Mikä on tärkeintä kalakastikkeessa?On toivottavaa, että se on herkkä eikä häiritse kalan erityistä makua ja aromia. Päätuotteen mukana tulee olla hyvä kastike, kuten uskollinen sivu kuningattarelle. Ranskalaiset uskovat, että huolimaton kokki voi peittää ruuan puutteet hyvällä kastikkeella. Joskus tämä kastikkeen käyttö on järkevää, mutta useammin sen tarkoituksena on korostaa ja korostaa pääruoan etuja. Kalakastike ei ole poikkeus.
Kala Tomaattikastike
Tämä kastikeversio täydentää kalaa erittäin hyvin, höyrytettynä tai keitettynä suolalla maustetussa vedessä. Ainekset:
- 1 sipulia
- 1 porkkanaa
- 1 rkl. lusikallinen voita
- 1 rkl. lusikallinen tomaattipasta
- 1 rkl. lusikka jauhot
- 200 gr. kalaliemi
- persilja
- suolaa
Keittomenetelmä:Valmista sipulit, porkkanat, persilja: pese, kuori, leikkaa. Kaikki tämä paistetaan kasviöljyssä kattilassa miedolla lämmöllä ja lopuksi lisää jauhot muistaen sekoittaa jatkuvasti. Lisää tomaattipyree 2-3 minuutin kuluttua, sekoita ja paista kevyesti. Lisää sitten kalaliemi, lisää suola ja keitä miedolla lämmöllä 8-10 minuuttia, muista sekoittaa. Tänä aikana kastike paksuuntuu hieman. Kun kastike on poistettu lämmöltä, lisää voita ja sekoita, kunnes se on täysin liuennut. Valmis kastike hierotaan siivilän läpi tai murskataan tehosekoittimessa tahnaksi.
Ranskalainen valkoinen kastike
Valkoinen kastike tai veloute on yksi...tavalliset pohjakastikkeet. Se keitetään hyvässä runsaassa liemessä. Jos kastike on tarkoitus tarjoilla lihan kanssa, liemi on valmistettava valkoisesta lihasta, ja jos se tarjoillaan kalan kanssa, niin vahvasta kalaliemistä. Ainekset:
- 200 gr. lihaliemi
- 250 gr. kerma 30% rasvaa
- 3 munankeltuaista
- sitruunamehua
- muskotti
- suolaa
Keittomenetelmä:Keltuaiset vatkataan ja sekoitetaan kerman kanssa. Tämä seos kaadetaan erittäin kuumaan, mutta ei kiehuvaan liemeen. Muista sekoittaa jatkuvasti välttääksesi paakkuja. Mausta kastike muskottipähkinällä ja sitruunamehulla ja lisää lopuksi suola. Kun kastike on poistettu lämmöltä, siivilöi se tasaiseksi koostumukseksi.
Sinapikastike joen kaloille
Tämä on melko mausteinen kastike ja tarjoillaan sellaisenaansääntö jokikaloille, joilla on merikaloihin verrattuna terävämpi ja selvempi kalan maku. Sinappikastiketta käytetään kuumana ja tarjoillaan sekä keitetyn että paistetun kalan kanssa. Ainekset:
- 400 gr. kalaliemi
- 1. c. lusikka sinappia
- 1/2 Art. lusikkajauhoja
- 1/2 Art. lusikoita voita
- 1/4 kuppi valkoista pöytäviiniä
- 3 viipaletta sitruunaa
- 2 rkl. lusikoita sokeria
- 3 keltuaista
- suolaa
Keittomenetelmä:Sekoita sinappi ja jauhot liemeen. Sitten liemi laitetaan tuleen, kun se lämpenee, lisää voita. Liemi keitetään sitten 1,75 kupilliseen. Tämän jälkeen kaada joukkoon viini ja lisää sitruunaviipaleet, sokeri ja kuumenna kiehuvaksi. Sitten sinun on kaadattava 1/2 kupillista kastiketta ja sekoitettava varovasti keltuaiset siihen. Sitten tämä seos kaadetaan takaisin kastikkeeseen ja keitetään, kunnes se kiehuu. Joskus tähän kastikkeeseen lisätään muutama ruokalusikallinen kapriksia erityisen maun saamiseksi.
