TequilaTequilan historia — nuorempihyvin vanhan meksikolaisen juomaperheen edustaja. Aivan kuten apokryfisen legendan mukaan "ennen Eevaa oli Lilith", niin ennen tequilaa oli mezcal. Ja ennen mezcal — natiivi octli tai pulque. Atsteekit intiaanit joivat tätä päihdyttävää juomaa vuosisatojen ajan ja olisivat juoneet yhtä kauan, elleivät espanjalaiset olisi ilmestyneet uuteen maailmaan vuonna 1520. Konkistadorit pitivät paikallisen alkoholintuotannon tilaa masentavana. Intiaanit eivät tunteneet rypäleitä, he pursuttivat makeaa mehua oudosta kasvista lävistämällä villihedelmän ruokolla, minkä jälkeen he antoivat sen käydä. Tätä oluen vahvuutta vaahtoavaa juomaa nauttivat sekä nuoret että vanhat uskonnollisten seremonioiden aikana. Itse kasvia pidettiin lahjana taivaalta ja ihmeiden puuna, jumalattaren Mayahuelin varhaisen inkarnaation personifikaatiosta, jolla oli 400 rintaa ruokkimaan kaikkia neljäsataa lastaan. Espanjalaiset tarvitsivat vahvaa tutkintoa ei niinkään luonteensa ankaruuden vuoksi, vaan koska heillä oli tapana olla luottamatta veteen. Jos oli tarpeen juoda vettä esimerkiksi ilman viiniä, se desinfioitiin lisäämällä vahvaa alkoholia, jonka tynnyrit pidettiin laivoissa juuri Lysolina, ei merirosvojen juhlien polttoaineena. Täällä vieraassa maassa eurooppalaisilla ei ollut muuta vaihtoehtoa, ja muutama vuosi atsteekkien rannikolle laskeutumisen jälkeen alhainen paikallinen pulque alkoi tislata sen vahvuuden lisäämiseksi. Tuloksena olevalle juomalle annettiin paikallisen kasvin nimi, jota espanjalaiset muotoilivat omalla tavallaan ja alkoivat kutsua "mezcal-viiniksi" tai yksinkertaisesti "mezcaliksi". Siten kahden kulttuurin fuusio loi uuden juoman — paikallisesta tehtaasta ja eurooppalaisesta kokemuksesta. Ja jos et unohda, että arabit opettivat espanjalaisille sublimaatiomenetelmän, — sitten kaikki kolme sivilisaatiota.
Tequila juomaEnnen tequilaa — puhdistettu,hienostunut mezcal, yksi askel oli jäljellä, mutta se oli mahdollista tehdä vasta kolmen vuosisadan kuluttua. 1800-luvun jälkipuoliskolla tuote Jaliscon osavaltion Tequilan kaupungin ympäriltä — «mezcal Tequilasta» Alettiin kutsua yksinkertaisesti «tequila», aivan kuten kuuluisalta Ranskan alueelta peräisin olevasta brandystä tuli pelkkä konjakki. Ensimmäinen kirjallinen maininta tequilasta kuuluu ranskalaiselle matkailijalle Ernest de Vigneaux'lle. Kului kuitenkin useita vuosikymmeniä, ennen kuin yleinen substantiivi tuli yleiseen käyttöön. Pica sydämessä Meksikossa kasvaa 136 agave-lajia, joista vain yksi — sinistä käytetään tequilan valmistukseen. Meheviä viljelmiä uusitaan jatkuvasti, jotta sen varannot eivät kuivuisi. Agave — Tämä on mehikasvi, ei kaktus, kuten monet ihmiset ajattelevat! Suurin ero on, että kasvi varastoi kosteutta lehtiin, ei varsiin, kuten kaktus. Kypsistä kasveista saadut pienet versot istutetaan riveihin viljeltyihin puutarhoihin ennen sadekautta — potrerosakh — 3–4 tuhatta hehtaarilta. Mutta ennen agavesydäntä — Ananaksen muotoinen piikki kypsyy ja täyttyy mehulla, sen pitäisi kestää 8-12 vuotta. Massiivisemman tekemiseksi kukinnan versot leikataan pois kukinnan aikana — Näin ravinteita ei kuluteta siementen muodostumiseen ja kypsymiseen. Valmistajien mukaan tämä « » taloudellisesti hyödyllistä, mutta biologien näkökulmasta siitä on kaksinkertainen haitta: agave-kukkia pölyttävien pitkäkärkisten lepakoiden populaatio vähenee, mikä puolestaan vähentää teknisiin tarpeisiin tarvittavien luonnonvaraisten kasvien määrää. Punertavien täplien ilmaantuminen agaven lehdille — merkki siitä, että hedelmiin on kertynyt riittävä määrä makeaa mehua ja chimadorit, harvesterit, voivat aloittaa työnsä. He leikkaavat lehdet pois ja käyttävät sitten pitkää «koa» — teroitettuja lapioita — hedelmät leikataan. Muuten, kaikki eivät voi työskennellä jimadorina: vain fyysisesti vahvat miehet, koska yksi lansetti painaa jopa 100 kiloa, ja päivässä pitää käsitellä ja vetää jopa tonni hedelmiä traktoriin. Himadorit eivät koskaan istu toimettomana. Sato korjataan ympäri vuoden.
