Много скъп трюфел: цената е по-висока от преди 100 години.

Цената на трюфелитеАристократите на царството на гъбитеТе сарастат, никой не видя. Дори тези, които ги събират от поколение на поколение. Защото целият живот на един трюфел преминава под земята и е изцяло зависим от дървета или храсти, чиито корени се превръщат в истински хлябари, като споделят с тях запасите от въглехидрати. Вярно е, че призоваването на трюфели-хамали би било несправедливо. Мрежата от нишки на мицела на гъбата, обгръщаща корените на растението гостоприемник, помага за извличането на допълнителна влага и освен това я предпазва от всички видове микробни заболявания, например от фитофтора.Мицелът, основната част от гъбичния организъм, живеедълго време, ако никой не го унищожава, и периодично образува плодни тела, съдържащи спори, необходими за по-нататъшно размножаване. В обикновените гъби е просто. Вятърът и водата се грижат за тяхното разпространение. Но продължаването на рода на подземния трюфел зависи от това, дали те се откриват, изкопават и изяждат от животни, така че споровете, минавайки през червата на горските чревоугодници и паднали на земята, могат да покълнат на ново място. За да привлекат вниманието на ядещите, трюфелите имат една единствена стръв - аромат, който се развива в процеса на еволюцията до невъобразими граници. Вярно е, че не всички трюфели миришат апетитно. В по-голямата си част те излъчват зловоние, подобно на миризмата на катран, гнила херинга или гниещ лук. И само няколко разновидности на подземни гъби, сред които черният перигорски трюфел заема почетно място, предизвикват повишено образуване на стомашен сок при хората.Основните условия за растежа на трюфелите са топлия климат на умерената зона и смесената гора. Тези условия съответстват на средната зона на Русия, Крим, много места в Испания, Португалия, Южна Германия, Хърватия, Франция и Италия. Всъщност във всички тези области и ги открийте. Има също така и на тихоокеанското крайбрежие на САЩ, в горите на Калифорния, в Австралия и Северна Африка - Алжир, Мароко, Тунис. Първият е бял италиански трюфел, специалност от региона Пиемонт, който е изключително рядък. Всеки италианец ще каже, че е по-добър от други. И това ще бъде както правилно, така и грешно. Неговият аромат е толкова фин и разнообразен, че може да се посвети на една готварска книга, а втората е вечният му конкурент чернокож Перигор. Ако ги сравним, въпреки че това не е съвсем правилно, и това сравнение все още не изчезва, белият панометър дава ярък, почти непрехвърлен състав на миризми, асоцииран с понятието „долче вита“, по-силно от марката Gucci и моторния скутер. Vespa ”, докато перихорекът е причина за размисъл. Комбинациите от различни продукти с бели трюфели винаги са грандиозни, като поздрав, докато при черните някои от тях може да изглеждат незабравими, други - чудовищни, а други - светски. Благодарение на многото лица на миризмата на черен трюфел, той е еднакво добър както с телешко, така и с шоколад. Ловци на гъбиОсновните животни при лова на трюфели са кучетата ипрасета. И още ... мухи. Трюфелните мухи не са наименование на вид. Във всяка страна те са свои собствени. Но прави любовта им към трюфелите. Те се тълпят да миришат и слагат яйца в съседната почва. Ларвите излизат от яйца, пълзят до най-близкото плодово тяло, ухапват го и ядат, докато се заровят. Скоро стотици мухи се излюпват едновременно от какавидите. Тяхното роене в слънчево време улеснява намирането на трюфели: роякът образува стълб във въздуха, насочен директно към гнездото. По правило в гнездото е засегната само една гъба, а останалите са цели. Предимството на това търсене е минималната цена. Минус - твърде много конкуренти с много по-ефективни помощници, прасета и кучета. Ето защо „ловът на мухи“ се използва само в Близкия изток. Във Франция е запазена за туристи. Прасетата, като мухи, не трябва да тренират трюфели, те миришат с плячка на 20 метра, тичат и копаят, за да се хранят. Затова търсещите свине се карат на каишка и веднага след като прасето „направи щанд“, то се възнаграждава с нещо вкусно, като сладка царевица или боб, за да се отклони от деликатеса от гъби. Прасетата имат и друг недостатък: освен лакомия, бързо се уморяват, особено ако гнездата са разпръснати далеч един от друг.