Сирене Рокфор Шарл дьо Гол веднъж се пошегува: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Однако, назвав немалую цифру, явно поскромничал. Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз. Чтобы навести в этом вопросе порядок, великие кулинары даже попытались составить «Карту французских сыров», но места на географической карте хватило только шестидесяти самым известным сортам. Очень символично, что центральное место на ней (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников. И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго. Особые приметы«Давно коронованный у себя на родине рокфор — одна из самых раскрученных сырных марок, фактически ставшая родоначальником семейства «голубых сыров», — говорит шеф-повар ресторана Portofino Евгений Запольский.— И главное, это сыр абсолютно узнаваемый, хотя к его специфическому, пикантному вкусу даже искушенные специалисты относятся по-разному». Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: без этого деликатеса не обходится меню ни одного дорогого французского ресторана или гастрономического бутика, да и на прилавках отечественных магазинов он давно уже не редкость. Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером (так во Франции называют сыроваров), практически невозможно. «Доступные сегодняшнему покупателю немецкий сыр из коровьего молока бергадер и французский сент-агюр почти неотличимы от знаменитого собрата. И для рядового потребителя главным отличием между этими : так, немецкий аналог рокфора на 30—40 % дешевле своего прославленного французского родственника», — рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков. Присутствие на рынке разных видов рокфора никак не увязывается с общеизвестным фактом глубокой засекреченности уходящего корнями в глубь веков Великого сыроварного ноу-хау и вселяет вполне понятные сомнения по поводу качества незаконно претендующих на королевский трон сыров-«самозванцев». Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена. Доставляемый в Россию авиа- или автотранспортом драгоценный товар — продукт компании «Сосьете» (Societe), занимающейся его производством без малого полтора века, о чем на упаковке имеется соответствующая надпись «Depuis 1863». Кстати, за выдающиеся заслуги на ниве элитного сыроварения еще в далеком 1867 году фирма «Сосьете» была удостоена ордена Почетного легиона. Сыр поступает в продажу в пластиковых вакуумных упаковках весом 100 и 150 г или в виде облаченных в двойную пергаментную бумагу и пищевую пленку сырных «полуголов» (полудисков) весом 1 и 1,25 кг для продажи на развес. Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться. 
В центъра, декориран в стила на древносттаВ ръкописа на брандираната опаковка е посочено и мястото и начина на производство на Рокфор — «Affine’e en Caves Naturelles», тоест отлежало в естествените каменни пещери на Combaloux в община Roquefort-sur-Suzlon. Автентичността, че сиренето е направено от тлъсто овче мляко (повече от 50%), се потвърждава от червената търговска марка под формата на силует на овца, затворена в овал. Следваща забележителност — наистина кралска цена. Сред внушителния брой артикули в асортимента на магазина е «Седмият континент» Сирена Рокфор — най-скъпият: цената на сегмент от сто грама, гордо лежащ на рафта, е 189 рубли 90 копейки. Подобни са и цените в гастрономическия бутик Hediard. За сравнение: най-близките роднини на Roquefort Dorblu и Camembert се предлагат на цена, която е почти 100 рубли по-ниска за същото количество. Купен по тегло, Рокфор ще струва малко по-малко: класическият сорт (52% мазнини; по-голям половин диск в опаковка със зелени букви) се продава тук за 1490 рубли за 1 кг. Високите магазинни цени на Рокфор обаче бледнеят в сравнение с главоломните ресторантски цени: цената на «Голяма чиния със сирене» в десертното меню на френския ресторант Carre Blanc, което наред с други шестнадесет вида сирена включва, разбира се, рокфор, се доближава до магазинната цена на 1 кг елитно сирене. Патриарх сред сирената Всяко известно сирене задължително има своя легенда. Рокфор също го има. Въпреки че голяма част от него, като се започне с широко разпространената версия за произхода му, изглежда надеждна само за самите французи. За повечето хора — това не е нищо повече от приказка. И така, някакъв овчар, като видял млада красавица, забравил за закуската си — парче младо овче сирене и парче ръжен хляб и се втурна да я настигне. След известно време младият летящ се върна към изоставената храна и — о чудо! — открил, че се е превърнал в парче от най-съвършеното сирене. Ненадеждността на този сюжет е очевидна: невинни овчарки, мислещи изключително за романтичната страна на живота, обитавали само общественото съзнание на ерата на сантиментализма, но в действителност те никога не са съществували. Можете също така да поставите под въпрос самата дата на раждане на сиренето. Французите казват, че възрастта на Рокфор — 900 години, цитирайки списъци с наказателни средства като историческо доказателство, по същество — списък на продуктите, донесени от селяните на своя господар като данък. Такава информация не ни позволява да говорим точно за мащаба на производството на Рокфор и неговия оригинален вкус, но ни позволява да преценим, че това сирене не е имало специално гастрономическо значение по това време — Селяните споделяли с феодалите не деликатеси, а това, което сами ядат. Числото 900 обаче по някакъв магически начин кара амбициозните французи да убедят всички, че Рокфор — най-древният от «чистокръвните» сирена в света. Въпреки че това изобщо не е вярно. Желанието им да бъдат първи в този въпрос е разбираемо, но не е ясно защо забравят за френското сирене Мароли, което, съдейки по оцелелите манастирски записи, е със сто години по-старо от Рокфор. Може би причината французите да отдават палмата на второто се крие в изключителния му вкус.
