Кебап готвене
Какви са тънкостите, ще попитате? Начнем с нюансов в произношении: кебабы бывают кабабами и кебапами, кабобами и кибобами… И продолжим тончайшими вкусовыми нюансами, выдающими нацию. Согласитесь, сложно перепутать барашка, замаринованного в гранатовом соке с толчеными грецкими орехами, чесноком и оливковым маслом, с тем же барашком, выдержанным в маринаде с черным перцем, розмарином и тимьяном. Первый – выходец из персидской кухни, второй – из турецкой, а обознаться – выйдет настоящий конфуз. Ведь у обеих наций обостренное чувство национальной гордости.Хорошо, что хотя бы затихли споры об изначальной принадлежности кебаба: вроде бы все согласились с тем, что его придумали турки. Само слово, правда, арабского происхождения – означает «жареное мясо», в этом качестве оно впервые упоминается в словаре XIV века, но в современном значении «мясо, приготовленное на открытом огне» его начали использовать именно турки несколькими столетиями позже. Официальная версия гласит, что турецкие солдаты имели обыкновение разрубать мясо и жарить его на своих мечах над открытым огнем. Робкие голоса, правда, возражали, что есть, например, античные картинки, где греки готовят что-то похожее, но с турками разве поспоришь? Да и глупо было бы, ведь у них действительно видов кебаба столько, сколько – даже не городов, улиц! Знаток понимающе кивает, если ему говорят, что на ужин будет «бейти кебаб», сразу ясно: с соусом, как в прославленном стамбульском ресторане. Или «бейказ кебаби» – барашек с помидорами и луком, завернутый в тонкие дольки баклажанов и приправленный бараньим мозгом. Или «рамадан кебаб» – мясо с йогуртом, помидорами, чесноком и свежей мятой, выложенное на лепешки для пиццы. Или «чигерли каджит кебаби» – кебаб из печени, замаринованной в баклажанном пюре с базиликом, тимьяном и лавром. Тут можно перечислять бесконечно, запоминать – бесполезно… Правда, тому, кто с исконными турецкими кебабами сталкивается не чаще двух раз в год, важно запомнить лишь одну вещь. Само слово означает «любое мясное блюдо, приготовленное любым методом на открытом огне». То есть нет никакого противоречия в кебабе в горшочке (мелко порубленное мясо готовится в горячем масле) или в кебабе на пару. В деревнях и сегодня считается нормальным запечь в тандуре козу или барана целиком, и это тоже называется кебабом. То, что является кебабом в нашем ограниченном представлении, – всего лишь одна разновидность, шиш-кебаб. Шиш – шампур, палочка по-турецки. Шишкебабы, кстати, тоже встречаются в десятках вариаций, хотя человеку без воображения это трудно себе представить.Готовят таким образом исключительно баранину либо говядину (свинину – никогда, по понятным религиозным соображениям). Либо цельными кусочками, либо в виде тефтелей из фарша. Разница – в маринадах и соусах, с которым подают готовый, так сказать, шашлык. Маринады требуются не только для того, чтобы смягчить текстуру мяса, но и чтобы придать его вкусу пикантные оттенки. Вот вам для примера простой соус – «Искандер»: смешать чашку несладкого йогурта, три дольки чеснока, ложку свежего базилика, немного черного и белого перца, соль. Для такого же простого томатного соуса к томатному пюре подмешиваются базилик, орегано, снова черный и белый перец и соль.
По време на пътуването
От Турция кебапът започва своя дълъг пътИзток. Прекосява необятни простори, минава през Иран, Афганистан и Пакистан и се озовава в Индия. По време на пътуването си кебапът, разбира се, преживява различни приключения: в Сирия и Йордания го нарязват на спретнати кръгчета и го приготвят с магданоз, люти чушки и кедрови ядки, в Израел пекат пуйка на скара, а в Иран правят кебап от риба , подправяйки го с шафран и сок от лайм, зехтин и билки. В Северна Индия агнешките шишчета се сервират в гъсти, подправени сосове – от лук до асафетида и къри; На юг приготвят прекрасен "решми кебап" приготвен от пиле и се яде с лютеница от мента и кориандър, тънко нарязан лук и горещ хляб наан. В Европа и Америка шишчетата, станали популярни през миналия век благодарение на имигрантите, изглежда се правят от абсолютно всичко без разлика: от различни меса и риби, от морски дарове, зеленчуци и плодове, има дори варианти за десерт. Какво ли не могат да съчетаят на един шиш! И се сервират както топли, така и студени – като мезета А сега няколко думи за това откъде идват нашите собствени идеи за кебапите. Ще говоря за себе си. Спомням си 90-те години, късна есен, VDNKh… След като дойдох тук за първи път от детството си, не разпознах любимия си панаир. Държейки се за ръце с моите баба и дядо, се качвах на самолет стотици пъти, седях в 3D киносалон и не можех да бъда измъкнат от павилиона за свиневъдство… Сега навсякъде продават нещо, чешми "Златното ухо" и "Приятелство на народите" Те стоят там и изглеждат унили и олющени, но братските източни кухни са разцъфнали и сега май за първи път опитвам азербайджански лула кебап. Може би в онзи сив ден ми направи впечатление, че кебапът беше Това е улична храна (въпреки че оттогава съм я поръчвал много пъти в прилични заведения, теоретично изобщо не ви трябват зъби, за да направите добър кебап, той се топи в устата). Основната тайна на приготвянето му е кайма, добре разбъркана. И това не е същата кайма, която отива в котлети: нито яйца, нито хляб, напоени с мляко, не се слагат в люля. Само малко по-тлъсто агнешко, много лук и може би малко подправки – черен пипер, босилек или кориандър, чесън. Всичко това трябва да се прекара през месомелачка и да се меси много дълго с ръце и да се разбива, като се хвърля със сила на масата. Каймата трябва да стане вискозна – така че да остане на шишовете и да не се разпадне в скарата. Lulyaebab се пържи върху въглища без пламък. Между другото, в азербайджанската кухня има и други кебапчета, малко по-сложни от простата и гениална лула, – например тава кебап, изпечен с яйце и домати. Ако решите да готвите лула у дома, във фурната, разбира се, ще получите съвсем различен вкус и аромат, но това може да бъде компенсирано с креативни сосове, които няма да ви сервират в класически азербайджански места. Опитайте кебап с гръцки дзацики (кисело мляко, лимонов сок, краставица, копър), индийска къри паста или, както се прави в Иран, сервирайте го с ориз басмати, сварен с шафран и яйце, домати на скара, суров лук, чушка, гъби, лаваш и свежа салата. И определено бих добавил малко семена от нар...
