Колко струва черният хайвер?«встретил» гостей, проживая в столь неприглядной обстановке, и в его эпоху, и раньше было на Руси вдоволь. Хорошее свидетельство тому— воспоминания В.А. Гиляровского: «Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется— высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах…» Тот же Гиляровский пишет о волжских бурлаках, которые предпочитали икре воблу, — «обрыдла» она им…Что же произошло со всем этим изобилием и великолепием после того, как в XX веке черной икре присвоили статус деликатеса мирового значения и она перешла в разряд наидефицитнейших продуктов? Люди старшего и среднего поколений, конечно же, помнят бумажные стаканчики с 30 г лакомства на донышке, которые можно было заполучить разве что в праздничных заказах при обязательном соседстве с печеньем «Привет» и плавлеными сырками «Дружба».Сегодняшняя ситуация с икрой, с одной стороны, в корне изменилась — она входит в ассортимент всех приличных магазинов, с другой — из-за чудовищных масштабов браконьерства в продаже практически нет настоящей черной икры. Поэтому понимающие толк и заботящиеся о своем реноме владельцы и шеф-повара дорогих ресторанов вынуждены постоянно находиться в поиске качественного продукта.Рыба без чешуиОсетровые, относящиеся к группе лучеперых, промежуточной между хрящевыми (акулами, скатами) и обычными костистыми рыбами, существовали еще 250 млн. лет назад. Они старше динозавров и млекопитающих и обладают рядом архаических черт строения: основа их скелета — упругая хорда, костные позвонки и наличие небольшого количества чешуи лишь у основания хвостового плавника. Поэтому по правилам еврейской кошерной кухни употребление черной икры и самих осетровых не допускается — раз нет чешуи, значит, это не рыба.Обитают осетровые в придонных слоях воды, они живут в соленой воде, но приходят в реки на нерест. Могут жить до 100 лет, достигая около 1,5 т веса. У этих необычных рыб больше хромосом, чем у человека, и они обладают высокими адаптивными способностями. Но несмотря на это, из-за постоянных экологических проблем и «перевыполнения планов по улову» их численность угрожающе сокращается с каждым годом.Всего в мире насчитывают 23 вида осетровых, но только 3 из них являются «поставщиками» икры — , осетр и севрюга. Самая крупная и наиболее редкая — белуга — достигает более 4 м в длину и может весить более тонны. Ее популяция за последние 20 лет ХХ века сократилась на 90%. Осетр обычно весит менее 200 кг и редко превышает 2 м длины, хотя были времена, когда гигантских осетров из Волги практически ежедневно доставляли к царскому столу, причем, как говорят, в серебряных ваннах. Самая распространенная из осетровых — севрюга — не превышает 1,5 м длины и чаще всего весит около 25 кг.Черную икру подразделяют не только по виду рыб, но и по размеру, цвету, вкусу, аромату. По вкусу больше всего ценится серебристо-серая белужья икра. У нее самые крупные по размеру икринки, утонченный вкус и практически полное отсутствие специфического запаха. Чуть мельче — темно-бронзовая осетровая, обладающая слегка ощутимым ароматом. У севрюжьей — икринки самые мелкие, черного цвета, с сильным специфическим вкусом и запахом.Знаменитую «золотую икру» получают от белуги-альбиноса, впрочем, особенными достоинствами, за исключением необыкновенного золотисто-янтарного цвета, она не обладает.
Според начина на обработка черният хайвер се разделя награнулиран, пресован и yastichny. Гранулата се произвежда от здрави, еластични яйца, еднакви по размер и цвят. Пастьоризираният хайвер се нагрява, понякога с добавяне на антисептици; когато е затворен, може да се съхранява около 8 месеца, а когато е отворен - само 1-2 дни. Пресован - приготвен от най-тлъстото зърно sevruga или от смес от звездовиден и есетров хайвер. Също така може да се съхранява не повече от осем месеца. Yastik се нарича хайвер, който не е изчистен от филма (jastik), което прави доста неприятно впечатление на неподготвен човек поради изобилието от чужди включвания. Преди това в Русия традиционно се използваше само един вид сол за приготвяне на „зърнести закуски“ - синя „граната“ от дълбоки мини някъде на територията на сегашния Пермски регион. Днес за саламура (саламура), уви, те просто използват сол „Екстра“ в съотношение 45 g сол на 1 литър вода. Между другото, за да разберат нивото на сол в хайвера, което определя неговото качество, на истинските фенове се предлага малка сребърна топка на много тънка верига в скъпи магазини като Caviar House в Кан. Топката се спуска върху хайвера, ако потъне веднага - съотношението мазнина и сол е идеално, ако се задържи на повърхността, качеството на деликатеса е под въпрос.
