Gratiiniresepti 1500-luvun konseptiin asti«ranskalainen keittiö» ja «hieno ruoanlaitto» ei ollut mitään yhteistä. Rasvainen, yli- tai ylikypsennetty ruoka, jonka maun puutetta kompensoitiin valtavalla määrällä kaikenlaisia mausteita, soveltui vain vatsan mekaaniseen täyttöön. Kaikki muuttui, kun Catherine de Medici nousi kuninkaalle. Firenzelainen ei vain opettanut koehenkilöitään pesemään käsiään ennen syömistä ja käyttämään ruokailuvälineitä, vaan toi mukanaan myös taitavimmat italialaiset kokit, jotka onnistuivat muuttamaan radikaalisti ranskalaisen makukäsityksen. Lisäksi opiskelijat ohittivat lyhyessä ajassa opettajat. Niissä uinuva kulinaarinen nerokkuus kehittyi täysin. Kevyellä käsillään sanat «lisuke», «omeletti», «kastike», «majoneesi», «soufflé» xBB;, «ravintola» osoittautui kansainväliseksi. Ja monet ruoat, huolimatta siitä, että ne olivat peräisin täysin eri maasta, alkoivat liittyä yksinomaan Ranskaan. Näin tapahtui esimerkiksi äyriäisruokien kanssa. Tee itse kokeilu: mikä tulee ensimmäisenä mieleen, kun kuulet sanan «osterit»? Tietenkin Ranska. Mutta ajatus niiden käytöstä ruoanlaitossa ja kuljetusmenetelmä akvaarioissa kuului muinaisille roomalaisille. (On kuitenkin syytä olettaa, että myös kiinalaiset olivat äyriäisten "miehitettyjä" 4. vuosisadalla eKr.) On myös syytä huomata, että nykyaikaiset ranskalaiset ja englantilaiset osteritilat sijaitsevat entisillä Rooman alueilla — Cancalessa (Ranska) ja Colchesterissa (entinen Rooman Britannian pääkaupunki). Täällä järjestetään tänäkin päivänä lokakuussa osterijuhlia, joissa syödään paikallista Colchester-lajiketta (Ostrea Edulis).
Etanat olivat yksi roomalaisten suosikkiruoista.He kasvattivat niitä simpukkapuutarhoissa, ruokkivat niitä pitkään karkealla jauholla ja «kastelivat» viiniä. Loppujen lopuksi, mitä paksumpi etana, sitä maukkaampi se on. Tunnetaan seuraava historiallinen tosiasia: kun Caesar lähetti joukkoja Galliaan, hänen lukuisat legioonalaisensa söivät melkein vain etanoita. Monta vuotta myöhemmin se toistui. Napoleon Bonaparte määräsi "hätäreservin" joukkoilleen. nämä liukkaat olennot. Sammakot — toinen kulinaarinen «tunnus» Ranska,— sitten niiden käytön historia ranskalaisessa keittiössä muistuttaa pitkälti osterien historiaa Burgundy-tyylisten etanoiden valmistukseen. (Escargotе a’ la bourguignonne) valmista ensin «Escargot butter» (beurre d’escargots) Ainekset:
- 1 kilo voita
- 25 grammaa suolaa
- 5 grammaa mustapippuria
- 150 g valkosipulia
- 35 grammaa sipulia tai vihreitä sipulia
- 90 grammaa persiljaa
Keittomenetelmä:Jauha kaikki tai hienonna se erittäin hienoksi ja sekoita. Sitten sinun täytyy laittaa vähän «escargot-voita» (eli itse etana). Palauta sitten etana sen kuoreen. Lisää öljyä, kunnes se peittää etanan kokonaan, kuoren reunoihin — noin 5 grammaa kukin. Esilämmitä uuni, laita etanat sinne ja pidä, kunnes voi sulaa. Tarjoile heti erityisillä lautasilla ja pienellä haarukalla. Cocktail merimatelijoilla Niinpä monien kansojen ruokavalioon sisältyvät Ranskan kulinaaristen mestareiden valmistamat äyriäiset saavat "mestariteoksen". «Simpukkagratin», «Bouchaud-sinisimpukat» ja tietysti «mook» — valkoviinissä keitetyt simpukat, joihin on lisätty timjamia, valkosipulia, neilikkaa ja purjoa, — lahja todelliselle gourmetille. Silti gastronomisen paraatin ylin rivi on erityinen äyriäisten — ostereita Flemingit Clara Peters ja Frans Snyders omistivat kankaansa näille primitiivisille olennoille, jotka on maalannut John Singer Sargent, Edouard Manet. Oli aikoja, jolloin yksikään ranskalainen juhla ei ollut täydellinen ilman ostereita, ja yksi vieras saattoi syödä jopa kuusi tusinaa rikkomatta etikettiä millään tavalla ja ansaitsematta erityisen ahmattia. 