Пикантни детайли«Замръзващ Рокфор,как и нагревать, нежелательно, — считает Константин Жбаков. — Конечно, за счет высокой жирности этот сорт способен выдерживать воздействие низких температур, но переохлаждение все же портит его потребительские качества». Однако если купленный кусок сыра не может быть съеден сразу, то его лучше держать в холодильнике при температуре +2—6°С в банке со стеклянной крышкой или завернутым в пленку, фольгу или пергаментную бумагу. Только таким образом можно изолировать ценный продукт от воздействия посторонних запахов и одновременно от губительной для него влаги и высыхания: влажный маслянистый сыр имеет свойство отдавать жидкость. Также не следует забывать о том, что во время хранения не заканчивается процесс дозревания рокфора, он продолжает обогащаться пикантным вкусом. Свежий рокфор внутри мягковат, сочетает в себе остринку и свежесть и лишен неприятного послевкусия. Чаще всего его подают как закуску к вину в чистом виде или с другими сортами сыра. Для резки рокфора используется придуманное на его родине приспособление, называемое la roquefortaise —«рокфортезка». Она представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Минимальная режущая поверхность позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным ножом. Сырную нарезку принято есть по часовой стрелке. Разные сорта сыра выкладываются на тарелке по кругу от самого нейтрального — сливочного козьего до самого острого — рокфора: другой вкус после него почувствовать сложно. Нередко знатоку достаточно одной тонкой пластинки рокфора, чтобы насладиться его необычным вкусом в сочетании с вином. Поэтому рокфор хоть и заказывается часто, потребляется, как и положено деликатесу, в небольших количествах. В отношении рокфора действует правило классических сырных сочетаний. С ним прекрасно гармонируют сладости: мед, конфитюр, орехи и свежие фрукты (манго, груши, виноград, клубника, смородина и многие другие за исключением цитрусовых). Весьма необычное сочетание соленого со сладким по достоинству оценено многими — однако границы сочетаемости двух полярных вкусов каждый определяет сам. Выигрышна и комбинация рокфора с овощами и зеленью — сыр хорошо гармонирует с оливковым маслом и перцем в составе разнообразных салатов. Как все продукты с ярко выраженным, концентрированным вкусом, рокфор прекрасно дополняется нейтральной пищей, удачно оттеняется хлебом, и не только белым, но и ржаным. В дорогих итальянских ресторанах терпкий вкус рокфора используют в составе пасты и пиццы. Рокфор употребляется как в натуральном виде, так и при изготовлении блюд — соусов, супов, фондю с сырами более сдержанного вкуса. Резкий вкус классических холодных и горячих соусов на основе рокфора хорошо сочетается с нейтральными овощами, например с капустой или картошкой. С соусом из рокфора и других «голубых сыров» подаются куриные крылышки, утиная грудка, креветки. Однако ряд особенностей капризного «короля сыров» затрудняет его использование в кулинарии. Рокфор плохо переносит тепловую обработку, поэтому при изготовлении, например, соусов он добавляется в последнюю очередь. Кроме того, рокфор и в виде соуса имеет свойство настаиваться. По этой причине повара нередко отказываются от его использования в кулинарии, стараясь перейти на дорблю как на менее острый и более дешевый сыр. Какими напитками запивается сыр, обладающий столь самобытным вкусом? Любители точных инструкций будут разочарованы. 
Експериментаторите, напротив, ще бъдат вдъхновени от пространствотоза творчество. Сладки вина като Cahors, Sauternes и Port, ликьорни вина като Muscatel, сухи червени и сладки бели… Препоръките са толкова противоречиви, че изглежда, че ще трябва да търсите идеалния вкус сами. Местните жители на Франция, запознати с великото сирене от първа ръка, са твърдо убедени, че самата земя, която го е родила, се е погрижила за идеалното допълнение към Рокфор, давайки на хората минерални води от местни източници — по-специално вода «Kezak» и «Shod-zeg» от горещ (над 80°C) извор. Но добре познатият Казанова съветва онези, които се стремят да „дадат зрялост на наскоро възникнало чувство“. почерпете дамите с рокфор и прочутото бургундско вино Шамбертен. Изборът може да бъде ограничен само от вашето кулинарно въображение. Собственост на жителите на Рокфор Много любители и експерти смятат, че Рокфор като цяло стои някак встрани от всички сирена. Всичко е свързано с производствените характеристики. Според декрета на Шарл VI от 1411 г. само жителите на град Рокфор имат право да правят истинско сирене, наречено Рокфор. Те го приготвят от овче мляко, а фермерите специално ограничават пиенето на животните, така че млякото им да придобие повишено съдържание на мазнини.