Как да се определи качеството на хайвер и да се признае фалшива?
Опаковка Първият източник на информация за продукта енеговата опаковка. Законният хайвер се продава на дребно в тенекиени кутии от 90 g и в стъклени буркани от 28 g, 56 g и 113 g с калаени капаци в различни цветове. Хайверът от белуга традиционно се опакова в буркани със сини капаци, от есетра - с жълти капаци, а от есетра - с червени капаци. Във фабрични буркани с шайби от 500 и 1800 г по пазарите се продава не консервиран хайвер, а консерви. Предназначени са за бързо транспортиране от рибарника до консервната фабрика, където се опаковат в бидони, позволяващи дългосрочно съхранение на продукта. При стайна температура хайверът в такава временна опаковка може да издържи не повече от един ден: множеството леки мазнини в състава му бързо се окисляват, образувайки токсични съединения. Тъй като продуктите от хайвер се произвеждат изключително от пресни суровини и за тях не е предвиден технологичен метод за замразяване, производството им се извършва от предприятия, разположени на брега. По този начин целият известен руски черен хайвер се произвежда с държавно разрешение само в няколко фабрики в Астрахан, Волгоград и Калмикия. Ако на опаковката пише, че е „направено“ в предприятия, разположени в Москва, Московска област или Санкт Петербург, бъдете сигурни, че това е фалшификат с нарушени технологични параметри. В най-добрия случай такъв деликатес се прави от замразени суровини, а в най-лошия случай се разрежда с изкуствен хайвер, произведен в завод за желатин. Цена Друг важен източник на информация за деликатес може да бъде цената, която зависи не толкова от производителя, колкото от породата риба. Най-ценен е хайверът от белуга есетра, включена в Червената книга: един килограм такива продукти в Русия може да струва до 620 евро, а в чужбина - от 4 до 7 хиляди евро. Между другото, хайверът от белуга не може да се продава официално на свободния пазар: търговският риболов на тази риба е забранен в Русия. Второ място по разпространение и цена заема хайверът от руска есетра: годишният му обем на производство, според експерти, е 180 тона годишно. 1 кг продукт, приготвен по американски стандарти и технологии, струва около 1200 долара, а на руския пазар се оценява на 230 евро (в супермаркет - 450 евро). На руските пазари в близост до производствените зони литър черен хайвер може да се купи за 1 000 рубли. Добива се най-голямо количество звездовиден хайвер - 230 тона годишно. Цената на 1 кг деликатес както при търговците на пазара, така и във веригите магазини е средно 200 евро.
Органични индикатори, разбира се, вида на рибата,Начинът на обработка на хайвера и други фактори влияят върху външния вид на крайния продукт. Междувременно има общи признаци за неговото качество. Зрелият хайвер, тоест лек и голям, получен от риби, които вече са дошли да хвърлят хайвера си в реката, е с най-високо качество. Бракониерите, като правило, имат достъп до млади, тъмни и малки риби, уловени в морето. Друг показател за свежест е твърдостта и сухотата на яйцата, тяхната еластичност и „отделимост” (лесно отделяне едно от друго). За да се маскират неприятните характеристики на остарелите продукти или да се увеличи теглото им, понякога се смесват силно сварен студен чай, растително масло и други течности в черен гранулиран хайвер. В същото време яйцата се подуват, губят сила, набръчкват се и се пукат. Утайка (вискозна течност по дъното и стените на съда) е знак за некачествен продукт. За да го разпознаете, трябва да поставите малко хайвер в чиния и да духате върху него: за добро, хайверът се разточва лесно, без да залепва за чинията. Точно както няма есетра с втора свежест, така черният деликатес се разваля веднъж завинаги. Основната коварност на остарелия хайвер, за разлика от рибата, не е неговата подозрителна миризма. По правило не се случва. Застоялият продукт издава характерния си вкус. Нарушаването на рецептурния състав на черния хайвер може да се извърши поради допълнителното въвеждане на сол (оптималното й съдържание в продукта е 4,6%). Така че пресоляването на деликатес обикновено се обяснява с факта, че солта маскира недостатъците на продукта. Ситуацията е по-сложна с неразличимия вкус на борна киселина, която се добавя при производството на поширан хайвер като антисептик. Основните разлики между изкуствения хайвер: 1) естественият хайвер има слаба миризма на риба, изкуственият хайвер е ароматизиран със саламура от херинга, която има съответна остра миризма; 2) хайвер от есетрови риби, когато се смачква в устата, се пръсва и пръска, изкуствен, както е типично за желатина, се придържа към зъбите; 3) в естествените яйца ембрионалната везикула („око“) често се вижда с просто око. Въпреки това, в случай на частично разреждане на естествен хайвер с изкуствен хайвер (до 15-20%), уви, е практически невъзможно да се разпознае фалшификацията по органолептични показатели: тук не може да се направи без инструментални методи за изследване.
