Сирене Рокфор Шарл дьо Гол веднъж се пошегува: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Однако, назвав немалую цифру, явно поскромничал. Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз. Чтобы навести в этом вопросе порядок, великие кулинары даже попытались составить «Карту французских сыров», но места на географической карте хватило только шестидесяти самым известным сортам. Очень символично, что центральное место на ней (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников. И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго. Особые приметы«Давно коронованный у себя на родине рокфор — одна из самых раскрученных сырных марок, фактически ставшая родоначальником семейства «голубых сыров», — говорит шеф-повар ресторана Portofino Евгений Запольский.— И главное, это сыр абсолютно узнаваемый, хотя к его специфическому, пикантному вкусу даже искушенные специалисты относятся по-разному». Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: без этого деликатеса не обходится меню ни одного дорогого французского ресторана или гастрономического бутика, да и на прилавках отечественных магазинов он давно уже не редкость. Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером (так во Франции называют сыроваров), практически невозможно. «Доступные сегодняшнему покупателю немецкий сыр из коровьего молока бергадер и французский сент-агюр почти неотличимы от знаменитого собрата. И для рядового потребителя главным отличием между этими : так, немецкий аналог рокфора на 30—40 % дешевле своего прославленного французского родственника», — рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков. Присутствие на рынке разных видов рокфора никак не увязывается с общеизвестным фактом глубокой засекреченности уходящего корнями в глубь веков Великого сыроварного ноу-хау и вселяет вполне понятные сомнения по поводу качества незаконно претендующих на королевский трон сыров-«самозванцев». Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена. Доставляемый в Россию авиа- или автотранспортом драгоценный товар — продукт компании «Сосьете» (Societe), занимающейся его производством без малого полтора века, о чем на упаковке имеется соответствующая надпись «Depuis 1863». Кстати, за выдающиеся заслуги на ниве элитного сыроварения еще в далеком 1867 году фирма «Сосьете» была удостоена ордена Почетного легиона. Сыр поступает в продажу в пластиковых вакуумных упаковках весом 100 и 150 г или в виде облаченных в двойную пергаментную бумагу и пищевую пленку сырных «полуголов» (полудисков) весом 1 и 1,25 кг для продажи на развес. Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться. 
В центъра, декориран в стар стилРъкописът на оригиналната опаковка включва и мястото и метода на производство на „Рокфор“ - „Affine en Caves Naturelles“, т. Е. Узрял в естествените каменни пещери на Combalou на общината Roquefort-sur-Suzlon. Автентичността на факта, че сиренето е направено от маслено овче мляко (повече от 50%), се потвърждава от червената марка под формата на овчав силует, заграден в овал. Следващият еталон е наистина кралската цена. Сред впечатляващия брой сирена Рокфор, представени в асортимента на Седмия континент, магазинът е най-скъп: цената на сто грамовия сегмент с гордост лежи на рафт е 189 рубли 90 копейки. Цените в гастрономическия бутик Hediard са подобни. За сравнение: най-близките роднини на Рокфор Дорблу и Камембер се предлагат на цена, която е почти 100 рубли по-малко за същата сума. Закупен от теглото, Рокфор ще струва малко по-евтино: класическият сорт (52% мазнини; по-голям полудиск в опаковка със зелени букви) се продава тук на 1490 рубли за 1 кг. Въпреки това, високите цени на магазините за Рокфор са слаби в сравнение с небесните ресторанти: цената на Big Cheese Plate в десертното меню на френския ресторант Carre Blanc, който заедно с други шестнадесет вида сирене, естествено включва Рокфор, приближава стойността на магазина от 1 кг елитно сирене. Патриархът сред сирената на всяко известно сирене трябва да има своя собствена легенда. Рокфор също го има. Въпреки че голяма част от нея, започвайки с популярната версия на произхода, изглежда надеждна само за французите. За повечето хора това не е нищо повече от приказка. Така че, един овчар, видял млада красота, забравил за закуската си - парче младо овче сирене и парче ръжен хляб и се втурнало да я настигне. След известно време младата анемония се върна в изоставената храна и ето! - Открих, че се е превърнал в парче от най-съвършените сирена. Неточността на този заговор е очевидна: невинни, мислейки изключително за романтичната страна на живота, овчарите обитавали само общественото съзнание на века на сантиментализма, но в действителност те никога не са съществували. Можете също така да поставите под въпрос датата на раждане на сиренето. Французите казват, че възрастта на Рокфор е на 900 години, като цитира списъците на учебните програми като исторически доказателства, всъщност списък от продукти, донесени от селяните на техния владетел като почит. Такава информация не ни позволява да кажем точно за мащаба на производството на рокфор и неговия оригинален вкус, но дава възможност да се прецени, че тогава това сирене не е имало никакво специално гастрономическо значение - селяните споделяли с феодалите не деликатеси, а това, което ядяли. Въпреки това, цифрата 900 по някакъв вълшебен начин кара амбициозните французи да убедят всички, че Рокфор е най-старото "чистокръвно" сирене в света. Въпреки че случаят не е такъв. Тяхното желание да бъдат първите в този въпрос е обяснимо, но не е ясно защо забравят за френското сирене, мароли, което според записите на манастира е на сто години по-голямо от Рокфор. Може би причината, поради която французите дават последната палма, е в изключителния му вкус.
