Kumissin tuotanto – se on erittäin työvoimavaltaista ja kallista liiketoimintaa, jos valmistat sen sääntöjen mukaan. Tietysti niistä tehdään kumissia, mutta herkullisin ja terveellisin on edelleen perinteisesti tammanmaidosta valmistettu.
Koumiss maidosta
Tämän juoman valmistustekniikka on yksinkertainen.Kumis saadaan fermentoimalla tammanmaitoa kumis-hapateella. Se on bulgarialaisten ja acidophilus-maitohappobakteerien ja hiivan seos. Ensimmäinen tehtävä kumisten valmistuksessa on kerätä tamman maitoa. Tammoja lypsetään usein – 4-6 kertaa päivässä maitoa tuotetaan intensiivisesti, mutta tammat antavat sitä pikkuhiljaa, ja toisin kuin lehmillä, niiden lypsyaika on hyvin rajallinen: lypsyneidolla on vain parikymmentä sekuntia kerätä tamman maito ja lypsäminen on tehtävä hyvin, hyvin nopeasti. Sitten maito kaadetaan puhtaaseen puupalaan, joka on valmistettu esimerkiksi lehmuksesta. Tämä on välttämätöntä sen varmistamiseksi, että kumisissa ei ole vieraita hajuja tai makuja. Maitoon lisätään vahvaan, kypsään kumisiin perustuva alkuviljelmä. Ja 18-20 asteen lämpötilassa tätä seosta vaivataan tunnin tai kauemmin, toisin kuin muut fermentoidut maitotuotteet, se muodostuu sekakäymisellä. alkoholi ja maitohappo. Kumis-fermentaation aikana proteiini hajoaa helposti sulaviksi aineiksi: peptoneiksi, albumiineiksi ja polypeptideiksi. Ja maitosokeri muuttuu maitohapoksi, etyylialkoholiksi, hiilidioksidiksi ja useiksi aromaattisiksi aineiksi. Kaikki tämä selittää kumissin korkeat ravitsemukselliset ominaisuudet, sen helpon sulavuuden, miellyttävän maun ja aromin.
Sekoituksen jälkeen tämä seos kaadetaan,ne suljetaan puolen litran lasipulloihin ja jätetään lämpimään huoneeseen – Tästä alkaa kypsymis- ja ilmastusprosessi, itsekarbonoituminen. Kypsymisajasta riippuen kumis jaetaan 3 luokkaan: heikko (käymisestä on kulunut 5-6 tuntia); medium (se, joka kypsyi 1-2 päivää); vahva (fermentoitu noin 3 päivää). Kumis sisältää vähemmän rasvaa ja proteiinia kuin lehmänmaito, mutta siinä on 1,5 kertaa enemmän sokeria. Heikko kumissi sisältää enintään 1 prosentin alkoholia, keskipitkä - 1,75 asti, kolmen päivän kumissi luonnollisesta tamman maidosta voi näyttää jopa 4,5-5% alkoholia. Ei turhaan sanota kumissia eläväksi juomaksi: tammanmaidon happamoitumisesta kumissin valmistukseen asti, ihmeellisiä muodonmuutoksia. sen fysikaalisista ja kemiallisista ominaisuuksista, biokemiallisesta koostumuksesta ja mikrobiologisista rakenteista. Kumis on pitkään tunnettu tehokkaana luonnollisena immunostimulanttina. Antibioottiset aineet, joita hiiva tuottaa käymisen aikana, ovat aktiivisia tuberkuloosibasillia vastaan. Siksi se oli erittäin suosittu lääkevalmiste kaksi vuosisataa sitten. Kumiss - tyydyttymättömien alhaisen molekyylipainon rasvahappojen lähde, mukaan lukien linoli- ja linoleenihapot, joita pidetään välttämättöminä. Lisäksi se sisältää kalsiumsuoloja, fosforia, harvinaisten metallien hivenaineita ja vitamiineja. Lisäksi tammanmaidon erityispiirre on sen korkeampi vitamiinipitoisuus (10 kertaa (!) enemmän kuin lehmänmaidossa): litra kumissia - Se on varasto, jossa on yli 200 mikrogrammaa B1-vitamiinia, 375 mikrogrammaa – B2, 256 mcg foolihappoa ja 2010 mcg pantoteenihappoa jne. Kumis sisältää runsaasti A-, E-vitamiinia, nikotiinihappoa, biotiinia ja erityisesti C-vitamiinia (70-120 mg 1 litraa kohti). Lisäksi sen käyttö lisää dramaattisesti muiden elintarvikkeiden sisältämien proteiinien ja rasvojen sulavuutta.