Sitten hedelmät viedään tehtaalle, jossa ne odottavat niitäuunit. Puolitetut tai neljäsosaiset piikit asetetaan uuneihin tai autoklaaveihin, joissa niitä haudutetaan 60-80°C:n lämpötilassa 12-72 tuntia. Tämä prosessi on välttämätön inuliinin hajottamiseksi fruktoosiksi ja glukoosiksi, jotka fermentoituvat helpommin, liukenevat veteen ja poistuvat siksi helpommin kuiduista. Sen kiihdyttäminen on kuitenkin vaarallista — korkea lämpötila voi saada agavesokerin karamellisoitumaan. Tämän jälkeen agavepalojen annetaan jäähtyä (teollisessa tuotannossa vain vähän aikaa), ne murskataan erikoismyllyissä, massa puristetaan pois ja sitten noin 12 % sokeria sisältävä mehu asetetaan teräskäymiseen. säiliöt (käsityötehtaat jättävät joskus massan erottamatta). 7–10 vrk käyminen 30–40°C:n lämpötilassa muuttaa makean massan eräänlaiseksi 4–7 asteen alkoholipitoisuudeksi. Tästä oluesta, kuten valloittajien aikoina, tislataan "mezcal-viiniä". Tequilalle, toisin kuin mezcalille, tehdään pakollinen kaksoistislaus, ja toisesta tislauksesta vain sublimoidun tuotteen keskiosa menee tuotantoon — niin sanottu «el corazon», sydän. Joskus suoritetaan kolminkertaista tislausta, mutta monet asiantuntijat vastustavat "liikapuhdistusta" uskoen, että se johtaa agave-aromin ohenemiseen.
Jimador-ulkoilmamuseon patsaan allaстал городок с некогда ничего не говорящим именем Текила. Теперь сюда из Гвадалахары курсирует туристический «Текила—экспресс». При въезде в город вас встречает статуя — не девушки с веслом, а химадора с лопатой-коа в руке. Здесь производители напитка гостеприимно открыли двери своих музеев, по совместительству играющих роль дегустационных залов. Разнообразию же одноименного напитка в Текиле нет конца. В последний день ноября в городе открывается Национальная ярмарка текилы, представляющая собой нескончаемый праздник для публики с петушиными боями, с мексиканским родео — charreadas, с огненными шоу и серенадами бродячих трупп. Но главный «центр тяжести» городка с населением 35 тысяч человек расположен за его пределами. Здесь, на склонах потухшего вулкана Текила, растет более половины всей мексиканской агавы — ведь Tequilana weber azul любит высоту. Максимальных размеров и спелости она достигает на высоте от полутора километров над уровнем моря.Предмет национальной гордости Текиле посвящали стихи и поэмы не только местные исполнители в широких шляпах, но и рок-группы, например The Eagle. Окруженная таким вниманием, она просто обречена была стать мексиканской легендой, породившей и повышенный спрос. Если же перемножить гектары земли, отданной под плантации агавы, на среднюю плотность посадок, то выясняется, что на каждого жителя страны приходится как минимум 2–3 голубые агавы, растущие в ожидании часа, когда они станут национальным напитком. А если вспомнить, что из одной пики получают несколько бутылок текилы (расчет таков: 7 килограммов мякоти плода дают литр текилы), становится ясно, что производство давно приобрело масштаб, выходящий за пределы страны. Особенно это заметно в Гвадалахаре — столице штата Халиско. Почти каждый его житель связан с производством местного напитка. В общей же сложности в Мексике, так или иначе, «работают на текилу» 300 тысяч человек. Даже в местном университете открыто отделение, выпускающее инженеров-технологов по перегонке текилы. Этот факультет — словно ответный знак благодарности, ведь 200 лет назад именно налог, которым местное правительство обложило фабрики мескаля, позволил открыться этому вузу. Популярность текилы, вышедшая за пределы страны, привела к необходимости защищать и название, и методы производства напитка. Что и было сделано правительством Мексики в 70-х годах прошлого века. Более того, выращивать агаву и делать из нее текилу разрешалось только в 5 штатах: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Сегодня на территории этих штатов открыто чуть больше полусотни текилокурен. На этикетке каждой бутылки они ставят значок CRT (Совет по надзору за производством текилы) и аббревиатуру NOM (Государственный стандарт качества Мексики) с номером, присвоенным торговой палатой конкретному предприятию, что является гарантией качества продукта.