Ястия от рядко варено тесто с месоПълнежът се намира в почти всяка национална кухня. В Русия това са кнедли, в Италия — равиоли, в Грузия — хинкали, в Армения — Бораки, в Централна Азия — манта, в Китай — wontons, в Бурятия — пози, в Беларус и балтийските държави — Колтунай (магьосници). В допълнение към името, те се различават по форма, размер, видове месо за пълнене, методи на моделиране, подправки, традиционни за дадена страна и сложност на приготвяне. Големите азиатски манти, например, се готвят много по-бързо от малките китайски уонтони или руските кнедли. Но всъщност цялото това привидно разнообразие има обща основна рецепта за готвене: в средата на парче плътно, тънко разточено тесто трябва да поставите мляно сурово месо с лук и подправки и да запечатате тестото по краищата. За плънката в тези ястия има само две изисквания: да е вкусна и сочна. Но тестът има много повече изисквания. Трябва не само да е вкусно, когато се приготви, но и:

• лесен за смесване,
• не се придържайте към ръцете си,
• да бъде еластична (така че да може да се разреди),
• да бъдат меки, меки и достатъчно лепливи (за да се улесни набиването на кнедли);
• бъдете силни (за да не се счупите при валцуване и формоване),
• бъдете плътни (за пелмени да не се разпадат по време на готвене).

Много хора често се оплакват от правенето на тестостриктно според рецептата (въпреки факта, че рецептата е тествана от приятели или роднини, тестото, приготвено според нея, се оказва отлично), но не се получи. Факт е, че една рецепта, взета от готварска книга, от уебсайт или от роднини и приятели, обикновено съдържа списък с продукти, тяхното количество и ред на добавяне и изглежда по следния начин: „Вземете 2 чаши брашно. , три четвърти чаша вода, 1 яйце…и др.” Но по правило не се говори за качеството на тези продукти и свойствата, които тестото придобива от добавянето на всеки един от тях. Затова не става. Тестото за кнедли може да се направи от много продукти. Тя може да бъде или „бедна“, направена само от брашно и вода, или „богата“, с добавка на яйца, масло, млечни продукти и бакпулвер. Но неговите свойства винаги са пряко зависими от качеството на продуктите, които се използват за него. И не бива да се изненадвате, че някои хора правят кнедли от „лошо“ тесто перфектно, докато други от „богато“ тесто не се оформят добре и се разпадат. Основна съставка — това е брашно. Ако е с лошо качество (и дори добър производител може да има такава партида брашно) и това не е взето предвид при приготвянето на тестото и не е добавена необходимата съставка или рецептата за готвене не е избрана, която е подходяща за такова брашно, тогава няма да има добър резултат.

Продукти от тестото и техните свойства

За да направите добро тесто закнедли, важно е да знаете какви свойства ще му придаде този или онзи продукт. Като разберете какво прави всяка съставка, винаги можете да добавите точно тази, която вашето тесто „иска“, дори и да не е включено в рецептата. Можете също да създадете рецепта според вашите предпочитания (някой обича тестото да е по-меко, кой по-плътно, кой с вкус на яйца, кой с мляко, кой — с чубрица) или от наличността на наличните продукти.

• Пшенично брашно — съдържа глутен. При нискокачественото брашно той липсва.
• Брашно от елда — дава цвят и елдавкус, но не съдържа глутен, поради което може да се използва само в смес с пшенично брашно в следното съотношение: 3 части пшенично брашно 1 част брашно от елда.
• Грис — съдържа голямо количество глутен и нишесте, трябва да се добавя към нискокачествено брашно, което "плува", защото не съдържа достатъчно глутен.
• Вода.
• Минерална вода — съдържа въглероден диоксид, който разхлабва тестото, така че тестото, приготвено с минерална вода, се оказва нежно.
• Яйца — Белтъкът има отлични свързващи свойства, а жълтъкът придава яйчен вкус и нежност.
• Масло — придава нежност и еластичност.
• Мляко — придава вискозитет, пластичност и бял цвят.
• Ферментирали млечни продукти: кефир, кисело мляко, ферментирало печено мляко, заквасена сметана, суроватка — Това са продукти за ферментация, така че те разхлабват тестото малко и го правят по-нежно.
• Сода — разхлабва тестото не само в кисела среда, но и когато е изложено на температура, така че не е необходимо специално да се гаси с оцет, дори ако рецептата не съдържа кисели храни.
• Водка — продукт на ферментация и следователно действа като набухвател.
• Сол.
• Захар.
• Зеленчукови сокове — добавете пикантен вкус (сок от лук) и цвят (домати, моркови, цвекло).
• Билки — добавете цвят и аромат.

