Испанска шунка На Иберийския полуостров всякаквиШунката, дори варена и в пластмасова обвивка, обикновено се нарича хамон. Вероятно това е причината испанците да не уважават много тази дума. В края на краищата е наистина трудно да бъдете прекалено надути относно това, което ядете за закуска, обяд или вечеря всеки ден. Но сред разнообразния асортимент от шунка има и истински шедьоври, които се „приравняват“ към националното богатство. И на първо място, това е Pata negra, което се превежда като „черен крак“. Шунката с такова прозаично име се прави от месото на уникална иберийска порода прасета. Тези животни не само изглеждат различно от своите събратя, но и живеят в специални „кралски“ условия. Всеки, който е бил в Испания, знае, че почти всеки град има ресторант или бар, наречен Museo del Jamon, или на руски « Музей на шунката». Висящи от тавана и излъчващи апетитно подканваща миризма са сушени свински бутове - не само основната украса на заведенията, но и основните "герои" меню. Тук можете да опитате много авторски ястия, приготвени от шунка. И ако за неопитен посетител е лесно да се изгуби в този списък с ястия, тогава изборът на самата шунка е много прост: има само два вида - «иберико» или "серано".
Производственият им обем може да се раздели на двемного неравни части. Едно, нито повече, нито по-малко - около 90% е "серано хамон". Без съмнение този продукт заслужава най-висока оценка. Качеството му се следи от сертифициращия орган Consorcio del Jamon Serrano Espanol. А в испанските консорциуми, които са призвани да контролират технологията на производство, и мишка няма да мине без проверка — Разбира се, от това зависи престижът на националните продукти и в крайна сметка приносът към икономиката на страната. Но все пак, въпреки отличния вкус на „серано“, „2014; Това е продукт за ежедневна употреба. Испанците предпочитат да го изнасят, вярвайки, не без причина, че чужденците, които се отдават на хамон само от време на време, не са способни да разберат такива тънкости. За себе си те запазват много по-скъпия „иберийски хамон“, който купуват за украса на празничната трапеза по време на светски и религиозни празници. Казват, че денят на крал Хуан Карлос започва с чиния от този хамон. Вярно е, че благодарение на леката ръка на престолонаследника на Астурия Фелипе, може би не само испанците ще могат да се научат да разбират вкусовите предимства на "иберийския хамон": на Международния конгрес за иберийска шунка, проведен в град Теруел , принцът даде тържествено обещание на делегатите, че ще рекламира този хамон по време на пътуванията му по света.
Pig's LifeWhy Iberico получи титлатаГранда, а Серано само Идалго? В крайна сметка и двете по същество не са нищо повече от сушени шунки, направени по подобна технология. Има само две разлики между тях. Първият е видът на суровината за грухтене. И второто е като част от емисията. За производство на "иберийска шунка" Използват се само черни иберийски прасета, които са потомци на дивите прасета, живели в древността по бреговете на Средиземно море, в горите на Сиера Морена. Това е единствената свободно отглеждана опитомена порода в Европа, част от древна екосистема, която оцелява изключително в югозападните райони на Иберийския полуостров. Вярно е, че свободата на тези животни е много относителна. По закон свинете, отглеждани за производство на „иберийска шунка“, трябва да съдържат поне 75% благородно „иберийско“ говеждо месо. кръв. Затова тяхното поведение и личен живот се следят много сериозно. В ушите си имат — вид пиърсинг. На едната обица можете да прочетете информация за майката, на втората - относно бащата. Друг пръстен се вкарва в муцуната. Защото ако това не бъде направено, прекрасните испански дъбове, под които пасе елитът на свинското царство, ще умрат от бърза и ужасна смърт, описана в известната басня на Крилов. Прасе — Тя е свиня, независимо дали има благородна кръв или не.