Кроме того, на бутылке под торговой маркой должно значиться tequila (а не spirit of agava) и должен быть обозначен ее тип: blanco (plata), joven (gold), reposado или anejo. У текилы, изготовленной исключительно из голубой агавы, на этикетке будет присутствовать 100% agave. Если такой надписи нет, перед вами — текила mixto. И последние штрихи: Hecho en Mexico означает, что продукт произведен и бутилирован на исторической родине, в Мексике. На сорта mixto это требование не распространяется. Надпись Hecho a mano — «ручное», кустарное, производство — говорит о традиционном, несокращенном цикле изготовления. Вкус текилы из бутылки с таким ярлыком наверняка окажется богатым, и это непременно скажется на ее цене. Сорта напиткаBlanco, или plata (silver) — беспримесная текила, бутилированная сразу после дистилляции или выдержанная в бочках до 30 суток. Основа всех остальных сортов напитка. В наибольшей степени передает аромат агавы, особенно если 100% agave. Joven abocado («разлитая молодой»), она же oro (золотая) — хит продаж во всем мире, включая Россию, — ароматизированная, с добавкой карамели для придания цвета, текила mixto. В высшей степени удачный ход маркетологов — и хорошее начало знакомства с напитком. Reposado — текила, которую после дистилляции на несколько месяцев помещают в деревянные бочки (обычно дубовые) для придания дополнительного аромата и цвета. Многие производители используют бочки из-под виски или бренди. Вкус текилы reposado более острый, «с перчинкой». Некоторые любители считают, что в текиле аромат агавы скрадывается. Самый популярный в Мексике сорт текилы. Anejo («аньехо», то есть выдержанная), хранящаяся в дубовых бочках текила обычно от года до десяти лет. Поскольку длительное хранение текилы в бочках сопряжено с опасностью, что дерево перебьет исходный вкус агавы, после нескольких лет текилу переливают в емкости из нержавеющей стали. Вкус текилы anejo насыщенный, древесный, «с дымком». При выборе сорта текилы, может быть, главное — не возраст и тип производства, а процентное содержание сырья агавы. Текила, изготовленная из агавы без примесей иного сахара, как более аутентичная, должна быть названа лучшим выбором. Однако к такой текиле, как к 99-процентному шоколаду, нужно подходить постепенно. Сорта mixto, в которых вкус агавы приглушен иным сахаром, в основном тростниковым, доступнее неподготовленному вкусу. Именно сортам mixto текила обязана своим взлетом популярности в США в 1980-е годы. Во многом он обязан гибкости мексиканского бюро стандартов (Normas Oficial Mexicana), специалисты которого, идя навстречу пожеланиям рынка, в 1978 году снизили планку минимального содержания сока агавы с 70 процентов (стандарт 1964 года) до 51. Североамериканские знатоки рекомендуют хранить содержимое однажды откупоренной бутылки текилы не более 1—2 месяцев, иначе она начнет терять свои вкусовые свойства. Поскольку гражданина России заподозрить в таком нечеловеческом самообладании трудно, мы посоветуем не выпивать бутылку текилы за один раз и в одиночестве. Во-первых, даже текила, изготовленная исключительно из агавы и прошедшая двойную дистилляцию, похмельным синдромом не отличается от виски или джина, а во-вторых, этот напиток, как писал поэт Альваро Мутис, создан для дружеского диалога, который не терпит спешки.
