Какво трябва да знаете за мая
Качеството на дрождите зависи от скоростта на възстановяванетест и блясък на бъдещото изпичане. Някои земеделски производители се доверяват само на сурова мая, като се има предвид сухата бързодействаща нежелана химия. Едва ли любовница ", извиквайки" в кухнята, помислете за факта, че маята - са едноклетъчни организми и притисна pachechka мая - не е нищо повече от максималния натрупване на клетки на дрожди. Естествено, те имат силна реакция поради концентрацията си. При производството на такива дрожди меласата (отпадък от производството на цвекло) се използва като основна храна за тях. Само меласата не е достатъчна, а при дрождовото растение се добавят азот и фосфор, които се подкисляват преждевременно. Качеството на дрожди определя от характеристика кремообразна жълтеникав оттенък и стабилна последователността, са разпадна при натискане, но не намазва, това, което се случва, когато хлад на дрождите бързо се премества в топлина. Ако дрождите са закупени предварително и са съхранени във фризера, това няма да засегне техните свойства по никакъв начин. Ниската температура не е ужасна, тя просто възпрепятства процеса на жизненоважна дейност и дрождите изглежда попадат в анабиоза. Следователно, ако суровия пакет дрожди е бил замразен, то трябва да бъде подложен на бавно размразяване при температура не по-висока от 8 градуса. В противен случай маята ще се превърне в безформена маса и ще се разпространи. Недостатъкът на такива дрожди е, че срокът на годност е ограничен само до дни. В хладилника без замръзване, те могат да стоят две седмици, а във фризера - до 3 месеца. Ето защо трябва да се има предвид, че дори и по време на замразяването техният срок е ограничен. Сухата мая започва да се използва за домашно приготвяне само от края на XIX век. Много рецепти днес показват количеството сурова или суха съставка, която домакиня избира. Сухо може да замени напълно пресовани, тъй като те представляват едни и същи, само в сухи вид. Тези дрожди обаче се подразделят на сухи активни и сухи бързодействащи. Понякога тези концепции се объркват и поставят активните гранули директно в брашното, което е фундаментално погрешно. Първите представители се нуждаят от предварително накисване в топла вода, не по-висока от 37-38 градуса. Те трябва да се държат в течност в продължение на 15 минути, за да "цъфтят". Не е необходимо бързо обучение. Важно е да се наблюдава съотношението на дрождите спрямо количеството брашно. Обикновено вземете 50 г мая за 1 кг брашно, но ако печенето е сладко и богато, количеството дрожди се увеличава около 2 пъти. За хляба тестото, напротив, намалява. Що се отнася до сухата мая, те трябва да се приемат 3 пъти по-малко от суровата мая. Понастоящем в някои супермаркети можете да намерите не само внесена суха мая, но и сурова. Когато ги използвате, трябва да имате предвид, че те се държат много по-активно. Това означава, че ще са необходими поне 2 пъти по-малко суровини и 4-5 пъти по-сухи. Предозиране мая е силно нежелателно, тъй като тестото ще бъде само по-лошо да се покачва, както и сладкиши ще даде неприятен кисел мирис. 
Ролята на киселото мляко при месене на тестото
За да активирате активността на всяка мая,те трябва да създадат благоприятни условия: течна среда, необходимите хранителни вещества (захар, азотни и минерални съединения) и температурата, необходима за ферментацията. Наличието на захар и леко кисела среда необходимо (луга за тях пагубен), тъй като дрождите "хранени" глюкоза, захароза, малтоза, и от азотен предпочитат протеин хидролизни продукти. Поради това е известно, че една от съставките на теста е млякото или киселинните млечни продукти. Някои домакини започват с мляко или кефир само с тесто за кифли или други сладки сладкиши, а за пайове предпочитат рецепти на водна основа. Въпреки това, тесто с мая за кисело мляко - то е като универсален "нещо" е, че след като се опита една от тези рецепти, фурната ще иска от всичко, което просто достатъчно фантазия. Копринената консистенция се усеща дори когато се месят, но дори не е лесно в неговата гъвкавост и еластичност в работата. Основното е, че печенето от кефир тестото не трае дълго, което не може да се каже за теста за млякото. А колкото за вкусния му вкус, можете да добавите ода! Не е необходимо да има един кефир от течността. В крайна сметка, ако тестото е започнало с участието на суха активна мая, тогава, в съответствие с технологията, те трябва да бъдат разтворени. Това не трябва да е в кефир, но в малък обем топла вода или мляко с добавяне на щипка захар, за да активирате процеса. Това е подготвителният етап. Ако се използва мая за приготвяне на тестото, се взема само кефир, който може да замести целия течен компонент на тестото. Трябва да кажа, че всяко кисело мляко дава блясък на тестото и се побира по-бързо, отколкото на вода или мляко. Когато положителния опит на съотношение на съответствието на брашно и други съставки, прави, и можете да експериментирате с добавяне на рецепти не само кисело мляко, но и суроватка или извара.
