Erittäin kallis tryffeli: hinta on yli 100 vuotta sitten.

TryffelihintaArkkitehtaat sieni-kuninkaastakasvaa, kukaan ei nähnyt. Jopa ne, jotka keräävät ne sukupolvesta toiseen. Koska koko tryffelin elämä menee maan alle ja se on täysin riippuvainen puista tai pensaista, joiden juuret ovat näiden todellinen ruokkija, jakavat heille hiilihydraattien varannot. Totta, että kutsutaan tryffeleitä, freeloaderit olisivat epäoikeudenmukaisia. Sienen mykeliumin filamenttiraina, joka ympäröi isäntäkasvin juuret, auttaa sitä uuttamaan lisää kosteutta ja lisäksi suojaa sitä kaikenlaisilta mikrobisairauksilta, esimerkiksi phytophthoralta.Mycelium, joka on pääosa sieni-organismista, elääpitkään, jos kukaan ei tuhoaa sitä, ja muodostaa säännöllisesti hedelmäelimiä, jotka sisältävät itiöitä, jotka ovat välttämättömiä lisätuotannolle. Tavallisissa sienissä on yksinkertaista. Tuuli ja vesi huolehtivat niiden leviämisestä. Mutta maanalaisen tryffeli-suvun jatkuminen riippuu siitä, onko eläimiä löydetty, kaivettu ja syönyt, niin että riitat, jotka ovat kulkeneet metsägourmettien suolistossa ja laskeneet maahan, voisivat itää uuteen paikkaan. Jotta houkuttelisi ruokailijoiden huomiota, tryffeleillä on yksi syötti - tuoksu, joka kehittyi evoluutioprosessissa kuvittelemattomiin rajoihin. Totta, kaikki tryffelit eivät haju ruokahalua. Suurimmaksi osaksi ne huokuvat hajua, joka on samankaltainen kuin tervan, mätänneen sillin tai mätäsipulin tuoksu. Ja vain muutama maanalaisen sienen lajike, jonka joukossa musta Perigord-tryffeli sijaitsee kunnioitettavassa paikassa, aiheuttaa lisääntynyttä mahalaukunmuodostusta ihmisissä, ja tryffeleiden kasvun tärkeimmät olosuhteet ovat lauhkean alueen lämmin ilmasto ja sekametsä. Nämä olosuhteet vastaavat Venäjän keskiosaa, Krimin aluetta, monia paikkoja Espanjassa, Portugalissa, Etelä-Saksassa, Kroatiassa, Ranskassa ja Italiassa. Oikeastaan kaikilla näillä alueilla ja löytää ne. USA: n Tyynenmeren rannikolla, Kalifornian metsissä, Australiassa ja Pohjois-Afrikassa - Algeria, Marokko, Tunisia. Ensimmäinen on valkoinen italialainen tryffeli, Piemonten alueen erikoisuus, joka on erittäin harvinaista. Jokainen italialainen sanoo olevansa parempi kuin toiset. Ja se on sekä oikea että väärä. Sen aromi on niin hienovarainen ja monipuolinen, että se voidaan omistaa yhdelle keittokirjalle, toinen on ikuinen kilpailija musta Perigord. Jos vertaamme niitä, vaikka tämä ei ole aivan oikein, ja tämä vertailu ei vieläkään mene pois, valkoinen pemontetti antaa kirkkaan, lähes kiertämättömän koostumuksen hajuista, jotka liittyvät käsitteeseen "dolche vita", joka on vahvempi kuin Gucci-brändi ja moottoripyörä. Vespa ”, kun taas perihorec on syy heijastukseen. Eri tuotteiden ja valkoisten tryffeleiden yhdistelmät ovat aina näyttäviä, kuten tervehdys, kun taas mustilla joillakin niistä voi tuntua unohtumattomilta, toiset hirvittäviltä, ja toiset ovat arkisia. Mustan tryffelin hajujen monien kasvojen vuoksi se on yhtä hyvä sekä vasikan että suklaan kanssa. Sienien metsästäjätTruffelin metsästyksen tärkeimmät eläimet ovat koirat jasikoja. Ja enemmän ... lentää. Trufflen kärpäset eivät ole lajinimi. Jokaisessa maassa he ovat omia. Mutta tekee heidän rakkautensa tryffeleihin. He juoksevat tuoksumaan ja munivat vieressä olevaan maaperään. Poikaset tulevat munista, hiipivät lähimpään hedelmäkehoon, purevat siihen ja syövät, kunnes