Italialaiset ruokalajitTänään kerrotaanPerinteinen kulinaarinen maku Pohjois-Italian, Piemonten, Lombardian, Veneton ja Emilia-Romagnan alueilla. Nämä alueet ovat Italian rikkaimpia. Kaupunkien kadut yllättyvät maan harvinaisella puhtaudella, talot ovat hyvin hoidettuja, ihmiset ovat rauhallisia, kohteliaita, riippumattomia, kuten yksinäisyys ja kiihkeä keskustelu, ja puhuvat hitaammin kuin etelässä eivätkä huutaa mistään syystä. Ja jokapäiväistä ruokaa tässä on sama vankka, sopimaton, rikas, tyydyttävä. Ja pohjoisen nykyaikainen juhla-keittiö on hienostuneempi kuin etelässä ja jopa maan keskustassa, täällä, kuten missään muussa Italiassa, voi tuntea vahvan ranskalaisen vaikutuksen. keskimääräistä, rikkaruohoa ei raportoida; niin miten voit soittaa alasti riisiä ja maissi puuroa ilman voita keittiössä? Ja pohjoiset sanovat, että eteläiset kadehtivat heitä, koska heidän täytyy syödä pizzaa koko elämänsä ajan. Emme kaadu pohjoisen ja etelän välisen ikuisen vastakkainasettelun syihin, mutta vakuutamme vain lukijalle, että Italiassa he kokevat herkullisia asioita kaikkialla - tietenkin, pysy poissa paikoista, joissa matkailijat kävelevät väkijoukkoja.
Kinkku, jossa on kuninkaallinen merkki Many Italianalueet ja kaupungit tuottavat omaa suolattua kinkkua - esimerkiksi Toscana, Veneto, Umbria ja Marche. Mutta Parmaa pidetään parhaana. Se on tunnettu Rooman keisarien ajoista lähtien, ja sitä valmistettiin keskeytyksettä jopa Italian vaikeimpina aikoina. Nyt laatua valvoo Parman kinkkuyhdistys ennen suolaamista, jokaiseen kinkuun laitetaan yhdistyksen merkki, ja kaikkien vaadittujen toimenpiteiden ja kypsytyksen jälkeen kinkku saa toisen merkin - merkin, jossa on kruunu ja sana Parma. Muinaisten roomalaisten aikana ei ollut erityisiä salaisuuksia, eikä niitä ole nytkään. Kinkkuun sopii kolme sikarotua, joita kasvatetaan vain Pohjois-Italiassa, ja jokaisella kinkulla on oma numeronsa ja sian kasvatusalueen nimi. Aito "prosciutto di Parma" valmistetaan vain Emiliassa ja lähialueilla. "Aitoa" kinkkua arvostetaan, eikä sitä käytetä koskaan vasikan, broilerin tai viiriäisen käärimiseen, vaikka kinkkukääre on perinteistä ja sitä käytetään kaikkialla pohjoisessa suolauksen jälkeen kinkkua kypsytetään 14 kuukaudesta puoleentoista vuoteen . Toisin kuin espanjalainen kilpailija Ibérico jamon, Parman kinkulla on vanhempi historia ja suurempi maine. Jamonille avattiinhan tie Espanjan ulkopuolelle vasta muutama vuosi sitten: jamonissa olevien bakteerien määrä ylitti EU:n standardit. Toisin kuin jamon, joka on kovempaa, sen parempi, Parman kinkku on pehmeämpi ja voidaan leikata tavallisella veitsellä. Kinkku kuivataan korkealla vuoristossa, vedoisissa navoissa, ja jos kinkku ripustetaan sinne, siitä tulee puolentoista vuoden kuluttua jamon. Parman kinkku kuivataan tasangoilla ja kypsytyksen aikana jokaisen kinkun tarkastaa maistaja, joka ajoittain lävistää tulevan Parman kinkun luulävistyksellä ja haistaa, maistaa hajua ja jos jokin on vialla, heittää sen pois.
