Където първият плат
Пилаф — толкова древно ястие, коетоЗа първи път се споменава в епосите и народните приказки на Централна Азия. Известният древен лечител Абу Али ибн Сина препоръчва това ястие при неразположения и някои леки заболявания. По това време пилафът се смяташе за скъпа храна и рядко се появяваше на трапезата на бедните. И богатите хора с гордост почерпиха гостите си с него. В Узбекистан това ястие от ориз и месо се нарича «палов ош». Лингвистите смятат, че тази фраза е свързана с гръцкия език, който има думата „половина“, тоест разнообразен състав. Трудно е да се каже колко вярна е тази хипотеза, но тя се противопоставя на факта, че в националната гръцка кухня няма такова ястие като пилаф. Всяка любима храна или напитка има легенда, разказваща за нейния произход. Пилафът също не избяга от тази съдба. Най-красивата история за появата му принадлежи на узбекския народ и датира от времето на Бухарското ханство. Разказва за нещастната любов на сина на владетеля на Бухара към дъщерята на беден занаятчия. От скука принцът спря да яде и да спи. За да разбере причината за състоянието на сина си, владетелят се обадил на Ибн Сина. Той бързо разбра какво става тук и нареди на човек, който добре познаваше града, да изброи имената на кварталите му. Самият лечител през цялото време следеше пулса на принца. Когато кръстили района, в който живеела любимата му, младежът се развълнувал и пулсът му се ускорил. Занаятчията е открит по същия начин. За да възстанови силите си преди сватбата, Ибн Сина нареди на принца да яде „палов ош“. Ето как прочутият узбекски пилаф започна своето шествие из страната.
Как да изберем ориз за пилаф
Оризът е основният компонент на всеки пилаф.Можете да изберете всяко месо за това ястие, включително пилешко, а също така можете да експериментирате с ориз. Компетентната домакиня разбира, че ако не разбирате сортовете ориз, можете да готвите овесена каша вместо пилаф. Но ако тя иска да направи ронлив, вкусен свински пилаф, тогава е най-добре да изберете дългозърнест ориз. Това е, което най-често се използва в узбекската кухня. Такива сортове като Хан и Пакистан са много добри в пилаф. Ястие с обикновен кръгъл ориз ще бъде по-лепкаво, но не по-малко вкусно. Когато избирате ориз, трябва внимателно да проверите торбата за наличие на оризови трохи и прах. Трябва да знаете, че крехките сортове от тази зърнена култура не са подходящи за пилаф. Би било добра идея да четете етикетите на опаковката. Това ще ви помогне да избегнете грешката да купувате задушен ориз. Ястие с него ще бъде блудкав и безвкусен. Ако зърнената култура е приготвена на пара, това ще бъде обозначено със знака Parboiled. В източните страни се смята, че жълтеникавият, леко полупрозрачен едрозърнест ориз е най-добрият избор.
Начини за приготвяне на ориз за пилаф
За приготвянето на свински пилаф ви трябва ориз.сурови или сгънати. Няма съмнение, че във всеки от вариантите зърнените култури трябва да бъдат сортирани и измити добре, като смените водата няколко пъти. Никой няма да има затруднения с добавянето на неварен ориз, но с нагънатия ориз всичко е малко по-сложно. Факт е, че в някои видове пилаф (най-често, когато се приготвя у дома), оризът първо се вари до полуготовност. За да направите това, зърнените култури се заливат с голямо количество подсолена вряща вода и се готвят на слаб огън за кратко време, само 10 минути. Можете също така да го приготвите в смес от вода и мляко в съотношение 50:50. В някои случаи маслото, необходимо за рецептата, се добавя към вряща вода. Този метод е подходящ за ронлив пилаф. Ако за ястие е избран хански или пакистански ориз, той има свой собствен специален метод на приготвяне. На първо място, зърнените култури трябва да бъдат добре измити и сортирани. След това трябва да вземете тиган и на дъното му да сложите 2-3 супени лъжици сол, увити в парче плат. Не трябва да има мъх или оцветители. След това приготвената зърнена култура се изсипва върху този пакет и се пълни със студена вода. Всичко това се влива в продължение на най-малко 8-10 часа. След това време оризът се изважда и се измива добре. Сега е готово за добавяне към пилаф, който ще се окаже много вкусен. Най-вкусният ориз, както вярват на Изток, се получава по следния начин: зърното се сортира, измива се и се накисва в студена вода за 20 минути. След това оризът трябва да се остави да изсъхне, за което се хвърля в гевгир. След това трябва да се смеси с горещо масло в котел и да се запържи, докато зърната станат малко прозрачни. След това, когато зърнената култура се охлади, тя трябва да се напълни с подсолена вряща вода или месен бульон, също врящ. Задължително се поддържа съотношение 1:1,5, като последната цифра показва количеството вода. След това зърнените култури трябва да се готвят на силен огън за няколко минути, след като поставите тежест върху капака на казана. След това намалете котлона и гответе ориза, докато цялата течност се изпари. В Централна Азия вярват, че такъв пилаф ще бъде истинският.