he imevät. Pian satoja lentää samanaikaisesti luukkuista. Niiden loistava aurinkoinen sää on helppo löytää tryffeleitä: parvi muodostaa pilarin ilmassa ja osoittaa suoraan pesään. Pääsääntöisesti pesässä on vain yksi sieni, ja loput ovat kokonaisia. Tämän haun etu on vähäinen. Miinus - liian monet kilpailijat, joilla on paljon tehokkaampia avustajia, sikoja ja koiria. Siksi laajalti "kärpäsien metsästystä" käytetään vain Lähi-idässä. Ranskassa se on varattu matkailijoille. Sikojen, kuten lentävien, ei tarvitse kouluttaa tryffeleitä, he haistavat saalista 20 metrin päässä, juoksevat ja kaivavat syömään, vain pidä kiinni. Siksi etsinnän siat ajetaan hihnassa, ja heti sian ”seisomisen” jälkeen se palkitaan jotain maukasta, kuten sokerimaissi tai pavut, jotta se herkkäisi sienen herkkuista. Sioilla on toinen haittapuoli: huijauksen lisäksi he väsyvät nopeasti, varsinkin jos pesät ovat hajallaan toisistaan.Siksi yleisin metsästystyyppi ontryffelit - koiran kanssa. Rodulla ei ole väliä, sekä sekarotuiset että puhdasrotuiset koirat ovat koulutettuja. Paimenet ja pienet koirat, kuten villakoira, mäyräkoira ja jopa toy terrierit toimivat yhtä hyvin. Pennut koulutetaan 2-3 kuukauden iästä. Ensinnäkin tuoksun muistamisen saavuttamiseksi maitoon lisätään tryffeliinfuusio. Sitten opetetaan tuomaan tuoreilla sienillä raastettua aporttia. Sitten tehtävää vaikeutetaan hautaamalla se maahan. Nuoren ”tryffelikoiran” koulutuksen tärkein vaihe on ”kävely” kouluttajien kehittämää reittiä pitkin sienipaikkojen läpi. Nämä tunnit suoritetaan aamunkoitteessa, korkean ilmankosteuden, 10-15 °C lämpötilan ja jatkuvan kohtalaisen tuulen vallitessa. Liikkeen suunta säilyy niin, että koira kävelee aina tuulta vasten. Tällaisen koiran kouluttaminen on vaivalloinen ja kallis tehtävä, ja siksi sen hinta on vähintään 5 tuhatta euroa. Todelliset tartufayon sienestäjät eivät kuitenkaan säästä. Vuoden tai kahden kuluttua koira kattaa enemmän kuin kaikki hankintakustannukset ja alkaa tuottaa tuloja omistajalle. Agro-gastronomisen matkailun kehittyessä joidenkin tryffelikoirien on toimittava oppaina tai joukkoviihdyttäjinä. Esimerkiksi tarjoamalla retkiä tryffelimetsään tuntemattomien kanssa. Mutta he voivat myös käsitellä sitä.Tasavallan kiinteistöPerigorskin musta tryffeli -erittäin kallista. Etsi se ei ole helppoa, jopa elinympäristöissä. Esimerkiksi viime vuosisadan 60-luvulta lähtien Charentesta ei ole kuullut mitään tryffeleistä. Kuten asiantuntijat sanovat, mustat tryffelit kokevat pimeitä aikoja, mutta vain vanhat tilastot ovat yllättyneitä. Hieman yli sata vuotta sitten Ranska tuotti vuosittain 1320 tonnia mustaa tryffeliä. Vuoden 1999/2000 kauden aikana hedelmälliseksi tunnustettu kokonaismyynti ei ylittänyt 30 tonnia. Jotkut asiantuntijat viittaavat ensimmäisen maailmansodan seurauksiin, kun tryffelikaivostoiminta oli lähes ainoa tulonlähde, ja tuhannet ihmiset, joilla ei ollut aikaisempaa yhteyttä "mustaan timanttiin", alkoivat kiihkeästi ja lukutaidottomasti röyhkeä maahan, mikä pienensi mahdollisuuksia regeneroida lähes nollaan. . Toiset syyttävät tammi- ja pyökimetsän alueen vähentämistä ja ympäristön saastumista. Ilmeisesti molemmat ovat oikeassa.Ja siksi tryffelien hinnat, joista on jo tullututeliaisuus, kohtuuttoman suuri. Vaikka sienenpoimijat itse auttavat pitämään hinnat tietyllä tasolla. He varmistavat, että sato ei ole liian suuri ja