Стриди Как да готвим Световна история на стридитезапочва в Китай, което е все още днес водещ световен потребител на стриди. Китайците от хиляда години изкуствено отглеждат стриди. На този фон френската култура на стридите изглежда млада – изкуственото развъждане е започнало тук само преди 150 години. Днес стридите се отглеждат и събират навсякъде – в САЩ, Япония, Португалия, Ирландия, Канада, Австралия, Норвегия, Испания. В Русия също има стриди, но те не са особено култивирани. И руският потребител е запознат предимно с френските стриди. Да, стридите се ядат живи. Ето защо скоростта на доставка е толкова важна. От Франция, от морето до Москва, през всички митници, стридите пътуват до нас за около 24-36 часа. Сутринта са уловени, вечерта стридите са в Париж, в пет сутринта са на път за летище Роаси, където преминават строг митнически контрол, опаковат се в авиационен контейнер и летят по разписание (!) полети до Москва и Санкт Петербург. Страшно е да си помислим какво се случва с нервите на доставчиците, когато времето е лошо за летене Сортове Сортове стриди – тъмнина. Подробен анализ само на Франция ще заемат десет страници. Основното, което трябва да знаете е, че всички стриди обикновено се делят на плоски (плочи) и дълбоки (креуси); Има рафинирани стриди, рафинирани в клери; полудиви „пълноморски“ стриди, живеещи в морето в специални мрежести торби в продължение на три години под наблюдението на фермери; и напълно диви, които се събират по време на отлив на правилните места за отглеждане на стриди – професията е трудоемка. Първо се ловят малки мекотели и се закрепват на специални плочи в басейните. След няколко месеца младите стриди се пренасят във вода, богата на планктон, където живеят 2-3 години, докато пораснат до желания размер. Някои стриди се продават веднага, а други се засаждат в клетки с вода и планктон – "чисти", където стридите узряват до търговско качество.
Френската стрида се превърна в наш стандартфермерска глоба де Клер. Странно - не всички fin de clere са еднакви. „Официално думата „clair“ в името се използва само за стриди от региона Morin-Oléron, което означава, че стриди, наречени „fin de cler“, „spéciale de cler“ и „pousse en cler“ са рафинирани там,“ казва Андрей Куспица, партньор на френската компания за износ на морски дарове Zory. – И тези стриди, които са претърпели рафиниране някъде другаде, трябва да се наричат просто „перки“ или „специални“. Тези две думи означават малка разлика в месестостта, която се постига чрез времето на стареене и която при готовите стриди се изчислява по специална формула." Finns и fine de cleres имат по-голям брой стриди в cleres и по-кратко време на афиниране. За специалисти - В чиновника има по-малко стриди и те се съхраняват по-дълго. Затова се счита, че специалните са по-готини – Спечелихме повече месо, въпреки че тази разлика няма да бъде забележима за начинаещ. Легендарни марки специалитети – "Жилар-до", "Екай д'Аржан", "Бяла перла" от Ив Папен от „Пълното море“. се произвеждат в Бретан и Нормандия, както и в Холандия, САЩ, Китай, Япония, Корея и Канада. Повечето стриди, които се продават като диви, всъщност са „пълни морски“ стриди. Що се отнася до плоските стриди, това някога са били основните европейски стриди. Дори древните римляни и средновековните крале са им се наслаждавали. През 20 век плоските стриди са претърпели масово изчезване и сега са рядкост. Те са по-скъпи от дълбоките и са обичани от ценителите. Плоските стриди имат кръгла форма, подчертан вкус на морски дарове и плътна структура на месото. Основният им представител е «белон» (това не е сорт, а име на място на атлантическото крайбрежие на Франция).
