Luonnollinen alkuruoka viineille
Luonnolliset viinitLuonnollista ruokaa vartenleivän hiivaviinit eivät sovellu. Sourdough on valmistettu luonnonvaraisesta hiivasta kypsien vadelmien pinnalla. Kaksi lasillista pesemättömiä marjoja murskataan emaloidussa (posliini-, lasi-) astiassa, laitetaan pulloon, lisätään lasillinen jäähdytettyä keitettyä vettä ja 1/2 kupillista rakeista sokeria. Pulloa ravistellaan, suljetaan puuvillatulpalla ja pannaan pimeään paikkaan pitämällä siellä 22–24 ° C: n lämpötila. 3-4 päivän kuluttua mehu alkaa käydä, se suodatetaan sideharson läpi ja käytetään. Sourdough kypsennettiin 1 kerran vuodessa ja säilytä enintään 10 päivää. kaikki. Valmistelussa on oltava 0,3 litraa fermentointia jokaista 10 litraa viiniä kohden, jos viini valmistetaan myöhään kypsyvistä hedelmistä (karviaiset, omenat, varjot, jne.), Sitten aloitusaineen sijasta ne käyttävät mehun käymisen aikana muodostunutta sakkaa varhaiset kulttuurit. Luonnon on kestettävä vähemmän - 0,1 litraa 10 litraa kohti käymiseen toimitettua viiniä, tai, kuten he kutsuvat, hedelmiä ja marjoja.
Viinin valmistamiseksi hedelmien ja marjojen on oltavakypsä (ylikypsä ei sovellu) ja terve (mätä, kuivunut, pilaantunut ja homeinen eivät myöskään sovellu). Omenat (päärynät, kvitteni) Parhaat omenaviinilajikkeet saadaan kesälajikkeesta Grushovka Moskovskaya ja syys-talvilajikkeista Antonovka, Slavjanka, Anis jne. Talviomenalajikkeet tulee ensin altistaa lyhyelle varastointiajalle. ei enempää kuin kuukausi. Pihlaja (irga) Hienoja viinejä valmistetaan pihlajalajikkeista, kuten Nevezhinskaya, Moravskaya, Kubovaya, Burka, Lickernaya, Granatnaya. Alhaisen happamuutensa vuoksi aronia ja irgu sekoitetaan (purkitettu) happamamman viinin, esimerkiksi punaviinin, kanssa. Kirsikka (musta-, puna- ja valkoherukat) Näiden marjojen viinit ovat erittäin kirkkaita ja kauniita. Aromia varten punaherukkaviini sekoitetaan vadelma-, kirsikka- ja mustaherukkaviiniin. Vähentääksesi mustaherukan ominaista voimakasta aromia lisäämällä sen mehuun 20–50 % puna- tai valkoherukkamehua ennen käymistä. Vadelmat Erinomaisia korkealaatuisia viinejä, joissa on voimakas vadelma-aromi, valmistetaan punahedelmäisistä karpaloista.
Raaka-aineiden (massan) valmistelu käymistä varten
Huolellisesti lajiteltu, roskista puhdistettu,Marjojen ja hedelmien verholehdet ja varret pestään, sitten niiden siemenet poistetaan ja murskataan hienoksi. Omenat ja muut hedelmät leikataan 5–6 mm:n paloiksi levysilppurilla ja marjat murskataan puumurskaimella emaliämpärissä. Tuloksena saadut raaka-aineet käsitellään välittömästi ja valmistetaan puristamista varten. Murskatut raaka-aineet (massa) kaadetaan emaloituun ämpäriin tai lasiastiaan, jossa on leveä kaula ja täytetään 3/4 tilavuudesta. Siellä lisätään myös 24°C:een kuumennettua vettä 250 grammaa vettä per 1 kg massaa ja edellä mainittu määrä neljän päivän hapatetta (luonnonhiiva). Sen jälkeen massa sekoitetaan, peitetään puhtaalla puuvillakankaalla ja jätetään käymään sekoittaen päivittäin. Huoneen lämpötilan tulee olla 20-22 astetta. 2–3 vuorokauden kuluttua massa puristetaan puristimella samalla tavalla kuin ravintomehuja hankittaessa tai laitetaan emali- siivilään. Pieni määrä massaa, joka jää jäljelle mehun erottamisen jälkeen, puristetaan harvinaisesta kankaasta valmistettuun pussiin käsin kiertäen. Pihlajamassaa infusoidaan ennen puristamista vedellä 24 tunnin ajan 10–12°C:n lämpötilassa.
