Хамън Испански На Иберийския полуостров, всекишунка, дори варена и в пластмасова обвивка, е обичайно да се обаждате на хамун. Може би затова испанците не изпитват особено уважение към тази дума. В края на краищата, това е вярно, че е трудно да се лекува с патос да яде всеки ден за закуска, обяд или вечеря. Но сред разнообразието от асортименти от шунка има истински шедьоври, които са "приравнени" с национални съкровища. И най-вече това е Pata negra, което се превежда като "черен крак". Хамон с такова прозаично име е произведен от свинско месо от уникална иберийска порода. Тези животни не само изглеждат по-различно от техните колеги, но и живеят в специална "кралска" usloviyah.Vse който посети Испания, знам, че почти всеки град има ресторант и бар с името на Музей дел Хамон, или на руски, Музеят на Хам. Закачен от тавана и излъчващ апетитно кадилна миризма на суха свинска шунка - не само основната украса на институциите, но и главните "герои" на менюто. Тук можете да опитате разнообразие от специалитети, приготвени от jamon. И ако в списъка на ястия неопитен посетител лесно да се загуби, а след това с избора на най-шунката е много проста: той е само на два типа - "Иберийския" или "Serrano". 
Техният обем на продукцията може да бъде очертан на двесилно неравномерни части. Едно, много повече - около 90%, е "hamon serrano". Без съмнение този продукт е достоен за най-висока оценка. Качеството му се контролира от сертифициращия орган Consorcio del Jamon Serrano Espanol. И испанския консорциум, предназначен за управление на технологията на производство, дори и без проверка на мишката не се измъкне - все пак, след всичко това зависи от престижа на националното производство и в крайна сметка допринасят за икономиката на страната. Но въпреки отличния вкус на "Serrano", той е продукт за ежедневна употреба. Неговите испанците предпочитат да се изнася, не без основание, като се има предвид, че чужденците се baluyuschim хамон само от време на време не се дава да се разбере, такива тънкости. За себе си, те спестяват до много по-скъпо "Хамон Iberico", които се купуват, за да украсят празничната трапеза, когато светски и религиозни празници. Казва се, че денят на крал Хуан Карлос започва от плочата на този jamon. Въпреки това, с лека ръка на престолонаследника на трона на Астурия Фелипе, може би не само испанците могат да се научат да се разбере в вкусовите предимства на "хамон Ibérico": на Международния конгрес на Иберийския шунка, която се проведе в град Теруел, принцът обеща делегати, които ще рекламират този хамон по време на пътуванията му по целия свят. 
Swin Life Защо Iberich получи титлатадядо, а само Хидалго е серан? В края на краищата, един и вторият, всъщност, нищо повече от сурово хамс, направени с помощта на подобна технология. Има само две разлики между тях. Първата е в породата сурови материали. И вторият - в състава на фуража. За производството на "Iberico jamon" се използват изключително прасета от черната иберийска порода, които са потомци на диви свине, които в древността се намират на бреговете на Средиземно море, в горите на Сиера Морена. Това е единствената свободно паша домашна порода в Европа, част от стара екосистема, запазена изключително в югозападните райони на Иберийския полуостров. Вярно е, че свободата на тези животни е много относителна. Според закона прасетата, отглеждани за производството на "конфитюр Iberico", трябва да имат най-малко 75% от благородната "иберийска" кръв. Следователно, тяхното поведение и личен живот се наблюдават много сериозно. В ушите си - един вид пиърсинг. На една обица можете да прочетете информация за майката, а за втората - за бащата. Друг пръстен се вмъква в пластира. Защото, ако не го направите, прекрасните испански дъбове, под които пасат елитът на свинското царство, ще загинат с бърза и ужасна смърт, описана в известната му приказка за Крилов. Прасе - тя е прасе, макар и благородна кръв, макар и не. 