За любител на стриди, който не е луд по стриди в началототрудно се прави разлика между видовете и сортовете, особено – определете размера по името в менюто. Размерите на плоските стриди са обозначени с цифри и нули – колкото повече нули, толкова по-голяма е стридата. Четири нули – от 120 g, три - 100-120 g, две - 90-100 г, една – 80 g, 1 – 70g, 2 – 60g, 3 – Размерът на дълбоките стриди е обозначен с букви и цифри. TTG (0) – над 120 g, TG (1) – от 100 до 120 g, G (2) – от 75 до 100 g, M (3) – от 50 до 75 g, P (4) – по-малко от 50 гр. Но всичко това важи само за френските стриди. Избор Ако решите да купите стриди в магазин, запомнете следните правила. „Не можеш да държиш стриди в лед през цялото време“ обяснява Андрей Куспица. – Стридите могат да живеят около месец, но в индустриални студени условия: от 0 до +5 градуса. Има специални пакети за магазини – шест парчета, дванадесет и така нататък. Би било желателно в тях да се продават стриди. На кутията в магазина трябва да има оригиналния етикет с датата на улов на стридите. Самите стриди трябва да бъдат затворени и завързани, за да не се отварят. Ако вече се "прозяват" не ги взимайте. Единственият начин да проверите качеството е, ако стридите се продават в отворена кутия, – купи един и виж дали е жив. Ако ръбовете на мантията са подвижни – значи жив. Вкъщи можете да ги съхранявате в хладилник до една седмица от момента на улавяне, в отделението за зеленчуци и плодове в хоризонтално положение». Сезон Всеки е чувал, че стридите могат да се ядат само от септември до април & #x2013; тоест в онези месеци, чиито имена съдържат буквата «р». Има известен смисъл в това правило – През лятото мекотелите са заети с размножаването. Въпреки че има много любители на летните стриди. А има стриди, които не се размножават и изобщо нямат сезон. Освен това, когато в Европа е лято, в Океания например е зима. Но традицията си е традиция – През април московските заведения активно ще затварят сезона на зимните стриди и ще провеждат специални промоции. Готвачи от ресторанти с най-добри предложения за стриди коментираха най-популярните артикули в своите заведения.Creuses №0/Creuses №0
Главен готвач на ресторант In Vino Евгений Чернишев:«Курилска стрида– Това е вариант на японската стрида, която може да се нарече руска, тъй като е уловена от наша страна в Камчатка и Курилските острови. Различава се от европейските стриди по много големия си размер – от 500-600 гр. до килограм. Една такава стрида - Това са приблизително 100 г средно тлъсто месо с неутрален, но отчетлив вкус на морски дарове. Трябва да се яде с нож, което е доста екзотично, когато става дума за стриди. Но нашите гости наистина харесват този вид светлина. Тези стриди растат от четири до пет години и технологията за събирането им е доста сложна, така че те са по-скъпи от тези, отглеждани във ферми. Между другото, те имат ясна сезонност: ще приключат в средата на април и ще се появят отново едва през есента.«Croesus №0» – 150 грама класическа фермерска стрида – с йодирана нежна каша и лек вкус на ядки вкус. Не солено, не остро – много популярен вариант, подходящ за кулинарна употреба – запечен със зеленчуци, сирене или сос, използван в ястията сурови» и «Fin de claire»/ Fin de claire Chef Restaurant «Sea of Time» Дмитрий Гудин: „Холандските диви се отличават със своя размер и удължена форма. Понякога достигат до половин килограм. Имат доста ясна сезонност – Тези стриди вече свършват през май. Това е плоска стрида с по-прозрачно, сиво-зелено месо, много голяма черупка и голямо количество не много тлъсто месо. Стридата е ароматна, морска, но не прекалено остра. Такива големи опции, между другото, са удобни за печене – с Рокфор, сметана, спанак, зеленчуци, пармезан, други остри мазни сирена.«Fin de claire» – Една от най-добре отглежданите стриди, особено тези с етикета Label Rouge. Това е класическа, гурме френска стрида. Има зелен оттенък – се дължи на фитопланктона, живеещ в клерите, а това е изключително природен феномен и не може да се предвиди. Някои хора се страхуват от зеления цвят, но истинските ценители обожават точно тези „Belle de Quiberon“ и „Poussans claires“/ Pousses en claires
Главният готвач на винарна Dissident Дмитрий Париков:«Бел де Киброн» – Дълбоководни стриди от провинция Бретан, прекарали целия си 36-месечен живот на дълбочина 15-16 м, на 10 км от брега, в чистите и богати на микроелементи води на залива Киберон в Атлантическия океан океан. Това е стрида "full sea", не е претърпяла никакво допълнително отлежаване, има най-естествения йоден вкус на стриди. "Pousse en Clair" е една от най-изисканите стриди. Тези стриди прекарват целия си живот в клери, където се чувстват спокойни и се хранят вкусно. Те растат само за 18 месеца, но при най-добри условия – и растат до същия размер като другите сортове за три години. Това е най-изисканата от специалните стриди, тя е светла на цвят и ръбовете на мантията са черни. Вкусът му е сладък, с отчетлив лешников привкус. Ако говорим за деликатеси, то това е."
