Ястия от китайска кухняКитайската кухня е разделена на"Вентилатор" и "CAI" - двете са неразделни, и от другата страна, които допълват взаимно и клас, и антагонистична. Вентилатор за същото като това за нас хляба, който е основната храна, което го прави възможно да се живее. И въпреки, че думата "Fan" означава ориз, те се обади и юфка, както и всички брашно, зърнени храни. Цай същото - всичко останало, годни за консумация, като са били в ръцете на готвача: зеленчуци, месо, морски дарове, плодове, orehi.Nekogda Мао Цзедун казва лозунга е коренно различна от храната на програма крал Хенри IV, да мечтаеш, за всяко селско семейство във Франция най-малко веднъж една седмица може да готви пиле за обяд. Думите, казани от великия кормчия звучаха по-кратък и по-строг ", желязо ориз купа." Какво означава това? Разбира се, не че прекрасни китайски порцелан купички-Уан трябва да бъдат заменени от метал, както и факта, че всеки жител на Китай трябва да "влак", за да консумират една чаша ориз на ден, с други думи, не се гладува. С нарастване на благосъстоянието на вентилатора, можете да добавите Цай - от най-разпространените по рода си, китайско зеле, известна на всички, но малцина са опитали sunhuadan - "гнило яйце" .В идеално китайски диета трябва да бъде балансиран, така че на вентилатора и Цай се допълват взаимно друг в образа на женски и мъжки ин и ян. И ако в храната ще се отнася хармонично дял от зърнени култури, зеленчуци и животински протеини, докато според китайските представи, ще бъде правилният Цанг, т.е. масата.
Култът към свежестта. От европейска гледна точка правилататрадиционните китайски ястия са обърнати отвътре. Това е много подобно на начина, по който китайците са писали текстове отдясно наляво и отгоре надолу преди реформата на писането. Те се хранят по същия начин, обратното. Все още. Празникът започва с чай и завършва с... супа. Отначало изглежда странно: в крайна сметка ние сме свикнали да завършваме обилно хранене с чай и сме абсолютно сигурни, че правим правилното нещо. Въпреки че, от гледна точка на съвременните диетолози, такава последователност от ястия е напълно в съответствие с формулата за здравословно и правилно хранене. Чаша чай преди вечеря в китайската традиция е нещо като аперитив. И така, първо има „загрявка“, след това предястия, след това горещо ястие и чак накрая – супа. Смята се, че „горещата точка“, която е поставена в епилога, е необходима за бързо смилане и асимилиране на изяденото. След като изпиете купичка от тази супа, чувствате, че всички ястия са „попаднали на мястото си“. Друга ценност на китайската кухня е, че нито едно ястие не се приготвя предния ден и се претопля на следващия ден. Всеки ден се купуват продукти, бързо се готвят, консумират, а утре всичко се повтаря отначало. Китайците са тези, които са изобретили метода на готвене, който на Запад се нарича „стир-фрай“. Витамините в храната, приготвена по този начин, нямат време да „умрат“, което подобрява нейните хранителни свойства.
Въпреки че трябва да се отбележи, че ориентацията на китайцитекухни на свежесть не отменяет наличия в ней продуктовых заготовок. Чтобы пережить зиму, китайцы точно так же, как мы, высушивают, засаливают, засахаривают или маринуют овощи и растения. Свежесть свежестью, а скудость меню эти заготовки скрашивают. Голод не тетка, и некоторыми принципами вполне можно поступиться. Со скоростью стукаЛюбое блюдо китайской кухни пригодно к поеданию палочками-куйацзы, и, наверно, никто не ответит на вопрос, что именно китайцы придумали раньше: резать еду на мелкие, ухватываемые куйацзы кусочки, или выстругивать из дерева палочки для удобной транспортировки с тарелки в рот «эргономичных» кусочков. Куайцзы находят при археологических раскопках, и это неудивительно: жители долин Хуанхэ и Янцзы пользуются ими более 3 тысяч лет. Чжу, так в древности называли палочки, упомянуты в трактате «Ли-цзи» («Книге ритуала»), а отец китайской историографии Сыма Цянь в своем классическом труде «Ши-цзи» («Исторические записки») уточнял, что последний правитель династии Шан (ок. 1100 года до н. э.) пользовался палочками из слоновой кости. Лакированные палочки времен династии Западная Хань (206 год до н. э. — 24 год н. э.) обнаружили при раскопках в местечке Маваньдуй в провинции Хэнань, а во времена династии Тан (618—907 годы) стали популярны золотые и серебряные палочки. Последние, по легенде, служили своеобразным индикатором — по ним проверяли, отравлена пища или нет. Первый иероглиф «куай» в куайцзы образован от иероглифа «быстрый» добавлением сверху иероглифа «бамбук», что показывает, из какого материала традиционно делаются палочки, кроме того, сходная этимология у слова «кусочек», который и читается похоже — «куай». Вот и получается, что палочки — приспособление, предназначенное для ускорения поглощения кусочков пищи. Традиционные куйацзы бывают пяти видов: деревянные, металлические, костяные, каменные и из комбинаций этих материалов. Сейчас в Китае популярнее всего палочки из прочной пластмассы, имитирующей кость, хотя предпочтение отдается палочкам из железного дерева: они поистине бессмертны, ими могут есть несколько поколений семьи, а вот «общепит» любит одноразовые — из недорогой древесины и бамбуковые куайцзы. Есть палочками несложно. Китайская экспансия, о которой так любят говорить политологи, в первую очередь коснулась безобидных вещей — весь мир с удовольствием забегает в китайские ресторанчики, заказывает домой «take-out» и неизбежно ест палочками. Чтобы отведать фань и цай палочками, надо жестко упереть одну палочку в сочленение большого и указательного пальцев «рабочей» руки, а вторую взять той же рукой так, как вы держите, скажем, карандаш. Потренируйтесь на мелких предметах — щепках, листках бумаги, крекерах… Когда вам удастся метко и небрежно постукивать кончиком одной палочки о другую, вы достигли совершенства. Правда, замечена одна закономерность: как только начинаешь хвастаться, как хорошо ты владеешь куайцзы, коварный кусочек еды или пельмень немедленно выскальзывает и падает в блюдечко с соевым соусом. Китайская еда не терпит суеты. Часто спрашивают: как можно есть палочками рис? Никаких чудес: китайский рис клеек, а не рассыпчат. Поэтому взять палочками из пиалы комочек риса несложно. Едят с помощью куайцзы и суп. Сначала ими выуживают твердые ингредиенты, а затем оставшуюся жидкость вычерпывают из пиалы-вань характерной фарфоровой ложечкой с короткой ручкой. 
Общителна природаНе е обичайно китайците да се хранят всамота. Компания, която идва в ресторант или заведение (в традиционен Китай, естествено, нямаше кафенета - културата тук е чай, а не кафе), поръчва много ястия. Според класическата схема за поръчка, броят на основните ястия (без супи и студени предястия) съответства на броя на вечерящите +1 (от домакина). Етикетът на масата, който е не по-малко важен от всички други китайски церемонии, повелява най-почитаният гост да направи първия избор. Като е наясно с традициите, той ще поръча нещо месно, да речем, свинско "gu lao zhou". Следващият най-висок ранг вечерящ ще избере ястие от домашни птици (да речем имперско пиле или лимонено пиле, толкова популярно в Америка, или патица на пара в стил Гуандун). Третата е риба („борови шишарки“, направени от шаран или щука в сладко-кисел сос). Очерта се основният скелет на ястието. Останалите могат да се задоволят с поръчка на всякакви дребни неща - морски дарове, зеленчуци, захаросани плодове и така нататък. Оптималният брой участници за такъв празник е четирима, за предпочитане осем: би било жалко да опитате по-малко от четири ястия, а повече от осем би било трудно. Донесените ястия се поставят в центъра на кръглата маса върху специална въртяща се чиния, която позволява на всеки участник в храненето да вземе произволно парче от ястието с клечки и да го прехвърли в собствената си чиния. Ориз, соя, вряща вода. Китайските церемонии и гостоприемството са неразделни. Гост, който дойде дори в колибата на беден човек, не може да не бъде лекуван. И ако в къщата няма чай, ще му бъде предложена обикновена вряща вода - кайшуй. В края на краищата всеки акт на приятелство по света се свежда до даване на вода на непознат. Жителите на Средното царство не познават думата "гарнитура". Основата на китайското ястие е чаша ориз и купа вряща вода. Ако има кай с ветрилото, той се поставя върху ориза. Може би китайската храна не може да съществува без още една съставка - соев сос, както навсякъде в Далечния изток. Освен това този сос се използва за готвене и за подправяне на готови ястия. Соевият сос е доставчик на сол. Всичко това е традиционна китайска храна.