Искрящо "Чибис"
От времето на Съветския съюз стана хайверуникален символ на благополучие, възникна задача от национално значение - да наситим пазара с този деликатес, и то поне „направен от човека“. Така през 1960 г. първият в света изкуствен хайвер е произведен в СССР в инсталацията Chibis. Оказа се, че е скъп, безвкусен и толкова труден за производство, че производство може да се създаде само в Москва, Ленинград, Киев и балтийските столици. По това време възникна добре познатият виц за Вася от завода, на когото бригадирът го инструктира да извади очи от осолена цаца, така че чуждестранната делегация да бъде шокирана от гледката на обикновен съветски човек, който хапва сандвич с „хайвер“ на работа. През 1970-1980 г. в Горки се извършва непрекъсната работа за подобряване на технологията, което доведе до създаването на компактна инсталация, която произвежда деликатес от мляко, желатин и различни добавки. Качеството на продукта беше толкова високо, че повечето хора, които опитаха сандвича с псевдочерен хайвер, не забелязаха уловката. Въпреки че този факт, честно казано, може да се обясни с факта, че те рядко трябваше да опитат истински хайвер и като цяло нямаше с какво да го сравнят. Беше възможно да се „играе“ с него само по време на избори - така хората бяха привлечени в избирателните секции и дори в бюфетите на Болшой театър или Кремълския дворец на конгресите.
Без перспектива
Международна екологична организация„проследи“ количеството хайвер на световния пазар, в резултат на което се оказа, че то се различава значително от официално декларираните квоти над 10 пъти. Тоест на всеки законен буркан деликатес сега, според различни оценки, има от 13 до 20 бракониерски. Около избраните за незаконен риболов места се носи воня на гниещи останки от есетрови риби. Когато ловят риба, бракониерите хвърлят осакатените с куки мъжки обратно във водата и разрязват коремите на женските, отнемат яйцата, осоляват ги „както и да е“ и си тръгват с улова си, оставяйки гигантските трупове да лежат там и да гният, с които има твърде много проблеми. Не е изненадващо, че популациите на есетрови риби, които също са много чувствителни към замърсяването на водата, бързо намаляват.
Преди около 15 години във Франция, Италия и САЩзапочна да създава ферми за развъждане на есетрови риби. Днес те съществуват в 20 различни държави. В тези ферми се отглеждат „ранозрели” есетри и от тях се получава черен хайвер по нова технология, без да се убиват рибите. Но докато такова мащабно бракониерство процъфтява, есетровите риби имат малък шанс да напуснат страниците на Червената книга и не е далеч денят, когато известният плакат с надпис „Животът е добър“, изписан в черно, вече няма да ни кара да се усмихваме .
Принудителни мерки
Според официални лицаСпоред Международната организация за международна търговия със застрашени видове (CITES) много подвидове от семейство Есетрови са застрашени от изчезване. Така през 2005 г. в сравнение със средата на 2004 г. броят на рибите в Каспийско море е намалял с повече от една трета. Но именно в Каспийско море се добиват 90% от целия черен хайвер, доставян на световните пазари. Организацията CITES, действаща под егидата на ООН, многократно е апелирала към съзнанието на износителите на хайвер, като по този начин се е опитвала да ги мотивира да се борят с бракониерството. Тези половинчати мерки обаче нямаха ефект. Поради това през януари 2006 г. секретариатът на Женевската конвенция CITES обяви временна забрана за търговия с есетра и черен хайвер навсякъде. Това табу не важи за предприятията, отглеждащи есетрови риби в плен. Това състояние ще продължи, докато страните производителки не предоставят обективна информация за състоянието на популацията на есетрови риби. Предложено е размерът на квотите за износ на есетрови риби да се определят от самите производители, след което да бъдат одобрени. За да направят това обаче, те трябва да докажат, че предложените от тях квоти за улов и износ отразяват текущото състояние на популацията на есетрови риби. На предварителната среща на Комисията по морските ресурси на Каспийско море, проведена в Астана, страните износителки на есетра и хайвер решиха да намалят улова с 23%, тоест да намалят квотите за улов на есетра: за Русия с 30,5% - до 258 тона, за Иран с 16% - до 500 тона, за Казахстан с 12% - до 195 тона, за Азербайджан с 8% - до 92 тона; и за производството на хайвер: за Русия с 81% - до 3,9 тона, за Иран с 15% - до 51 тона, за Казахстан със 17% - до 13,2 тона и за Азербайджан с 3% - до 6,5 тона.