Пикантни детайли "Замразете Рокфор, катотоплина, това е нежелателно - казва Константин Збаков. "Разбира се, поради високото си съдържание на мазнини, този сорт може да издържи на въздействието на ниските температури, но преохлаждането все още разваля потребителските му качества." Ако обаче закупеното парче сирене не може да се консумира веднага, по-добре е да го държите в хладилник при температура + 2-6 ° С в буркан със стъклен капак или опаковани във филм, фолио или пергаментна хартия. Само по този начин е възможно да се изолира ценният продукт от ефектите на чужди миризми и в същото време от вредните за него влага и сушене: влажното маслено сирене има способността да дава течността. Също така не трябва да забравяме, че по време на съхранение процесът на зреене на рокфор не свършва, той продължава да се обогатява с чубрица вкус. Вътрешният свеж Рокфор е мек, съчетава остринку и свежест и е лишено от неприятен привкус. Най-често се сервира като закуска за виното в чист вид или с други сортове сирена. За рязане на Рокфор се използва устройство, изобретен в родината му, наречено la roquefortaise. Това е машина, чийто режещ елемент е опъната тел. Минималната режеща повърхност позволява да не се нарушава структурата на деликатната плесен вътре в сиренето, което е лесно да се смачка с обикновен, дори добре заточен нож. Сирене парчета се вземат там е по посока на часовниковата стрелка. Различни видове сирене се поставят на плоча в кръг от най-неутралния крем-коза до най-острия - Рокфор: трудно е да се усети друг вкус след него. Често ценител на една тънка плоча на Рокфор е достатъчен, за да се наслади на необичайния му вкус, съчетан с виното. Ето защо Рокфор, макар и поръчан често, се консумира, тъй като трябва да бъде деликатес, в малки количества. Що се отнася до Рокфор, правилото на класическите комбинации от сирене е валидно. Сладкиши перфектно се хармонизират с него: мед, конфитюри, ядки и пресни плодове (манго, круши, грозде, ягоди, касис и много други, с изключение на цитрусови плодове). Много необичайна комбинация от солено и сладко се оценява от много хора - обаче, границите на комбинираността на двата полярни вкуса определят себе си. Спечелването и съчетанието на Рокфор със зеленчуци и зеленчуци - сирене хармонизира добре със зехтина и пипер в различни салати. Както всички продукти с подчертан, концентриран вкус, Рокфор е перфектно допълнен с неутрална храна, която успешно се подхранва с хляб, а не само бял, но и ръжен. В скъпите италиански ресторанти пикантният вкус на Рокфор се използва в тестени изделия и пица. Рокфор се използва както в естествена форма, така и в производството на ястия - сосове, супи, фондю със сирена с по-сдържан вкус. Суровият вкус на класически студени и горещи сосове, базирани на рокфор, се смесва добре с неутрални зеленчуци, като например зеле или картофи. С сок от рокфор и други "сини сирена" се сервират пилешки крилца, патешки гърди, скариди. Въпреки това, редица особености на капризния “цар на сирената” затрудняват използването му в готвенето. Рокфор лошо пренася термичната обработка, затова при производството, например, на сосове се добавя в последния завой. В допълнение, Рокфор и под формата на сос са склонни да се влеят. Поради тази причина готвачите често отказват да го използват в готвенето, като се опитват да преминат към попиване като по-малко пикантни и по-евтини сирена. Какви напитки пиеха сиренето, което има такъв отличителен вкус? Любителите на точни инструкции ще бъдат разочаровани. 
Експериментаторите, напротив, ще вдъхновяват пространствоза творчество. Сладки вина като Cahors, Sauternes и Porto, типове ликьори като мускат, сухи червени и сладки бели ... Препоръките са толкова противоречиви, че изглежда, че ще трябва сами да потърсите перфектния вкус. Местните жители на Франция, които знаят от първа ръка за голямото сирене, са твърдо убедени, че самата земя е родила перфектното допълнение към рокфору, давайки на хората минерална вода от местни източници - по-специално Кезак и Шод-Зег (повече от 80 ° C) източник. Но прочутият Казанова съветва стремящите се „да дадат зрялост на нововъзникващото чувство“, за да третират дамите с Рокфор и прочутия бургундски винен камертин. Изборът може да бъде ограничен само от кулинарното въображение. Собственост на Rokfors Много любовници и ценители смятат, че Roquefort като цяло стои малко по-различно по отношение на всички сирена. Всичко е свързано с особеностите на производството. Това сирене, наречено Рокфор, според декрета на Карл VI от 1411 г., има право да прави само жители на град Рокфор. Те го приготвят от овче мляко, а фермерите конкретно ограничават животните да пият, така че млякото им става по-мазно. 