Жълъдите на испанските дъбове са специални. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Без такого корма невозможно вырастить истинных иберико. Правительство Эстремадуры, которое управляет этой животноводческой областью, даже опубликовало закон о пастбищах, в котором указало, что собственники земельных угодий не являются владельцами растущих на их территории дубов: им без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки. Численность животных на пастбищах не должна превышать 15 свиней на гектар. На вольный выпас переводят уже подращенных годовалых поросят весом от 80 до 105 кг. Здесь они должны добрать еще как минимум 60% от своего допастбищного веса. Если же поросенок совсем чистых кровей, тогда объем его прироста должен составить не менее 75%. Период, названный «желудевый сезон», продолжается с 15 октября по 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают от 150 до 180 кг. После чего их отправляют на забой. Единственное, что может продлить их недолгую, но привилегированную жизнь, правда, не больше чем на месяц, так это недостаточный прирост в весе. Надо отметить, что эта порода — важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная особенность заключена во вкусе и нежной текстуре мяса. Не менее интересно и то, что хамон, как установили медики, способен снижать уровень холестерина в крови. Этот любопытный факт подтвердили исследования состояния здоровья монахинь из Эстремадуры (область Испании). Они в течение нескольких лет, исключительно в научных целях, питались хамоном. Поначалу для некоторых из них, особенно для тех, кто приехал из Латинской Америки и Индии, необычная пища была настоящей пыткой: они даже джемом пытались его намазывать, но затем постепенно привыкли и даже полюбили. Динамика положительных изменений позволила ученым констатировать, что хамон — это не только вкусный, но и полезный продукт. Для «хамона серрано» выращиваются свиньи попроще, в основном белой «дюрокджерсийской» породы. Они и желудей-то зачастую в глаза не видят, не то что дубов. Табель о рангахНаиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота». Это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, желудевой. Будьте готовы к тому, что цена этого окорока вас неприятно удивит. Дороже, скорее всего, в магазине вообще ничего не найдется. Если же свинья была откормлена на диете «ресево», то есть на смеси желудей со специально подобранным фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что тоже весьма недешево, это обязательно найдет отражение в названии ветчины — «хамон иберико ресево».«Хамон серрано» изготавливают из окороков свиньи белой породы, независимо от того, будут или нет ее выпасать под дубами. Только для хамонов из белой свиньи в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах. Bodega — не менее 12 месяцев, Reserva — не менее 9 месяцев, Curado — до 7 месяцев. Все то же самое относится и к передним конечностям свиней, но только вместо слова «хамон» в названии используется слово «палета» или словосочетание «хамон делантеро». Например, «палета иберико бейота». А самым дешевым продуктом в хамонной лавке будет, как вы уже успели догадаться, «палета курадо» из белой свиньи. 
Раждането на един деликатес. Първата рецепта за осоляване на свинсконог появился в книге «De re agricola », написанной Катоном Старшим во II веке до н. э. (это тот самый Марк Порций Катон, который неустанно призывал к разрушению Карфагена). Принципиально метод производства с той далекой поры почти не изменился. Да, собственно, в этом и нужды-то не было никакой. Происходит засол следующим образом. Сначала со свиных ног срезаются кожа и лишний жир, после чего они помещаются в холодное помещение, где их засыпают большим количеством соли. В таком виде окорока остаются в течение нескольких дней, пока хорошенько не просолятся. Затем с мяса смывают лишнюю соль и вешают окорок на просушку. Причем этот этап многосложный — хамоны периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой. Таким образом хамон «потеет» — из него выходят лишняя влага и жир. В течение всего процесса изготовления он теряет около 35% первоначальной влажности. И только потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые по старинке «бодегами», то есть подвалами, где и происходит окончательное созревание — как правило, месяцев 10—12. Но не стоит думать, что работа эта — не бей лежачего. В течение всего срока сушки и созревания окорока постоянно проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных новообразований — грибков, плесени, и тут же все эти неприятности обрезают остро отточенным ножом. При тех объемах, какими сейчас производится хамон, дел хватает. Кстати, если вы обратили внимание, описанный выше технологический процесс довольно точно воспроизводит цикл смены времен года, начиная с зимы. Раньше крестьяне