Sokerin ja veden lisääminen jälkiruokaviinien saamiseen
Kun olet puristanut massan pois, mittaa määrätuloksena oleva vierre, josta vähennetään massaan ennen puristamista ja sen aikana lisätyn veden määrä (joskus siihen lisätään vähän vettä ennen massan puristamista pussiin). Kun tiedät puhtaan mehun saannon ilman vettä, voit käyttää taulukkoa, joka osoittaa veden ja sokerin määrän, joka on lisättävä 1 litraan puhdasta (ilman vettä) mehua jälkiruokaviinin saamiseksi.
Wortin fermentointi
Viere kuumennetaan 22 °C:seen, kaadetaanLasisylinterit, jotka on täytetty 3/4 tilavuudestaan, suljetaan vanutulpalla ja asetetaan huoneeseen, jonka lämpötila on 20–22 °C. Sokeri lisätään taulukon mukaisesti 4., 7. ja 10. käymispäivänä liuottamalla se pieneen määrään kaadettua käymisviiniä. Aromin säilyttämiseksi ja hapettumisen estämiseksi vierre fermentoidaan kahdessa astiassa, joista toinen on pienempi kuin toinen. Pienemmästä sylinteristä kaadetaan pieni määrä vierrettä päivittäin suurempaan sylinteriin. Voimakkaan käymisen päätyttyä iso astia täytetään yläosaan ja pienempään astiaan jäänyt sisältö kaadetaan vielä pienempään astiaan kaulaa myöten. Tämän jälkeen hiljainen käyminen jatkuu vielä 3-4 viikkoa. Käymisen päättymisen määrää viinin selkeytyminen ja pohjalle muodostuva sedimentti, josta viini tulee erottaa. Pullo viiniä asetetaan jakkaralle ja tyhjä pullo lattialle. Kumiputki upotetaan viiniin niin, että se on 3 cm hiivasedimentin yläpuolella. Putken toisella puolella kirkasta viiniä imetään suuhun ja kun se alkaa virrata, putki lasketaan lattialla seisovaan pulloon. Jäljelle jäänyt hiivasedimentti kaadetaan pienempään pulloon, annetaan laskeutua ja valutetaan sitten uudelleen. Jauhe suodatetaan kangassuodattimen läpi. Suodatettu viini täytetään sylintereihin puoleen kaulaan asti, suljetaan korkilla tai puisella tapilla ja laitetaan viileään (jos mahdollista) laskeutumaan. Kuukauden kuluttua viini poistetaan sedimentistä uudelleen. Tässä muodossa viiniä kutsutaan viinimateriaaliksi, koska sitä ei ole vielä kypsytetty olosuhteiden mukaisesti. Viinimateriaalin maun ja makeuden täyteyden saamiseksi siihen lisätään sokeria seuraavina määrinä: väkeville viineille - 200 g / 1 litra, jälkiruokaviineille - 100-160 g / 1 litra. Sokeri lisätään siirapin muodossa, liuotetaan pieneen määrään kaadettua, hieman lämmitettyä viiniä. Makea viini kaadetaan sylintereihin tai pulloihin puoleen kaulaan asti, korkkitaan tiukasti, korkit täytetään hartsilla tai vahalla ja etiketit liimataan. Viinit kaikista herukoista, vadelmista ja kirsikoista ovat käyttövalmiita 2-3 kuukaudessa, karviaismarjoista - kuuden kuukauden kuluttua ja pihlajaviinit saavuttavat parhaan laadun vuoden kuluttua. Ne tulee säilyttää täysin täytetyssä ja hyvin suljetussa astiassa 15 °C:n ja sitä alhaisemmassa lämpötilassa. Sokerin ja veden määrä grammoina lisättynä 1 litraan puhdasta (ilman vettä) hedelmä- ja marjakasvien mehua jälkiruokaviinien saamiseksi KulttuuriEnnen käymistä Sokeri Käymisjakson aikana vesisokeri 4 päivää 7 päivänä 10 päivänä Pihlaja Burka, Lickernaya, Chernoplodnaya300200404040 , Moravian, Nevezhinskaya, Granaattiomena800330606060Karviainen1200410707070Mustaherukka1800580909090Valko- ja punaherukka1200490605050Karpalo2160680100100100Makeat kirsikat, V Shpanka)300190303030Hapankirsikat (Lyubskaya jne.)500240505050Vadelmat700290606060Viljellyt omenat100100303030Villiomenat30020050504050020050502 Japanilainen3200830150150150Huomautus: Ilmoitetusta vesimäärästä on vähennettävä massaan lisätyn veden määrä.