tryffelien hinta ei laske. Keräyksen on tasapainoitettava pulan partaalla, jotta ostajat ovat valmiita maksamaan 400–1 000 euroa tai enemmänkin tryffelikilosta anteliaimmat metsät sijaitsevat Périgordissa ja Quercyssä. joita ei nykyään löydy Ranskan poliittiselta kartalta. Mutta on Dordognen ja Lotin osastot. Täällä kasvavat kuuluisat mustat tryffelit. Ehdottomasti kaikki tietävät tämän: sekä ranskalaiset että vierailijat. Paikalliset asukkaat eivät kuitenkaan koskaan vahvista tätä. Koska tryffelien sijainti on suuri mysteeri. Näissä paikoissa on tapana olla kertomatta koko totuutta tryffeleistä. Perinnölliset tryffelien metsästäjät kohtelevat kaikkia vierailijoita poikkeuksetta tunkeilijoina, jotka ajattelevat vain kuinka ryöstää aarteita ja lähettää ne ympäri maailmaa harrastajat, Périgord-tryffeli löytää jonkinlaisen tulevaisuuden. Yksi näistä yhteistyökumppaneista on Hugues Martin. Hän tuli Dordogneen 15-vuotiaana ja on siitä lähtien ollut mukana tryffeliviljelyssä, jonka viljelystä on tullut hänen elämäntyönsä. Aluksi hän työskenteli metsänhoitajana paikallisissa taimitarhoissa. Sitten vuonna 1996 hän osti tryffelitilan. Ja vuonna 2001 hänet nimitettiin Saint-Alverin kaupungin (Gironden departementti Lounais-Ranskassa) tryffelimarkkinoiden laadusta vastaavaksi komissaariksi. Tätä asemaa sen toimivallan osalta voidaan verrata näissä osissa vain pormestarin asemaan. Ja se, että muukalainen sai tämän aseman, kertoo paljon. Farmit ovat Dordognen viimeinen toivo. Tryffeleitä on yritetty "kesyttää" jo pitkään. Itse asiassa tryffelin ”kulta-aika”, joka tapahtui 1800-luvun lopulla, johtui juuri sellaisista maatalousteknisistä kokeista, jolloin filokseraepidemian koettelemien viinitarhojen ja tammenterhojen tilalle istutettiin tammia. kylvettiin sekoitettuna maaperään, joka oli otettu tryffelirikkailta alueilta. Ja viime vuosisadan 60-luvulta lähtien tällaiset maatilat alkoivat ilmestyä tänne uudelleen. Tämä on yksi maatalouden hitaimpia aloja. Ensimmäistä satoa voidaan odottaa 15 vuoden kuluttua. Lisäksi ei ole takeita sen ilmestymisestä. Tryffeli on oikukas sieni. He sanovat, että se menee vain niiden käsiin, jotka kunnioittavat sitä. Ja jos näin on, Yugo Martinin pitäisi ehdottomasti olla onnekas.Mitä nämä luonnon aarteet näyttävät? Kaikki heistä eivät ole jättäneet mustaa, erittäin ruma. Heidän hedelmäkehonsa ovat pyöreitä ja samalla hieman kulmikkaita, suuria syyliä, mustalla tai punertavanruskealla värillä. Lihas on punertava, kypsymättömyys, mustat valkoiset suonet. Musta Perigord-tryffeli kypsyy syksyllä. Metsästyskausi alkaa marraskuusta maaliskuuhun. Parhaat ovat sienet, joiden koko on lähellä suurta omenaa. Ne ovat hyvin harvinaisia, ne muodostavat vain 1% koko kokoelmasta ja kuuluvat erittäin ylimääräisen luokkaan. Sienet, jotka ovat pähkinäpuun kokoisia, ovat ylimääräisiä ja muodostavat 10%, jopa pienemmät, kirsikasta, on ensimmäinen valinta. Ne ovat 30% kokoelmasta. Suurin osa "saalista" on hyvin pieniä tryffeleitä, jotka sopivat vain kastikkeiden tai kastikkeen valmistamiseen, ja on todettava, että todellisen Perigord-tryffeli-tuber melanosporumin lisäksi Tuber brumale talvi- tryffeli, jota kutsutaan myös "mustaksi tryffeliksi", on usein myynnissä. Se kasvaa samoissa paikoissa kuin todellinen musta, mutta se tapahtuu useammin. Kuitenkin tavarantoimittajat, jotka välittävät maineestaan (ja tällä talouden