Какво трябва да знаете за мая
Скоростта на втасване зависи от качеството на маятатестото и великолепието на бъдещите печива. Някои домакини се доверяват само на сурова мая, като смятат сухата бързодействаща мая за нежелан химикал. Малко вероятно е някоя домакиня, „заклинателна“ в кухнята си, да мисли за факта, че маята е Това са едноклетъчни микроорганизми и пресовано пакетче мая - Това не е нищо повече от максимално натрупване на клетки от дрожди. Естествено, те имат силна реакция поради концентрацията си. При производството на такива дрожди като основна храна за тях се използва меласа (отпадъци от производството на цвекло). Само меласата не е достатъчна, а във фабриката за дрожди към нея се добавят азот и фосфор и се подкиселяват предварително. Качеството на такава мая се определя от нейния характерен кремаво-жълтеникав оттенък и стабилна консистенция, при натискане тя трябва да се разпада, но не и да се размазва, което се случва, когато маята внезапно се премести от студа на топлина. Ако маята е закупена предварително и е съхранявана във фризера, това няма да повлияе на нейните свойства по никакъв начин. Ниската температура не е страшна, тя просто забавя жизнения процес и дрождите преминават в суспендирана анимация. Ето защо, ако е бил замразен суров пакет мая, той трябва първо да се размрази бавно при температура не по-висока от 8 градуса. В противен случай маята ще се превърне в безформена маса и ще се разпръсне. Недостатъкът на такава мая е, че срокът на годност е ограничен само до един ден. В хладилник без замразяване издържат около две седмици, а във фризер - до 3 месеца. Ето защо е необходимо да се има предвид, че дори и в замразено състояние, срокът им на годност е ограничен. Сухата мая започва да се използва в домашната кухня едва в края на 19 век. Много рецепти днес посочват количеството сурови или сухи съставки, по избор на домакинята. Сухите лесно могат да заменят пресованите, тъй като те са едно и също нещо, само в изсушен вид. Такава мая обаче се разделя на суха активна и суха бързодействаща. Понякога тези понятия се бъркат и активните гранули се добавят директно към брашното, което е фундаментално погрешно. Първите представители трябва да бъдат предварително накиснати в топла вода не по-висока от 37-38 градуса. Те трябва да се държат в течността за около 15 минути, така че да "разцъфнат". Бързодействащите няма да имат нужда от такава подготовка. Важно е да се запази пропорцията на маята спрямо количеството брашно. По правило се вземат 50 g мая на 1 kg брашно, но ако хлебните продукти са сладки и богати, тогава количеството мая се увеличава приблизително 2 пъти. При тестото за хляб, напротив, намалява. Що се отнася до сухата мая, трябва да вземете 3 пъти по-малко от суровата мая. Днес в някои супермаркети можете да намерите не само вносна суха мая, но и сурова мая. При използването им е необходимо да се има предвид, че те се държат много по-активно. Това означава, че ще ви трябва поне 2 пъти по-малко сурови, а сухите - 4-5 пъти. Предозирането на мая е крайно нежелателно, тъй като това само ще влоши втасването на тестото и печените изделия ще имат неприятна кисела миризма.
Ролята на киселото мляко при месене на тестото
За да активирате дейността на който и да едрожди, те трябва да създадат благоприятни условия: течна среда, необходимите хранителни вещества (захар, азот и минерални съединения) и температурата, необходима за ферментация. Наличието на захар и леко кисела среда е от съществено значение (алкалите са вредни за тях), тъй като дрождите се „хранят“ с глюкоза, захароза, малтоза, а от азотни вещества предпочитат продуктите на протеинова хидролиза. Ето защо е известно, че една от съставките на тестото е мляко или ферментирали млечни продукти. Някои домакини използват мляко или кефир само за приготвяне на богато тесто за кифлички или други сладки сладкиши, а за пайове предпочитат рецепти на водна основа. Въпреки това, тесто с мая с кефир - Това е толкова универсално „нещо“, че след като сте опитали една от тези рецепти веднъж, ще искате да изпечете от нея всичко, което вашето въображение може да измисли. Копринената консистенция се забелязва още по време на смесването, но не става дума само за нейната гъвкавост и еластичност при работа. Основното е, че печените изделия, направени от тесто на кефир, не застояват дълго време, което не може да се каже за тестото, приготвено от мляко. И човек може да композира оди за вкусния му вкус! Изобщо не е задължително течността да е само кефир. В крайна сметка, ако тестото се прави с помощта на суха активна мая, тогава според технологията тя трябва да се разтвори. Това не трябва да се прави в кефир, а в малко количество топла вода или мляко с добавка на щипка захар, за да активирате процеса. Това е подготвителен етап. Ако се използва сурова мая за приготвяне на тестото, тогава се използва само кефир, който може да замени целия течен компонент на тестото. Трябва да се каже, че всякакви ферментирали млечни продукти придават пухкавост на тестото и то се издига по-бързо, отколкото с вода или мляко. След като постигнете положителен опит в поддържането на съотношението на брашно и други съставки, можете да експериментирате, като добавите към рецепти не само кефир, но и суроватка или извара.