Следователно най-често срещаният вид лов етрюфели - с куче. Породата няма значение, обучават се както мелези, така и чистокръвни кучета. Овчарките и малките кучета като пудели, дакели и дори той териери работят еднакво добре. Кученцата се обучават от 2-3 месечна възраст. Първо, за да се постигне ефектът на запомняне на миризмата, към млякото се добавя инфузия на трюфел. После те учат да носиш апорт, настърган с пресни гъби. След това задачата се усложнява, като се заравя в земята. Най-важният етап от обучението на младо куче „трюфел“ е „разходката“ по маршрута, разработен от треньорите през местата за гъби. Тези класове се провеждат призори, при висока влажност на въздуха, температура 10-15 ° C и постоянен умерен вятър. Посоката на движение се поддържа така, че кучето да върви винаги срещу вятъра. Обучението на такова куче е трудна и скъпа задача и затова цената му е поне 5 хиляди евро. Истинските берачи на гъби Tartufayo обаче не пестят. Година или две и кучето ще покрие повече от всички разходи за придобиването му и ще започне да генерира доходи за собственика. С развитието на агро-гастрономическия туризъм някои трюфелни кучета трябва да служат като водачи или масови аниматори. Например, обслужващи екскурзии из трюфеловата гора с непознати. Но и те могат да се справят.Собственост на републикатаПеригорски черен трюфел -много скъпо. Намерете го не е лесно дори в местата на обитаване. От 60-те години на миналия век нищо не се чува например за трюфелите от Шарант. Както казват експерти, черните трюфели преживяват тъмни времена, но остава само да се изненадаме от номерата на старите статистики. Преди малко повече от сто години Франция произвеждаше 1320 тона черен трюфел годишно. И през сезона 1999/2000 г., признат за плодотворен, общите продажби не надвишават 30 тона! Причините за подобен спад са различни. Някои експерти посочват последствията от Първата световна война, когато добивът на трюфели е бил почти единственият източник на доходи и хиляди хора, които преди това не са били свързани с „черния диамант“, започнали да трескаво и неграмотно да ровят в земята, намалявайки всяка възможност за регенерация до почти нула. , Други обвиняват за намаляване на площта на дъбовите и буковите гори и замърсяването на околната среда. Очевидно и двете са прави.И следователно цените за трюфели, които вече са станалилюбопитство, непосилно голямо. Въпреки че самите берачи на гъби помагат да се поддържат цените на определено ниво. Те се грижат реколтата да не е твърде голяма и цената на трюфелите да не пада. Колекцията трябва да балансира на ръба на дефицита, за да предизвика бурно търсене сред купувачите, които са готови да платят от 400 до 1000 евро за един килограм трюфели, които са в Перигор и Куерси днес не може да се намери на политическата карта на Франция. Но има отделите Дордон и Лот. Тук растат прочутите черни трюфели. Абсолютно всеки знае за това: както французите, така и посетителите. Местните жители обаче никога няма да потвърдят това. Защото местоположението на трюфелите е голяма мистерия. На тези места е обичайно да не се казва цялата истина за трюфелите. Потомствените ловци на трюфели се отнасят към всички посетители, без изключение, като към натрапници, които мислят само как да откраднат съкровища и да ги разпратят по целия свят , трюфелът от Перигор намира някакво бъдеще. Един от тези сътрудници е Хюг Мартин. Той идва в Дордон на 15 години и оттогава се занимава с трюфели, чието отглеждане се превръща в дело на живота му. Първоначално работи като лесовъд в различни местни разсадници. След това през 1996 г. купува ферма за трюфели. А през 2001 г. той е назначен за комисар по качеството на пазара на трюфели в град Сен-Алвер (департамент Жиронда в югозападна Франция). Тази длъжност по своите правомощия може да се сравни