Juustoja kunnioitettiin ja turvallisesti unohdettiin Antiikin aikanaРиме коров не разводили. Для сыра использовали молоко овец, коз и свиней, а овечье сливочное масло считалось лекарством. Теперь свиное молоко благополучно забыто, а прямые потомки римских сыров – например, «Гран Падано» делают из коровьего молока.Знаменитый «Гран Падано» делают в Падуе, Тревизо, Венеции, Вероне и Виченце уже больше тысячи лет. Коровы, из молока которых делают этот сыр, пасутся на лучших пастбищах долины реки По. Сыр тщательно прессуется и потому сохраняется очень долго, до двух-трех лет. Да и выдерживают его тоже не меньше года. Особое уважение к этому сыру проявляется в том, что к нему в виде исключения заказывают белые вина – например, «Chardonnay Breganse» или «Sauvignon Colli Berici». Считается, что белые вина не так сильно «спорят» со вкусом уважаемого сыра.Долины, где производят сыр «Монтасио», находятся в холмистых районах Тревизо. Делают его только сто дней в году и только из молока тех коров, которые питались исключительно свежей травой. Сыры «Монтасио» по степени выдержки делятся на fresco (свежий, до двух месяцев), semistagionato (от 4 до 8 месяцев) и veccio (до года).«Montasio veccio» – один из самых выдержанных сыров Севера. Самая распространенная закуска с этим сыром называется «фрико» (тертый сыр, перемешанный с картофельным пюре).Технология производства «Монте Веронезе» не менялась с XIII века. Лучший из сыров этого типа делают в Вероне и выдерживают не меньше полугода. Считается, что «Монте Веронезе» восстанавливает силы после тяжелой физической или умственной работы. Жители Вероны любят его жарить и есть вместе с жареной ветчиной и артишоками, блюдо называется lonsa di maiale al monte Veronese.Подлинный пармезан «Parmigiano-Reggiano» (подробнее в статье «Пармезан – сырный король») исторически происходит из Пармы. Ну а битто – типичный сыр верхней Ломбардии, его здесь плавят так же, как это делают в находящейся за альпийскими хребтами Швейцарии.Блюдо людей, уставших от красотыСердце итальянского Севера – озеро Гарда. Жители Неаполя и Рима всегда стремились сюда, летом здесь пышная невыгорающая под солнцем зелень, легче найти приятную тень, и нет той жары, пыли и сутолоки, а зимой от холода спасают лечебные термальные воды. Пришедший в эти края с войсками Наполеона молодой Стендаль писал: «Я должен бы рассказать о ходе военных действий, но разве могу я говорить о таких низких вещах? Я попросил бы читателя хотя бы раз взглянуть на карту Гарды. Поросшие зеленью берега этого озера отражаются в спокойных водах и представляют собой пейзаж, возможно, один из красивейших в мире». Примерно в том же духе отзывались об озерах Ломбардии многие и до, и после Стендаля: Катулл, Петрарка, Данте, Габриеле Д’Аннунцио. Кому-то покажется странным, но именно в этом красивом и богатом краю больше, чем где бы то ни было в Италии, любят – крутую кашу из кукурузной крупы. Наверное, от красоты и достатка тоже можно устать.Полента появилась в Италии лет триста назад, когда, наконец, в Европе прижилась привезенная Колумбом кукуруза. Новая каша заменила описанный еще древнеримским гастрономом Апикусом пустой пирог из вареного теста, которым заедали мясные блюда. Кукурузная каша очень дешева, но на Севере ее едят и бедные и богатые, считается, что это здоровая и легкая еда. Обычно поленту используют как гарнир к мясным блюдам, но есть и более интересные сочетания, например, жареные зеленые помидоры в кляре из поленты.Супы придумали оккупантыМинестра в Италии – это супы любого вида или жидкие блюда с макаронами. Супы итальянцы недолюбливают, считается, что супы придуманы по бедности, чтобы скрыть недостаток еды, разбавив продукты водой. Во многих итальянских сказках крайний признак бедности – это похлебка из муки или кусочков теста. В древние золотые времена супов римляне и средневековые итальянцы вообще не знали, а в кулинарный обиход похлебки вошли только лишь пятьсот лет назад, когда раздробленную Италию захватывали и угнетали все кому не лень. Итальянцы как будто стесняются своих супов, и потому стараются подать к ним соусы из кедровых орехов или шалфея. И сейчас минестрой итальянцы вполне могут назвать тушенное в горшке мясо, так что не очень этому удивляйтесь.