"Xiaochi" за всеки вкус За заетите или лежернитечеловека проблемы, где бы поесть в Пекине, просто не существует. При этом в Китае можно насытиться, даже не заходя в «застенные» точки общепита. Уличные торговцы предлагают разные виды «сяочи» — «маленькой еды-перекуса». Начнем с печенного в бочке сладкого или ямса — прекрасно усваиваемой пищи, которая благодаря содержащемуся в клубнях крахмалу заправляет едока на хорошие полдня, сочетая нежность печеного картофеля и деликатную сладость конфеты «Му-Му». А если захотелось мяса? Пожалуйста! Китайские мусульмане держат шашлычный бизнес (мясо, жаренное на шпильках, называется «каожоучуань»). Кусочки будут маленькими, шпильки — тоненькими, мясо на них самое разное. Баранина, говядина, крошечные перепелки… Захотелось сладкого? Вам тут же предложат палочки с празднично выглядящими крупными алыми ягодами боярышника или любыми другими засахаренными фруктами, которыми особенно славится главная пекинская торговая улица Ванфуцзин. Нет проблем и с мучным. Продавцы цзяньбин пекут блины тут же, прямо на уличной жаровне. Такой креп с яйцом и острым соусом съесть можно только один — уж больно велик и питателен. Южнее,в Сиани, на улице можно найти даже пельмени, которые вообще-то едят в помещении. Правда, чем южнее мы будем продвигаться, тем меньше на улицах будет мяса, поэтому можно нарваться на пельмени с одной зеленью. Есть и более экзотические вещи: например, Ханчжоу славится запеченными улитками, гигантскими личинками тутового шелкопряда (тоже на палочке), лапками кур и копытцами свиней, утиными головами прямо с клювами… Найдется все, хватило бы мужества это попробовать. Чудо-самоварНастоящее чудо национальной кухни — «китайский самовар», «хого». На самом деле это блюдо пришло в Поднебесную из Монголии вместе с завоевателями-чингизидами. Иностранцы недаром называют его «монгольским», а иногда и «мусульманским» самоваром, ибо он популярен у мусульман-дунган. Хого наглядно демонстрирует адаптивность китайской пищевой культуры, впитывающей и усваивающей любые пригодные продукты и способы их приготовления. Если изначально в котле-«самоваре» варили баранину, то китайцы на этом не остановились. Мы уже обмолвились: истинный вкус продукта для местного повара — не императив. Особенно отчетливо понимаешь это, участвуя в трапезе, включающей хого. В большой железной кастрюле на ножках, стоящей перед едоками, варится все, что есть съестного в доме. Наверно, философия такого рода блюд знакома большинству культур, и в народе подобные сборные солянки носят обобщенное название «ирландское рагу», но китайский самовар — вещь иная, хотя может считаться чем-то вроде фондю. Внутри котла закипает вода. Затем вам начинают подносить ингредиенты для загрузки внутрь: например, трехдневных мышат. Повар зажимает новорожденного грызуна в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Остается взять оглушенных, но живых мышат за хвост, опалить над свечой (блюдо так и называется «Мыши на свечах») и на полминуты окунуть в кипяток. Потом мышонка макают в соус и съедают целиком. Оставшийся сырым мышиный хвостик суеверные китайцы перебрасывают через левое плечо. Но все же более традиционно подают тонко нарезанное мясо (разное), длинную китайскую капусту (она продается у нас под названием «китайский салат»), креветки, лапшу (в том числе «стеклянную» рисовую фунчозу), стружку овощей — морковь, бобовые (соевые) побеги, китайские грибы — дунгу (известные на Западе под японским названием ситакэ), черные грибы-муэр («древесное ухо»), в общем, все, что не скрылось. Ингредиенты следует палочками запускать в воду (понятно, что после первого же погружения в котел животных ингредиентов получается именно бульон), а потом, через очень непродолжительное время, когда они разок-другой прокипят, быстренько выхватывать их из бульона и ополаскивать в соевом соусе. Изумительная вещь! Помимо прочего, очень сплачивает пирующих и оживляет атмосферу. Самовар — квинтэссенция погони китайцев за свежестью приготавливаемого продукта. Подвергать продукты тепловой обработке меньше и интенсивнее, чем в нем, не представляется возможным. 