Tequila ja mezcal: mitä eroa on?Huolimatta siitä, että tequila — jalostuneempi alkoholijuoma, mezcal, pitää edelleen paikkansa tänään. Se on edelleen suosittu meksikolaisten keskuudessa. Sen kannattajat väittävät, että se välittää paremmin kasvin aromin. Mezcalista tunnetaan paikallisia muunnelmia, jotka on valmistettu erilaisista agavetyypeistä: sotol, bacanora ja muut, ja maaseudulla voi silti kokeilla pulquea. 1900-luvun puolivälistä lähtien mezcaliin erikoistuneet yritykset alkoivat pullottaa juomaa neliöpulloihin, joissa oli kirkkaat etiketit houkutellakseen asiakkaiden huomion. Monet myyvät niitä pussin kanssa, joka sisältää suolan ja jauheen seosta, joka on valmistettu agaven versoissa elävistä Bombix agavis- ja Hypopta agavis -toukista. Tätä seosta käytetään ennen mezcalin juomista. Tai vielä viileämpää — Toukkaruho asetetaan pulloon. Elämän aikana se maalataan kirkkaan punaiseksi, mutta alkoholissa säilöttynä värjäytyy nopeasti. Mezcal-juomaetiketin mukaan toukka jaetaan tasan kaikkien pullon juovien osallistujien kesken. Perusperiaatteet talonpoikamezcalin erottamiseksi jalotequilasta ovat seuraavat: 1. Mezcal valmistetaan erityyppisistä agaveista, jotka kypsyvät nopeammin, kun taas tequila — vain sinisestä. 2. Hedelmät lämpökäsittelyssä erimuotoisissa uuneissa ja eri tekniikoilla, mezcal — kapeassa maanalaisessa, tequila — pyöreissä uuneissa, jotka sijaitsevat maassa. 3. Tequila — kaksinkertaisen, joskus jopa kolminkertaisen tislauksen tuote, mezcal — sinkku. 4. Mezcal on yleensä hieman vahvempaa kuin tequila — jopa 40 astetta. Kuumat cocktailit Sinun ei tarvitse mennä Meksikoon maistamaan tequilaa. Missä tahansa baarissa maailmassa 1980-luvulta lähtien — aika, jolloin kiinnostus tätä juomaa kohtaan kasvoi — He kaatavat sinulle aina kultaisen mixto tequilan. Siihen perustuvat cocktailit ovat erityisen suosittuja: jo se, että ne sisältävät meksikolaista juomaa, antaa heille "voimaa". Tunnetuin cocktail — Las Margaritas, kuolematon ja pysyvä «Margarita». Klassinen resepti näyttää tältä: tequila (yleensä mixto tequila) sitruunamehun ja appelsiiniliköörin kanssa. Vaikka se voi olla hieman erilainen eri baareissa ympäri maailmaa.
Amerikan mantereella vahvaksiMeksikolaista juomaa tarjoillaan usein «Sangrita» — tomaatin ja appelsiinimehun seoksesta valmistettu alkoholiton cocktail. He juovat myös tequilaa puhtaassa muodossaan, mutta kaavaan sisältyy "suola" 2014; tequila — lime». Siitä, mistä tämä tuli, on legenda. Vuonna 1930, kun influenssa riehui Pohjois-Meksikossa, paikallinen lääkäri määräsi tequilaa suolalla ja sitruunalla lääkkeeksi tappavaan influenssaepidemiaan. Todennäköisesti lääkäri itse kokeili tätä miellyttävää yhdistelmää itselleen useammin kuin kerran ja halusi käyttää sitä ylläpitääkseen elämän makua potilaissaan. Emme saa unohtaa, että ennen vanhaan, kun tequila oli vielä mezcalia, sen maku oli karkeampaa ja vahvempaa kuin nykyään. Siksi suolan ja kalkin tarkoituksena oli saada makuhermoja pois alkoholin ankaralta mausta. Resepti tarttui. On myös monia tequilan asiantuntijoita, jotka ovat vakuuttuneita siitä, että suola ja lime, kuten jää, greippimehu tai sikari, vain häiritsevät juoman todellista makua, jota ei pidä juoda yhdellä kulauksella, ei peittää ainesosia, vaan maistaa. kuten konjakki ja vanha viini. «100 prosenttia agavea. Kaikki muu on tarpeetonta», — Tämä on ihmisten iskulause, jotka ovat omistaneet vuosikymmeniä elämästään legendaarisen tequilan maun ymmärtämiseen.
