Фондю със сиренеМоже би причината за нашата неочакваналюбовта към фондюто е, че под маската на деликатеса със сирене ни беше върната изгубената радост от веселото, непринудено единение, буквално „над обща тенджера“. Освен това това е чудесен начин да се стоплите в нашия мрачен климат. И най-важното е фондю - просто много вкусно. Появата на това ястие дължим на находчивостта на овчарите от швейцарските Алпи. Те са тези, които са се приспособили да топят сирене и вино в гърне и да потапят хляб в него в полеви условия. По същество технологията не се е променила оттогава, но е придобила много вариации и нюанси. Днес фондюто се приготвя с добавка на шалот, чесън, гъби, бекон и дори домати. Видовете и пропорциите на сиренето също се различават. В западната част на Швейцария - главно във френскоговорящите кантони — често вземете две части от по-твърдото сирене грюер към една част от мекото - Ементал. В източната част на страната (Цюрих и близките "немски" кантони) обичат кремообразния Appenzeller. Фрибург предлага фондю, направено от две доста пикантни сирена с богат вкус - Грюер и Вашерен. И всички настояват, че фондюто с точно тези комбинации от сирена е традиционната рецепта. Швейцария обаче не е сама в подобни гастрономически спорове, които отдавна се поддържат само като почит към традицията. И има само едно нещо, за което всички са съгласни: фондюто е немислимо без добавка на сухо бяло вино, както и кирш - местна череша. Това е — класически. Вярно, веднъж на Нова година в Берн ме почерпиха с домашно фондю, приготвено с полусладко пенливо вино. Благодарение на това празничното ястие се оказа необичайно нежно и ароматно. Фондюто винаги е придружено от горещ чай, което е невероятно само по себе си. Все пак швейцарците... не са големи фенове на "пиенето на чай", а във всички останали случаи със сигурност ще предпочетат кафето пред чая. Класическа фрибургска рецепта за 5 души
- 500 г сирене грюер
- 500 г сирене Вашерин
- бяло трапезно вино (5 децила)
- бял пипер
- лют червен пипер
- индийско орехче
- лимонов сок (за чаша)
- 4–5 скилидки чесън
- кирш (за чаша)
- 12 г царевично нишесте
Съдът от фондю се втриваскилидки чесън. В него на печката се разтопява смес от сирена, добавят се бял и кайенски пипер, индийско орехче, лимонов сок и чесън. 12 г царевично нишесте се смесват с чаша кирша и се изсипват в сместа от сирене. Подготовка за кипене. След това съдът се прехвърля към осветената горелка и се сервира на масата. Придружен от нарязан на кубчета бял хляб и измит с горещ чай. Ако организирате фондю по всички правила, потапяйки хляба предварително в чаша с кирш и едва тогава в кипящо сирене, тогава ми повярвайте, дълго след това хранене, след швейцарците, ще разгледате броуновското движение на останалия свят от позицията на щастлив неутралитет.
Фондю — Храната не е за самотни ядещи. „Пантагруел“, както се шегува моят приятел, ставайки по-топъл и по-мил от сирене, чай и кирш, е необходим в компания. И от швейцарска гледна точка със сигурност не през лятото. Дори навън да е адски студено и да е време да се сгреете с люто сирене, не го търсете в менюто и не искайте да бъде сготвено — безсмислено е. От април до септември, с изключение на ресторантите, стъпкани от ботушите на японските туристи, нито едно уважаващо себе си заведение няма да го сервира. В очите на местните фондюто през лятото е безсмислено глезене. Що се отнася до нас, конфитюр от малини, който може да не е лош сам по себе си, но по някаква причина се готви само при треска, а в други случаи - Моля, вземете малко цариградско грозде и ягоди. Но месното фондю (Fondue Chinoise), макар и свързано със студения сезон, колкото и да е странно, е много по-често през лятото. Очевидно това е така, защото историческите корени на това ястие, буквално преведено, са Китайски, някои изтрити. Почти като нашата салата Оливие, известна в чужбина като "руска салата". Почти същото е и с фондю китайско. Докато оставят този лукс с азиатското му име, швейцарците променят донякъде съдържанието. В общи линии сценарият е същият като при фондюто със сирена. На масата ви се слага загрята тенджера с врящо олио или бульон. Отделно се сервират тънко нарязани меса асорти: телешко, свинско и конско. Между другото, много ресторанти, специализирани в месно фондю, работят на принципа: плащаш веднъж и получаваш неограничено количество — тоест да заколят. Попаднах на най-доброто фондю до момента на място, наречено Bulle, недалеч от Château de Gruère. Именно в това напълно непретенциозно изглеждащо Cafe de la Gare край гарата изпитах най-високата проява на швейцарската любов към сиренето. Като цяло фондюто е точно такъв е случаят, когато "селянин" простотата на мястото и отдалечеността му от центровете на цивилизацията — гаранция, че всичко ще бъде направено съвестно, без угаждане на средния туристически вкус. Освен това се използва местно сирене от малки мандри за сирене. А ако ястието ви хареса, можете да попитате стопаните за състава на сирената смес и да си я купите или от тях, или от близкия фермерски магазин. И след като се върнете у дома, се заемете сами с бизнеса. Къде да опитате фондю в Швейцария
- В град Сион (кантон Вале) - La Cave de Tous-Vents - ресторант в сводестите изби от 13 век (Rue de Châteaux, 16, тел.: 027 32246 84).
- Недалеч от Цюрих, в град Отелфинген, има ресторант FormARTgini, специализиран в приготвянето на ястия със сирене (Hinterdorfstrasse, 17, тел.: 079 404 48 80).
- В Женева, в стария град, Les Armures (Rue Puit St-Pierre, 1, тел.: 022 3109172), където наскоро беше забелязан Бил Клинтън.
- Може би най-заветното място в Женева ще бъде Café du Soleil, което работи вече 400 години (Place du Petit-Saconnex, 6, тел. 022 733 34 17).
Къде да опитате фондю в Москва. В Москва има няколко ресторанта, които включват фондю в менюто си.
- Класически швейцарски рецепти ще намерите в ресторант с алпийска кухня "Chalet" (Elektrolitny pr-d, 7, bldg. 2): там ще ви предложат препечен хляб, маслини, кисели краставички и резенчета ябълка със сирене.
- Можете също така да опитате доста прилично фондювериги заведения. Например в кафенета "Cafemax" (ul. Novoslobodskaya, 3; ул. Pyatnitskaya, 25) сервират сирене фондю с парчета хляб и шоколад с добавка на сметана и коняк (с него ще ви предложат "Savoyardi" бисквити, банани, киви, ананас и ягоди) ).
- Докато столицата се опитва само на това ястие, в Санкт Петербург вече е открит специализиран ресторант La Fondue (Невски проспект, 90/92), където редовно се провеждат фестивали на фондю.