Основни размери и общи правила

Освен качеството и свойствата на продуктите, трябваимайте предвид, че броят на продуктите, които съдържа определена рецепта, почти никога не може да бъде точен. Брашното, в зависимост от качеството си, може да абсорбира влагата по различен начин. Затова е напълно възможно рецептата да съдържа 2 чаши брашно, а за да получите тестото до желаната консистенция, ще ви трябват 3. Това не означава, че рецептата е лоша — Това е просто различен вид брашно. Яйцата се предлагат в много различни размери, така че е напълно възможно една рецепта да изисква две яйца, но на вас ви трябват едно или три. В допълнение, доброто качество на някои съставки може да позволи други съставки да бъдат пропуснати от рецептата, без да се компрометира качеството. Млечните продукти например могат да имат такова съдържание на мазнини, че да не е необходимо да добавяте масло към рецептата. Като се вземат предвид тези характеристики, когато приготвяте тесто за кнедли, можете да се съсредоточите върху следните пропорции:

• 1 кг сухи продукти (пшенично брашно, смес от различни сортове брашно, смес от брашно и грис). Една чаша (200 мл) съдържа 160 г брашно.
• 400 ml течни продукти (вода, млечни продукти, яйца, сокове, масло, водка).

Замесете тестото, като постепенно добавяте брашно,докато спре да лепне по ръцете ви. Ако вече не лепне по ръцете ви, но ви се струва твърде меко, отделете малко парче и се опитайте да го разточите. По начина, по който се разточва (може ли да се разточи тънко, не се ли къса) ще разберете дали трябва да го месите допълнително с брашно или не. Опитайте да оформите краищата на разточеното тесто, вижте дали се оформят лесно и дали формовката не се разпада. Препоръчително е да проверите чрез изрязване — На разреза не трябва да има брашно. Ако направите тестото твърде плътно, тогава, първо, ще бъде трудно да се разточи, и второ, краищата няма да паснат добре при правенето на кнедли и ще се отделят по време на готвене. Когато проверявате, не забравяйте, че след месене тестото ще трябва да лежи на хладно място поне за един час — "почивка"! През това време съдържащият се в брашното глутен набъбва и придава еластичност. Тестото ще стане по-меко и ще се разточва по-лесно!

3 основни начина за приготвяне на тестото

Студено — при този метод тестото се замесва от продукти със стайна температура (или студени). Това е класическа рецепта за тесто.

Крем — с този метод в брашноПърво се добавя гореща течност (вряща вода или мляко, доведено до кипене), а след това се добавят други съставки (яйца, масло) със стайна температура, ако рецептата ги съдържа. Choux тестото се готви по-бързо от студено приготвеното тесто и е крехко.

“Кустард” — този метод се използваза "богато" тесто. При този метод всички течни съставки се смесват, към тях се добавя малко количество брашно (за да се получи консистенцията на тестото, което се използва за печене на палачинки). След това това тесто се поставя на слаб огън и при непрекъснато разбъркване се нагрява, докато се сгъсти, но не и да завира (защото при кипене белтъкът ще коагулира). И вече върху тази гореща гъста маса, която прилича на крем, се омесва стръмното тесто за кнедли. Ето пример за такава рецепта:

• За едно яйце, добавете толкова мляко, че да направите чаша (200 г) смес мляко-яйце и сол.
• Изсипете 2 супени лъжици брашно в малък казан, добавете малко смес от мляко и яйца и разбъркайте докато гладкото.
• Добавете останалата смес, поставете малък огън и непрекъснато разбърквайте, загрявайте, докато стане дебела.
• В плитки ястия или на дъска за рязанеизлее 3 чаши брашно чрез изливане в сгъстена смес, месене на тесто, толкова дълго, колкото той не престава да се придържат към ръцете, ако е необходимо podsypaya брашно.
• Сложете тестото в хранителен филм или пластмасова торба и го поставете на хладно място за 1 час, за да надуете глутена. Само след това можете да залепите пелмени от нея!