1700-luvulla rikkaissa taloissa niitä leivottiin piirakoina, täytettiin siipikarjalla, erityisesti kalkkunalla, joita tarjoiltiin myös ostereiden kanssa ja lisättiin sian- tai lampaanlihaan. Mutta marinoituja ostereita pidettiin sekä Ranskassa että Englannissa köyhien ruoana, ja se korvasi lihan. Joten Dickens-hahmo — Sam Weller sanoo: «Osterit ja köyhyys näyttävät aina kulkevan käsi kädessä». Kuitenkin niin runsas «juhla» ei kestänyt kauan: osterien rajoittamaton syöminen, kuten oli odotettavissa, johti niiden jyrkkään vähenemiseen luonnossa. Ja sitten Ranskassa alettiin ottaa käyttöön erilaisia lakeja «kansallisen vaurauden» säilyttämisestä. Huhtikuusta lokakuun loppuun asti äyriäisten kalastus oli kielletty ja rikkojia rangaistiin. Mutta kaikesta tästä huolimatta 1800-luvun 30- ja 40-luvuilla Cancalin kalastajat myivät edelleen 50 %. 70 miljoonaa eurooppalaista osteria vuodessa. 1860-luvun alkuun mennessä luku oli pudonnut 1—2 miljoonaan, mutta ei siksi, että kysyntä olisi laskenut, vaan se oli vain käytännössä kasvanut. Ranskan keisari Napoleon III joutui jopa allekirjoittamaan asetuksen, joka salli osterien tuonnin Britanniasta. Tästä ajasta lähtien ne lakkasivat olemasta tavallisten ihmisten saatavilla olevaa halpaa ruokaa ja siirtyivät lopulta herkkujen luokkaan kaikkine seurauksineen.
Joten mikä niissä on niin erikoista?Osoittautuu, että korkean ravintotason ostereissa on runsaasti elintärkeitä aineita: sinkkiä, rautaa, kalsiumia, A-vitamiinia. Samalla niiden energiaarvo on alhainen — yksi tusina sisältää noin 110 kaloria. (Huomautus niille, jotka tarkkailevat vartaloaan.) Mitä tulee itse makuun, se riippuu valmistusmenetelmästä, joka puolestaan riippuu kokin mielikuvituksesta. Kuvittele vain: ostereita lisätään jopa cocktaileihin! Mutta todelliset asiantuntijat ja gourmetit kuluttavat ne raakana. Puristit jopa vaativat, että niitä ei saa kastella millään kastikkeella. Ellei maun parantamiseksi voit puristaa muutama tippa sitruunaa, etikkaa tai «Tabasco» — pääasia, ettei liioittele, sillä on tärkeää tuntea ja nauttia suolaisen «hengityksen» valtameri. Raakoja ostereita voidaan verrata viiniin siinä mielessä, että niillä on sama monimutkainen maku, joka vaihtelee suuresti tyypistä ja sijainnista riippuen. Ja ne on nimetty paikan mukaan, josta heidät pyydettiin. Asiantuntijat uskovat, että jokaisella alueella, ellei jokaisella osteripankilla, on oma luonteensa ja makuprofiilinsa. Pääasia, joka vaikuttaa osterien laatuun, — Nämä ovat ympäristöolosuhteita, joissa ne kasvavat, vedessä olevien mineraalien ja suolan koostumuksesta veden lämpötilaan ja osterien ravintoon. Jotkut ovat makean makuisia, toiset ovat suolaisia, joskus on mineraalinen (hieman metallinen) maku, ja joskus — tuore meloni. Niiden kangas tai rakenne on pehmeä ja mehevä, mutta kuitenkin hieman joustava. Voit syödä raakoja ostereita vain kuukausina, joiden nimessä on kirjain «р», koska pohjoisella pallonpuoliskolla kesäkuukausina — kutuaika, ja äyriäisten uskotaan menettävän makunsa tänä aikana. Niiden lihasta tulee vetistä ja mietoa. Samaa ei voi sanoa esimerkiksi meksikolaisista ostereista, jotka lisääntyvät ympäri vuoden ja ovat herkullisia sekä raakana että kypsennettynä. Voit kokea kaiken maun