Retki Georgian ruokaan
Kuten mikä tahansa suosittu kansallisruoka,Kharcho on tunkeutunut monien kansojen keittiöihin, sekoitettuna venäläisen ja ukrainalaisen keittiön perinteisiin, ja siitä on tullut ranskalaisen ruokalistan kastikkeiden kaltaisia, koska jokainen ruoanlaittoprosessiin luovasti suhtautuva kotiäiti tekee monia omia lisäyksiään ruokaan, niin paljon, että klassinen kharcho on muuttunut tuntemattomaksi. Joskus jopa nimi itsessään on hämmentävä: "kharcho" — onko se hän vai se? Mistä lihasta se on valmistettu ja sisältyykö perunat tarvittaviin ainesosiin? Kaikkiin näihin kysymyksiin voidaan vastata vain sukeltamalla hieman Georgian kansallisen keittiön monimutkaisuuteen. Koska "zerokhis khortsi kharshot" tarkoittaa kirjaimellisesti "naudanlihaa keittoon" tai "naudanlihakeittoa", olisi oikeampaa luokitella se maskuliiniseksi (keitto — se) ja keittää se naudanlihasta. Vaikka ei oteta naudan sisäfilettä, vaan rintakehää tai vartta, joka antaa keitolle sopivan maun. Sana "kharcho" georgiaksi lausutaan "harsho" ja on johdettu verbistä "harshva" — kokki Mistä lähtien he alkoivat valmistaa kharcho-keittoa Georgiassa? Megrelia — yksi suurimmista historiallisista ja etnografisista alueista Georgian länsiosassa Zugdidin pääkaupungin kanssa. On sanottava, että Georgian länsi- ja itäosien kulinaariset perinteet eroavat merkittävästi toisistaan. Länsi-Georgia (erityisesti Abhasia) on tunnustettu kuuman georgialaisen kastikkeen esi-isäksi, koska se oli pitkään Turkin vaikutuksen alaisena. Vaikka todennäköisimmin käytetyt mausteet eivät ole niin mausteisia kuin aromaattisia. Mausteinen ei ole tyypillistä Georgian keittiölle, sitä esiintyy vain tiettyjen vuoristoalueiden ruoissa. Mutta kun kyse on lihatyypeistä, siipikarjan reseptit ovat suositumpia lännessä. Georgian kansalliskeittiön perinteet eivät rajoita väestöä lihan valinnassa, mikä on tyypillistä muslimeille. Naudanliha (kharcho), sianliha (muzhuzhi), lammas (chanakhi), kana (chokhokhbili) — kaikkea käytetään tasapuolisesti. Georgialainen keittiö on keittojen suhteen köyhä, ja muutamien kharcho- ja muiden lajikkeiden, kuten khashi, chikhirtma, shechamada ja tatarakhni, lukuun ottamatta ei ole muuta nimeämistä. Niissä kaikissa on paksu koostumus, vähän komponentteja, mutta erittäin runsas ja tiheä liemi. Tiheyttä ei saavuteta vihanneksilla, vaan lisäämällä munakomponentti, joka on sekoitettu Georgian kastikkeen happamaan pohjaan. On sanottava, että pikanttinen happamuus on ominaista melkein kaikille Georgian keitoille, eikä kharcho ole poikkeus. Georgian keitto tulisi keittää hapan, hapanrasvainen tai hapanmuna. Pähkinöillä on suuri rooli Georgian keittiössä, joten ei ole yllättävää, että todellinen kharcho sisältää saksanpähkinöiden välttämättömän käytön. Ne sisältyvät myös useimpiin kansallisiin kastikkeisiin, joita ilman Georgian pöytä on yksinkertaisesti mahdotonta ajatella.
