Стриди: как да готвя

Как да се приготвим за Световната стриптийззапочна в Китай, който днес е основен потребител на стриди в целия свят. Вече преди хилядолетие китайците развъждат стриди изкуствено. Френски стрида култура е на този фон, който изглежда млад - изкуствено отглеждане започна тук има около 150 години nazad.Segodnya стриди, където не само се отглеждат и не извличат - в САЩ, Япония, Португалия, Ирландия, Канада, Австралия, Норвегия, Испания. В Русия съществуват и стриди, но не особено култивирани. И руският потребител е познат най-вече с френските стриди. Да, стридите се ядат живи. Ето защо скоростта на доставка е толкова важна. От Франция, от морето до Москва, през всички обичаи, стридите пътуват до нас около 24-36 часа. На сутринта на техния улов в вечерни стридите в Париж, пет часа сутринта и да отидат до летище Роаси, там са по-близо митнически контрол, са опаковани в съда и чрез редовен въздух (!) Самолетите, летящи в Москва и Санкт Петербург. Ужасно е да се мисли какво се случва с нервите на доставчиците, когато времето не летва. Сортът на стриди е тъмнина. Един задълбочен анализ само на "Франция" ще вземе дузина страници. Основното нещо, което трябва да знаете е, че всички стриди са разделени на плоски (плочи) и дълбоки (креуси); стриди са рафинирани, облагородени в чиновници; полу-диви стриди на "пълно море", които живеят в морето в специални мрежи чанти за три години под надзора на земеделските производители; и доста диви, които се събират при отлив на правилните места. Производството на стриди е трудно занимание. Най-напред хващат малки миди и ги прикрепят към специални плочи в басейните. Няколко месеца по-късно младите стриди се прехвърлят в богата на планктон вода, където живеят 2-3 години, докато не достигнат подходящия размер. Някои стриди се продават директно, а други са засадени в клетки с вода и планктон - "Клер", където стриди са узрели за търговско качество.Разполагаме с френския стандарт за стридиземеделски производител. Странно е - по-различно е фин де Клер дел клеру. "Официално, думата" Клер "в заглавието се използва за стриди само от района на Morin-Oléron, от което става ясно, че стридите, наречени" Fin де Клер "," spesyal де Клер "и" Котаракът ен Claire ", преминали affinirovanie точно там - казва Андрей Куспица, партньор на френския износител на морски дарове Zory. - Тези стриди, които са преминали affinirovanie някъде другаде, трябва да се нарича просто "перка" или "spesyal". Тези две думи показват малка разлика в месести, което се постига чрез провеждане на време и в който крайния мидата се изчислява, като се използва специфична формула. " Ние, финландци и броя на стриди в Claire повече, и по-малко време affinirovaniya Fin де Клеър. В spitsyalej - стриди в чиновник е по-малко, и да ги издържат по-дълго. Поради това се счита, че spesyali стръмен - повече месо върви нагоре, въпреки че разликата не е забележимо за новак. Легендарният марка spesyaley Най - "Zhilar действия", "Ekai d'Argent", "Бялата перла" от Ив Papan.Ustritsy "пълен море" Произведено в Бретан и Нормандия, както и в Холандия, САЩ, Китай, Япония, Корея, Канада. Повечето стриди, които са разположени както в дивата природа са всъщност стриди "пълен море" .What за плоски стриди, че след като са били на голяма европейска стриди - от древните римляни и средновековни царе лак. През 20-ти век плосните стриди са имали огромно море, а сега са редки. Те са по-скъпи, отколкото дълбоки, те са обичани от ценителите. В плоски стриди закръглена форма, изразена морски вкус и плътна текстура на месо. Техният основен представител - "Белон" (това не е нещо, а името на местоположението на атлантическото крайбрежие на Франция) РазмерътНай-напред не е включен стридитеразграничаване на видовете и сортовете е трудно, още повече - определяйте по име в размера на менюто. Размерите на плоските стриди са означени с цифри и нули - толкова повече нули, толкова по-голяма е стридата. Четири нула - 120 гр, три -100-120 д, две - 90-100 грама, а - 80 грама на 1 - 70 g 2 - 60 g 3 - 50g.Razmer дълбоки стриди означени с букви и цифри. TTG (0) - 120 грама, TG (1) - 100 до 120 г, G (2) - от 75 до 100 г, N (3) - 50-75 г, Р (4) - най-малко 50 грам Но всичко това е вярно само за френските стриди. Избор Ако решите да купите стриди в магазин, не забравяйте следните правила. "Не винаги можете да държите стриди в леда", обяснява Андрей Куспица. - Стридите могат да живеят в продължение на около месец, но при условия на промишлена настинка: от 0 до +5 градуса. Има специални пакети за магазини - шест броя, дванадесет и т.