rikkauden vain, jos osterit ovat tuoreita. Eli elossa. Tämän määrittäminen ei ole vaikeaa: kuoren on oltava tiiviisti suljettu. (Avoimet ovat luultavasti jo kuolleet, ja niiden käyttö on vaarallista.) Jotta voit olla täysin vakuuttunut tästä, sinun on koputettava kevyesti puitteeseen. Elävä nilviäinen paukahtaa nopeasti «oven». Ja tapahtuu, että jopa suljetut kuoret sisältävät kuolleen nilviäisen. Voit tarkistaa tämän myös koputtamalla puitteeseen: jos kuulet jonkinlaisen tylsän kaiun, niin kaikki on kunnossa. Muista myös: elävän osterin avaamiseen tarvitset kokemusta, koska maalla se sulkee tiiviisti. talo." erittäin vahva lihas. Tämä vaatii taitoja ja työkaluja. Yleisin tapa — tee tämä osteriveitsellä, jossa on lyhyt, noin 5 cm pitkä terä. Se tulee työntää takaa, lähelle kuoren lukkoa, sitten — liikuta veistä ylöspäin liikuttamalla rannettasi hieman ja leikkaa siten nilviäisen lihas. (Kokemattomat "kaappivarkaat" painavat joskus liian lujasti ja usein vahingoittavat itseään, jos kuori yhtäkkiä pomppaa heidän käsistään.)
Oysters Rockefeller Pariisissa «brasserie»(olutravintolat) — suuri joukko. Lähes jokaiseen niistä voi tilata tusinaa eurooppalaista tai mitä tahansa muuta ostereita vuodenajasta riippuen ja syödä ne baarista poistumatta. Ennen kuin he tuovat sinulle tarjottimen, jossa on jääpalat ja äyriäiset, he keskustelevat varmasti tilaamiesi osterien mausta ja tarjoavat sinulle lasillisen heille parhaiten sopivaa viiniä. Klassiset vaihtoehdot — samppanjaa, chardonnayta aavistus tammea, elsassilaisia lajikkeita. Mutta yleensä "pariliitoksen" eli viinin ja ostereiden yhdistämisen tekevät ammattilaiset, jotka julkaisevat luettelonsa "yhdistelmien versioista" joka kausi. Joten joka vuosi uusia sensaatioita odottavat sinua. Nyt hinnasta. Osterit — kallis ilo, varsinkin alueilla, joilla niitä ei kasvateta. Näin ollen Oysters Rockefeller, yksi maailman kalleimmista ja kuuluisimmista ruoista, on Amerikan vanhimman ravintolan Antoine'sin tunnusruoka. Sen loi ravintolan ensimmäinen omistaja Jules Alchitore. Muuten, Rockefellerin kunniaksi tarkoitetun annoksen nimestä on kaksi mielipidettä. Ensimmäinen — kastike on yhtä «rikas» kuin Rockefeller. Ja toinen — äyriäisten väri johtuu lisätyistä erilaisista mausteista ja yrteistä — vihreä. Ja vihreä, kuten tiedätte, on voimakkaan "greenbackin", Yhdysvaltain dollarin, väri. Resepti «Oysters Rockefeller» pidetään salassa, mutta ammattilaiset pitävät jotain vastaavaa lähellä alkuperäistä. Ainekset:
- 24 tuoretta ostereita, 24 kertaa
- 4 persiljaa varret
- 4 vihreää sipulivartta
- Selleri lehti kourallinen
- Vähintään 6 tarragonia
- Vähintään 6 lehtiä
- 120 g ranskalaisia leipää
- 170 g suolatonta voita
- Maistetaan suolaa ja pippuria
- 2 ruokalusikallista «Pernod» tai «Tabasco» (valinnainen)
- Suuri suola
Keittomenetelmä:Pilko vihreät erittäin hienoksi ja jauha korppujauhojen ja voin kanssa huoneenlämmössä huhmareessa, kunnes kaikki muuttuu homogeeniseksi massaksi (voit käyttää myös monitoimikonetta). Mausta suolalla, pippurilla ja «Pernod» tai «Tabasco», jos haluat. Esilämmitä rasperi. Ripottele uunipellille karkeaa suolaa (estääksesi osterien heilumisen). Kostuta suolaa kevyesti. Aseta kuoret suolan päälle, jotta neste ei vuoda niistä yli. Aseta yksi osteri per läppä. Päällystä jokainen osteri lusikalla valmistetulla tahnalla. Ja keitä kunnes osterien reunat kohoavat ylös ja öljy alkaa kuplia. Tämä kestää noin 5 minuuttia. Tärkeintä ei ole liioitella. «Kaiken Ranskasta