в тези части само с длъжността кмет. А това, че непознат получи тази позиция, говори много. Фермите са последната надежда на Дордон. Има опити за „опитомяване“ на трюфели от дълго време. Всъщност „златният век” на трюфела, настъпил в края на 19 век, е резултат именно от такива агротехнически експерименти, когато вместо лозя, засегнати от епидемията от филоксера, са засадени дъбови дървета и жълъди. са засети смесени с почва, взета от райони, богати на трюфели. И от 60-те години на миналия век тук отново започнаха да се появяват такива ферми. Това е един от най-бавно развиващите се отрасли на селското стопанство. Първата реколта може да се очаква след 15 години. Освен това няма гаранция, че ще се появи. Трюфелът е капризна гъба. Казват, че отива само в ръцете на тези, които го уважават. И ако това е така, тогава Yugo Martin определено трябва да има късмет.Как изглеждат тези съкровища на природата? Всички те, без да се изключва черното, са много грозни. Техните плодови тела са кръгли и в същото време леко ъглови, с големи брадавици, имат черен или червеникаво-кафяв цвят. Плътта е червеникава, почерняла от зрялост, пронизана от бели вени. Черният трюфел Перигор узрява през есента. Ловният сезон е от ноември до март. Най-добрите са гъбите, чийто размер е близо до голяма ябълка. Те са много редки, съставляват само 1% от общото събиране и попадат в категорията супер екстра. Гъбите с размер на орех са допълнителен клас и съставляват 10%, дори по-малки, за череша, е първият избор. Те са 30% от колекцията. Повечето от "улова" са много малки трюфели, които са подходящи само за приготвяне на сосове или сос. Трябва да се каже, че освен истинския перигорски трюфел Tuber melanosporum, зимният трюфел Tuber brumale, наричан още "черен трюфел", често се продава. Тя расте в същите места като истинското черно, но се среща по-често. Въпреки това, доставчиците, които се грижат за репутацията си (и в този сектор на икономиката почти всеки се грижи за своята репутация), със сигурност ще ви кажат точно какво купувате в този случай. Тук и цената е различна, основното място, където гражданите могат да си купят трюфели, е Домът на трюфелите, разположен на площад Мадлен в Париж, в който от ноември до март прясно избраните трюфели се продават и сортират по степен. А цените на стоките варират от астрономически до доста приемливи, въпреки че те могат да бъдат наречени такива много условно. По-добре е да не мислите за цената на такава покупка предварително, за да не бъдете нервна Трюфелирането Да говорим за вкуса на трюфелите няма смисъл, защото е малко вероятно да имате възможност някак си да отхапете цяла гъба. Да, и никой не го прави. Това ли е, ако се окажете някъде в Алжир или Ирак, и в сезона на събиране на местни трюфели, където можете да ги опитате изпечени в пепелта. Въпреки това, в Близкия изток и пустинните видове трюфели, миризмата е нестабилна и напълно изчезва по време на топлинна обработка. Но от тях всичко започна. Трудно е да се каже кога точно древните римляни са започнали да купуват трюфели в Близкия изток и в Африка. Във всеки случай, след завладяването на Египет - от там дойде възможността да се правят трюфели в Рим. Тогава, дори повече от сега, трюфелите бяха атрибут на луд лукс и бяха закупени на цената на златото. Да, и аксесоари за тяхната подготовка съответства на ценен продукт. Златните мангали, предписани от древни кулинарни специалисти за изработването на трюфели днес, не се използват дори от най-успешния ресторантьор. Подправки и подправки също бяха добавени скъпо, обаче, обичайно за това време - сол, различни пикантни билки и със сигурност кимион (тази подправка вече е известна в Русия и ОНД като „жира“ и е незаменим компонент на пилау). Няма информация за тегловните съотношения на трюфелите и добавените подправки, тъй като обичайът за писане на рецепти се появява едва през XIX век. Във всеки случай, ароматът на пустинния трюфел, който не е много интензивен по природа, но и отслабен по време на транспортирането, най-вероятно не е останало нищо. В