Kiinalaisen keittiön reseptitChinese BeanPerhe on itse asiassa suuri – se sisältää mung-papuja, azukipapuja, härkäpapuja, herneitä ja monia muita lajeja, ja kaikkia niitä käytetään tavalla tai toisella kiinalaisessa ruoanlaitossa. Mutta mikään palkokasviperheestä ei voi verrata merkitystään soijapapuihin, joita kiinalaiset kutsuvat suureksi papuksi. Ja tämä ei ole liioittelua: kiinalaisessa elintarvikejärjestelmässä soijapavut ovat kunniakkaalla kolmannella sijalla riisin ja vehnän jälkeen. Soija eroaa palkokasveistaan alhaisemmalla hiilihydraattipitoisuudella, mutta samalla se on huomattavasti proteiini- ja öljyrikkaampaa, mikä tekee soijasta ravitsemusravitsemuksellisesti demokraattisen ravintolähteen. Loppujen lopuksi proteiinien ja kalsiumin pitoisuus siinä on paljon korkeampi kuin luonnollisessa lihassa tai luonnollisissa maitotuotteissa. Kasvissyöjät kuluttavat eniten soijaa, mutta myös muita ruokavalion periaatteita noudattavat ihmiset syövät soijaa muodossa tai toisessa joka päivä. Pelkkää soijakastiketta - mauste, jolla on keskeinen rooli kiinalaisessa keittiössä, – kulutetaan melko suuria määriä henkeä kohti. Mutta on myös soijamaitoa, soijajauhoja, soijarahkaa... Historiansa kynnyksellä, kolmetuhatta vuotta sitten, soija oli vain nöyrä vehnän ja hirssin tytär. Sitä pidettiin eräänlaisena lannoitteena, joka parantaa typpiköyhää maaperää, johon kylvettiin viljakasveja. Ihmisiltä kesti vuosituhannen löytää prinsessa tässä Tuhkimossa ja ymmärtää sen todellisen ravintoarvon. Soijapapujen pitkä historia, joka ei ole päättynyt, mutta jota kirjoitetaan edelleen tänään, on antanut maailmalle monia soijapapulajikkeita, jotka voivat kasvaa melkein missä tahansa maaperässä ja sietää melkein mitä tahansa sääolosuhteita. Kuten viljakasvit, myös soijapavut korjataan, kun niiden siemenet (pavut) ovat täysin kypsiä, kuivia ja kovia. Soijapavut jaetaan yleensä useisiin pääalalajeihin papujen värin mukaan: vihreät, mustat ja keltaiset soijapavut Zhou-dynastian aikana (1050 - 256 eKr.) soijapavut nimettiin yhdeksi viidestä pyhästä viljasta, joihin kuuluivat vehnä, ohra. , riisiä ja hirssiä. Tuohon aikaan soijapavut tunnettiin nimellä "shu", ja kypsät pavut paahdettiin ja syötiin kokonaisina, ja myös lehtiä syötiin. Mutta silloin soijapapuja ei pidetty lainkaan herkkuna, hirssiä pidettiin parempana viljana, sen jälkeen riisiä ja vehnää, ja soijapavut olivat neljännellä sijalla.
Soijapapuja kasvatettiin alun perin koillisessaKiina - Manchuriassa leviäminen muualle Kiinaan oli suhteellisen hidasta. Aikakautemme ensimmäisinä vuosisatoina soijapavut saavuttivat Keski-Kiinan, sitten sen eteläiset maakunnat, ylittivät rajan ja juurtuivat Koreaan. Vähän ennen eurooppalaisten tuloa 1500-luvulla soijapapuja alettiin kasvattaa Japanissa ja Kaakkois-Aasiassa... Soijapavut sisältävät ainutlaatuisia täysproteiineja, jotka ovat lähes yhtä ravitsevia ja ravitsevia kuin eläinproteiinit, poikkeuksellisen öljyn, joka sisältää kalan lipidejä muistuttavia aineosia ja upea kokonaisuus täysin ainutlaatuiset biologisesti aktiiviset komponentit, mukaan lukien ravinnoksi välttämättömät lesitiini ja koliini, B-, B- ja E-vitamiinit, makro- ja mikroelementit ja joukko muita aineita, eikä se sisällä kolesterolia ja laktoosia Miksi se vei niin paljon aika huomata ja arvostaa kaikkia näitä kruunaamattoman kuningattaren hyveitä? Esteitä oli ainakin kaksi. Ensinnäkin itse keitettyjen papujen maku. Pitkän kypsennyksen jälkeenkin soijapavut pysyvät sitkeinä ja kitkerinä. Toiseksi kokonaisia soijapapuja mahalaukun on vaikea sulattaa. Tämä tosiasia selittää, miksi soijapapuja syödään nykyään harvoin kokonaisina muihin papuihin, herneisiin ja palkokasveihin verrattuna. Vasta sukupolvia myöhemmin ihmiset oppivat erottamaan soijapavuista kaikki hyödylliset aineet, erityisesti proteiinit, mutta tämä vaati soijapavun käsittelymenetelmien parantamista. Ja yksi ensimmäisistä tällaisista menetelmistä oli soijamaidon tuotanto. Soijamaito on pääasiassa keitettyä ja soseutettua soijapapua. Tähän päivään asti Kiina valmistaa tätä tuotetta yksinkertaisella, "isoisoisän" tavalla, paitsi että se makeutetaan tai suolataan. Vaikka soijamaito muistuttaa koostumukseltaan lehmänmaitoa (tai muuta eläimen maitoa), niiden maut ovat täysin erilaiset, eikä soijamaito tietenkään voi korvata luonnollista maitoa, eikä varsinkaan äidinmaitoa. Kiinassa soijamaitoa tarjoillaan tavallisesti aamiaiseksi. Toinen soijapapujen esikäsittelymenetelmä niiden sulavuuden parantamiseksi ihmiskehossa on käyminen. Historian ensimmäinen tunnettu fermentoitu soijatuote oli suolatut mustat pavut. Tämä oli todella suuri edistysaskel ihmisten ravitsemuksessa ja paransi myös soijapapujen makua. Ei tiedetä, kuinka tämä menetelmä tarkalleen löydettiin - sattumalta tai ei, mutta se tapahtui vuoden 206 eKr. välillä. ja 220 jKr. Nykyään kiinalaisessa keittiössä käytetyt suolatut mustat pavut (tässä tapauksessa musta väri on fermentaatioprosessin tulos) eroavat valmistusmenetelmältään hyvin vähän aikamme kynnyksellä syntyneestä alkuperäisestä menetelmästä.