Всичко, освен луната, за целия й „фън шуй“Китайската култура не изпитва никакво свято страхопочитание към природата, когато става въпрос за оцеляване и хранене. Както казват самите китайци, добрият готвач ще сготви всичко, освен Луната, всичко, което има четири крака, освен стол, и всичко, което изобщо няма крака. Без сантименталност към животните: тук сладките, пълнички кученца се продават не като домашни любимци, а за месо. И никой няма да погледне срамежливо. На юг ще ви почерпят с ястие, приготвено от котка и кобра, което се нарича „Тигър, който се бори с дракон“. Китайците, които са толерантни към физическата болка, ако е необходимо, ще я причинят на другите без колебание. Какви нерви трябва да имаш, за да запазиш спокойствие, когато видиш човек, който е клекнал пред живо пиле и меланхолично скубе перата му?.. „Да оскубеш птица, особено патица, е доста трудна работа“, споделят с нас тайната си Жоголеви, авторите на една от първите китайски готварски книги на руски език. „Ако дадете на птицата десертна лъжица алкохол или оцет да изпие 10-20 минути преди да я заколете, ще бъде много по-лесно да премахнете перата.“ Изглежда, че човекът, когото срещнах, не е запознат с тези тънкости на кулинарното изкуство. Трагичната съдба на патицата по пекинскиЯстие, което никога не съм успявал да опитам в истинския му китайски блясък, е известната патица по пекински. Това ястие навлиза в популярната кухня след Синхайската революция, когато Китай престава да бъде имперски и хората могат да участват в най-достъпните аспекти на аристократичния живот. Всички знаят, че патиците се търкат с пудра захар за цвят, птицата се вари отвътре (вътре се налива вода) и се пече отвън (патицата се закача на кука в специална фурна), има няколко „внасяния“ на парчета кожа и патешко месо, яде се със сламки краставица, стърготини праз лук, в сос от сливи, увита в специална тънка палачинка и накрая патешкото ястие трябва да се измие с бульон, приготвен от останалите кости на птицата. Не всеки обаче знае, че патица, предназначена да се превърне в деликатес, в идеалния случай се завързва на две колчета или се поставя в тясна клетка, без вода и се храни обилно с пресолена храна. Патицата се пече на прасковено дърво, специално извито, за да може птицата да бъде поставена в центъра за равномерно изпичане. Най-известният ресторант за патица в Пекин е Quanjude, също на Wangfujing. Въпреки това, всеки от специалните ресторанти има своя собствена рецепта за готвене на патица, а готвачът на патици никога няма право да напуска заведението, защото е свързан със собственика чрез тесни кланови връзки.
Китайската кухня в изгнание Широко разпространенамнението, че истинска китайска храна може да се опита само в Китай, Югоизточна Азия и Далечния изток. Това е едновременно вярно и невярно. Самите китайци вярват, че автентичен фен и кай може да се направи навсякъде по света, само ако имате уок, остър нож, дъска за рязане и „висока температура“. По същество основните характеристики на китайската храна – малките парченца, на които се нарязва cai, и бързото готвене – не се променят в зависимост от географското местоположение или националността на човека, който го нарязва. Всеки, който иска да влезе в ролята на китайски готвач, може да закупи соев сос или дори сос от сливи, сусамово масло, звездовиден анасон, джинджифил, галангал (галангал в Русия), копър, праз, яйчени или оризови юфки и листенца от тесто за кнедли в Tony’s Basics или Seventh Continent… дори трепанг! Още по-лесно е да влезете в китайския квартал. Там можете да си купите „местни“ китайски продукти, да изядете няколко дузини истински кнедли jiaozi, приготвени на пара и сервирани върху бамбукова мрежа, да вземете за вкъщи замразен дуриан и пушена патица и да се почувствате като в истински малък Китай за час-два. В крайна сметка китайските квартали са построени от китайците Хуацяо не за жителите на Сан Франциско или Торонто, а преди всичко за себе си. И все пак, не можете да заблудите езика и небцето си: китайската храна извън Великата китайска стена няма съвсем същия вкус. Националната кухня, губейки връзката си с родните си земи, гъвкаво се адаптира към местните вкусове. Цветовете стават по-груби, сладко-киселият сос става прекалено кисел или прекалено сладък, зеленчуците стават жилави, парчетата стават прекалено големи, порциите стават прекалено големи. Тази разлика е особено забележима за тези, които са били в Поднебесната империя. Да описваш храна с думи е като да говориш за пеене. По-добре е да чуете пеенето веднъж, а храната - да опитате поне веднъж. Къде мога да го пробвам? Разбира се, в Китай.