допълнение към спомена, че в Египет, тези гъби са изключително вкусни и ароматни. Второто и последно откритие на трюфелите се е случило през 15 век. Тогава италианците открили, че деликатесите растат точно под краката им. Не забравяйте, че италианската кухня по това време е била много по-бедна, отколкото е сега. Затова "отвореният" трюфел веднага се превърна в предмет на поклонение. И когато италианските готвачи отидоха да работят в чужбина, те веднага започнаха да търсят култова гъба при пристигането си. И намерих. Първо - във Франция. После - в Русия. През 1533 Флорентия Катрин Медичи се омъжи за бъдещия крал на Франция. Пристигайки във Франция, младата принцеса почти изсъхнала, тъй като тя абсолютно не можела да яде местната труднодостъпна храна. Затова след пристигането на Медичите от Флоренция пристигнаха и готвачите. Така започва историята на класическата френска кухня, в която трюфелите заемат достойно място. В името на справедливостта, трябва да се каже, че трюфелите са били събрани във Франция преди идването на флорентинец - в Прованс, в подножието на провансалските Алпи, Аквитания и Шарант, но те не са знаели тайната на техния уникален вкус и са добавили към храната, за да увеличат обема. В Русия имало и риболов на трюфели. Сега е трудно да се повярва, но московската провинция е нейният център в продължение на два века. Производствените обеми възлизат на стотици, а в други години - повече от хиляда паунда. Когато всичко започна, то не е точно известно, но през XVIII век десетки села са били хранени с трюфели. Най-високият ръст на индустрията съвпада с връщането през 1813 г. на руските войски от Париж. На север тя процъфтява в околностите на Фряново, недалеч от Фрязино и Фрязево - села, населени с италианци, които се заселват в Русия при Петър I и така се заселват тук. Близо до Подолски в околностите на Дубровици се добиват много трюфели, в които в края на 17 и началото на XVIII в. Италиански майстори построяват църквата на Божия майка от 14 години. Обяснения за това кой съветва местните мъже да извадят гъбата от земята, предполагат. При Дмитров добиването на трюфели придобило странни, но ясно изразени руски черти - мечките започнали да се използват за търсене. Те бяха специално подготвени, преди всичко извадиха зъбите си. Тази практика не е била широко разпространена, тъй като е било трудно за мечката да бъде прогонена от намерената плячка.Няколко грама удоволствиеМладежите на пазара на местни трюфели (най-новата руска история на трюфелите е около 10-15 години), има много места, където можете да опитате или да закупите невероятни гъби - това са елитни ресторанти, деликатесни магазини или скъпи гастрономически бутици. Те се "намират" през цялата година. По-ценно (в отсъствието на най-скъпите - Перигор) и съответно цената е зима, добита от края на септември до март. Времето на неговия растеж и се счита за сезон трюфели. Летният сорт е по-малко котиран, заменяйки конгенера си в извън сезона (от пролетта до есента). Пътят на гъбата от мястото на неговия растеж към руския потребител изглежда така. „Като правило скъпите бързоразвалящи се стоки се купуват по поръчка (за конкретна институция или готвач) от доставчици - собственици на трюфелни ферми и съответните лицензи - на партиди, изчислени в грамове (30 г, 50 г, 100 г),” казва Евгени Заполски, главен готвач на ресторант гъби Портофино. Трюфелите се доставят под формата на цели клубени, парчета, сок, кори, сметана, масло и сос. В допълнение, консервираните трюфели се доставят - цели и натрошени. Трябва да кажа, че доставката на трюфели у нас започва с консерви, предназначени за евтини западни ресторанти. Днес обаче покупката им намаля значително. Предпочитат се пресни гъби, които се доставят до Русия в тъмни и студени (от 0 до + 4 ° С) контейнери на малки порции всяка седмица, а класовете трюфели се изсипват немити и немити, в ресторант те се подлагат на суха обработка, внимателно метят пясъка с четка и се поставят в хладилник, където се съхранява при температура от + 2-3 ° С в продължение