alalla lähes kaikki huolehtivat maineestaan), ilmoittavat varmasti, mitä ostat tässä tapauksessa. Täällä ja hinta on erilainen, ja tärkein paikka, jossa kansalaiset voivat ostaa tryffeleitä, on Pariisissa Place de la Madeleine -kadulla sijaitseva tryffelitalo, jossa marraskuusta maaliskuuhun juuri myytyjä tryffeleitä myydään ja lajitellaan luokkien mukaan. Ja tavaroiden hinnat vaihtelevat tähtitieteellisestä melko hyväksyttäväksi, vaikka niitä voidaan kutsua myös hyvin perinteisesti. On parempi olla ajattelematta tällaisen oston hintaa etukäteen niin, että se ei ole hermostunut Truffleing Puhuminen tryffelin makusta ei ole järkevää, koska sinulla ei todennäköisesti ole mahdollisuutta purkaa koko sieniä. Kyllä, eikä kukaan tee. Onko se, jos löydät itsesi Algeriassa tai Irakissa ja paikallisten tryffeleiden keräyskaudella, jossa voit kokeilla niitä paistettuna tuhkassa. Lähi-idän ja autiomaisten tryffelityyppien haju on kuitenkin epävakaa ja katoaa täysin lämpökäsittelyn aikana. Mutta heiltä kaikki alkoi. On vaikea sanoa, milloin juuri antiikin roomalaiset alkoivat ostaa tryffeleitä Lähi-idässä ja Afrikassa. Joka tapauksessa Egyptin valloituksen jälkeen oli kyky tehdä tryffeleitä Roomaan. Sitten, enemmän kuin nyt, tryffelit olivat hullun ylellisyyden ominaisuus ja ne ostettiin kullan hinnalla. Kyllä, ja niiden valmistustarvikkeet vastasivat arvokasta tuotetta. Muinaisen kulinaaristen asiantuntijoiden määrittelemiä kultaisia pensasleikkureita tryffeleiden valmistukseen ei edes käytä edes menestynein ravintola. Mausteita ja mausteita lisättiin myös kalliiksi, kuitenkin tavanomaiseksi tuolloin - suolaa, erilaisia mausteisia yrttejä ja varmasti kuminaa (tätä maustetta tunnetaan nyt Venäjällä ja IVY: ssä ”zira” ja se on välttämätön osa pilaua). Truffeleiden ja lisättyjen mausteiden painosuhteista ei ole tietoa, koska tavarat kirjoittaa reseptejä ilmestyivät vasta XIX-luvulla. Joka tapauksessa aavikon tryffelin aromi, joka ei ole kovin voimakas luonteeltaan, mutta myös heikentynyt kuljetuksen aikana, ei todennäköisesti ollut enää jäljellä. Muistin lisäksi Egyptissä nämä sienet olivat erittäin maukkaita ja tuoksuvia. Toinen ja lopullinen tryffelien löytäminen tapahtui 15-luvulla. Silloin italialaiset huomasivat, että herkut kasvavat aivan jalkojensa alla. Älä unohda, että tuolloin italialainen keittiö oli paljon huonompi kuin nyt. Siksi "avoin" tryffeli muuttui välittömästi palvonnan aiheeksi. Ja kun italialaiset kokit menivät töihin ulkomaille, he alkoivat heti etsiä kultikulhetta saapuessaan. Ja löysi. Ensinnäkin - Ranskassa. Sitten - Venäjällä. Vuonna 1533 Florentine Catherine de Medici meni naimisiin Ranskan tulevan kuninkaan kanssa. Saapuminen Ranskaan, nuori prinsessa lähes kuivui, koska hän ei voinut ehdottomasti syödä paikallista vaikeasti sulavaa ruokaa. Siksi Firenzestä tulleen Medicin jälkeen saapui kokkien lasku. Näin alkoi klassisen ranskalaisen keittiön historia, jossa tryffelit ottivat arvokkaan paikan. Oikeuden vuoksi on sanottava, että tryffelit kerättiin Ranskassa ennen Firenzen tuloa - Provencessa, Provencen Alppien juurella, Aquitaineella ja Charentella, mutta he eivät tienneet ainutlaatuisen maunsa salaisuutta ja lisänneet ruokaa lisäämään määrää. Venäjällä oli myös tryffelikalastus. Nyt on vaikea uskoa, mutta Moskovan maakunta oli sen keskusta kaksi vuosisataa. Tuotantomäärät olivat satoja, ja muina vuosina - yli tuhat kiloa. Kun kaikki alkoi, se ei ole täysin tiedossa, mutta XVIII vuosisadalla kymmeniä kyliä ruokittiin tryffeleillä. Alan korkein nousu sattui samaan aikaan kun venäläiset joukot palasivat 1813 Pariisista. Pohjoisessa se kukoisti Fryanovon läheisyydessä, lähellä Fryazinoa ja Fryazevoa - kyliä, joita asuttivat italialaiset, jotka asettuivat Venäjälle Pietarin I alle ja jotka täällä asuivat täällä. Podolskyn lähellä Dubrovitsin läheisyydessä louhittiin monia tryffeleitä, joissa 1700-luvun lopulla ja 1800-luvun alussa italialaiset käsityöläiset rakensivat Jumalan Äidin kirjain 14 vuotta. Selitys siitä, kuka neuvoi paikallisia miehiä purkamaan sieni maasta, ehdottaa itseään. Dmitrovin alla tryffelien uuttaminen hankki outoja, mutta selvästi venäläisiä piirteitä - hakuja alkoi hakea. He olivat erityisesti valmistettuja, ensinnäkin he vetivät pois hampaitaan. Tämä käytäntö ei saanut laajaa käyttöä, koska karhun oli vaikea ajaa pois löydetystä saalista.Muutama gramma iloakotimaan tryffelimarkkinoiden nuoriso (viimeisin venäläinen tryffelihistoria on noin 10-15 vuotta), siellä on monia paikkoja, joissa voit maistella tai ostaa hämmästyttäviä sieniä - nämä ovat eliitti ravintoloita, herkkuja tai kalliita gastronomisia putiikkeja. Ne löytyvät ympäri vuoden. Arvokkaampi (ilman kalleinta - Perigordia) ja sen vuoksi kustannukset ovat talvi, louhitaan syyskuun lopusta maaliskuuhun. Sen kasvun ajoitus ja sitä pidetään tryffelikautena. Kesäluokka on vähemmän noteerattu ja korvaa sen kausiluonteisen (keväällä syksyyn). Sienen polku sen kasvupaikasta venäläiseen kuluttajaan näyttää tältä. ”Yleensä kalliita helposti pilaantuvia tavaroita ostetaan tilauksesta (tietylle laitokselle tai kokille) tavarantoimittajilta - tryffelitilojen omistajilta ja vastaavilta lisensseiltä - erissä, laskettuna grammoina (30 g, 50 g, 100 g), sanoo Jevgeni Zapolsky, Portofinon sieniravintolan kokki. Tryffelit toimitetaan kokonaisin mukuloiden, palojen, mehun, kuoren, kerman, öljyn ja kastikkeen muodossa. Lisäksi toimitetaan purkitettuja tryffeleitä - kokonaisia ja murskattuja. Minun on sanottava, että tryffeleiden toimittaminen maassamme alkoi halpoja länsimaisia ravintoloita varten tarkoitettujen säilykkeiden kanssa. Nykyään niiden ostaminen on kuitenkin vähentynyt merkittävästi. Etusija annetaan tuoreille sienille, jotka toimitetaan Venäjälle pimeässä ja kylmässä (0 - + 4 ° C) säiliöissä pieninä erinä viikoittain, tryffeliluokat tuodaan pesemättömiksi ja pesemättömiksi, ravintolassa ne joutuvat kuivakäsittelyyn, huuhtelemalla hiekkaa varovasti siveltimellä. jääkaappi, jossa sitä säilytetään + 2-3 ° C: n lämpötilassa 2-3 päivän ajan suljetussa säiliössä, käärittynä paperilautasliinaan tai pippuroituna riisin kanssa. Toisen menetelmän haittana on se, että sieniä vahingoittavan kosteuden lisäksi vilja ei imeydy yhtä voimakkaasti makuun - tryffeleiden tärkeimpään etuun. Herkkien tavaroiden pitkäaikaisvarastointi on muita vähemmän suotuisia: ”tryffelit pestään, puhdistetaan ja sijoitetaan purkkiin esimerkiksi oliiviöljyllä, jota käytetään myöhemmin kastikkeiden valmistamiseen”, sanoo Nostalgi-ravintolan yhteisomistaja Roman Rozhnikovsky. - Voit tallentaa tryffeleitä alkoholiin tai brandyyn. Truffeleiden todelliset taiteilijat pitävät kuitenkin edelleen mieluummin raakoja sieniä. Ja jos ne on kypsennetty, niin jotta musta tryffeli ei menetä makua