Kebab-keittäminen
Mitä hienouksia on, kysyt? Начнем с нюансов в произношении: кебабы бывают кабабами и кебапами, кабобами и кибобами… И продолжим тончайшими вкусовыми нюансами, выдающими нацию. Согласитесь, сложно перепутать барашка, замаринованного в гранатовом соке с толчеными грецкими орехами, чесноком и оливковым маслом, с тем же барашком, выдержанным в маринаде с черным перцем, розмарином и тимьяном. Первый – выходец из персидской кухни, второй – из турецкой, а обознаться – выйдет настоящий конфуз. Ведь у обеих наций обостренное чувство национальной гордости.Хорошо, что хотя бы затихли споры об изначальной принадлежности кебаба: вроде бы все согласились с тем, что его придумали турки. Само слово, правда, арабского происхождения – означает «жареное мясо», в этом качестве оно впервые упоминается в словаре XIV века, но в современном значении «мясо, приготовленное на открытом огне» его начали использовать именно турки несколькими столетиями позже. Официальная версия гласит, что турецкие солдаты имели обыкновение разрубать мясо и жарить его на своих мечах над открытым огнем. Робкие голоса, правда, возражали, что есть, например, античные картинки, где греки готовят что-то похожее, но с турками разве поспоришь? Да и глупо было бы, ведь у них действительно видов кебаба столько, сколько – даже не городов, улиц! Знаток понимающе кивает, если ему говорят, что на ужин будет «бейти кебаб», сразу ясно: с соусом, как в прославленном стамбульском ресторане. Или «бейказ кебаби» – барашек с помидорами и луком, завернутый в тонкие дольки баклажанов и приправленный бараньим мозгом. Или «рамадан кебаб» – мясо с йогуртом, помидорами, чесноком и свежей мятой, выложенное на лепешки для пиццы. Или «чигерли каджит кебаби» – кебаб из печени, замаринованной в баклажанном пюре с базиликом, тимьяном и лавром. Тут можно перечислять бесконечно, запоминать – бесполезно… Правда, тому, кто с исконными турецкими кебабами сталкивается не чаще двух раз в год, важно запомнить лишь одну вещь. Само слово означает «любое мясное блюдо, приготовленное любым методом на открытом огне». То есть нет никакого противоречия в кебабе в горшочке (мелко порубленное мясо готовится в горячем масле) или в кебабе на пару. В деревнях и сегодня считается нормальным запечь в тандуре козу или барана целиком, и это тоже называется кебабом. То, что является кебабом в нашем ограниченном представлении, – всего лишь одна разновидность, шиш-кебаб. Шиш – шампур, палочка по-турецки. Шишкебабы, кстати, тоже встречаются в десятках вариаций, хотя человеку без воображения это трудно себе представить.Готовят таким образом исключительно баранину либо говядину (свинину – никогда, по понятным религиозным соображениям). Либо цельными кусочками, либо в виде тефтелей из фарша. Разница – в маринадах и соусах, с которым подают готовый, так сказать, шашлык. Маринады требуются не только для того, чтобы смягчить текстуру мяса, но и чтобы придать его вкусу пикантные оттенки. Вот вам для примера простой соус – «Искандер»: смешать чашку несладкого йогурта, три дольки чеснока, ложку свежего базилика, немного черного и белого перца, соль. Для такого же простого томатного соуса к томатному пюре подмешиваются базилик, орегано, снова черный и белый перец и соль.