Прясно овче мляко се загрява до 26 ° С и се въвеждасирище. Сирището е един от участъците на стомаха на овцете, характеризиращ се с висока концентрация на ензими. За рокфор се използва сиречът от пет до шестмесечни агнета (между другото това служи като основа за периодични претенции към производителите на рокфор от различни активисти на движения за етично отношение към животните). След час и половина, подкиселеното мляко се нагрява, докато се раздели на суроватка и сирене, като последното се разделя и нарязва на парчета с орехово размери. Тези фигури са оформени във форма. Размерът на формите е строго регламентиран, тъй като размерът и конфигурацията на главите на Рокфор са важни признаци за неговата автентичност. Така че, тези форми имат височина 8,7 см и диаметър 21 см. Досега, изглежда, нищо необичайно. Но тук е първият детайл, който прави Рокфор рокфор. Преди да сложите сирене съсирек във формата, мухлясал хляб трохи се излива в дъното му. И точно същите трохи се изсипват в съсирек преди да затворят формата. Така че рокфорът получава мухъл. От този момент нататък се нарича деликатес. Всеки, който държеше плесенясал хляб в ръцете си, видя матрицата Roquefort penicillium. Тя придобива благородство и синьо-зелен цвят, се засява в китка на сирене. Няма особени щамове на тази форма, получени от незапомнени времена от средновековните алхимици. Чудото на Рокфор не е в някои безпрецедентни съставки, а в тяхната безпрецедентна връзка. Най-важната и същевременно неподражаема част от производството на сирене е застаряването му в пещерите на връх Комбалу, разположено в централната част на Франция. 
Сега Рокфор е от два вида - произведениндустриално, на млекопреработвателно предприятие и земеделски производител, т.е. Но в действителност, а в други случаи, експозицията, той преминава в варовикова пещера. Многобройни пукнатини в скалите поддържат постоянна температура в диапазона от 4 до 7 ° C, свеж въздух и постоянна влажност, които са идеални условия за растежа на пеницилиновите гъбички. Днес в пещерите, които са разширени и имат обем от само 90 хиляди кубически метра, 16 хиляди тона Рокфор узряват годишно. Така че, готови за зреене сирене във формата се втрива със суха сол, а след това се пробива с дълги игли, произвеждащи до 60 пробивания във всяка глава. Това се прави, за да се предотврати прекомерното образуване на плесен извън сиренето и, обратно, да се осигурят добри условия за неговото поникване вътре. Експозицията на продукта се прави в рамките на 3 месеца, и през цялото това време за състоянието на нейната повърхност бдително се следи, ако е необходимо, почистване с нож. Минимално допустимият период на експозиция е един месец, а максимумът е 5. През това време вкусът и мирисът на Рокфор претърпяват значителни промени. На ранен етап рокфорът, както и повечето сирена от овче мляко, има характерен остър вкус. Но след 60 дни вкусът изчезва напълно, но развитието на сиренето не спира дотук. До петия месец на експозиция той придобива остър, много остър вкус и мирис, който през шестия месец се променя в почти неприличен, плесенясен букет, който позволява да се класифицира шестмесечния Рокфор като преекспониран. И тук всичко зависи от съвестта на доставчика. Да, точно така! Ясно е, че незрелите или презрели сирена се продават по-евтино от сиренето с перфектна зрялост. Следователно доставчиците имат някои изкушения. И ако незрелото сирене все още има някакви шансове да стигне до състоянието, добре, поне в задната част на магазина, тогава презрялото просто може да обезкуражи всеки интерес към него. За тези, които искат да се насладят на перфектния Рокфор, най-добре е да си купите сирене, отлежало от май до декември. Как изглежда той, този Рокфор? Отгоре е покрита с лъскава бяла кора, винаги леко влажна. Плътта му е леко мазна, синята форма образува малки кухини. Ръчното сирене е различно, тъй като вътрешната му форма е неравномерно разпределена. Миризмата на рокфор е много сложна и трудна за описание. Можем само да кажем, че трябва да съдържа два основни тона - мощен, ярко изразен мирис на овче мляко и лека, ненатрапчива миризма на плесен. Останалите полутонове зависят единствено от развитието на вашето обоняние и фантазия. Повечето говорят за миризмата на лешници, поетична природа, тя прилича на есенното падане на листата, а оригиналите - на работеща копирна машина. Вкусът на Рокфор също е двусмислен. Той е различен в различните места на главата на сирената. Най-наситен е в центъра, тъй като тук се намира най-голямата плесен. Най-дискретна, осезаема кора. Такава разлика доведе до оригиналния етикет за рязане на Рокфор. Всяко парче трябва да бъде с кора и да съдържа едновременно и средната и външната част на главата. Започвайки да яде този парче е по-добре от по-свеж край до по-остър.
