Как да си направим суши у дома В традиционен японскиресторанах повара допускают к приготовлению суши лишь после десяти лет ученичества. Неслучайно буддийская пословица гласит: «Чтобы пройти тысячу шагов к просветлению, нужна тысяча лет. И еще столько же – чтобы сделать последний шаг». Однако это вовсе не повод отказаться от попытки приготовить суши и роллы самостоятельно. Но прежде, чем переходить к импровизации (японская кухня располагает к ней как никакая другая, и вам наверняка захочется изобретать собственные сочетания и формы), необходимо освоить основные правила, запастись подходящим инвентарем и продуктами.ИнвентарьБамбуковый коврик (с его помощью вы будете скручивать роллы), палочки для еды и неглубокие пиалы, в которых удобно смешивать соевый соус с острым васаби, можно сегодня приобрести в любом супермаркете.ПродуктыГлавное в суши – это качество продуктов. Поэтому не стоит пытаться на них сэкономить: и рис, и овощи, и рыба, и нори – все должно быть первоклассным. Рис лучше купить специальный японский «для суши» (его можно заменить и мелким итальянским арборио, и даже недорогим круглозерным краснодарским, но это неизбежно отразится на вкусе). Вам понадобятся: рисовый уксус, японский соевый соус, острый японский хрен васаби (лучше приобрести не готовую пасту, а порошок и приготовить приправу самостоятельно – для этого чайную ложку сухого продукта нужно смешать с чайной ложкой холодной воды и дать настояться 10–15 минут), листки нори – подсушенных морских водорослей, гладкие с одной стороны и шершавые (чтобы лучше держался рис) с другой, а также розоватый маринованный имбирь – гари. Если вы будете использовать авокадо, помните, что этот овощ легко окисляется: чтобы предохранить его от потемнения, сбрызните ломтики лимонным соком. Что касается рыбы, то она обязательно должна быть охлажденной, а не размороженной и очень свежей. Если вы не можете позволить себе дорогую рыбу, выберите более скромный сорт (скажем, замените тунца лососем), однако в том, что касается свежести, компромиссов быть не должно. Секреты рисаПеред нужно тщательно промыть и залить водой в соотношении один к полутора. После того как вода закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите, не перемешивая, в течение 22–23 минут, постепенно увеличивая огонь от малого до среднего. Когда рис станет мягким и впитает всю воду (при необходимости можно добавить еще немного кипятка), снимите с огня, перемешайте деревянной лопаточкой, добавьте суши-уксус и еще раз перемешайте. Суши-уксус продается готовым, однако его несложно приготовить самостоятельно: для этого шесть столовых ложек рисового уксуса необходимо смешать с двумя ложками лимонного сока, семью столовыми ложками сахара и одной чайной ложкой соли, после чего нагреть получившуюся смесь на маленьком огне до растворения сахара (получившегося объема хватит на четыре чашки сухого риса). Рис охладить при комнатной температуре и можно приступать к приготовлению суши.Нигири-сушиЭта разновидность суши – наиболее распространенная в Европе и России – для Японии сравнительно необычна. Продолговатые колобки риса, накрытые сверху тонким ломтиком рыбного филе, появились лишь в конце XIX века в качестве фастфуда для состоятельных горожан. Готовить их несложно: сформируйте рисовую основу, капните на нее немного васаби, после чего просто накройте рыбой – единственная сложность состоит в том, чтобы тонко и аккуратно нарезать филе.Тираси-дзусиВ России подобный вид суши пока не слишком популярен, в то время как в Японии это блюдо – одно из наиболее любимых и актуальных. В переводе «тираси-дзуси» означает «разбросанные суши» или «суши в беспорядке»: приправленный уксусом рис подается в пиале, а сверху на него выкладываются ломтики сырой или маринованной рыбы, овощи, моллюски, ломтики омлета, зерна кунжута, васаби, имбирь и т. д., причем все элементы располагаются в художественном беспорядке.Тираси-дзусиНа 4 порции. Подготовка и приготовление: 1 час.