Най-популярните рецепти за кефир
Една от често срещаните "бабини" рецептисъдържа следните съставки: брашно (2,5 чаши), кефир (1 чаша), растително масло (½ чаша), захар (1 супена лъжица), сол (1 чаена лъжичка), сурова мая (50 г). Естествено, маята първо се разтваря в кефир при стайна температура и след това се смесва с други съставки. Уникалността на тестото е в скоростта на втасване, за това са достатъчни 1,5 часа. Подходящо е както за сладки сладки, така и за хачапури или чеснови кифлички. Можете също така да направите богати сладкиши без тесто, като използвате друга рецепта: кефир или суроватка (300 ml), мая (50 g), маргарин (250 g), сол (1/2 ч.л.), захар (1/2 чаши), яйца ( 3 бр.). Това тесто след омесването веднага се поставя в хладилника, където леко ще стегне предварително разтопения маргарин. Опитните готвачи препоръчват да правите това през нощта и да печете сутрин. Дори ако плановете са се променили сутринта, това не е страшно: колкото по-дълго тестото с мая с кефир лежи в хладилника, толкова по-добре. За тези, които тепърва започват да овладяват изкуството на печене, тази рецепта се препоръчва да се използва в началото, тъй като е доста непретенциозна в работата. Горната рецепта донякъде нарушава традициите на обикновеното готвене, защото всеки знае, че ферментацията се активира при температура 25-35 градуса. Всички домакини със сигурност се стремят да поставят тестото си на топло място. И това е вярно, но не за всички методи за приготвяне на тесто.
Традиционна тестова рецепта
Следващата рецепта изисква топлина, но не е необходимасмятайте, че колкото по-топло, толкова по-добре за скоростта на процеса и качеството на тестото. Напротив, ако температурата на околната среда надвиши 45 градуса, дрождите също ще умрат. И така, ще ви трябват 600 г брашно (и ако кефирът е много течен, тогава повече), чаша кефир, 50 мл мляко, 25 г сурова мая, 1 ч.л. сол, 75 г маргарин или масло и 2 яйца. Количеството захар зависи от това какъв вид печива планирате, сладки или не. За неподсладените е достатъчна супена лъжица, а за сладките – три пъти повече. Не прекалявайте със захарта, тъй като излишъкът й само ще "забави" ферментацията. Този вид тесто се нарича тежко. По-добре е да добавите сладост по-късно, за сметка на сладката плънка. За пайове можете да използвате рецепта без яйца или с добавяне на 1 яйце. Тези, които обичат по-вискозно тесто, трябва да намалят количеството маргарин. Въпреки че с кефир няма да е толкова вискозен, колкото с вода. Тестото ще втаса за около 1,5 часа - 2, но трябва да го натиснете с мокра ръка и да го оставите да втаса още няколко пъти. Важно е да усетите плътността на консистенцията, въпреки спазването на всички пропорции. В крайна сметка е невъзможно да се измери всичко до милиграм. Понякога има значение не само дебелината на кефира, но и размерът на яйцето. Има 2 големи, а ще ви трябват 3 малки, за да не сгрешите с дебелината на тестото, трябва да го загребвате с длан и да го изтръскате от ръката си. Хубавото тесто няма да залепва за ръката ви или да капе, а ще пада бавно. От втасалото за трети път тесто може да си направите каквито душа ви се иска. След като ги поставите върху намазнена тава, трябва да оставите бъдещите пайове или хлебчета да втасат 40 минути или повече. Но сладкишите се пекат бързо: 15 - 20 минути на 180-200 градуса.
Кулинарни трикове
Кефирът може да се използва за тестото абсолютновсеки, но често домакините изпращат не много пресен продукт за печене. Разбира се, не можем да изхвърлим хубавите неща, нали?! Но в този случай е необходимо да се вземе предвид, че преокисленият продукт също ще повлияе на киселинността на печените изделия. Ето защо е по-добре да не използвате този кефир самостоятелно, а да го разредите с вода или мляко. Тестото ще бъде пухкаво, поресто, но умерено кисело. По-добре е да използвате голям обем „недоверен“ кефир за друг вид тесто, без мая, но със сода. Искайки да се възползвате от тялото, като добавите ферментирал млечен продукт с бифидобактерии към тестото, трябва да разберете, че при печенето всички тези свойства няма да имат значение, те просто ще бъдат загубени. По-добре е да пиете този кефир пресен. При приготвянето на тестото понякога възниква спорен въпрос дали е необходимо да се покрие плътно съдът, в който втасва, или трябва да се остави тестото да „диша“. Както казват майсторите на техния занаят, няма значение. Активността на дрождите е еднаква както в аеробни, така и в анаеробни условия. Когато няма много тесто, може да се сложи в найлонова торбичка, като се остави място да втаса. Ако времето позволява, пликът се слага в хладилник да втаса бавно. Непосредствено преди нарязване тестото трябва да се извади и да се остави да се затопли малко. Суха разтворима мая - помощ за заети бизнес дами, които предпочитат бързи рецепти за печене. Въпреки това, този вид мая се използва успешно и за приготвяне на палачинки с мая с кефир. За да направите това, просто смесете брашното със сол, захар и мая и изсипете в топъл кефир. След 30 минути тестото ще е втасало и трябва да добавите 1-2 яйца и топла вода. Можете също да го имате горещо - Това ще бъдат подобни на крем, дантелени палачинки, но дебели и с пикантна киселост. Палачинките на кефир също не са забранени да са на основата на мая.