Klassinen keitto-harcho-resepti
Kaikki yllä olevat hienoudet auttavatvalmista keitto georgialaisen keittiön sääntöjen mukaan. Kharcho-keiton keittämiseksi oikein tarvitset 1 kg naudan rintalihaa 2,5 litraa vettä kohden. Muuntyyppisen lihan vaihtamista, jos aiot valmistaa aitoa kharchoa, ei voida hyväksyä. Liha tulee kaataa kylmällä vedellä, kiehauttaa ja kypsentää kohtalaisella lämmöllä noin 2 tuntia, vaikka se leikattaisiin osiin. On sanottava, että kharcho-lihaa ei tule keittää, vaan hautua pienellä määrällä nestettä, ja loput vedestä tulisi lisätä myöhemmin. Kun naudanlihan herkullinen tuoksu ilmoittaa valmiista, voit lisätä kasviöljyssä paistettua sipulia (3-4 päätä). On tapana lisätä sipuliin hieman enemmän riisijauhoja, mikä tekee todellisesta kharchosta paksumman. Seuraava pakollinen komponentti, joka sisältyy aitoon Georgian keittoon — Tämä on riisiä (puoli lasia), mutta ei missään tapauksessa höyrytettyä tai murskattua. Se pestään useita kertoja ja lähetetään pannulle sen jälkeen, kun liha on kypsennetty ja poistettu liemestä. Riisi tarvitsee 15-20 minuuttia. Siksi lisää saksanpähkinät (1 kuppi) liemeen noin 5 minuuttia ennen kuin riisi on valmis. Sinun on valmistettava ne etukäteen, koska ne on hienonnettava. Tämä voidaan tehdä kahvimyllyllä (ei kovin hienoksi), laastilla tai tavallisella kaulimella, jolla pähkinäviipaleet vaivaataan kaulimalla ne. Nykyään monet kotiäidit käyttävät tehosekoitinta tähän tarkoitukseen. On sanottava, että liha poistetaan, jotta liemen siivilöiminen olisi helpompaa, mutta jos keität ilman siivilöityä, sitä ei tarvitse poistaa, varsinkin jos se on jo leikattu paloiksi. Osa mausteista lisätään riisin mukana ja osa jätetään viimeiseksi. Ensimmäiseen kirjanmerkkiin tarvitset: sipulia, persiljajuurta, korianterin siemeniä, laakerinlehteä ja mustapippuria. Lopuksi tklapi — pastilli happamista tkemali-luumuista tai kirsikkaluumuista. 3*20 cm:n pala riittää. Se murskataan ja kaadetaan etukäteen pienellä määrällä lientä tai kiehuvaa vettä. Olisi oikein olla odottamatta sen liukenemista itsestään, kunnes siitä tulee homogeeninen massa, vaan jonkin ajan kuluttua, kun vaahtokarkki pehmenee, hiero se siivilän läpi. Toista mausteiden lisäystä varten sinun on valmistettava lehtipersilja, kaneli, sahrami, punainen paprika ja suneli-humala. Kaikki tämä laitetaan kharcho-keittoon yhdessä tklapin kanssa ja keitetään noin 5 minuuttia. Kun keitto on poistettu lämmöltä, lisää korianteri, basilika ja hienonnettu valkosipuli. Resepti edellyttää, että ruokaa haudutetaan vielä 10-20 minuuttia. Nyt yksinkertaisin perinteinen kharcho-keitto on valmis syötäväksi.
Mitä tehdä, jos ei ole savea
On selvää, että heti herää kysymys, missä onhanki tklapi, jos tätä ainesosaa ei myydä Georgian ulkopuolella. Tietenkin jokainen, joka on ollut äskettäin lomalla näillä osilla, voi tuoda mukanaan tällaisen arvokkaan pokaalin. Putkeksi kääritty pastila säilyy melko pitkään, ellei sitä käytä itsenäisenä lautasena. Klassiselle reseptille erittäin herkkänäisille ja keiton oikein valmistaville voi suositella yksinkertaista reseptiä kirsikkaluumusta tai koiranpuusta valmistettuun luonnolliseen Georgian tkemali-kastikkeeseen, vaikka nämä hedelmät ovat myös harvinaisia Venäjällä. Sinun on aloitettava kastikkeen valmistus naudanlihan kypsyessä. Tätä varten tarvitset 1 kg vihreää kirsikkaluumua. Se tulisi keittää miedolla lämmöllä paksupohjaisessa astiassa, kunnes se pehmenee, lisäämällä ¼ kupillista vettä hedelmiin. Valmiit hedelmät asetetaan siivilään tai seulaan, jolloin ylimääräinen mehu saadaan eroon, vaikka sitä ei pitäisi heittää pois. Pehmentynyt kirsikkaluumu hierotaan varovasti siivilän läpi soseeksi ja keitetään vielä vähän, kunnes siitä tulee paksua smetanaa. Tkemali-resepti sisältää paljon enemmän komponentteja. Tämä on valkosipuli (1 pää), kuiva tilli (2 rkl), korianteri (3 tl), punainen paprika (1,5 tl), kuiva minttu (2 tl). Kaikki tämä on sekoitettava yhteen astiaan hienonnetun valkosipulin kanssa ja murskattava huhmareessa ja lisättävä sitten kirsikkaluumukastikkeeseen. Resepti ei sisällä suolaa, mutta jos aiot säilyttää kastiketta pitkään, voit lisätä tähän määrään teelusikallisen. Kharchon valmistamiseksi tarvitset 5-6 ruokalusikallista «tkemali» lisää paistettuun sipuliin. Tällä määrällä tklapi voidaan helposti korvata liemessä makua tinkimättä. Alennuksesta löytyy myös valmista tkemali-kastiketta — tämä on yksinkertaisin vaihtoehto. "Tkemalin" puuttuessa ei ole kiellettyä keittää suurella määrällä tomaatteja, jotka kuoritaan ja haudutetaan yhdessä paistettujen sipulien kanssa 5-7 minuuttia. Onnistunut resepti happamuudella, jota lisää granaattiomenamehu tai sitruuna, löytyy myös kulinaarisista vinkeistä. Tämä ei tietenkään ole enää klassikko, mutta silti hyvin lähellä Georgian perinteitä. Granaattiomenamehun lisääminen ei tarkoita, että sinun on lopetettava tomaattien lisääminen, ja niitä on myös keitossa. Vain puoli lasillista mehua kaadetaan toisen mausteen kanssa. Voit myös lisätä sitruunan neljäsosaa tai muutama tippa sitruunamehua.