tulevan täytyy olla hienoa!» — sanoi Marie-Antoine Carême, kuuluisa ranskalainen kokki, joka palveli Talleyrandin, George IV:n ja Rothschildin alaisina. Ja tästä on vaikea olla eri mieltä. Loppujen lopuksi jopa niin epätavallinen ruokalaji kuin sammakonkoipat jättää vaikutelman ei niinkään eksoottisesta ruuasta kuin puhdistetusta ruoasta. Ranskalaiset itse yksinkertaisesti syövät mielellään vihertäviä sammakkoeläimiä. Lisäksi kanan kaltaisen murean lihan ystävät ovat yhdistyneet kerhoiksi ja yhdistyksiksi, ja Vittelin kaupunki isännöi vuosittain kansainvälisiä sammakomessuja. Sammakot ovat edelleen rakastettuja niiden kulinaarisen käytön historiallisessa kotimaassa — Kiinassa. Ne näkyvät myös Englannin ravintoloiden ruokalistoilla, jonne ne ensin toivat ja valmistivat «keisarien kokki ja kokkien keisari» Auguste Escoffier 1800- ja 1900-luvun vaihteessa. Hänen erityisesti Walesin prinssille valmistetun ruokalajin nimi oli «Сuisses de nymphes», joka tarkoittaa kirjaimellisesti "Nymfijalka". Nykyään edes ranskalaisilla ei ole tarpeeksi omia sammakoita, ja suurin osa niistä toimitetaan Indonesiasta, Bangladeshista ja Myanmarista. Viime aikoihin asti — Vuoteen 1982 asti Intia myi myös sammakoita. Niiden vienti kiellettiin sieltä siitä syystä, että sammakkoeläinten määrän vähentyessä täällä ovat lisääntyneet uskomattoman paljon maatalouden tuholaiset, joiden tappiot ovat moninkertaisesti suuremmat kuin ranskalaisten tilausten tulot.
Viralliset tilastot osoittavat sen joka vuosiФранция «съедает» около 3—4 тысяч тонн лягушачьих окорочков. Это примерно 60—80 миллионов лягушек. Учитывая общее народонаселение страны, на одного француза приходится не так уж много лягушачьего мяса. Стоимость деликатеса варьируется от 6 до 10 евро за килограмм. В самом деле, ограниченные возможности поставок привели к тому, что лягушек в меню французских ресторанов теперь немного. Чаще их готовят дома. Мясо жарят во фритюре или панировочных сухарях. Оно — низкокалорийное и содержит массу полезных веществ: фосфор, кальций, железо, а по питательной ценности сравнимо с мясом мидий и устриц. Более популярны и «массовы» — улитки. Поклонники этого деликатеса называют их сухопутными кузенами моллюсков. Съедобные брюхоногие моллюски бывают разных размеров, от 2 миллиметров до африканского гиганта, иногда достигающего 312 миллиметров, но наиболее часто в кулинарии используются улитки двух видов: «маленькая серая» и «римская» или «бургундская». Первые — местные жители средиземноморского побережья, а также северных берегов Испании, Франции и Британских островов, куда их привезли римляне. Вторая разновидность водится во многих европейских странах. Эти существа живут в лесистых горах и долинах, питаются виноградными листьями и молодой травой, отчего их и называют «виноградными». Особенно ценными считаются улитки бургундских и шампанских виноградников. Правильнее всего есть улиток в ноябре, тогда они самые откормленные. Хотя перед приготовлением их все же заставляют голодать, но делается это для того, чтобы вывести из их организма шлаки и токсины. А вот с ноября по апрель они находятся в спячке, и когда просыпаются, им снова требуется время, чтобы набрать вес. Поэтому для гурманов в этот период они интереса не представляют. Улитки, которые в ресторанных меню называются исключительно «эскарго», подаются во многих традиционных французских ресторанах. Но, если вы решили попробовать это блюдо в первый раз, лучше всего выбрать заведение, где готовят