View: Igor SavkinValitsemme lambanEnsimmäisen, määrittelemme käsitteet. Jos päätät kokata höyryttävän karitsan jalanjälkeen, esimerkiksi uudenvuoden, eikä pääsiäisen, sinun ei pitäisi edes uneksia nuoresta karitsasta. Tosiasia on, että karitsat syntyvät viiden kuukauden raskauden jälkeen vasta vuoden alussa. Pohjoisella pallonpuoliskolla tämä tapahtuu yleensä tammikuussa - maaliskuussa, ja pohjoisissa maissa - lähempänä keväällä, mikä auttaa lapsia välttämään talven vaikeita olosuhteita. Eteläisellä pallonpuoliskolla kierros on tietysti päinvastainen, joten Australiassa ja Uudessa-Seelannissa karitsat syntyvät syyskuusta. Siksi lypsykarjan liha on puhtaasti kausiluonteinen tuote. Valinta on siis pieni: joko hyväksytte sen, että markkinoilta ostetun karitsan jalka on noin vuosi, kaksi tai jopa kolme (joka muuten on melko hyvä - lampaanliha pysyy pehmeänä ja maukkaana jopa kolmeen vuoteen), tai etsit australialaista 2–3 kuukauden ikäinen jäähdytetty lammasta (erinomainen, mutta kallis) tai osta ilman jäädytettyä jalkaa. Kaikkien meille sulatustekniikka, jota ei ole pilaantunut tuoreen lihan kanssa, on hyvin tunnettu: jääkaapin pohjahyllyssä, edullisesti 450 g: n kappaleissa, 5 tunnin ajan tai huoneenlämpötilassa noin 2 tuntia. Äärimmäisessä tapauksessa, jos aika loppuu, voit laittaa lihan kylmän veden virtaan, mutta tämä "läpimurto" vaikuttaa varmasti makuun. Minkä lihan pitäisi mieluummin - nuori tai aikuinen? Kukaan ei varmasti vastaa tähän kysymykseen. Jotkut pitävät mieluimmin maitoista lammasta, toiset pitävätkin yhden vuoden ikäisten karitsojen ominaista lihaa, ja toiset antavat sydämensä kypsälle karitsalle, jolla on vakiintunut maku. Esimerkiksi ranskalaiset arvostavat lampaan makua sen rikkauden ja kirkkauden vuoksi, mutta et löydä yhtään lampaita, jotka ovat yli kahden vuoden ikäisiä gourmet-myymälöissä. Yksi Ranskan parhaista pidetään Poyakin karitsana - nyt löydät sen myymälöistämme. Ranskalaiset kutsuvat karitsan jalkaksi kauniin ja musiikillisen sanan "gigot", mikä johtuu ilmeisesti sen samankaltaisuudesta keskiaikaisen merkkijono-instrumentin "Gigue" kanssa. Elintarvikkeiden ja musiikin viestintä on symbolista - loppujen lopuksi me valmistaudumme lomaan! Karitsan jalka keitetään yleensä kokonaisuudessaan luun kanssa. Jos sinulla on "Manche-a-Gigot" keittiönkaapissa - erikoislaite, joka on kotoisin ranskalaisista, jotka ovat keksineet valmiiden jalkojen helpon leikkaamisen, on helpompi ruuvata se luuhun, jos leikkaat lihan sääriluun luun kanssa veitsellä ja näki sen hieman korkeammalle nivel. Lisäksi lankaa ilman lantion luua on helpompi leikata ohuiksi viipaleiksiKaritsanruokien reseptit Lampaanrasvaa ei ole enitenSe on maukasta jalassa, joten on parempi leikata sen kertymät pois. Ruoalla ei ole erityistä karitsan makua, jos lihan pinnalle ei ole jäänyt kalvoja, ylimääräistä rasvaa tai suonia. Karitsan epämiellyttävästä hajusta vaivaavan kannattaa muistaa, että maailmassa on mausteita ja mausteita. Lamiaceae-perheen yrtit sopivat hyvin karitsan kanssa: timjami, suolaiset, meirami ja oregano. Kokeile murskata kuivatut yrtit huhmareessa suolan, pippurin ja valkosipulin kanssa, lisää tippa valkoviiniä, sekoita ja hiero jalkaasi tällä mausteisella tahnalla - ei ollenkaan paha. Melko terävä rosmariinin tuoksu sopii hyvin lampaan kanssa, ellei tietysti ihastu liikaa tähän yrttiin. Ranskalaiset, jotka valmistavat yhtä perinteistä ruokaansa, "gigot with pistou", leikkaavat lampaan reitin luuksi, täyttävät leikkauksen pistoulla (valkosipulin, basilikan, persiljan ja pekonin sekoitus), ompelevat reunat yhteen, voitelevat voita ja paista uunissa. Paistettuja perunoita tarjoillaan yleensä tämän ruuan lisukkeena, ja jalka koristellaan rosmariinin oksilla. Bordeaux'n maakunnassa ”Gigot à la Bordeaux” valmistetaan eri tavalla – se täytetään pekonilla ja anjovisfileillä, jotka on ensin kääritty persiljaan, murskattu valkosipulin ja sipulin kanssa, sitten sidotaan langalla ja paistetaan paistinpannussa. sianrasva sipulien, porkkanoiden ja vasikanlihan kanssa ja hauduta sitten viinissä vielä puolitoista tuntia. Valmis jalka viipaloidaan ja tarjoillaan vihannesten tai perunoiden kanssa. Muuten, loistava kokki Alain Ducasse neuvoo olemaan varovainen valkosipulin kanssa. Hän ei koskaan täytä sillä karitsaansa, vaan murskaa valkosipulin pään, laittaa sen hyvään oliiviöljyyn, pitää karitsan jalkaa siinä kaksi päivää, hieroo sitä yrteillä, joista hän pitää timjamia ja suolaista tärkeimpänä. (eikä rosmariinia ollenkaan), ja vasta sitten paistaa sen uunissa. Mutta englantilaiset tarjoavat aina karitsan koipia minttukastikkeen kanssa, jolla on ilmeiset itäiset juuret. Mannereurooppalaiset eivät ole tunnettuja tästä riippuvuudesta, esimerkiksi ranskalaiset käyttävät tätä yrttiä äärimmäisen harvoin, mutta englantilaisille minttukastike ja minttuhyytelö ovat klassisia lampaan lisukkeita. Ehkä meidän pitäisi ottaa käyttöön myös englantilaiset mausteet, koska meillä on runsaasti minttua, joka muuten peittää täydellisesti lampaanrasvan maun. Tämän kastikkeen valmistaminen on helppoa – liuota pari lusikallista sokeria neljään ruokalusikalliseen kiehuvaa vettä, jäähdytä siirappi; Kaada viinietikka päälle 50 hienonnettua tuoretta mintunlehteä, odota muutama minuutti ja lisää sokerisiirappia. hirvenlihaa ja sitä kutsutaan vastaavasti "metsästystavalla". Ei muuten haittaisi käyttää kasviöljyä, jolla voit voidella jalan joka puolelta (marinoinnin jälkeen tietysti) – öljy ei vain anna lihalle lisämakua ja aromia, vaan säilyttää myös kosteuden. kypsennyksen aikana.

Ruoanlaittojalka

Aloita saadaksesi rapean kuorenPaista erittäin kuumassa uunissa ja alenna sitten lämpötilaa. Karitsan paistoaika on ilmoitettu kaikissa keittokirjoissa – mehukasta vaaleanpunaista lihaa saadaan 230 °C:een esilämmitetyssä uunissa, jos kokonaiskypsennysaika on 20 minuuttia painokiloa kohden (kerrotaan 4-5 kg:lla likimääräisestä). lampaankoiran paino). Jos pidät lihastasi harvinaisena, voit lyhentää aikaa 12-15 minuuttiin. Ja lopuksi, jos et pidä raa'asta lihasta, lisää aikaa 40-45 minuuttiin kiloa kohden, mutta 5-10 minuutin kuluttua laske lämpötilaa hieman - 180 °C riittää. Jos liha alkaa palaa, peitä se foliolla, jotta ilma pääsee kiertämään vapaasti (mutta älä kääri lammasta folioon - liha haudutetaan mieluummin kuin paistetaan). Muista yksi asia - lampaanlihaa ei suositella koskaan ylikypsentämään, tästä on sanonta: "Syö naudanlihaa verellä ja lammasta sen puhkiessa." Lihan valmius tarkistetaan lävistämällä se haarukalla ja painamalla: jos punaista mehua tulee ulos, se tarkoittaa, että liha on vielä raakaa, jos se on kevyttä, se voidaan tarjoilla. Älä myöskään unohda kaataa erittynyttä mehua jalkasi päälle 10-15 minuutin välein, jotta sen pinta pysyy kosteana koko ajan. Jos mehu ei riitä, voit lisätä hieman kuumaa lientä tai vettä. Muuten, karitsan jalkaa ei aina leivota - esimerkiksi ranskalaiset keittävät sen usein (Normandiassa - kasvisliemessä Calvadosin kanssa) tai hauduttavat sitä - näin he valmistavat kuuluisan "seitsemän tunnin gigotin", niin pehmeä, että voit syödä sen lusikalla. Muuten, miksi ei?

Ja nyt - palvelemme

Älä tartu veitseen heti!Valmistettu jalka on säilytettävä lämpimässä paikassa puoli tuntia - esimerkiksi käärittynä folioon ja asetettava sammutettuun uuniin luukku hieman auki. Kokit sanovat, että näin mehut jakautuvat tasaisesti koko lihaan eivätkä vuoda ulos viipaloitaessa. Jos arsenaalissasi on "manche-a-gigot", ruuvaa laite sääriluun kantoon (jos ei, kääri luu lautasliinaan tai laita siihen papillotiinia, jotta siitä on helpompi tarttua), nosta niin, että jalka on hieman kaltevassa asennossa, ja leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi terävällä joustavalla veitsellä lähes luun suuntaisesti (jotkut kokit leikkaavat tasaisesti kypsennetyn lihan luuta pitkin ja harvinaisen lihan poikki ja hieman vinosti). Jos olet epäonninen ja teurastaja leikkaa sääriluun (ja näin on useimmiten), et tule toimeen ilman pitkää leikkuuhaarukkaa ja puulautaa. Kuuluisan pariisilaisen ravintolan "Tour d'Argent" omistaja Claude Terraillat toistaa mielellään: "Kun kypsennät karitsan jalkaa, improvisoi!" Kuinka voit olla eri mieltä hänen kanssaan? Varsinkin jos puhumme juhlapöydästä. Joten improvisoi ei vain valmistaessasi, vaan myös tarjoilessasi.

Deli-lauta

Voit saada karitsan jalka ilman luita.Lisäksi luuttomat jalat voidaan täyttää. Toinen vaihtoehto on litistää se ja sitten paistaa se kuin jättiläispihvi. Ja tietysti jalka voidaan leikata paloiksi - niitä on paljon helpompi käsitellä teknisessä mielessä. Kokonaisen lampaankoivan kypsentäminen ei vaadi niinkään mielikuvitusta kuin tarkkaa teknologian tuntemusta eli sitä, kuinka palan paino liittyy sen lämpökäsittelyn aikaan. Myytävänä olevien lampaankoipien paino vaihtelee huomattavasti lihan alkuperämaasta riippuen. Uusiseelantilaiset voivat siis painaa 2-2,5 kg ja kotimaiset 3,5-4. Jos koipi on iso, eli yli 3,2 kg, se tulisi keittää suhteessa 10-13 minuuttia. joka 450g. Enintään 3,2 kg painavalla koivalla suhde on erilainen: 8–9 minuuttia 450 g:lle. Karitsan jalka sisältää kolme luuta: reisiluun, sääriluun ja lantionluun (jota kutsutaan myös rengasluuksi). Jos aiot valmistaa sen kokonaisena, pyydä teurastajaa poistamaan lantioluu, jotta se on helpompi leikata keitettyyn jalkaan. Jos jostain syystä teurastaja ei välitä pyynnöstäsi, poista se itse. Aseta jalkasi leikkuulaudalle lantion luu ylöspäin. Jalan sivusta voi työntyä esiin pieni sirpin muotoinen luukasvusto – tämä on hännän kasvu. Leikkaa se kaikilta puolilta veitsellä ja katkaise. Lantion luu ulkonee yleensä jalasta, on suuri ja terän muotoinen. Aloita sen vapauttaminen leikkaamalla sen reunaa pitkin. Tässä tapauksessa veitsen terä on painettava luuta vasten. Jatka kunnes liitos tulee näkyviin. Sitten lantion luu on nostettava ylös ja taivutettava taaksepäin, jalkaa kohti. Sinun on taivutettava sitä, kunnes pallonivel tulee ulos. Leikkaa jänteet nivelen ympäriltä ja sisäpuolelta ja poista sitten lantion luu. Viipaloitu liha on suositeltavaa puhkaista puisilla vartailla, jotta jalka kypsyy tasaisesti. Luiden lisäksi karitsan jalassa on muita syötäväksi kelpaamattomia osia: kalvoja ja rasvaa. Ne antavat lampaan epämiellyttävän hajun. Voit poistaa ne seuraavasti. Ota veitsi ja työnnä se rasvakerroksen alle jalan leveässä päässä. Liikuta veistä puolelta toiselle, kunnes löydät kohdan, jossa rasva irtoaa lihasta yhtenä kappaleena. Tartu tähän rasvaläppään kädelläsi ja vedä sitä ylöspäin leikkaamalla veitselläsi kalvon läpi, joka kiinnittää rasvan lihaan. Yritä koskettaa veitsellä vain kalvoa, älä lihaa. Kaavi jäljelle jäänyt ohut rasvakerros varovasti pois pitäen veitsen terää lihan suuntaisesti. Jos lammas on nuori, voit silti jättää muutaman rasvaliuskan; Jos ei, on parempi ihrata jalka tai peittää se sianrasvalla.

40 valkosipulinkynnellä haudutettua karitsan jalkaa

• 10 annosta

Mitä tarvitset

• 1 valmistettu lampaankoipi, joka painaa enintään 3 kg
• 1 tl. suolat
• 1 tl. vastajauhettua mustapippuria
• 1 tl. "Provencen yrttien" seokset
• extra virgin oliiviöljy
• 40 kuorimatonta valkosipulinkynttä
• 8 oksaa timjamia
• 5 katajanmarjaa
• 1 pullo kuivaa valkoviiniä

Mitä tehdä Hiero jalka seoksella, jossa on suolaa, pippuria jaoliivin yrtit, rasvaa öljyllä kaikilla puolilla, peitä kalvo löysästi ja laita se jääkaapiin yön yli. Seuraavana päivänä ota jalka pois jääkaapista, puhdista kiinteät marinadijäämät; Anna lämmetä huoneenlämpötilaan. Kaada öljy tulenkestävään muotoon, jonka kerros on 2 cm, laitetaan korkealle lämmölle 3-4 minuutiksi. Lisää kuoritut valkosipulinkynnet, lämmitetään 1 min. Aseta jalka paahtimelle ja paista se joka puolelta, kunnes kullanruskea, noin 10 minuuttia. Irrota paisti tulipalosta, poista liha ja valkosipuli, tyhjennä rasva ja pyyhi astia jäähdytyksen jälkeen hieman ja kuivaa se. Laita sitten paahtimon pohjalle 4 timjami-oksaa ja puoli valkosipulinkynsiä. Aseta karitsan jalka päälle, hajota jäljellä oleva timjami ja rosmariini, valkosipulinkynnet ja katajanmarjat sen ympärille. Kaada viini siten, että se peittää lihan vähintään 1 cm: n kerroksella. Peitä paistinpannu kannella. Laita uuni, esilämmitetty 130 ° C: een. Kypsennä 6 tuntia Vihje Karitsan jalka voidaan hautua paitsi valkoviinissä myös punaisena. Voimakkaat juomat toimivat myös hyvin kuivina eikä kovin sherryinä, rommina sekoitettuna vahvan karitsanlihan ja jopa brandyn kanssa. Juniper antaa ruokalajille tietyn pelimerkin, ja jos et pidä siitä, älä laita sitä.

Baked Lamb Leg

• 10 annosta

Mitä tarvitset

• 1 valmistettu karitsan jalka, joka painaa yli 3,2 kg
• 1 rkl. l. vastajauhettua mustapippuria
• 2 pientä chiliä
• 2 tl suolat
• 2 pientä rosmariinin oksaa
• 3 valkosipulinkynttä
• 3 rkl. l. extra virgin oliiviöljy

Mitä tehdä Mustaa pippuria sekoitetaan suolalla;hankaa leveän osan jalkaa (leikkauksen avoin osa) seosta. Kuori valkosipuli, leikkaa pitkiksi nauhoiksi. Leikkaa vain chili. Rosemary puretaan lehdiksi. Lihassa valmistetaan 15–25 leikkua veitsellä noin 1,5 cm syvälle ja täytä ne valkosipuli-, chili- ja rosmariinilehdillä. Raasta liha öljyllä ja jäljellä olevilla mausteilla. Kuumenna uuni 230 ° C: seen. Laita arina ja tulenkestävässä huuhteluastiassa ja aseta jalka siihen lihavalla puolella ylöspäin. Laita muotti uuniin ja alenna lämpötila välittömästi 160 ° C: seen. Kypsennä 1 tunti ja 15 minuuttia riippuen siitä, missä määrin ja paahdetaan. Kääri valmis jalka folioon ja jätä 20 minuuttia. Vihje Paras tapa määrittää suuren lihan pala on käyttää erityistä lämpömittaria. Se tulee sijoittaa valmistusosan paksimpaan osaan ja jätä 5–6 minuuttia. Karitsan jalan tapauksessa 51–54 ° C: n lämpötila tarkoittaa, että karitsa on saavuttanut veren keskipitkän paahtamisen asteen (mielestämme tämä on juuri sitä, mitä tarvitaan); 57–63 ° C - keskipitkän paahtamisen aste. Korkeammat lämpötilat eivät tietenkään tarkoita, että liha on kadonnut, mutta sen paras maku häviää.

Kommentit

kommentteja