Екскурзия до грузинската кухня
Като всяко популярно национално ястие,Харчо е проникнал в кухните на много нации, смесен с традициите на руската и украинската кухня и е станал подобен на сосовете във френското меню, защото всяка домакиня, която подхожда творчески към процеса на готвене, прави много от собствените си добавки към ястието, толкова много, че класическото харчо се е променило до неузнаваемост. Понякога дори самото име е объркващо: “харчо” — той ли е или то? От какво месо се приготвя и включени ли са картофите в задължителните съставки? На всички тези въпроси може да се отговори само като се задълбочите малко в тънкостите на грузинската национална кухня. Тъй като „zerokhis khortsi kharshot“ буквално означава „говеждо месо за супа“ или „телешка супа“, би било по-правилно да се класифицира като мъжки (супа — it) и да се готви от говеждо месо. Въпреки че не се взема телешко филе, а гърди или джолан, което придава подходящия вкус на супата. Думата “харчо” на грузински се произнася “харшо” и произлиза от глагола “харшва” — готвя От кога започнаха да приготвят супа харчо в Грузия? Мегрелия — една от големите исторически и етнографски области в западната част на Грузия с главен град Зугдиди. Трябва да се каже, че кулинарните традиции на запад и изток от Грузия се различават значително една от друга. Западна Грузия (в частност Абхазия) е призната за родоначалник на лютите грузински сосове, тъй като дълго време е била под влиянието на Турция. Въпреки че най-вероятно използваните подправки не са толкова пикантни, колкото ароматни. Пикантното не е типично за грузинската кухня, то се среща само в ястия от някои планински райони. Но що се отнася до видовете месо, рецептите с птиче месо са по-популярни на Запад. Традициите на грузинската национална кухня не ограничават населението в избора на месо, което е характерно за мюсюлманите. Телешко (харчо), свинско (мужужи), агнешко (чанахи), пиле (чохохбили) — всичко се използва еднакво. Грузинската кухня е бедна на супи и с изключение на няколко вида харчо и други разновидности като хаши, чихиртма, шечамада и татарахни, няма какво повече да се назовава. Всички те имат гъста консистенция, малко компоненти, но много богат и плътен бульон. Плътността се постига не чрез зеленчуци, а чрез добавяне на яйчен компонент, смесен с киселата основа на грузинския сос. Трябва да се каже, че пикантната киселинност е характерна за почти всички грузински супи, а харчо не е изключение. Грузинската супа трябва да се готви кисело, кисело-маслено или кисело-яйчно. Ядките играят голяма роля в грузинската кухня, така че не е изненадващо, че истинското харчо включва незаменима употреба на орехи. Те също са включени в повечето национални сосове, без които грузинската маса е просто немислима.
Класическата супа-харчо рецепта
Всички горепосочени тънкости ще помогнатпригответе супата според правилата на националната грузинска кухня. За да приготвите правилно супа харчо, ще ви трябва 1 кг телешки гърди на 2,5 литра вода. Замяната с друг вид месо, ако планирате да готвите истински харчо, е неприемлива. Месото трябва да се залее със студена вода, да заври и да се вари на умерен огън около 2 часа, дори и да е нарязано на порции. Трябва да се каже, че месото за харчо не трябва да се вари, а да се задушава с малко количество течност, а останалата вода трябва да се добави по-късно. Когато вкусният аромат на говеждо месо сигнализира за неговата готовност, можете да добавите лук (3-4 глави), запържен в растително масло. Обичайно е да добавите малко повече оризово брашно към лука, което прави истинския харчо по-дебел. Следващият задължителен компонент, който се включва в истинската грузинска супа — Това е ориз (половин чаша), но в никакъв случай на пара или натрошен. Измива се няколко пъти и се изпраща в тигана, след като месото се свари и извади от бульона. Оризът се нуждае от 15-20 минути. Затова около 5 минути преди готовност на ориза добавете орехи (1 чаша) към бульона. Трябва да ги подготвите предварително, защото трябва да се накълцат. Това може да стане с кафемелачка (не много ситно), хаванче или обикновена точилка, с която се намачкват резенчетата ядки, като се разточват. Днес много домакини успешно използват блендер за тази цел. Трябва да се каже, че месото се отстранява, за да е по-удобно да прецеждате бульона, но ако готвите без да прецеждате, тогава не е необходимо да го изваждате, особено ако вече е нарязано на парчета. Част от подправките се слагат заедно с ориза, а част се оставят за накрая. За първата отметка ще ви трябва: лук, корен от магданоз, семена от кориандър, дафинов лист и черен пипер. И накрая, tklapi — пастила от кисели сливи ткемали или черешови сливи. Достатъчно е парче с размери 3*20 см. Натрошава се предварително и се залива с малко количество бульон или вряла вода, за да се разтвори. Би било правилно да не чакате да се разтвори сам до хомогенна маса, а след известно време, когато блатът омекне, го претрийте през сито. За второто добавяне на подправки трябва да подготвите листа магданоз, канела, шафран, червен пипер и хмел сунели. Всичко това се слага в супата харчо и се вари около 5 минути с подправките. След като супата се отстрани от котлона, добавете кориандър, босилек и наситнен чесън. Рецептата включва задушаване на ястието за още 10-20 минути. Сега най-простата традиционна супа харчо е готова за ядене.