ja aromia, se sijoitetaan uuniin vain 5 minuutin ajan, aiemmin kääritty folioon. Muuten, kaikissa vanhoissa resepteissä ruoanlaittoon tryffeleistä, noudatetaan samaa minimaalisen lämpökäsittelyn periaatetta. Paistamaan tai paistamaan tryffeleitä on kuin mustan kaviaarin pastan tekeminen. ”Tuotteen selkeiden ominaisuuksien vuoksi -rikas maku ja pitkät jälkimaku - tryffelit käytetään yksinomaan lisäaineena pääruoalle. Sienet leikataan mahdollisimman ohuiksi tai, kuten asiantuntijat sanovat, ajelehtivat juuri ennen tarjoilua erityisellä lastalla. Sitten se leviää lämpimälle astialle, ja se alkaa heti herättää vahvaa makua.Ravintoloissa voit tilata tuoreita tryffeleitä minkä tahansa astian lisäaineena. Pienessä mittakaavassa tarjoilija painaa sienen asiakkaan kanssa, leikkaa vaaditun määrän ja painaa sen uudelleen. Moskovan ravintoloiden keskihinta on 5 vuotta. e. 1 grammaa mustaa tryffeliä. ”Lautaan lisättävän tryffelin määrä riippuu asiakkaan pyynnöstä pääasiassa asiakkaan lompakosta. Keskimääräinen järjestys on 5 grammaa per ruokalaji, harvoin yli 8-10 grammaa ”, sanoo E. Zapolsky. Kaikki nämä grammat lisäävät kuitenkin lopulta melko vaikuttavia numeroita: noin 5–10 kg tryffeleitä kulutetaan vuosittain trendikkäässä ravintolassa. Onko monien tryffeleiden gourmettien sukupolvien onnistunut vähentämään sen yhteensopivuuden lakeja muiden tuotteiden kanssa, vai onko yhteensopivuus riippuvainen kokin fantasioista? Kansallisten ranskalaisen keittiön ruoan monipuoliset ruokalajit ensi silmäyksellä eivät salli yhdistävän periaatteen jäljittämistä. ”Yleisesti ottaen tryffeli yhdistetään kaikkeen”, E. Zapolsky on vakuuttunut. ”Kuitenkin, koska tuote on luonteenomaista makua ja hajua, joka määrittelee koko ruokalajin, se voittaa edelleen” passiivisen maun ”astioista, jotka on valmistettu tuotteista, joilla ei ole omaa selkeää makua.Joten Ranskan mukaan kaikki reseptit tryffeleilläon valmistettava munien perusteella (omeletit, lyötyneet munat, kissat ja tryffelit). Tryffelit ovat mukana myös siipikarjan ruokia, joita tarjoillaan hummeria ja joita käytetään kastikkeissa. Nostalgien tryffelivalikko sisältää muun muassa hummeri-salaattia, jossa on Nizzan vihanneksia ja mustaa tryffelikastiketta. Niille, jotka haluavat gluttonisoida "sääntöjen mukaan" - toinen vihje periaatteista, jotka koskevat tryffeleistä valmistettujen ruokien yhteensopivuutta viinien kanssa. Kun valitset viiniä, voit suositella noudattamaan makuun läheisyyden periaatetta tai päinvastoin kontrastin periaatetta. Valkoviinit, Burgundian Grand Cru, Meursault sopivat tryffeleihin, ja Cahors ja Bordeaux punaisiksi, niille, jotka ovat valmiita gastronomisiin seikkailuihin, ei ole rajoituksia tryffeleiden käyttöön. Mahdolliset odottamattomat yhdistelmät ovat mahdollisia, mutta niitä voivat kuitenkin arvostaa vain luovat ja vapaasti ajattelevat kokeilijat: ”Meillä oli valikossa jälkiruoka, joka näytti tiramisuilta, mutta tryffelin maku. Olin iloinen, mutta vieraat eivät olleet ”, muistuttaa R. Rozhnikovsky. Itse asiassa kaikki eivät voi kokea gastronomista iloa tryffeleistä. Mikä on syynä vuosisatojen ikääntyneeseen hyppyyn tämän rumaisen sienen ympärillä? Vastaus tähän kysymykseen on erilainen jokaiselle tryffeliasiantuntijalle. R. Rozhnikovskin tryffelien houkuttelevuuden versio näyttää selittävän monien tunteita: ”Truffeli ei ole ruoka, vaan mielihyvän katalysaattori.”