими сортами сыра. Для резки рокфора используется придуманное на его родине приспособление, называемое la roquefortaise —«рокфортезка». Она представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Минимальная режущая поверхность позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным ножом. Сырную нарезку принято есть по часовой стрелке. Разные сорта сыра выкладываются на тарелке по кругу от самого нейтрального — сливочного козьего до самого острого — рокфора: другой вкус после него почувствовать сложно. Нередко знатоку достаточно одной тонкой пластинки рокфора, чтобы насладиться его необычным вкусом в сочетании с вином. Поэтому рокфор хоть и заказывается часто, потребляется, как и положено деликатесу, в небольших количествах. В отношении рокфора действует правило классических сырных сочетаний. С ним прекрасно гармонируют сладости: мед, конфитюр, орехи и свежие фрукты (манго, груши, виноград, клубника, смородина и многие другие за исключением цитрусовых). Весьма необычное сочетание соленого со сладким по достоинству оценено многими — однако границы сочетаемости двух полярных вкусов каждый определяет сам. Выигрышна и комбинация рокфора с овощами и зеленью — сыр хорошо гармонирует с оливковым маслом и перцем в составе разнообразных салатов. Как все продукты с ярко выраженным, концентрированным вкусом, рокфор прекрасно дополняется нейтральной пищей, удачно оттеняется хлебом, и не только белым, но и ржаным. В дорогих итальянских ресторанах терпкий вкус рокфора используют в составе пасты и пиццы. Рокфор употребляется как в натуральном виде, так и при изготовлении блюд — соусов, супов, фондю с сырами более сдержанного вкуса. Резкий вкус классических холодных и горячих соусов на основе рокфора хорошо сочетается с нейтральными овощами, например с капустой или картошкой. С соусом из рокфора и других «голубых сыров» подаются куриные крылышки, утиная грудка, креветки. Однако ряд особенностей капризного «короля сыров» затрудняет его использование в кулинарии. Рокфор плохо переносит тепловую обработку, поэтому при изготовлении, например, соусов он добавляется в последнюю очередь. Кроме того, рокфор и в виде соуса имеет свойство настаиваться. По этой причине повара нередко отказываются от его использования в кулинарии, стараясь перейти на дорблю как на менее острый и более дешевый сыр. Какими напитками запивается сыр, обладающий столь самобытным вкусом? Любители точных инструкций будут разочарованы. 
Kokeilijat päinvastoin saavat inspiraatiota tilastaluovuuden vuoksi. Makeat viinit, kuten Cahors, Sauternes ja Port, väkevät viinit, kuten Muscatel, kuivat punaiset ja makeat valkoiset… Suositukset ovat niin ristiriitaisia, että näyttää siltä, että sinun täytyy etsiä täydellinen maku itse. Ranskalaiset, jotka tuntevat suuren juuston omakohtaisesti, ovat vakaasti vakuuttuneita siitä, että maa, joka synnytti sen, on pitänyt ihanteellisen täydennyksen Roquefortille, tarjoten ihmisille kivennäisvesiä paikallisista lähteistä — erityisesti vesi «Kezak» ja «Shod-zeg» kuumasta (yli 80°C) lähteestä. Mutta tunnettu Casanova neuvoi niitä, jotka pyrkivät "antamaan kypsyyttä äskettäin syntyneelle tunteelle". hemmottele naisia Roquefortilla ja kuuluisalla Burgundin viinillä Chambertin. Vain kulinaarinen mielikuvituksesi voi rajoittaa valintaa. Roquefortin asukkaiden omaisuutta Monet ystävät ja asiantuntijat uskovat, että Roquefort erottuu yleensä jossain määrin kaikista juustoista. Kyse on tuotannon ominaisuuksista. Kaarle VI:n vuonna 1411 antaman asetuksen mukaan vain Roquefortin kaupungin asukkailla on oikeus valmistaa oikeaa juustoa, nimeltään Roquefort. He valmistavat sen lampaanmaidosta, ja viljelijät rajoittavat erityisesti eläinten juomista, jotta niiden maito saa lisää rasvaa.
Tuore lampaanmaito kuumennetaan 26 °C:seen jajuoksutetta lisätään. Sichug — Tämä on yksi lampaan mahalaukun osista, jolle on ominaista korkea entsyymipitoisuus. Roquefortissa käytetään 5-6 kuukauden ikäisten karitsojen kuoppaa (tämä muuten toimii perustana erilaisten eläinten eettistä kohtelua edistävien liikkeiden aktivistien Roquefortin tuottajille tekemille säännöllisille valituksille). Puolentoista tunnin kuluttua piimää kuumennetaan, kunnes se erottuu heraksi ja juustomassaksi, jälkimmäinen erotetaan ja leikataan saksanpähkinän kokoisiksi paloiksi. Nämä osat on asetettu muotoon. Muottien koko on tiukasti säädelty, koska Roquefort-päiden koko ja kokoonpano — tärkeitä merkkejä sen aitoudesta. Joten näiden muotojen korkeus on 8,7 cm ja halkaisija 21 cm. Toistaiseksi ei näytä olevan mitään epätavallista. Mutta tässä on ensimmäinen yksityiskohta, joka tekee Roquefortista Roquefortin. Ennen juustomassan laittamista muottiin, sen pohjalle kaadetaan homeisia korppujauhoja. Ja täsmälleen samat murut kaadetaan juustomassan päälle ennen muotin sulkemista. Näin hometta pääsee Roquefortiin. Tästä lähtien sitä kutsutaan herkkuksi. Home «penicillium roqueforti» Jokainen, joka piti kädessään homeista leipää, on nähnyt sen. Se saa jalonsa ja sinivihreän värinsä, kun se kylvetään juustomassaan. Tällä homeella ei ole erityisiä kantoja, jotka keskiaikaiset alkemistit ovat muinaisina kasvattaneet. Roquefortin ihme ei piile joissakin ennennäkemättömissä ainesosissa, vaan pikemminkin niiden tähän asti ennennäkemättömässä yhdistelmässä. Juustontuotannon tärkein ja samalla todella jäljittelemätön yksityiskohta — se ikääntyy Keski-Ranskassa sijaitsevan Combalou-vuoren luolissa.