Soup-harcho Georgian perinteiden ulkopuolella
Kaikki eivät kohtele syvällä peloissaanalkuperäisiin resepteihin ja toimii periaatteen — ja niin erittäin maukasta. Siksi ei ole yllättävää, että ukrainalaiseen tai kasvissyöjätyyliin kharcho-reseptejä sekä "georgialaista" kalaa sisältävää kharchoa ilmestyi. Ukrainan versiossa porsaan kylkiluut, perunat, porkkanat ja tavallinen kebab-tomaattikastike ovat hyväksyttäviä, vaikka kharcho-tutkijat kutsuvat sitä vain riisikeitoksi. Georgian perinteinen ruoanlaitto — Tämä on lihaa erilaisissa muunnelmissa, mutta kasvisruoka ei ole ollenkaan vieras näille ihmisille, mikä ilmenee pääasiassa salaateissa ja tuoreissa hedelmissä. Mikset tekisi kasvissyöjä kharcho-keittoa? Klassinen resepti, jossa on rajoitettu paistaminen, mausteinen maku ja liha, sopii tähän varsin hyvin. Tässä tapauksessa ruoanlaitto tulisi aloittaa paistamalla sipulia ja tomaatteja tai tkemali-kastiketta voissa. Keitä sitten paistin sisältö vedessä lisäämällä riisiä ja mausteita. Tuloksena on erittäin maukas, runsas keitto. Yksilöllisyyttä rakastavia voidaan neuvoa valmistamaan tämä keitto lisäämällä luumuja, mikä itse asiassa vastaa makea-hapan kastikkeen ideaa. Resepti sisältää kaikki aidon kharchon ainekset. Luumut lisätään keittoon samaan aikaan pähkinöiden kanssa. Mielenkiintoinen resepti, jossa hapan pohjaa edustavat tomaatit, joihin on lisätty kuivaa viiniä, joka vaatii vain 1 ruokalusikallisen. Lisää se oikein jo ennen riisin levittämistä. Monitoimikeittimien tullessa jokapäiväiseen elämään löydät yhä enemmän reseptejä, jotka on tarkoitettu ruokien valmistamiseen niitä käyttämällä. Kharchon keittäminen hitaassa keittimessä ei ole vaikeaa. Ensin yksi liha paistetaan paistotilassa ja sitten yhdessä sipulien ja tomaattien kanssa. Tämä toimenpide kestää noin 40 minuuttia. Sitten kaikki muut ainekset lisätään ja kypsennetään "pata"-tilassa. Lisää vihreitä valmiussignaalin jälkeen ja anna olla vielä muutama minuutti lämmitystilassa. Tällä tavalla kharchosta tulee oikea asia.
Ravitsemusasiantuntijat ja kokit
Georgian keittiö on epäilemättä rikasmausteita, mutta kokeneet kokit suosittelevat oppimaan käyttämään niitä kohtuudella, jotta keitto ei ole mausteinen, vaan aromaattinen ja mausteinen. Tämä vaikutus voidaan saavuttaa vain kokeellisesti tai erityisiä neuvoja noudattamalla. Esimerkiksi korianteri on melko spesifinen, eivätkä kaikki ymmärrä sen ylimäärää jauhettujen siementen muodossa innostuneesti, saati sen vihreyden tuoksua. Siksi sinun on oltava erityisen varovainen, kun valmistat tätä yrttiä ensimmäistä kertaa. On tärkeää noudattaa kaikkien komponenttien lisäysjärjestystä, ja voit kokeilla niiden määriä. Ravitsemusasiantuntijat eivät neuvo ruuansulatuskanavan ja munuaisten sairauksista kärsiviä käyttämään liikaa kharcho-keittoa. Meidän on kunnioitettava tätä ruokaa, koska se on varsin terveellistä yrttien ja pähkinöiden ansiosta, ja jopa laihduttajat voivat nauttia siitä, koska kuumat mausteet nopeuttavat aineenvaihduntaa. Jos lisäät selleriä muihin vihreisiin, se auttaa myös polttamaan rasvaa. Ja kohtalainen pistävä ja huimaava tuoksu tekevät tehtävänsä taistelussa vilustumisen alkamista vastaan.
Kommentit
Lue myös:
Tomaatti keitto äyriäisillä: resepti perinteiselle italialaiselle ruokalalle
Juusto keitto sose: resepti herkullinen ja tuoksuva ensimmäinen kurssi
Karitsan Harcho: resepti valkoihoiselle ruokalajille
Kana-keitto, jolla on nyytit: resepti runsas ruokalaji
Rassolnik kana: ruoanlaitto reseptejä
Peasikeitto monimuuttujalla