"Лоша" рецепта за брашно и вода

Тази рецепта съдържа само брашно,вода и сол. Може да добавите и бакпулвер — сода или водка. Удобно е да се приготви такова тесто по метода на крем — става нежна и лепкава. Приготвяне на кнедли от него — едно удоволствие. Дори не е нужно да го разточвате, а от всяка кнедла отрежете малко парче и го омесете в ръцете си. Тестото се вари много бързо, но когато е готово, ще бъде полупрозрачно, така че кнедлите, направени от него, се сервират най-добре със заквасена сметана или сос от кефир. Традиционно се използва за беларуски и китайски кнедли.

“Богата” рецепта — слагаме каквото си поискаме

Когато използвате „богата“ рецепта, трябва да запомнитеосновни пропорции. Удобно е първо да смесите всички течни съставки, да проверите общото им количество и едва тогава да ги смесите с брашното. Можете да използвате един или два продукта, или три или четири — колкото искаш. Можете да добавите само жълтъци вместо яйца и ще получите наситен яйчен вкус и жълтеникав цвят, или можете да добавите само белтъци, ако някои от семейството и гостите ви не могат да ядат жълтъци. Можете да замесите тестото само с мляко или суроватка, а може и — върху тяхната смес. Можете да добавите растително масло и разтопено или омекотено масло или можете да го направите без него. Познавайки вкуса на всеки продукт и разбирайки свойствата, можете да създавате нова рецепта всеки път. Класическата рецепта за "богато" тесто е:

• 1 яйце, 1 жълтък, 1 супена лъжица. лъжица водка или 0,5 супени лъжици сода, 2 супени лъжици. Изсипете разтопения крем или растително масло, за да смесите, добавете млякото така, че цялата смес да превърне чаша (200 g).
• в плитки ястия или на дъска за рязанеизсипете 3 супени лъжици. брашно и постепенно изсипваме течната смес в брашното, замесваме тестото, докато престане да се прилепва към ръцете, ако е необходимо, наливайки брашното.

С масло — Италианците го обичат така

За кнедли можете да направите тесто без вода,мляко или ферментирали млечни продукти. Разбърква се със смес от яйца, към които е добавена сол и растително масло в равни пропорции. От това тесто се правят италиански равиоли. Вместо растително масло можете да добавите и разтопено масло. Тогава кнедлите ще имат подчертан кремообразен вкус.

С бакпулвер — сода и водка

За направата на тестото се добавят набухвателиза кнедли беше по-мек, — тогава е по-удобно да правите кнедли от него. Освен това ще има по-нежен вкус. Те могат да се добавят както към обикновено тесто, което се състои само от брашно и вода, така и към сложно тесто, независимо от другите съставки. Ако тестото е направено само с белтъци, тогава без бакпулвер може да е малко грубо.

Многоцветни и черни кнедли

Ако искате да изненадате гости или деца, тогава заКогато приготвяте кнедли, можете да направите и цветно тесто. Зелен цвят може да се постигне, като се използва сок от спанак вместо вода или мляко, нюанси на червено, като се използват сокове от домати, домати, цвекло и чушки. Куркума и сок от моркови ще ви дадат жълт цвят. Кафяв — брашно от елда. Може да сварите пелмените и в отвара от люспи от лук. Можете дори да направите черни кнедли, като добавите мастило от сепия — естествен продукт, който се използва като подправка и се включва в някои лекарства. Такива кнедли ще бъдат особено интересни с бяло пиле или риба.

2 начина да направите добро тесто от лошо брашно

Ако закупеното от вас брашно се окаже с лошо качество и го виждате по цвета му или го усещате на пипане, тогава:

• за 1 чаша брашно добавете 1-2 супени лъжици. лъжици грис (съдържа глутен, който липсва в брашното с лошо качество);
• използвайте метод за приготвяне на брашно за това брашно.

Ако не сте обърнали внимание на качеството на брашнотопреди да замесите и готовото тесто „изплува“, полепва по ръцете ви и се разнася по повърхността, след което добавете 2-4 с.л. лъжици грис, оставете за 10-15 минути. Грисът ще абсорбира излишната влага и ще добави липсващия глутен, след което омесете с брашно, докато омекне.

Коментари

коментари