Nyt Roquefortia on saatavana kahta tyyppiä —valmistettu teollisesti meijerissä ja viljelty eli valmistettu käsin. Mutta molemmissa tapauksissa se on vanhentunut kalkkikiviluolassa. Lukuisat kivien halkeamat ylläpitävät tasaisen lämpötilan välillä 4-7 °C, raitista ilmaa ja jatkuvaa kosteutta, jotka ovat ihanteellisia olosuhteita penisilliinisienen kasvulle. Nykyään luolissa, joita on laajennettu ja joiden tilavuus on vain 90 tuhatta kuutiometriä, 16 tuhatta tonnia Roquefortia kypsyy vuosittain. Joten kypsytysvalmis juusto muotissa hierotaan kuivalla suolalla ja lävistetään sitten pitkillä neuloilla, jolloin jokaiseen päähän syntyy jopa 60 pistoa. Näin estetään liiallinen homeen muodostuminen juuston ulkopuolelle ja päinvastoin luodaan hyvät olosuhteet sen kasvulle sisällä. Tuotetta vanhennetaan 3 kuukautta ja koko tämän ajan sen pinnan kuntoa seurataan tarkasti, tarvittaessa veitsellä puhdistettaessa. Pienin sallittu vanhenemisaika — kuukausi, maksimi — 5. Tänä aikana Roquefortin maku ja tuoksu muuttuvat merkittävästi. Varhaisessa vaiheessa Roquefortilla, kuten useimmilla lampaanmaitojuustoilla, on tyypillinen terävä jälkimaku. Mutta 60 päivän kuluttua maku katoaa kokonaan, mutta juuston kehitys ei pysähdy siihen. Viidenteen ikääntymiskuukauteen mennessä se saa terävän, erittäin pistävän maun ja tuoksun, joka kuudennessa kuukaudessa muuttuu lähes säädyttömäksi homeelliseksi kimppuksi, mikä mahdollistaa kuuden kuukauden Roquefortin luokittelun yli-ikääntyneeksi. Ja tässä kaikki riippuu toimittajan omastatunnosta. Kyllä, se on oikein! On selvää, että ali- tai ylikypsää juustoa myydään halvemmalla kuin ihanteellisesti kypsä juusto. Näin ollen toimittajat kohtaavat joitain kiusauksia. Ja jos alikypsällä juustolla on vielä mahdollisuus saavuttaa vaadittu kunto, ainakin ruokakaupan takahuoneessa, ylikypsä juusto voi yksinkertaisesti vähentää kiinnostusta sitä kohtaan. Niille, jotka haluavat nauttia täydellisestä Roquefortista, on parasta ostaa juustoa, joka on kypsytetty touko-joulukuussa.Miltä hän näyttää, tämä Roquefort?Päältä sitä peittää kiiltävä valkoinen kuori, joka on aina hieman kostea. Sen liha on hieman öljyistä ja sininen home muodostaa pieniä onteloita. Käsintehty juusto eroaa siinä, että sisällä oleva home on jakautunut epätasaisesti. Roquefortin tuoksu on hyvin monimutkainen ja vaikea kuvailla. Voimme vain sanoa, että sen pitäisi sisältää kaksi pääsäveltä — voimakas, voimakas lampaanmaidon tuoksu ja kevyt, huomaamaton homeen tuoksu. Loput puolisävyt riippuvat vain hajuaistisi ja mielikuvituksesi kehittymisestä. Useimmat ihmiset puhuvat hasselpähkinöiden tuoksusta runollisille luonteille se muistuttaa syksyn lehtiä, ja alkuperäisille — toimiva kopiokone. Roquefortin maku — on myös epäselvä. Se on erilainen juuston pään eri paikoissa. Voimakkain — keskellä, koska siellä suurin osa muotista sijaitsee. Hillityn maku tuntuu kuoressa. Tämä ero johti myös ainutlaatuiseen etikettiin Roquefortin leikkaamiseen. Jokaisessa kappaleessa tulee olla kuori ja sisältää sekä pään keski- että ulkoosan. On parempi aloittaa tämän siivun syöminen mausteisemmasta päästä mausteisempaan.