забивали свиней по осени, засаливали окорока, а дальше за дело бралась природа. В этот порядок с течением времени было внесено одно, но решающее изменение. Свиней стали забивать, предварительно откормив желудями, которые, как говорилось, являются одним из решающих вкусообразующих факторов в этом деле. И кстати, единственный фактор, не поддающийся искусственному воспроизведению. Тогда как температурный режим при современном уровне развития холодильного оборудования не так уж трудно поддерживать искусственно. Окончание процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат. Насколько объективным критерием может считаться способность нюхачей определять готовность продукта, ответить сложно, впрочем, даже если и чуть-чуть ошибутся, не страшно. Хамон может еще в течение двух лет провисеть под потолком магазина или ресторана. Под каждым из окороков будет укреплена крохотная воронка для продолжающего стекать жира. И до кондиции дойдет обязательно. Правда, редко какой из окороков протянет так долго, спрос есть всегда. Учет и контрольКонтроль над качеством вин наиболее известен в мире. Однако, если продукт того заслуживает, такой контроль устанавливается и в сыроварении, и, в данном случае, в производстве ветчины. Итак, хамон делают на всей территории Испании, за исключением побережья. «Знак качества» хамонов называется Denominacion de Origen. Он наносится на каждый сертифицируемый окорок в виде особого клейма и гарантирует, что данный кусок хамона произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов. У каждой провинции эти стандарты свои, и это обстоятельство придает дегустациям привкус авантюры, в хорошем смысле, конечно. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO: Cecina de Leon («Сесина де Леон»), Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»), Guijuelo («Гихуэло»), Jamon de Huelva («Хамон де Уэльва»), Jamon de Teruel («Хамон де Теруэль»), Jamon de Trevelez («Хамон де Тревелес»). Кстати, хамон «Сесина де Леон» вырабатывается не из свиных, а из телячьих ножек — такой вот неожиданный поворот интриги. Перечисленные марки — это воистину высшая лига мясной индустрии Испании. А может быть, и всего мира.
Вкусен финал. Как да го ядем?Тук всъщност има два въпроса. Първо — Как се нарязва шунка, като е толкова голяма, 5-7 кг и с кост? За целта има специални уреди, наречени „хамонери“. Те представляват специална дървена стойка със скоба, прикрепена към вертикален прът. В него се вкарва бут от шунка с копитото нагоре. Между другото, копитото винаги се оставя недокоснато до последното парче месо, защото това е черният му цвят - най-надеждното потвърждение, че шунката се прави от иберийски прасета, останалите са тя е лека. Когато процесът на подготовка приключи, те започват да режат шунката. Първо се отстранява външният дебел слой мазнина и след това с тънък гъвкав нож се изрязват най-тънките листенца шунка от цялата шунка, като се върти около собствената й ос. По-лесно е да се каже, отколкото да се направи. За да научите това изкуство и да станете кортадор, трябва не само да завършите специални курсове, но и да имате талант за този бизнес. В Испания има толкова квалифицирани майстори, работещи в областта на рязането на шунка, че дори ги канят на турне. Това е истинско шоу, знаете ли. Без майтап. Разбира се, технологичният прогрес се промени много. Доста значителна част от шунката сега се доставя без кости. Тази шунка може да се нареже с помощта на обикновен слайсер, който може да се намери във всеки бюфет. Освен това, въпреки възмущението на привържениците на автентичността, хамонът се продава предварително нарязан и дори опакован във вакуум. Основното е - Не забравяйте да го извадите от хладилника 30 минути преди сервиране. Традиционно този продукт не се съхранява в хладилник, така или иначе не се разваля. Вторият въпрос е - С какво да го поднесете? На първо място, той е добър сам по себе си. И вероятно няма по-самостоятелен продукт. Следващ — Като всяка сушена шунка, хамонът върви добре с пъпеш, домат, пресни смокини, круши и грозде. Колкото по-сладък е доматът, толкова по-добре върви с шунка. По принцип в Испания експериментират с шунка както си искат: приготвят испански омлет с нея - "тортила" (да не се бърка с мексиканска безквасна тортила), добавена към пържени гъби и увита около пържоли от риба тон. Те дори правят бульон от единствената останала кост и след това... Върху него има супа. , Разбира се. Но само от боб гарбанцо. (продаваме го под името "Турски грах"). И накрая един съвет, изпробван от личен опит: не загрявайте шунката, добавете я към ястието малко преди да е напълно готова. Необходими са му само 3-4 минути, за да отвори. И накрая, тази шунка върви добре със сухо шери. Тази комбинация се счита за класическа и ненадмината. Дори чаша водка със сълза би било доста подходящо.