- 350 грама ориз (преди готвене)
- 4 кафени лъжици черни или златни сусамени семена
- 2 супени лъжици
- нарязан магданоз или лют червен пипер
- 200 г филе от сурова риба тон
- 200 г сьомга назад
- 200 г морска трева
- омлет от 2 яйца
- 4 варени белени кралски скариди
- 50 гр. Червен хайвер
- 4 листа зелени
- или лилаво водорасли siso
- 12 бледо зелен грах
- 4 бланширани гъби (гъби от шийтаке или стриди)
- 1 малка краставица
- от 4 до 12 physalis или същото количество манго или други кубчета плодове
- 4 капки от wasabi
- 8 кръга мариновани репички daikon (takuan).
- За сервиране - соев сос, лимонов сок, 1 супена лъжица саке, гари.
Охладете ориз за суши, все още топло, разстилайте гоPialam, поръсете с нарязан магданоз или лук и сусамово семе и нагоре с горните съставки (нарязайте рибата и омлетата на тънки резени, краставицата на ленти). За да тираси служи в малки чашки соев сос, разреден със сок от зелен лимон и саке, както и горещо. Яжте пръчки , за ориз - пълнеж за избор. С помощта на мат, ролката се навива, така че краищата на нори се съединяват заедно, ролката се нарязва направо или наклонено на четири парчета. По-сложен вариант: първо идва слой ориз (на върха на килима трябва да поставите пластмасова обвивка), а след това и нори - тогава пълнежът ще бъде увит в водорасли. Нарежете мак на парчета, навийте ги в сусамово семе или в хайвер от летяща риба tobiko. Maki с бъркани яйца и черен сусам
На 4 мак. Подготовка и приготвяне: 15 минути.
- 250 г ориз за суши (преди готвене)
- 2 малки яйца
- 1 супена лъжица от соев сос 2 лъжички захар
- 2 листа нори z 2 супени лъжици черно сусам семена z 1 лъжица кафе без аромат растително масло
Направете омлет с яйца, соев сос и захарTamago, го охладете и нарязани на ивици с дебелина 1 см. Нарежете листата на норите на половина. Подгответе макове и ги сервирайте с парене. По същия начин можете да приготвите макове с различен пълнеж: риба тон, сьомга, краставица, кисели репички, авокадо и др. Те-маки Те-маки - "рога" - гответе и яжте направо с ръцете си. "). Много лесно се правят у дома. Всички елементи, които съставляват сушито, трябва да поставите на масата в отделни купи, не забравяйте за листата от нори, нарязани на две и леко топъл ориз. Всеки гост сам ще си приготви те-маки, избирайки съставките на вкус. Вземате с една ръка листовка от половин нори, поставяйте върху нея лъжица ориз, добавяйте уасаби и една или повече съставки и навивайте норите с фунтиком. Tamagotamago - японски омлет, който често се използва в суши и ролки. Разбийте яйцата с кафява захар и соев сос, налейте петата част от сместа върху затоплена тава, намазана с масло. Когато горната част на омлета вземете малко, трябва внимателно да го навиете в тръба с помощта на дървена шпатула, да изтласкате получената палачинка до средата на тенджерата и след това да излеете малко повече яйчна смес отстрани и под нея. Повтаряйки операцията няколко пъти, получавате лек наслоен омлет, който може да се нарязва на сламки за тираши-зуши и за много популярни в Япония тамаго-суши (суши с омлет).
На 4 те маки. Приготвяне: 15 минути.
- 2 листа нори
- 250 г ориз за суши (преди готвене)
- 150 г пушена сьомга, нарязани на ивици с дебелина 1 см. \ T
- 4 супени лъжици краставица, нарязани на ивици
- 4 големи листа от лилаво или зелено водорасло siso
- капка уасаби с размер на лешник
- соев сос
Нарежете листата с нори на половин дължина. Поставете супена лъжица суши ориз на ръба на листа, леко нагласете и намажете с тънък слой уасаби. Поставете лист от siso върху ориз, краставица върху него, а отгоре - ленти от сьомга. Навийте норите с килограм около пълнежа. По същия начин се приготвят останалите рога и веднага се сервират на масата с яхния и чаша соев сос. Съставът на пълнежа може да бъде разнообразен по ваш вкус Етикет Суши се взема с пръчици и се поставя в устата като цяло. Потопете суши в соев сос е по-добре от страната, на която е пълненето, в противен случай оризът ще поеме твърде много сол. Превръщайки се от едно ястие в друго, вие със сигурност ще поставите в устата си табела с изгаряне на джинджифил: тя ще освежи възприятието ви и ще ви позволи напълно да усетите вкуса на суши - както прости, така и изискани, древни и подходящи.