Fermentoidut mustat pavut ovat saapuneettoisen erittäin yleisen soijatuotteen, soijakastikkeen, edeltäjät. Soijakastike on pohjimmiltaan niiden nestemäinen vastine. Kiinassa on sanonta: "Ihminen ei voi pärjätä ilman päivääkään, on polttopuuta, riisiä, kasviöljyä, suolaa, soijakastiketta, etikkaa ja teetä." Niin suuri merkitys ihmisen jokapäiväisessä elämässä on vielä ansaittava, ja kastikkeen muodossa fermentoitu soija on onnistunut saavuttamaan tämän. Ainakin kiinalaisten elämässä. Jos ostat soijakastikkeen suoraan Kiinasta, näet kastikepullossa seuraavan merkinnän: "Jiang you", joka tarkoittaa kirjaimellisesti... öljykastiketta. Mutta jos olet joskus elämässäsi kokeillut soijakastiketta, voit sanoa luottavaisin mielin, että se ei muistuta öljyä ollenkaan, eikä sen rakenne ole ollenkaan öljyinen. Tämän ilmeisen hämmennyksen ymmärtämiseksi on tarkasteltava sekä Kiinan historiaa että Kiinan etymologiaa. Muinaisina aikoina sanaa "jiang" käytettiin viittaamaan ehdottomasti kaikkiin fermentoituihin kastikkeisiin, riippumatta siitä, mistä tuotteesta ne on valmistettu. Kuitenkin Song-dynastian (960-1279 jKr.) aikana sana "jiang" alkoi viitata yksinomaan soijakastikkeisiin. Sana "sinä" tarkoittaa kiinaksi yleensä kasviöljyä, mitä tahansa kasviöljyä. MUTTA… Muinaiset kastikkeen valmistajat tarkoittivat tällä sanalla sitä, mitä tunnemme uutena, uutena yleisessä merkityksessä. Joten käy ilmi, että "Jiang you" ei ole vain jonkinlainen öljykastike, vaan soijapavuista uutettu fermentoitu kastike. Soijakastikkeen tarkkaa löytöpäivää ei tiedetä. Mutta historia osoittaa, että jo Song-dynastian aikana soijakastike oli yksi tärkeimmistä mausteista kiinalaisessa ruoanlaitossa, ja juuri näinä aikoina syntyi yllä oleva ilmaisu jokapäiväisistä asioista. Ja varmasti tiedetään, että soijakastikkeen keksintö muutti kiinalaisen keittiön lopullisesti. Soijakastikkeen valmistusprosessi on erittäin monimutkainen ja voi kestää kuudesta kuukaudesta kahteen vuoteen. On syytä muistaa, että soijakastike on erittäin suolaista, joten jos valmistat sitä sisältävää ruokaa, suolan käyttö on tarpeetonta. Muuten, juuri tästä syystä suola on vähemmän tärkeä kiinalaisessa keittiössä kuin muissa kansallisissa keittiöissä. Soijakastiketta käytetään usein säilöntäaineena kiinalaisessa ruoanlaitossa. Kuluttamalla soijakastiketta päivittäin kiinalaiset tarjoavat elimistölleen riboflaviinia, B6-vitamiinia, magnesiumia, kuparia, proteiineja, rautaa, fosforia, mangaania ja niasiinia päivittäin. Joten ehkä meidän pitäisi seurata viisaiden kiinalaisten esimerkkiä ja korvata suola osittain soijakastikkeella?