Viini varjossa, grappa kylmässä Italiassa on jaettukaksikymmentä viinialuetta. Pohjoisessa suurimmat tuottajat ovat Piemonten ja Veneton alueet, joista tunnetuin viini on kuiva punainen Valpolicella. Se valmistetaan yhdistämällä lajikkeita Rondinella, Molinara, Corvina ja muita eri suhteissa. Parhaat Valpolicella-merkit kypsyvät vuoden tammitynnyreissä, minkä jälkeen viini saa tuntuvan tanniinisen maun. Lombardialainen ”Chiaretto” on kevyt eikä liian hapokas, ja sitä pidetään maalaismaisena, mutta peltoriistalle tai paistetulle alppipeuralle tuskin voi suositella mitään parempaa. Franciacorta on kalliimpi viini kuin Chiaretto, monimutkaisilla hedelmäisillä vivahteilla sitä suositellaan rauhallisempiin ja tutumpiin ruokiin - esimerkiksi paistettuun vasikanlihaan, mutta Chiarettoa ei kannata ottaa haudutetun hirvenlihan kanssa. Italiassa uskotaan, että etelässä he juovat viiniä ja pohjoisessa grappaa. Tämä mielipide ei ole muuttunut muinaisista ajoista lähtien, jolloin metsästäjät ja metsästäjät joivat grappaa Alppien juurella, ja he joivat sitä vain pitääkseen lämpimänä. Ja vaikka grappaa juodaan nykyään sekä kylmänä talvena että kuumana kesänä kaikkialla Italiassa ja sen ulkopuolella, se on itse asiassa valmistettu pohjoisessa. Se tislataan viinintuotantojätteistä - kakuista, kuorista, siemenistä, tikkuista tai, kuten tislaajat sanovat, massasta. Grappaa kypsytetään enintään vuoden tammitynnyreissä tai ei kypsytä ollenkaan, ja sitten se osoittautuu erittäin halvaksi Ravintolasäännöt: Pohjoisessa syödään pitkä, pitkä lounas, vähintään tunti ja illallinen jotain kevyttä - salaattia, juustoa, kinkkua. Toisin kuin Espanja tai Kreikka, italialainen olisi mieluummin ilman illallista kuin ilman lounasta. Siksi monissa kaupungeissa ravintolat suljetaan aikaisin, joskus jopa yhdeksän jälkeen. Kaikkien maailman ravintoloiden yhteistä sääntöä noudatetaan myös Italiassa: ne tekevät ruokaa herkullisesti ja eivät huijaa, missä on paljon paikallisia vierailijoita. Jos haluat syödä perusteellisesti, halvalla ja ilman meteliä, mene hieman pois turistireitiltä, mene pizzeriaan tai halvaan trattoriaan ja ota sieltä iso pizza tai paisti 5-6 eurolla plus puoli litraa valkoista tai talon punaviini 3 eurolla - ja saat sellaisen lounaan, että et tarvitse edes illallista.
Nuoret (”kotitekoiset”) viinit ovat parhaimmillaan humalassa siellä, missä niitä tuotetaan, koska myös lyhyen matkan kuljetuksissa niiden laatu heikkenee huomattavasti.
- risotto – vedessä tai liemessä keitetty riisi;Reseptejä on loputon määrä, jokainen kokki valmistaa risoton omalla tavallaan - savustettua basturmaa, paprikaa, tomaatteja, kukkakaalia, selleriä, viiriäistä, makkaroita, simpukoita, spizulaa, ostereita, rapuja, katkarapuja. Jostain syystä todellista risottoa voidaan valmistaa vain Italiassa, kuten pilafia - Aasiassa ja paellaa - Espanjassa;
- viiriäinen viinikastikkeessa polentalla;
- taikinaa pecorino-juustolla;
- artisokat carciofi muun muassa diugia, joka on valmistettu erityisestä reseptistä Venetsian juutalaisesta piirikunnasta;
- Spiedo - herkullisin Lombard-ruokista -erilaisia liharuokia sylissä: pala sianlihaa, kania, broileria, rosmariinilla siroteltua, sekä lombardien rakastamaa katkeruutta varten pieniä lintuja, kuten kiirua, kaurapuuroa, villiviiriäistä;
- marinoidut alppisienet, jotka kerätään myöhään syksyllä - rengastetut korkit;
- metsästäjätyylinen hirvenpata, joka haudutetaan erittäin pitkään ja ilman lisäaineita.