Изборът на свинско месо за пилаф
За да приготвите истински пилаф у дома, трябвазнайте коя част от трупа е най-подходяща за тази цел. Най-добрият вариант би бил да изберете пулп с малко вени и мазнини. Пилаф със свинско месо на кост има уникален вкус и аромат. Вратът или долната част са идеални за това ястие. Някои домакини предпочитат да правят пилаф със свински ребра. Накратко, всяко парче месо, което няма твърде много мазнина, ще свърши работа. Прясното свинско е розово на цвят. Ако месото изглежда леко изсъхнало и има тънка коричка, това не означава, че не става за ядене. Трябва обаче да обърнете внимание на факта, че върху него няма петна с различен цвят. Ако поставите ръката си върху прясно свинско месо, то трябва да излезе почти сухо. Ако се забележи слуз, тогава е по-добре да не купувате такова месо. Трябва да обърнете внимание и на миризмата му. За да може месото да запази целия си вкус, трябва да се размразява само при стайна температура, а не под топла течаща вода. Свинското месо често е доста мазно, така че цялата мазнина и ципи трябва да бъдат отрязани. Ако има вени, те също се отстраняват. След това филето се нарязва на ситно. Ако са избрани ребра, те трябва да бъдат нарязани и измити, така че да няма малки костни фрагменти в пилафа. Преди съхранение месото трябва да се измие и отцеди в гевгир, тъй като влагата ще бъде излишна при пържене на свинското с подправки.
Как да готвя истински пилаф?
За да приготвите пилаф със свинско ще ви трябвакотел или тиган с дебело дъно и стени. Дълбок тиган с дебели стени или холандска фурна с незалепващо покритие ще свърши работа. Много успешен пилаф със свинско се прави в бавна готварска печка. Всяка домакиня знае, че това ястие може да се приготви по различни начини. Няма еднозначно решение как правилно да направите вкусен пилаф със свинско месо. Има много рецепти за много достойни ястия.
