Рецепти за дивеч Дивеч – не е вид храна,а по-скоро жанр. Един вид литературно-кулинарно-спортно упражнение, което настоятелно изисква не само пикантността на подправките, но и пикантността на сюжета. В идеалния случай, разбира се, би било хубаво, ако се получи като във филма "Госфорд Парк": съберете се в селско имение, преоблечете се в специални ловни костюми на следващата сутрин (отделна песен - за да покажете знанията си за етикета); преди да отнеме живота на няколко птици с петниста опашка, плетете някаква сложна интрига; бъдете изумени от собствената си точност (или, напротив, заявете, че прицелването в живо същество ви е отвратително - друго е да го срещнете, вече оскубано, в чиния); и също така не забравяйте да обядвате в специална ловна хижа, където слугите бяха доставили предварително семейния порцелан и сребро (щипка детективска фантастика в допълнение, разбира се, също нямаше да навреди, плюс „тъй като говорим за литературата” би било възможно да прекараме времето в засада, припомняйки си думите от Толстой - всички тези „кучета”, „хрътки”, „стремена”, които сега не се срещат извън научния коментар) . Но дори и да оставим настрана въоръжените социални събирания, пак има цяла (и дълга) история за дивеча. Като начало, никой няма да влачи прясно заклан труп на масата. Уловът трябва да виси на куката известно време (фазанът и горският бекас, според французите, около четири дни; еленът и дивата свиня почти седмица), след това се накисва в марината (поне един ден или дори три) и едва след това стигнете до главния готвач, който ще започне да увива в бекон, да пълни с трюфели, да пържи, да опушва, да залива със сладко и други машинации, сложни и не толкова. Работата е следната: еленът (или дори много прозаичният заек) прекарва времето си преди срещата с ловеца по много по-интересен начин от крава или пиле. Приключения, преследвания; чист въздух, отново. Екологично чиста храна. Резултатът е същият, какъвто би имал човек, ако следваше всички съвети на лекари и треньори: здрави мускули, без мазнини. Не е чудно, че трябва да се размекнат и накиснат.
Сърна с лисички и картофи рьости със сметанов соссос. Плюс – остър, ярък, почти нагъл вкус. Всяка дива птица в сравнение с гъска или пиле е такава приблизително като индийски пейзаж в сравнение с централен руски, или небоядисано платно до бродирано сари. Създание, чиито предци са били в клетки, за готвача - нищо повече от фон, основа, върху която човек може да изгради всякакви вкусни конструкции - от елементарното съпоставяне на вкусове, напомнящо като архитектура кулата на Карлсон от кюфтета, до барокови шарки с подправки, бульони, гарнитури, украси и сосове. Играта изисква съвсем различно отношение. Тя е безспорният солист – може просто да изисква оркестър да го акомпанира; поне – камера, от марината и няколко подправки; най-много – симфоничен, в класически френски стил (със ценни съставки като трюфели и умело усукани сосове). Не е изненадващо, че нации, които по принцип са незабелязани в други гастрономически тънкости, тръгват на лов за дивеч – например чехите. Те просто са късметлии: имат гори и планини. И в резултат на това замъци с разклонени рога по стените и диви свине, фазани, зайци, сърни и мечки в месарниците и менютата на ресторантите. Всички тези същества (наричани с чудната дума "звержина") просто се мариноват от простите централноевропейци, а след това се варят или пържат, заливат се с вино и сосове от горски плодове (или се увиват, например, в бекон). Оказва се, достатъчно изненадващо, фойерверки (чийто ефект е още по-оглушителен, тъй като не сме свикнали да очакваме кулинарни откровения от най-близките си западни съседи). По принцип руските готвачи мислят в същата посока, когато създават менюта за тържествени вечери в Кремъл и задушевни междупрезидентски разговори в Стрелна. Не че именно сърната криеше тайната на прословутата нова руска кухня – изобщо не; идеята да впечатлите сътрапезника си с дивеч е стара като леден лебед с черен хайвер или препечен хляб "na zdorovye", – но тя ще вдъхва уважение във всеки случай.
Котлети от диво прасе с гъбен сос и картофипюре още едно доказателство за самодостатъчността на дивеча – тосканска кухня. От една страна, той е обвит в легенди и нежни пролетни ветрове, наситени с прекрасни аромати, осветени от всички възможни авторитети, от Павел Муратов до Джейми Оливър, а от друга - умишлено лаконичен, почти груб. В Тоскана те обичат да правят доста недвусмислено, но много запомнящо се рагу от дива свиня (или заек) и да овалват в него широка плоска паста - папарделе. И също така да служи като акомпанимент нещо остро и провокативно, като песните на Челентано, – Брунело, например. Няма желание да мислим за тази комбинация, да я правим дисекция, да я анализираме. Просто искате да го погълнете възможно най-бързо и да поискате, ако е възможно, повече. Това е храна за много гладни хора, които са способни, след като са се нахранили, да изпитат абсолютно пълно щастие, незамъглено от никакви проблеми – нито лично, нито глобално. Разбира се, може и по различен начин. Можете да се насочите към класиката (т.е. френската традиция) и да получите сложен шедьовър, всяко парче от което е достойно за пълноценна гастрономическа соната (в доста основен дух, напомнящ, да речем, Моцарт). Насладете се, не бързайте, не забравяйте да следвате хода на разговора, измислете детективска история с участието на присъстващите – и представете си, ако не двора на един от Луи, то поне английско имение, каустични графини, добре обучени слуги, заминаване на разсъмване и вечеря в ловна хижа. Кой се счита за дивеч, водещите специалисти в областта на дивеча го делят предимно на четириноги и крилати. Четириногият дивеч бива едър (елен, сърна, дива свиня) и дребен (заек, див заек). Крилатият дивеч от своя страна се дели на горски или горски (лешник, тетрев, глухар, фазан, яребица), полски и степен (отново яребици, както и дроздове, чучулиги, зевзеци, градински коприварци), водолюбиви птици (патици). , гъски , лебеди) и блатни (гривка, бекас, бекас, блатна кокошка). Най-добре е да поръчате дивеч в ресторанти през сезона, тоест през есента (като цяло най-добрите месеци са септември и декември). Но замразеното месо от Нова Зеландия се доставя практически през цялата година.