Прясното овче мляко се загрява до 26°C идобавя се сирище. Сичуг — Това е един от отделите на овчия стомах, характеризиращ се с висока концентрация на ензими. Рокфор се прави от сирище на пет-шест месечни агнета (между другото това служи като основа за периодични оплаквания към производителите на Рокфор от различни активисти на движенията за етично отношение към животните). След час и половина квасеното мляко се загрява, докато се раздели на суроватка и сирене, което се отделя и се нарязва на парчета колкото орех. Тези парчета са подредени във форми. Размерът на формите е строго регламентиран, тъй като размерът и конфигурацията на главите Рокфор — важни признаци за неговата автентичност. И така, тези форми имат височина 8,7 см и диаметър 21 см. Засега изглежда нищо необичайно. Но тук е първият детайл, който прави Рокфор Рокфор. Преди да поставите изварата във формата, на дъното й се изсипват плесенясали трохи. И точно същите трохи се изсипват върху изварата преди затваряне на формата. Ето как мухълът попада в Рокфор. Отсега нататък се нарича деликатес. Плесен «penicillium roqueforti» всеки, който е държал в ръцете си мухлясало парче хляб, го е виждал. Своето благородство и синьо-зелен цвят придобива при засяване в сирене. Няма специални щамове на тази плесен, отгледана в древността от средновековните алхимици. Чудото на Рокфор се крие не в някакви безпрецедентни съставки, а в невижданата досега комбинация. Най-важният и в същото време наистина неподражаем детайл от производството на сирене — отлежава в пещерите на планината Комбалу, която се намира в централна Франция.
Сега Рокфор се предлага в два вида —произведени промишлено, в мандра, и отглеждани във ферми, тоест направени на ръка. Но и в двата случая е отлежало във варовикова пещера. Многобройните пукнатини в скалите поддържат постоянна температура от 4 до 7°C, чист въздух и постоянна влажност, които са идеални условия за развитие на пеницилиновата гъба. Днес в пещерите, които са разширени и имат обем от едва 90 хиляди кубически метра, отлежават 16 хиляди тона Рокфор годишно. И така, готовото за узряване сирене във форма се натрива със суха сол и след това се пробива с дълги игли, като се правят до 60 пробиви във всяка глава. Това се прави, за да се предотврати прекомерното образуване на мухъл от външната страна на сиренето и, обратно, да се осигурят добри условия за развитието му вътре. Продуктът отлежава 3 месеца и през цялото това време състоянието на повърхността му се следи зорко, ако е необходимо, почиства се с нож. Минимално допустим период на стареене — месец, максимум — 5. През това време вкусът и миризмата на Рокфор претърпяват значителни промени. На ранен етап Рокфор, както повечето сирена от овче мляко, има характерен остър послевкус. Но след 60 дни вкусът напълно изчезва, но развитието на сиренето не спира дотук. До петия месец на стареене той придобива остър, много пикантен вкус и мирис, които през шестия месец се променят в почти неприличен, плесенясал букет, което позволява класифицирането на шестмесечен рокфор като отлежал. И тук всичко зависи от съвестта на доставчика. Да точно така! Ясно е, че недозрялото или презрялото сирене се продава по-евтино от идеално узрялото сирене. Следователно доставчиците са изправени пред някои изкушения. И ако едно недозряло сирене все още има някакъв шанс да достигне стандарта, добре, поне в задната стая на магазин за хранителни стоки, то презрялото сирене може просто да обезсърчи всеки интерес към него. За тези, които искат да се насладят на перфектния Рокфор, най-добре е да купуват сирене, което е отлежало между май и декември.Как изглежда този Рокфор?Отгоре се покрива с лъскава бяла коричка, винаги леко влажна. Месото му е леко мазно, а синята плесен образува малки кухини. Ръчно изработеното сирене е различно по това, че мухълът вътре е неравномерно разпределен. Миризмата на рокфор е много сложна и трудна за описване. Можем само да кажем, че трябва да съдържа два основни тона — силна, изразена миризма на овче мляко и лека, ненатрапчива миризма на плесен. Останалите полутонове зависят само от развитието на вашето обоняние и въображение. Повечето хора говорят за миризмата на лешници, за поетичните натури тя напомня на есенни листа, а за оригиналните — работеща копирна машина. Вкусът на Рокфор — също е двусмислено. Различно е на различните места по главата на сиренето. Най-интензивният — в центъра, тъй като това е мястото, където се намира по-голямата част от плесента. Най-сдържаният вкус се усеща при кората. Тази разлика породи и уникален етикет за рязане на Рокфор. Всяко парче трябва да има кора и да съдържа както средната, така и външната част на главата. По-добре е да започнете да ядете тази филийка от по-мекия към по-пикантния край.