Matkan aikana
Turkista kebab aloittaa pitkän matkanItään. Hän voittaa valtavia avaruusalueita, kulkee Iranin, Afganistanin ja Pakistanin läpi ja päätyy Intiaan. Matkan aikana kebab tietysti kokee erilaisia seikkailuja: Syyriassa ja Jordaniassa se leikataan siisteiksi ympyröiksi ja kypsennetään persiljalla, kuumalla vihreällä pippurilla ja pinjansiemenillä, Israelissa grillataan kalkkunaa ja Iranissa kebabista kalasta, mausta se sahrami- ja limettimehulla, oliiviöljyllä ja yrteillä. Pohjois-Intiassa lampaanlihakebabia tarjoillaan paksussa kastikkeessa, jossa on täysi valikoima mausteita – sipulista asafoetidaan ja curryyn; etelässä he valmistavat upean «reshmi kebabin» valmistettu kanasta ja syödään mintun korianterichutneyn, ohuiksi viipaloidun sipulin ja kuuman nan kanssa. Euroopassa ja Amerikassa viime vuosisadalla siirtolaisten ansiosta suosituksi tulleita kebabeja näyttävät tehdyn umpimähkäisesti kaikesta: erilaisista lihasta ja kalasta, äyriäisistä, vihanneksista ja hedelmistä, on jopa jälkiruokavaihtoehtoja. Mitä ne voivat yhdistää yhteen vartaan? Ja niitä tarjoillaan sekä lämpiminä että kylminä – välipaloina Ja nyt muutama sana siitä, mistä omat ajatuksemme kebabista ovat peräisin. Puhun omasta puolestani. Muistan 90-luvun, myöhään syksyn, VDNH… Kun tulen tänne ensimmäistä kertaa lapsuuden jälkeen, en tunnista suosikkimessujani. Isovanhempieni kädestä pitäen nousin lentokoneeseen satoja kertoja, istuin 3D-elokuvateatterissa, minua ei voitu viedä pois siankasvatuspaviljongista… Nyt he myyvät jotain kaikkialla, suihkulähteitä «Golden Ear» ja «Kansojen ystävyys» ne seisovat masentuneina ja kuoriutuneena, mutta veljelliset itämaiset keittiöt ovat kukoistaneet, ja nyt näyttää siltä, että kokeilen ensimmäistä kertaa azerbaidžanilaista lula kebabia. Ehkä juuri sinä harmaana päivänä sain sellaisen vaikutelman, että kebab – tämä on katuruokaa (vaikka myöhemmin tilasin sen useaan otteeseen kunnollisissa laitoksissa) Hyvälle lula kebabille ei teoriassa tarvita hampaita ollenkaan, se sulaa suussa. Sen valmistelun pääsalaisuus – ahkerasti vaivattu jauheliha. Eikä tämä ole se jauheliha, joka menee kotletteiksi: lulaan ei panna kananmunia eikä maidossa liotettua leipää. Vain lammas on rasvaisempaa, paljon sipulia ja ehkä vähän mausteita – pippuria, basilikaa tai korianteria, valkosipulia. Kaikki tämä on vietävä lihamyllyn läpi ja vaivattava käsilläsi erittäin pitkään ja lyötävä, heittämällä se voimakkaasti pöydälle. Jauhelihasta tulee viskoosia – jotta se pysyy vartaissa eikä hajoa grillissä. He paistavat lyulaebabia hiilellä ilman liekkejä. Muuten, azerbaidžanilaisessa keittiössä on muitakin kebabeja, hieman monimutkaisempia kuin yksinkertainen ja nerokas lula, – esimerkiksi munalla ja tomaateilla paistettu tawa kebab. Jos päätät valmistaa lulaa kotona, uunissa, saat tietysti täysin erilaisen maun ja aromin, mutta tämän voidaan kompensoida luovilla kastikkeilla, joita et tarjoile klassisissa azerbaidžanilaisissa paikoissa. Kokeile kebabia kreikkalaisen tzatzikin (jogurttia, sitruunamehua, kurkkua, tilliä), intialaista currytahnaa tai tarjoile, kuten Iranissa tehdään sahramin ja munan kanssa keitetyn basmatiriisin, grillattujen tomaattien, raa'an sipulin, paprikan, sienten, pitan kanssa. leipää ja tuoretta salaattia. Ja ehdottomasti lisäisin granaattiomenan siemeniä…