н. Желателно е в тях стриди и продадени. Кутията в магазина трябва да има оригинален етикет с датата на улавянето на стрида. Стридите трябва да бъдат затворени и затегнати, така че да не се отварят. Ако те вече се прозяват, не го приемайте. Единственият начин да проверите качеството, ако стридите се продават в отворена кутия, е да си купите и да видите дали е жива. Ако ръбовете на мантията са мобилни - това означава живот. В дома, можете да съхранявате в хладилника до една седмица, считано от датата на прибиране на реколтата, в отдела за плодове и зеленчуци в хоризонтално положение ".SezonVse чух, че стриди могат да се консумират само от септември до април - това е, в тези месеци в заглавието на която е буквата" р ". В това правило има смисъл - през лятото мекотелите се занимават с продължаването на рода. Въпреки че има много любители на летните стриди. И има стриди, които не се размножават и нямат сезон изобщо. Освен това, когато в Европа е лято, например в Океания, зимата. Но традицията е традиция - през април московските институции активно закриват сезона на зимните стриди и провеждат специални промоции. Главните готвачи на ресторантите с най-доброто стриди предложиха коментари за най-популярните позиции в своите заведения.Крез №0 / Крусове №0Главният готвач на ресторант In Vino Евгений Чернишев:„Курилската стрида е вариант на японската стрида, която може да се нарече руска, защото се добива от наша страна в Камчатка и Курилските острови. Тя се различава от европейските стриди с много големите си размери - от 500-600 г до килограм. Една такава стрида е около 100 г месо със средно съдържание на мазнини с неутрален, но изразен морски вкус. Трябва да го ядете с нож, което е много екзотично за стридите. Но нашите гости наистина харесват този лек екстрем. Отглеждането на тези стриди отнема четири до пет години, а технологията за получаването им е доста сложна, така че те са по -скъпи от отглежданите. Между другото, те имат ясна сезонност: от средата на април те ще приключат и ще се появят отново едва през есента. "Крез № 0" - 150 -грамова класическа селскостопанска стрида - с йодирана нежна каша и малко "орехов" вкус . Не е солено, не е грубо - много популярно, подходящо за кулинарни цели - печене със зеленчуци, сирене или сос, сурови ястия. ”Холандски ресторант за готвачи Wild and Fin de claire More Time” Дмитрий Гудин: „Холандските диви животни се отличават със своите размери и удължена форма. Случва се да пораснат до половин килограм. Те имат доста ясна сезонност - вече през май тези стриди свършват. Това е плоска стрида с по-прозрачно сиво-зелено месо, много голяма черупка, с много не много мазно месо. Стридата е ароматна, морски дарове, но не прекалено груба. Такива големи варианти, между другото, са удобни за печене - с рокфор, сметана, спанак, зеленчуци, пармезан, други пикантни мазни сирена. "Fin de Claire" е една от най -добре отглежданите стриди, особено със знака Label Rouge. Това е класическа гурме френска стрида. Тя има зелен оттенък - поради фитопланктона, живеещ в чисти, и това явление е изключително естествено и е невъзможно да се предвиди. Някои се страхуват от зелено, но истинските ценители обичат тези "fin de claires". Belle de Quiberon и "Pousses en claires"Главен готвач Винотеки Дисидент Дмитрий Париков: "Belle де Киберон" - дълбоководен стриди от Бретан, дължината на които през целия си живот в 36-те месеца, прекарано на дълбочина 15-16 метра, на разстояние 10 км от брега, в чистите и богати на микроелементи Quiberon еркерни води в Атлантическия океан. Това стрида "пълен с морето", тя няма да получава повече откъси от нея най-естественото стрида йодид вкус "Котаракът ен Claire." - един от най-добрите стриди. Тези стриди прекарват целия си живот в чиновници, където са свободни и вкусни. Те растат само 18 месеца, но в по-добри условия - и растат до същия размер като другите сортове за три години. Това е най-изисканата стрида на спекулации, светлина и ръбовете на мантията са черни. Вкусът му е сладък, с подчертан вкус на лешник. Ако говорим за деликатеси, то това е така.