на 2-3 дни в запечатан контейнер, обвит в хартиена салфетка или с ориз. Недостатъкът на втория метод е, че заедно с влагата, която е вредна за гъбите, зърното не по-малко интензивно абсорбира вкуса - основното предимство на трюфелите. Има и други, по-малко благоприятни начини за дългосрочно съхранение на деликатни стоки: „Трюфелите се измиват, почистват и поставят в буркан, например със зехтин, който по-късно се използва за приготвяне на сосове“, казва Роман Рожниковски, съсобственик на ресторант Nostalgi. - Можете да съхранявате трюфели в алкохол или бренди. Въпреки това истинските ценители на трюфелите все още предпочитат суровите гъби. И ако те са варени, тогава, за да не черният трюфел не загуби вкуса и аромата си, той се поставя във фурната само за 5 минути, предварително опаковани в фолио. Между другото, във всички стари рецепти за готвене на ястия от трюфели се наблюдава същият принцип на минимална топлинна обработка. Да се пекат или запържват трюфелите е като да направите паста с черен хайвер.Благодарение на подчертаното качество на продукта -богат вкус и дълъг послевкус - трюфелите се използват изключително като добавка към основното ястие. Гъбата се нарязва на колкото е възможно по-тънка или, както казват експертите, се бръсне непосредствено преди сервиране със специална шпатула. След това се разстила върху топло ястие и веднага започва да излъчва силен аромат.В ресторанти можете да поръчате пресни трюфели като добавка към всяко ястие. На миниатюрна скала сервитьорът претегля гъбата с клиента, реже необходимото количество и го претегля отново. Средната цена в ресторанти в Москва е 5 години. за 1 грама черен трюфел. “Количеството трюфел, добавено към ястие по желание на клиента, зависи главно от портфейла на клиента. Средната поръчка е 5 грама на ястие, рядко надвишаваща 8-10 грама, ”казва Е. Заполски. Въпреки това, всички тези грамове в крайна сметка допринасят за доста впечатляващи цифри: около 5-10 кг трюфели се консумират годишно в модерен ресторант.Кои ястия могат да украсят трюфел? Дали много поколения тютюневи гастрономи са успели да изведат законите за неговата съвместимост с други продукти или съвместимостта зависи от фантазиите на главния готвач? Разнообразието от трюфелни ястия от националната френска кухня на пръв поглед не позволява да се проследи някакъв обединяващ принцип. "Общо казано, трюфелите са съчетани с всичко", убеден е Е.Зополски. "Въпреки това, като продукт с характерен вкус и мирис, който определя вкуса на ястието като цяло, той все още печели в" пасивния вкус "ястия, приготвени от продукти, които нямат собствен ясно изразен вкус."Така че, според французите, всички рецепти с трюфелитрябва да бъдат приготвени на базата на яйца (омлети, бити яйца, суфли с трюфели). Трюфелите също придружават ястия от домашни птици, поднесени с омари, използвани в сосове. Менюто на трюфелите в Nostalgie включва салата от омари с хубави зеленчуци и сос от черен трюфел. За тези, които обичат да лакоми "по правилата" - още един съвет за принципите на съвместимост на ястия от трюфели с вина. При избора на вино, можете да посъветвате да следвате принципа на близост до вкус, или, обратно, принципа на контраста. От белите вина, бургундският Grand Cru, Meursault ще приготвят трюфели, а Cahors и Bordeaux червените - за тези, които са готови за гастрономически приключения, няма ограничения за използването на трюфели. Възможни са всякакви най-неочаквани комбинации, които обаче могат да бъдат оценени само от творческите и свободно мислещи експериментатори: „В менюто имахме десерт, наподобяващ тирамису, но с вкус на трюфели. Бях възхитена, но гостите не бяха ”, спомня си Р. Рожниковски. Всъщност не всеки е в състояние да изпита гастрономическа наслада в трюфела. Каква е причината за многовековната афера около тази грозна гъба? Отговорът на този въпрос е различен за всеки експерт по трюфелите. Версията за привлекателността на трюфелите от Р. Рожниковски изглежда обяснява чувството на много хора: "Трюфелът не е храна, а катализатор за удоволствие."