Soijapavut ovat runsaasti proteiinia ja monia hyödyllisiäвеществами и витаминами, но чего в них не хватает для исключительного набора полезности, так это витамина С. Впрочем, природа совсем не обделила сою этим витамином, только дала его не бобам, а росткам, которые, кстати, очень легко получить в домашних условиях. Способ проращивания сои следующий: берут глиняный сосуд (можно взять обыкновенный цветочный горшок или банку с отверстием в дне), где постилается кусок полотна. В этот сосуд помещается требуемое количество бобов, предварительно вымытых и замоченных в течение 6 часов в холодной воде, и сверху закрывается ветошкой для защиты от света. Далее бобы поливаются два раза в сутки, а в летнее время 3 раза. Зимой поливать хорошо более теплой водой и держать в теплом месте. Проращивание заканчивается летом через 3-5 дней, а зимой до 15 дней. Готовыми считаются ростки, когда они достигают длины 4-5 см. При употреблении семядоли ростков удаляются, они в пищу не идут. Слишком длинные ростки волокнисты и не столь питательны и вкусны. Ростки бобов идут в пищу как приправа к супам, иногда варятся в небольшом количестве воды с добавлением соуса сои или поджариваются. Из соевых ростков можно приготовить различного сорта салаты с разными приправами. Соевые ростки всегда предварительно обдаются кипятком. Тепловая обработка увеличивает питательную ценность ростков и, к тому же, делает их более приятными на вкус.Соевые ростки полезны в любое время года, но зимой они становятся практически незаменимы, особенно в тех регионах, где зимы продолжительные и холодные. Например, в районах северного Китая, где даже сегодня зимой бывает сложно достать свежие фрукты и овощи, соевые ростки помогают поддерживать баланс витаминов.Но сою выращивают не только из-за того, что это дешевый способ получить большое количество высококачественного белка. Соя – столь же хороший источник растительного масла. Соевые бобы содержат на несколько процентов больше масла, чем их ближайшие родственники, например, в горохе содержится всего 5% масла, а в сое – около 18%. довольно популярно во всем мире, в китайской же кулинарии оно занимает второе место после рапсового (третье место отдано арахисовому маслу).Как уже было сказано, китайцы обычно не едят соевые бобы целиком. Но это относится только к зрелым, высохшим на стебле и в стручках бобам. Зрелые, но все еще зеленые бобы, которые не успели высохнуть, могут употребляться в пищу в целом виде, поскольку более приемлемы для желудка, чем полностью вызревшие бобы. Но не все сорта и виды сои подходят для этих целей. Бобы, которые без ущерба для самочувствия можно употреблять в пищу, называют едамаме (edamame), словом японского происхождения. Едамаме жарят, тушат как обычные овощи, едят как закуску прямо в стручках. Пряная версия такой закуски (с черным перцем, чесноком и анисом) очень популярна в тайваньских чайных магазинах.Ну и, конечно, говоря о сое, нельзя не сказать хотя бы несколько слов о тофу, или доуфу, – соевом твороге. Подробнее мы поговорим о нем в другой раз, а сейчас лишь скажем, что доуфу окончательно утвердил сою в качестве одного из важнейших элементов китайской кухни. Ученые полагают, что первый доуфу был получен в результате добавления соли в соевое молоко. В китайской кулинарии доуфу играет ту же роль, что мясо и молочные продукты в других национальных кухнях. Любой китайский повар знает, как приготовить большое разнообразие восхитительных блюд из этого шелковистого белого творога.
Toinen hämmästyttävä tuote, syntynyton paljon velkaa kiinalaisten kekseliäisyydelle – soija liha. Kun kaksi intialaista buddhalaista tuli Kiinaan kaksituhatta vuotta sitten ja toi opetuksen paastonajan ruokavalion hyveistä, he löysivät kiinalaisista kiitollisia kuuntelijoita. Liha oli Kiinassa luksusta, ja talonpoikaisilla oli harvoin siihen varaa. Tältä pohjalta syntyi suuri kiinalainen gastronomisen petoksen taito - taitavien kokkien käsissä soija voi helposti "muuttua" paitsi lihaksi myös kalaksi. Kasvissyöjä Kiinassa tuskin kokee olevansa minkään riistetty. Hän voi nauttia herkullisista kanankoipuista tai kotletteista ilman omantunnontuskaa tietäen, että näissä kotleteissa ei ole muuta kanaa kuin maku. Väärä liha on erittäin suosittu idässä Kiinan ja Taiwanin kasvisravintoloissa ja temppelikeittiöissä se on yksi ruokavalion pääkomponenteista. Kiinalaisessa kulttuurissa soija ei ole vain kulinaarinen ainesosa, vaan myös lääke. Kiinalaiset saivat tietää sen lääkinnällisistä ominaisuuksista melkein heti, kun he kiinnittivät huomionsa siihen, koska yksi kiinalaisen ruoanlaiton periaatteista on minkä tahansa nautitun ruoan terveyshyödyt. Soijaa käytettiin sydämen, maksan, munuaisten, suoliston ja muiden elinten hoitoon. Verrattuna muihin maihin ja erityisesti Eurooppaan ja Amerikkaan, sydän- ja verisuonitautien, verenpainetaudin, diabeteksen ja muiden sairauksien ilmaantuvuus on Kiinassa huomattavasti pienempi.