по классическим рецептам. Например, L’Escargot, на улице Монторгей, открытое в Париже еще в 1875 году. После длительной дискуссии о вине, которое лучше всего выявит землистое послевкусие этого деликатеса, и еще более длительного ожидания вам принесут тарелку с шестью улитками, залитыми зеленым соусом. Классический рецепт призывает вынуть обитательницу из своего домика, почистить внутренности, приготовить в сливочном масле, огромнейшем количестве чеснока и мелкорубленой петрушки. Потом вернуть ее обратно в домик и выложить на специальное блюдо с углублениями. Если вы захотите «соорудить» это блюдо дома, то вам понадобятся живые виноградные улитки, обрабатывать которые придется как минимум неделю. Сначала держать в деревянном ящике (ни в коем случае не в пластике, низ должен продуваться) впроголодь. Потом их нужно промыть под проточной водой и как следует высушить (дня три). Далее уложить рядами в большой сосуд, посыпая каждый слой улиток крупной солью. Они начнут сильно пениться, извергая то, что осталось у них внутри. Есть и другой способ. Держа улиток трое суток в деревянном ящике, промывать их под струей воды каждый вечер. Причем ящик ставить как минимум в сантиметрах 15 от земли, чтобы они не могли питаться. Впрочем, в первые день–два улиток можно кормить укропом, который улучшит их вкус. Потом высушить тоже дня три. После сушки и просола улиток кладут в кипяток и варят 3—4 минуты. Затем их достают из ракушки, мясо кладут в соленую холодную воду на 15 минут. Далее еще раз тщательно промывают. Теперь они готовы к приготовлению или замораживанию впрок. 
Perinteisesti etananlihaa keitetään pihaliemessä— 1/2 litraa valkoviiniä litraan vettä, johon lisätään persiljaa, laakerinlehteä, timjamia, sipulia, salottisipulia, valkosipulia, suolaa, pippuria, neilikkaa ja muita mausteita, jotka maistuvat mintulta tai aniselta tai jopa porkkanalta (kaikki otetaan silmällä, koska se riippuu pomon mieltymyksistä). Etanat laitetaan pihaliemeen ja haudutetaan miedolla lämmöllä 60–90 minuutin keittämisen jälkeen. Näin pitkä valmistusprosessi tekee escargotista juhlan. Se on erityisen kysyntää Ranskassa joulun ja uudenvuoden aikoihin, ja vain yhdessä vuodessa syödään noin 600 miljoonaa, kun taas maailmanlaajuinen kulutus on noin 100 tuhatta tonnia. «Herkullista ruokaa ja viiniä, tämä on taivas maan päällä», — Henry IV myönsi kerran suoraan. Luultavasti nykyaikaiset ranskalaiset perivät samanlaisen ilmeen iloiselta kuninkaltaan. Muuten miksi he onnistuvat popularisoimaan keittiöään niin taitavasti ja löytämään miljoonia ihailijoita kummallisimmille ruoilleen? Sammakonkoipat smetalla Tämä on hyvin yksinkertainen resepti, jonka valmistaminen vie vähän aikaa, mutta hämmästyttää varmasti vieraasi. Ainekset:
- 24 sammakkoa
- 2 kappaletta salottia (voidaan korvata yhdellä sipulilampulla)
- 4 rkl kasviöljyä
- 250 g hapanjauhoja, suolaa, pippuria
Valmistusmenetelmä: Ensinnäkin sinun täytyy pestä sammakkojalat perusteellisesti kylmän veden virrassa, kuivata ne lautasliinalla ja ripotella jauhoilla. Sitten pilko sipuli ja ripottele kevyesti viipaleessa puolet öljystä. 5 minuutin kuluttua aseta sammakon jalat, anna niiden paista toisella puolella. Lisää jäljellä oleva voita, käännä kananjalat niin, että ne paistetaan toisella puolella (3 minuuttia), suolalla ja pippurilla. Lisää kermavaahtoa ja paista vielä 3 minuuttia. Voit lisätä mausteita, kuten persilja, timjami, valkosipuli. Sen jälkeen laitetaan esilämmitetty astia ja tarjoile.