Най-популярните рецепти за кефир
Една от най-често срещаните "баба" рецептисъдържа следните съставки: брашно (2.5 чаша), кисело мляко (1 чаша), растително масло (половин чаша), захар (1 супена лъжица.) сол (1 чаена лъжичка ..), сурова мая (50 г). Естествено, маята първо се разтваря в кефир при стайна температура и след това се смесва с други съставки. Уникалността на теста при скоростта на възстановяване е достатъчна за 1,5 часа. Подходящ е както за сладко изпичане, така и за хашапури или чесън. Само без гъба, могат да бъдат получени изпечени кифли, използвайки различна рецепта: кисело мляко или серум (300 мл), дрожди (50 гр), маргарин (250 грама), сол (1/2 чаена лъжичка), захар (1 / 2 чаши), яйца (3 броя). Такова тесто веднага след месене се поставя в хладилника, където предварително стопеният маргарин леко се втвърдява. Опитни готвачи препоръчват да правите това през нощта и печенето сутрин. Дори ако плановете се промениха сутрин, не е ужасно: колкото по-дълго дрожди тефт на кефир е в хладилника, толкова по-добре. За тези, които тепърва започват да се научат пекарна изкуство, се препоръчва да използвате тази рецепта в началото, тъй като тя е доста непретенциозен в експлоатация. Горната рецепта донякъде нарушава традицията на обикновеното подправяне, защото, както всички знаят, ферментацията се активира при температура 25-35 градуса. Всички домакини са загрижени да поставят восъка си на топло място. И това е вярно, но не и за всички методи за подготовка на теста. 
Традиционна тестова рецепта
Следната рецепта изисква топлина, но не е необходимамисля, че по-топло, толкова по-добре за скоростта на процеса и качеството на теста. Напротив, ако температурата на околния въздух надвиши 45 градуса, дрождите също ще умрат. По този начин, се изисква 600 грама на брашно (и ако киселото мляко е много тънка, или повече), чаша кисело мляко, 50 мл мляко, 25 г влажно мая, 1 чаена лъжичка сол, 75 грама маргарин или масло и 2 яйца. Количеството захар зависи от начина на печене, сладък или не. В недостига достатъчно, една супена лъжица, и сладко три пъти повече. Не се успокоявайте със захарта, тъй като нейното превъзходство само ще "забави" ферментацията. Това тесто се нарича тежко. По-добре е да добавите сладки по-късно, за сметка на сладкото пълнене. За пайове можете да използвате рецепта без яйца или с добавяне на 1 яйце. Който обича по-стръмно тесто, трябва да намали количеството маргарин. Макар и на кисело мляко, то във всеки случай няма да бъде толкова стържещо, колкото и на водата. Тестото ще се покачи за 1,5 до 2 часа, но трябва да се смаже с мокра ръка и да се остави да се издигне няколко пъти. Важно е да се усети последователността на последователността, въпреки факта, че се наблюдават всички пропорции. В края на краищата не е възможно да измерите всичко на милиграм. Понякога има значение не само плътността на киселото мляко, но и размерът на яйцето. 2 големи и малки необходимо да има 3. С цел да не се бърка с плътността на теста, той трябва да бъде, за да заграбят ръката си и се опитайте да си стиснем ръцете. Доброто тесто няма да остане на ръката ви и не се източва, но бавно пада. От третия тест можете да изваяте всякакви перли, които харесвате. След като ги поставите върху мазнина за печене, трябва да дадете на бъдещите пайове или ролки за минута или 40 минути или дори повече. Но бързо печене печене: 15 - 20 минути при температура от 180-200 градуса.
Кулинарни трикове
Кефирът за тестото може да се използва абсолютновсеки, но често домакини изпращат не много пресен продукт в печенето. Разбира се, не изхвърляйте доброто! Но в този случай трябва да вземете под внимание, че пероксидът ще повлияе на киселинното изпичане. Поради това е по-добре да не използвате този кефир изолиран, но го разреждайте с вода или мляко. Тестото ще се превърне в буйна, порьозна, но умерено кисела. Голяма част от "недоверието" кефир се използва по-правилно за друг тип тест, без мая, но със сода. Желаейки да се възползва тялото чрез изпращане на млечен продукт с бифидобактерии на тестото, трябва да се разбере, че при изпичането на всички тези свойства няма да има значение, те просто ще бъдат загубени. По-добре е да пиете такъв кефир в прясна форма. Когато подготвяме тест, понякога има спорен въпрос дали е необходимо тясно да се покрие контейнера, където то пасва, или трябва да му бъде даден тест за "дишане". Според капитана на занаята му няма значение. Активността на дрождите е същата като в аеробно и анаеробно състояние. Когато тестът не е достатъчен, той може да бъде поставен в целофанова торбичка, оставяйки място за повдигане. Ако времето "страда", опаковката се поставя в хладилника за бавно покачване. Точно преди рязането тестото трябва да се извади и да се остави да се загрее малко. Сухата бързодействаща мая е помощна за натоварените бизнес дами, които предпочитат рецепти за бързо печене. Въпреки това, този тип дрожди също се използва успешно за приготвяне на палачинки от мая за кефир. За тази цел е достатъчно да смесите брашното със сол, захар и мая и залейте топло кисело мляко. След 30 минути тестото вече ще се издигне и там е необходимо да изпратите 1-2 яйца и топла вода. Възможно е и горещо - това ще бъде крем, деликатни палачинки, но дебели и с пикантна кисело мляко. Кефир палачинките също не са забранени да бъдат мая.