Жълъдите на испанските дъбове са специални. Те съдържат голямо количество въглехидрати и растителни масла, които проникват в месото на животните. Без такава храна е невъзможно да расте истински Иберикос. Правителството на Екстремадура, която контролира района на животното, дори издаде закон за пасища, което показва, че собствениците на земя не са собственици на отглеждане на тяхна територия на дъбови дървета: те са без специалното разрешение на специализираната комисия е забранено дори да изрежете изсъхналите клони. Броят на животните в пасищата не трябва да надвишава 15 прасета на хектар. На свободната паша, вече прехвърлени podschennyh едногодишни прасета с тегло от 80 до 105 кг. Тук те трябва да получат най-малко 60% от теглото си преди паша. Ако прасето е абсолютно чиста кръв, тогава обемът на растежа му трябва да бъде най-малко 75%. Периодът, наречен "сезон на жълъд", продължава от 15 до 15 февруари. В края на краищата свинете печелят от 150 до 180 кг. След това те са изпратени на лицето. Единственото нещо, което може да удължи кратко, но привилегирован живот, обаче, не повече от един месец, така че тази липса на увеличаване на теглото. Трябва да се отбележи, че тази порода е най-важното в световното генетично наследство. Уникалната му черта е вкус и деликатна текстура на месото. Не по-малко интересен е фактът, че шунка като установените лекари, способни да се намали нивото на холестерола в кръвта. Този любопитен факт е потвърден от проучвания на здравословното състояние на монахините от Естремадура (регион Испания). Те в продължение на няколко години, изключително за научни цели, ядоха jamon. На първо място, за някои от тях, особено за тези, които идват от Латинска Америка и Индия, необичайна храна бе истинско мъчение: те дори се опита да заглуши го разпространява, но след това постепенно свикнах и дори обичан. Динамиката на положителните промени позволи на учените да заявят, че джамонът е не само вкусен, но и полезен продукт. За "hamon serrano" прасетата се отглеждат по-прости, предимно бяла порода "Durokidsi". Те често не виждат жълъди, дори дъбове. Таблица на редиците Най-скъпият е "hamon iberiko bayot". Това е задният крак на черно иберийско прасе, угояването на което се е случило според най-скъпата диета, жълъд. Бъдете готови за това, че цената на тази шунка ще ви изненада неприятно. По-скъпи, най-вероятно в магазина няма нищо. Ако прасето се угояват на диета "resevo", т.е. смес от жълъди с специално подбрано фураж, който е съставен от ароматни билки, което също е много скъпо, то със сигурност ще бъде отразено в заглавието шунка - "хамон Ibérico resevo" "Jamón Серано. "Изработени са от шунката на бяло прасе, независимо дали ще бъдат пасирани под дъбовете. Само за хамоните на бялото прасе в края на името може да се добави индикация за времето на стареене в мазето. Bodega - не по-малко от 12 месеца, Reserva - най-малко 9 месеца, Curado - до 7 месеца. Всичко това се отнася и за предните крака на прасета, но вместо думата "шунка" в заглавието се използва думата "палет" или фраза на "шунка delantero". Например "Палетите на Iberico Bayot". И най-скъпият продукт в магазина Амон ще, тъй като вече сте се досетили, "Curado палет" на бял прасето. 
Раждането на деликатес Първата рецепта за очистване на прасетакраката се появиха в книгата "De re agricola", написана от Катон Старейшина през II в. пр. Хр. д. (това е същият Марк Порций Катон, който неуморно призова за унищожаването на Картаген). По принцип методът на производство не се е променил много от това време. Да, всъщност нямаше нужда и от това. Соленето се извършва както следва. Първо с свински крака са откъснати кожата и излишната мазнина, след което те се поставят в студена стая, където те спят много сол. В тази форма, шунката остава в продължение на няколко дни, докато бъдат правилно осолени. След това месото се измива с излишната сол и шунката, за да изсъхне. Освен това, тази стъпка polysyllabical - Hamon периодично като сушене, се премества от пространството с по-ниска температура в стаи с по-висока. По този начин, hamon "изпотяване" - от него идва излишната влага и мазнини. През целия производствен процес той губи около 35% от първоначалната влага. И само тогава шунка транспортирани в специална стая, наречена стария "Bodega", т.