Nutty kala kastike
Tämä resepti on yksi alkuperäisistä jahieno. Se sopii hyvin jalokalojen kanssa: sammen, kuhan, grillatun tai pannulla. Saadaksesi todella korkealaatuisen kastikkeen, josta tulee kalaruoan kohokohta, sinun on noudatettava tiukasti sen valmistusreseptiä ja tekniikkaa. Ainekset:
- 300 gr. kuoritut saksanpähkinät
- 100 g. voi
- 200-250 gr. sipulit
- 30 gr. vehnäjauhoja
- 100 ml. litraa viinikastiketta
- 200 gr. kananliha
- 5 munaa
- 25 gr. valkosipuli
- 4 kpl neilikat
- 2 laakerinlehteä
- 1 tl pippuria
- sahrami
- vehreys
- suolaa
Keittomenetelmä:Hienonna sipuli ja valkosipuli ja kuullota voissa, lisää jauhot. Sitten kaikki sekoitetaan ja kaadetaan kanaliemellä. Kiehauta sitten ja laita sivuun hetkeksi. Viinietikka keitetään neilikan ja laakerinlehtien kanssa, annetaan jäähtyä ja hautua. Pähkinät murskataan ja sekoitetaan kananmunankeltuaisten, hienonnettujen yrttien, punapippurin, sahramin ja siivilä viinietikan kanssa. Tämä seos lisätään kanaliemeen ja laitetaan tuleen. Kuumenna kastike lähes kiehuvaksi koko ajan sekoittaen, mutta älä anna sen kiehua.
Klassinen Tartarikastike
Tämä on melko monipuolinen kastike ja tarjoillaansekä lihalle että kalalle. Kuten monet mielenkiintoiset kastikkeet, se tulee Ranskasta - ranskalaisen keittiön keksintö. Elintarviketeollisuus on jo pitkään oppinut sen menestyksekkäästi, mutta tämä ei tarkoita, etteikö tartaarikastiketta voisi valmistaa kotona. Kuten kaikki kotitekoinen, siitä tulee kirkkaampaa, maukkaampaa ja tietysti terveellisempää, koska kotona ei tulisi mieleenkään lisätä siihen säilöntäaineita tai maun stabilointiaineita. Ainekset:
- 500 gr. majoneesi
- 500 gr. kerma
- 200 gr. suolakurkkua
- 80 gr. kapris
- 4 munaa
- 70 ml. osittain makea valkoviini
- 30 gr. tilli
Keittomenetelmä:Munat keitetään kovaksi, kuoritaan ja valkuaiset erotetaan keltuaisesta. Kaprikset kuoritaan siemenistä, leikataan suikaleiksi, myös suolakurkut leikataan ja tilli hienonnetaan. Laita majoneesi, smetana ja 4 keitettyä keltuaista tehosekoittimeen. Vatkaa kaikki, lisää vähitellen viiniä. Tuloksena tulisi olla homogeeninen massa, johon lisätään hienonnetut kurkut, kaprikset ja tilli. Perusteellisen sekoittamisen jälkeen saat klassisen tartaarikastikkeen. Valmistuksen nopeuttamiseksi käytä valmista majoneesia, mutta voit valmistaa sen myös itse vatkaamalla raa'at keltuaiset kasviöljyllä paksuuntumaan. Sitten tähän seokseen lisätään kuiva sinappi, muutama tippa etikkaa tai sitruunamehua ja suolaa. Kotitekoisen majoneesin kanssa tatarikastikkeesta, klassisesta reseptistä, on vain hyötyä. Suosittelemme lukemaan:
