Vihannesten ja hedelmien säilytys 1.«Kuulin, että vihannekset menettävät vitamiineja säilytettäessä. Kuinka valita myymälästä myymättömät, laadukkaat tuotteet?»– Ajan myötä vihannekset menettävät osan vitamiineistaan. Äskettäin amerikkalaiset tutkijat Columbian yliopistosta esittelivät erittäin mielenkiintoisia faktoja. Kävi ilmi, että epävakain vitamiini on askorbiinihappo. Esimerkiksi kuuden kuukauden aikana se menettää 40% askorbiinihaposta. Vihreillä on vielä pahempaa – lähes puolet vitamiinista menetetään ensimmäisen varastointipäivän aikana. Tästä päätelmä: ei kannata ostaa kuihtunutta persiljaa tai tilliä. On myös tärkeää tietää, miten muut vihannekset valitaan oikein. Ensinnäkin tulisi suosia niitä, joista on vähiten puhdistettu latvoja, lehtiä tai varsia. Esimerkiksi juureksissa «ylhäällä» Vihreiden pyrstöjen jäänteitä pitäisi olla. Kaalissa vartta ei saa leikata pois itse päästä, vaan sen tulee nousta ainakin hieman sen yläpuolelle. Kukkakaalilla ei saa olla suuria kukintoja. Ne vaativat pidemmän lämpökäsittelyn, mikä puolestaan vie vitamiineja.
Perunat ansaitsevat erillisen keskustelun.On parempi ostaa se pienissä pakkauksissa kuin usean kilon pusseissa. Niissä ei ole tuuletusta, joten keskellä sijaitsevat mukulat alkavat mädäntyä nopeasti. Lisäksi tällaiset perunat itävät nopeammin, ja tämä on selvä terveysriski. Tosiasia on, että itäneet perunat sisältävät runsaasti solaniinia. Tämä on haitallinen aine, joka vaikuttaa negatiivisesti maksan ja koko ruoansulatuskanavan toimintaan. Lisäksi amerikkalaiset tutkijat epäilevät solaniinia karsinogeeniseksi. 2. «Joskus perunoissa on vihreitä pisteitä. Ovatko ne terveydelle vaarallisia?»– Vihreät mukulat sisältävät enimmäismäärän solaniinia, ja niitä tulee keittää vain kuorineen. Jos vihreitä pisteitä on, ne on poistettava. Mutta ei vihreää rajaa pitkin, vaan paljon syvemmällä – leikkaa pois paksu kerros terveen näköistä massaa. Muut vihannekset, kuten salaatti, vaativat myös joitain varotoimia. Sen suuret lehdet keräävät kasvimyrkkyjä, jotka antavat sille hieman katkeran maun. Jos sellainen on, lehdet on käsiteltävä erityisellä tavalla: poista lehden ylempi, pyöristetty osa. Liota jätettä viideksi minuutiksi heikossa etikkaliuoksessa. Tämän jälkeen sekä myrkyt että katkeruus katoavat Viime aikoina on alettu puhua tuoreiden mutta ylikypsien herneiden vaaroista. Bakteerit kerääntyvät sen paloihin, mikä voi aiheuttaa suolistohäiriöitä. 3. Sanotaan, että eri vihannekset keräävät torjunta-aineita eri tavoin. Jokaisessa tapauksessa sinun on päästävä niistä eroon omalla tavallasi. Kuinka tämä tehdään?»– Jos puhumme perunoista, eniten nitraatteja kertyy pieniin tai suuriin mukuloihin. Siksi on parempi valita keskikokoiset mukulat. Silmät on poistettava, koska niihin kerääntyy suurin määrä torjunta-aineita. Niiden pitoisuus vihanneksissa – kaikessa, ei vain perunoissa – riippuu sadonkorjuuajasta. On parasta tehdä tämä aamulla tai illalla. Tänä aikana nitraattipitoisuus on minimaalinen. Niiden, jotka kasvattavat vihanneksia puutarhassaan, tulisi ottaa tämä huomioon. Porkkanoissa suurin osa nitraateista kertyy varteen. Se erotetaan helposti muusta massasta, ja siksi "kemikaalien" ongelmana on voidaan ratkaista helposti. Sinun tarvitsee vain poistaa porkkanan keskiosa ja käyttää vain ulkoreunaa. Kaali imee torjunta-aineita erittäin helposti. Niistä eroon pääseminen ei kuitenkaan ole vaikeaa. Tätä varten sinun on puhdistettava kaalin pää ylälehdistä ja poistettava lopuista mehukkain osa – se, joka sijaitsee lähempänä keskustaa. Sinne kerääntyy suurin osa haitallisista aineista. Niitä on varressa paljon. On parempi olla syömättä sitä. Kemikaalien kerääntymiskyvyssään kaali on toisella sijalla punajuurien jälkeen. Se imee torjunta-aineita kuin sieni. Siksi vihannekset on käsiteltävä erittäin huolellisesti. Sekä keitetyt että raa'at punajuuret on kuorittava säästämättä. Iho tulee poistaa paksuna kerroksena, koska ihon alle kertyy mahdollisimman paljon haitallisia aineita. Sama voidaan sanoa «pään yläosasta». Se on leikattava latvoista pois vähintään viidesosa koko juurisadon koosta.
4.«Minulla on suolisto-ongelmia, joten minun tarvitsee syödä vain keitettyjä vihanneksia. Mutta niissä ei käytännössä ole enää mitään hyödyllisiä aineita – ei kivennäisaineita, ei vitamiineja. Voidaanko niiden menetys jotenkin estää?»– Lämpökäsittely vähentää lähes kaikkien hyödyllisten aineiden määrää. Vesiliukoisten vitamiinien pitoisuus laskee erityisen nopeasti. Kun vihannekset kypsyvät, ne menevät veteen. Tämä pätee erityisesti C-vitamiiniin, joka on erittäin herkkä paitsi lämpötilalle myös ilmalle. Mutta on useita salaisuuksia, jotka auttavat säilyttämään vihannesten maksimaalisen hyödyn ruoanlaitossa. Eli tarvitset:
- Kiehauta vihannekset kattilassa, jossa on tiukka kansi, joka estää ilman pääsyn.
- Nosta kansi niin harvoin kuin mahdollista. Muussa tapauksessa yhä enemmän uusia osia happea virtaa panokseen. Tämä vähentää huomattavasti vitamiinien, etenkin askorbiinihapon pitoisuutta.
- Kun ostat ruokia, valitse tumma väri. Koska valo tuhoaa joitain vitamiineja, erityisesti A-vitamiinin esiasteita.
- Älä lävistä vihanneksia veitsellä niiden valmiuden tarkistamiseksi. Se jättää "haavoja", joista vitamiinit huuhtoutuvat pois.
- Älä jätä vihanneksia liemessä ja kaada sitä välittömästi ruoanlaitton jälkeen.
- Älä liota kuorittuja vihanneksia kylmässä vedessä. Perunoita ja porkkanoita valmistettaessa on peitettävä kostealla puuvillakankaalla. Kun kaikki juuret puhdistetaan, ne on pantava pannulle ja välittömästi panna tulipalo.
- On parempi olla kuorimatta vihanneksia ennen kypsennystä. On parempi keittää ne kuoressa, joka säilyttää vitamiinit. Juurekset tulee kuoria juuri ennen kypsennystä.
- Kypsennä vihannekset kokonaisina, ei paloina. Muuten vitamiinihävikki kasvaa 15–20 %. C-vitamiinin tapauksessa tämä luku voi olla 30%.
- Laita vihannekset kiehuvaan veteen tai esilämmitettyyn uuniin. Tämä toimenpide lyhentää kypsennysaikaa ja auttaa siten säilyttämään vitamiineja.
- Suola vesi mahdollisimman pian. Suola edistää «venyttelyä» kasviksista vesiliukoisia vitamiineja.
5. «Luin, että sinun täytyy lisätä sitruunaa veteen, jossa kasvikset keitetään. Se auttaa säilyttämään vitamiineja. Onko näin?»
– C-vitamiini – se on happoa.Se hajoaa nopeasti emäksisessä ympäristössä. Siksi kova vesi edistää askorbiinihapon häviämistä. Mutta se säilyy parhaiten happamassa ympäristössä. Siksi vihanneksia keitettäessä voit todella lisätä veteen joko muutaman tipan sitruunamehua tai hieman etikkaa. Tämä säilyttää paitsi C-vitamiinin myös vihannesten värin – esimerkiksi porkkanat ja punajuuret säilyttävät maksimimäärän A- ja E-vitamiinia. Siksi punakeltaiset vihannekset voidaan keittää maidossa tai herassa. Molempia voidaan sitten käyttää keittojen tai kastikkeiden valmistukseen.