е., мазета, където има краен срок на погасяване - обикновено 10-12 месеца. Но не мисля, че тази работа - не се удари лъжа. През цялото времетраене на сушене и зреене на шунки постоянно проверява за всякакви нежелани израстъци - гъбички, мухъл, а след това всички тези проблеми изрязан нож. С тези обеми, които сега се произвеждат от джамона, има достатъчно случаи. Между другото, ако забележите, описаната по-горе процес съвсем точно възпроизвежда смяна на цикъла на сезоните, като се започне през зимата. По-ранни селяни удариха свине през есента, осолена шунка и по-нататък за бизнес природата предприеха. В този ред в течение на времето имаше една, но решителна промяна. Стоманени чук прасета за угояване предварително жълъди, които, както е посочено, е един от определящите фактори vkusoobrazuyuschih в този случай. И между другото, единственият фактор, който не може да бъде възпроизведен изкуствено. Докато температурният режим при сегашното ниво на развитие на хладилното оборудване не е толкова трудно да се поддържа изкуствено. Прекратяването на процеса на сушене на месото се потвърждава от експерти. Те са тънка дълга игла, традиционно направена от костта на крава или кон, правят пробиви и вдишват аромата. Доколкото може да се разглежда като обективен критерий за определяне на способността на наличност Sniffer продукт, че е трудно да се отговори, обаче, дори и да е малко погрешно, не страшно. Хамон може още две години да се мотае под тавана на магазин или ресторант. Под всяко от шунките ще бъде укрепена малка фуния за непрекъснат поток от мазнини. И ще стигне до състояние. Вярно е, че е рядко коя шунка ще трае толкова дълго, че винаги има търсене. Счетоводство и контрол Контролът върху качеството на вината е най-известен в света. Въпреки това, ако продуктът е на стойност, като контрола се развива в производството на сирене, и в този случай, при производството на шунки. Така че хамонът се извършва в цяла Испания, с изключение на брега. "Знакът за качество" на хамоните се нарича Denominacion de Origen. Тя се прилага за всеки сертифициране шунка като специален стигмата и се гарантира, че това парче шунка се произвежда в определени провинции и в съответствие с местните стандарти непроменени. Във всяка област, тези стандарти са сами, и това дава дегустации вкус приключение, в добрия смисъл, разбира се. Министерство на земеделието на Испания, определя следните DdeO: Cecina де Леон ( «Cecina де Леон»), Dehesa де Естремадура ( «Deesa де Естремадура»), Guijuelo ( «guijuelo»), Хамон де Уелва ( «Jamón де Уелва»), Хамон де Теруел ("Jamon de Teruel"), Jamon de Trevelez ("Hamon de Treveles"). Между другото, хамон "Cecina де Леон" се произвежда не от свинско и телешко месо от бут - е такъв внезапен обрат на интриги. Тези марки - това е наистина най-високата лига на месната индустрия в Испания. И може би целия свят.
Вкусен край, как е?Тук всъщност има два въпроса. Първото е как да изрежете хамон, ако е толкова огромен, 5-7 кг, и в същото време върху костта? За това има специални устройства, наречени "хамонери". Те представляват специална дървена стойка със скоба, прикрепена към вертикална пръчка. В него се вкарва бут от шунка с копито нагоре. Между другото, копитото винаги се оставя недокоснато до последното парче месо, защото черният му цвят е най -надеждното потвърждение, че шунката е направена от иберийско прасе, а за останалите е лека. Когато процесът на подготовка приключи, започнете да режете хамона. Първо отстранете външния дебел слой мазнина и след това с тънък, гъвкав нож от цялата шунка, изрежете най -тънките венчелистчета на шунката, завъртайки я около собствената си ос. По -лесно е да се каже, отколкото да се направи. За да научите това изкуство и да получите професията на кортадор, трябва не само да завършите специални курсове, но и да имате талант за този бизнес. В Испания в областта на рязането на шунка работят майстори на такова ниво, че дори ги канят на турне. Това е истинско шоу, знаете ли. Без майтап. Техническият прогрес, разбира се, се е променил много. Доста значителна част от шунката сега се доставя без кости. Такава шунка може да се нарязва на елементарна резачка, която може да се намери във всеки бюфет. Нещо повече, въпреки възмущението на привържениците на автентичността, хамонът се продава предварително нарязан и дори във вакуумна опаковка. Основното нещо е да не забравите да го извадите от хладилника 30 минути преди сервиране. Традиционно този продукт не се съхранява в хладилник, така или иначе не се влошава. Вторият въпрос е с какво да го подадете? На първо място, това е добро само по себе си. И вероятно няма продукт, който да е по-самодостатъчен. Освен това - като всяка сушена сушена шунка, хамонът върви добре с пъпеш, домат, пресни смокини, круши и грозде. Колкото по -сладък е доматът, толкова по -добре става с шунката. Като цяло в Испания експериментират с хамон, както искат: готвят с него испански омлет „тортила“ (да не се бърка с мексикански безквасен плосък хляб), добавят го към пържени гъби и увиват в него пържоли от риба тон. Те дори сваряват бульон от самотна останала кост и след това супа върху него. , Разбира се. Но само от грах "garbanzo" (продаваме го под името "турски грах"). И накрая, един съвет, тестван от личен опит: не загрявайте хамона, добавете го към ястието малко преди да е напълно сварено. За да се отвори, му трябват само 3-4 минути. И накрая, добре е да поднесете сух шери с тази шунка. Тази комбинация е призната за класическа и ненадмината. Въпреки че чаша водка "със сълза" ще бъде напълно подходяща.