Подправки и подправки за пилаф
Какви билки и подправки да използвате,зависи от рецептата за пилаф. Зира и берберис са много уважавани в узбекската кухня. Нито едно ястие, което съдържа ориз и месо, не е пълно без тях. Ако разгледаме рецепти с европейска ориентация, а не с източна, тогава най-често срещаните съставки тук са смлян черен пипер и черен пипер, червен пипер, кориандър и дафинов лист. Много хора обичат да правят свински пилаф с добавяне на сушени плодове. В този случай той има много необичаен вкус и отличен аромат. Билките и подправките, продавани в стъклени опаковки, са с по-високо качество, така че са малко по-скъпи. Можете също така да закупите готови смеси от подправки за пилаф, но те не са подходящи за всяка домакиня и не са подходящи за всички рецепти. Готовото ястие често се поръсва с билки: кориандър, майорана, босилек. Проста рецепта за пилаф със свинско месо Това ястие съдържа само свинска каша, без кости. Трябва да се изчисти от филма и да се отрежат прекалено меките и тънки тъкани. Тези изрезки ще ви бъдат полезни по-късно. След това свинското месо трябва да се измие, изсуши и нареже на малки кубчета. За да спестите време, първо трябва да се заемете с ориза. Зърнените култури се измиват и се заливат с преварена вода при стайна температура за 40 минути. Нуждаете се от вода, колкото да стърчи леко над ориза. Докато набъбва, се занимаваме със зеленчуци и месо. За 1 кг свинско месо трябва да вземете 350 г ориз, 0,5 кг моркови и лук, глава чесън, 2 домата и 3 супени лъжици доматено пюре. Тъй като тази рецепта за свински пилаф е много проста, подправките и подправките, които се използват тук, са тези, които отговарят на вкуса на домакинята и нейното семейство. Лукът се нарязва на едро на половин пръстени, морковите — със сламки. Много хора го настъргват, но това не е приемливо за пилафа. С остър нож обелете доматите и внимателно ги нарежете на средно големи кубчета. Чесънът трябва да се обели, а скилидките да се оставят цели. В тази рецепта има малък трик: трябва да смесите нарязаните лук и моркови. След това вземете съда, в който сте решили да готвите пилафа, и налейте растително масло, за предпочитане зехтин, на дъното му. Ще са необходими 250-300 гр. Във врящо олио се слагат шепа лук и моркови. Когато зеленчуците започнат да покафеняват, трябва да сложите месните изрезки в тигана. Трябва да се изпържат много добре. След това маслото е напълно освободено от всички съставки, които просто се изхвърлят. Сега идва ред на свинското месо, което се запържва на същия огън за 20 минути при непрекъснато бъркане. След това добавете останалите лук и моркови. Покрийте тигана с капак и оставете месото и зеленчуците да се задушат за 7-9 минути. След това се добавят доматите, разбъркват се и сместа от продуктите отново се задушава под капак за 5 минути. Сега трябва да налеете достатъчно преварена вода в тигана, така че да стърчи над храната до дебелината на малкия ви пръст. След като водата заври, добавете доматеното пюре, сол и черен пипер. Цялата тази смес от продукти трябва да се готви за 10-15 минути. През това време трябва да подготвите избраните подправки и след необходимото време да ги добавите в тигана заедно със скилидките чесън. След 5 минути задушаване се нарежда оризът, който трябва да се изравни. Сега трябва да намалите топлината до най-ниската степен и да приготвите пилафа за 20-25 минути.
Комплексна рецепта за пилаф със свинско Този метод е отценители на ориенталската кухня. Той съзнателно не посочва теглото на съставките, но обяснява моделите, познаването на които ще ви помогне да направите ронлив истински ориенталски свински пилаф у дома. Трябва да вземете същото количество месо, моркови и лук, като можете да вземете 2 пъти повече ориз, отколкото свинско. Това ястие трябва да съдържа черен кимион, сушен берберис, червен пипер, куркума и сол. Подправките в необходимото количество се смесват предварително. Както и в предишната рецепта, оризът трябва да се накисва в хладка преварена вода за поне 40 минути. Маслото трябва да се излее в казана, като се вземе предвид съдържанието на мазнини в месото. Ако е постно, значи трябва много повече масло. Трябва да се загрее, но не прегрява. Можете да определите готовността на олиото по следния начин: в него трябва да сложите половин малка глава лук и да изчакате да покафенее. Веднага щом това стане, извадете лука с решетъчна лъжица. И добавете нарязаното на парчета свинско месо. Докато месото се пържи, морковите се нарязват на лентички, а лукът — половин пръстени. Свинското месо трябва периодично да се разбърква. След 10 минути пържене добавете лука към месото и гответе до златисто кафяво. Сега трябва да поставите морковите и да ги запържите с лука и месото за 5 минути, като бъркате непрекъснато. След това сместа от продуктите се залива с преварена вода, така че да ги покрие с поне 1 см. Това, което сега е в казана, се нарича зирвак — сос за пилаф. Трябва да оставите да заври, да добавите подправки и да добавите ориз. Котелът се покрива с капак, огънят се намалява и след 20 минути ронливият пилаф е готов. Сервира се на масата в голяма отворена чиния. Сега знаете как да готвите свински пилаф у дома.