Какво да направите, ако няма глина
Ясно е, че веднага възниква въпросът къде евземете tklapi, ако тази съставка не се продава извън Грузия. Разбира се, всеки, който наскоро е бил на почивка в тези краища, може да донесе със себе си такъв ценен трофей. Пастилата, навита в тръба, може да се съхранява доста дълго време, освен ако не я използвате като самостоятелно ястие. За тези, които са много чувствителни към класическата рецепта и искат да приготвят супата правилно, можем да препоръчаме проста рецепта за натурален грузински сос ткемали, приготвен от черешови сливи или дрян, въпреки че тези плодове също са рядкост в Русия. Трябва да започнете да приготвяте соса, докато говеждото се готви. За това ще ви трябва 1 кг зелени черешови сливи. Трябва да се готви на слаб огън в съд с дебело дъно, докато омекне, като към плодовете се добавя ¼ чаша вода. Готовите плодове се поставят в гевгир или сито, като по този начин се отърват от излишния сок, въпреки че не трябва да се изхвърля. Омекотената черешова слива внимателно се претрива през сито до състояние на пюре и се готви още малко, докато стане гъста заквасена сметана. Рецептата за tkemali съдържа много повече компоненти. Това е чесън (1 глава), сух копър (2 супени лъжици), кориандър (3 ч.л.), червен пипер (1,5 ч.л.), суха мента (2 ч.л.). Всичко това трябва да се смеси в един съд с нарязан чесън и да се счука в хаванче, след което да се добави към соса от черешови сливи. Рецептата не съдържа сол, но ако смятате да съхранявате соса за дълго време, можете да добавите чаена лъжичка за това количество. За да приготвите харчо, ще ви трябват 5-6 супени лъжици «ткемали» добавете към задушения лук. Това количество може лесно да замени tklapi в бульона, без да жертва вкуса. В продажба може да се намери и готов сос ткемали — това ще бъде най-простият вариант. При липса на "ткемали" не е забранено да се готви с голям брой домати, които се обелват и се задушават заедно с пържен лук за 5-7 минути. Сполучлива рецепта с киселинност, добавена от сок от нар или лимон, може да намерите и в кулинарните съвети. Това, разбира се, вече не е класика, но все още е много близко до грузинските традиции. Добавянето на сок от нар не означава, че трябва да спрете да добавяте домати; те също присъстват в супата. Просто добавете половин чаша сок заедно с втората подправка. Можете също да добавите четвъртинки лимон или няколко капки лимонов сок.
Супа-харчо извън грузинските традиции
Не всеки се отнася с дълбоко безпокойствокъм оригиналните рецепти и се ръководи от принципа — и толкова много вкусно. Ето защо не е изненадващо, че се появиха рецепти за харчо в украински или вегетариански стил, както и „грузински“ харчо с риба. За украинската версия са приемливи свински ребра, картофи, моркови и обикновен доматен сос за кебап, въпреки че ценителите на харчо ще го нарекат просто оризова супа. Традиционна кухня на Грузия — Това е месо в различни вариации, но вегетарианската кухня изобщо не е чужда на тези хора, което се изразява главно в разнообразието от салати и пресни плодове. Защо не направите вегетарианска супа харчо? Класическа рецепта с ограничено пържене, пикантен вкус и месо е доста подходяща за това. В този случай готвенето трябва да започне с пържене на лук и домати или сос ткемали в масло. След това гответе съдържанието на пърженото във вода с добавяне на ориз и подправки. Получава се много вкусна, богата супа. Тези, които обичат ексклузивността, могат да бъдат посъветвани да приготвят тази супа с добавяне на сини сливи, което всъщност отговаря на идеята за сладко-кисел сос. Рецептата съдържа всички съставки на истинското харчо. Сините сливи се добавят към супата едновременно с ядките. Интересна рецепта, където киселата основа е домати с добавка на сухо вино, което изисква само 1 супена лъжица. Добавете го правилно дори преди да поставите ориза. С навлизането на мултикукърите в ежедневието все повече можете да намерите рецепти, предназначени за приготвяне на ястия с тях. Готвенето на харчо в бавна готварска печка не е трудно. Първо се запържва едно месо в режим на печене, а след това заедно с лук и домати. Тази процедура ще отнеме около 40 минути, след което се добавят всички останали съставки и се готвят в режим „задушаване“. След сигнала за готовност добавете зелените и оставете още няколко минути в режим на отопление. Така харчото ще стане като истинско.
Съвети на диетолози и готвачи
Грузинската кухня несъмнено е богата наподправки, но опитни готвачи препоръчват да се научите да ги използвате умерено, така че супата да не се окаже пикантна, а ароматна и пикантна. Този ефект може да се постигне само експериментално или чрез следване на конкретни съвети. Например кориандърът е доста специфичен и не всеки възприема излишъка му под формата на смлени семена с ентусиазъм, още по-малко аромата на зеленината му. Затова трябва да бъдете особено внимателни, когато готвите с тази билка за първи път. Важно е да следвате последователността на добавяне на всички компоненти, като можете да експериментирате с количествата им. Диетолозите не съветват тези, които страдат от заболявания на храносмилателната система и бъбреците, да прекаляват със супата харчо. Трябва да отдадем почит на това ястие, тъй като е доста здравословно поради билки и ядки и дори тези, които искат да отслабнат, могат да му се насладят, тъй като горещите подправки ускоряват метаболитните процеси. Ако добавите целина към други зеленчуци, това също ще помогне за изгарянето на мазнините. А умерената пикантност и главозамайващият аромат ще свършат работата си в борбата срещу появата на настинка.
