Мека и бърза
Меко сирене Меките сирена не зреят дълго –от един ден до няколко седмици. Получената консистенция е приблизително същата – от класически меко (фета) или еластично (сулугуни) до еластично-влакнесто (моцарела) и леко ронливо (адигейско) Технологичният цикъл е следният: млякото (овче, козе, краве, биволско или млечна смес) се смесва със закваска, ферментира, подсирва се, сирената маса се отделя от суроватката. След това идва саламура: за повечето пресни сирена, саламура – единственият начин да оцелееш. Най-младата моцарела се съхранява в саламура само един ден и се нарича – giornata, «ефимерен». По тази причина не се изнася, а за вкус на «еднодневката» възможно само в Италия. Сирената близнаци маскарпоне и филаделфия, които се слагат в чийзкейкове и тирамису, се простират от Франция до Кавказ: първите и вторите сирена живеят на хиляди километри. Общата кръв обаче се усеща: пита хляб с пресни билки, домати и сулугуни в изгубено планинско село в Джорджия напомня на плосък хляб с фета и същите билки и домати в гръцка таверна, особено в комбинация с младо, смело и таниново червено вино Италия Първото споменаване на меки сирена се среща още при Плиний Стари. Главният герой на семейството на прясно сирене на полуострова на ботушите – Моцарела.
Провинциите Лацио иКампания: през 10 век тази територия става блатиста, така че селяните започват да отглеждат издръжливи и непретенциозни биволи и да правят сирене от биволско мляко. И до днес истинската «кампания» моцарела – Това е моцарела ди буфала. Въпреки че има и обикновена кравешка моцарела – fior di latte, а именно то се произвежда масово В любовта си към моцарелата италианците стигнаха до там, че преди няколко години отвориха моцарела бар в Рим, създавайки по този начин нов формат обществено хранене, близък до. нашите къщи за кнедли или палачинки. Барът предлага различни разновидности на моцарела, за щастие в Италия броят им достига стотици. Един от най-престижните сортове моцарела – сирене бурата, по-нежно и маслено, също се счита за прясно – меко сирене, подобно на нашата извара. Италианците наричат рикотата „доведената дъщеря на млякото“, защото се прави не директно от мляко, а от суроватка, която се вари няколко пъти. Рикота се превежда от италиански – «преварен». Здравословно е поради ниското съдържание на мазнини. Рикотата се прави от овче, краве и биволско мляко. Може да бъде не само прясно (рикота форте), но и отлежало и дори пушено КавказМеко домашно сирене по-кавказки – древен и почитан жанр. Собствени вариации на неговата тема съществуват не само във всяка бивша съветска република на Закавказието, но и във всеки регион, град и дори отделно село. Обобщените поп варианти придобиха национална популярност: сулугуни и сирене «Adygei».
Родината на Сулугуни – Грузия.Това е младо сирене без кора, узряло в разтвор на готварска сол. Сулугуни се предлага в различна степен на зрялост, но зреенето в саламура – Основното условие за създаването му е, че адигейското сирене не се държи дълго време в саламура, поради което липсва силната соленост на сулугуни и е нежно и меко, което прилича на моцарела. Правят го по следния начин: загрято до 100°C мляко се смесва с кисела суроватка и се прецежда през марля. По същия принцип се произвеждат безкраен брой подобни кавказки сирена, всяко от които има свое местно име. Мнозина смятат, че по същество тези сирена, подобно на гръцката фета, са близки до българското. Въпреки това сиренето фета – Това е пресовано кавказко сирене, което е добро в салати и предястия, като пълнежи за пайове и пържени. Но вкусът им се разкрива в пълния си потенциал в комбинация с местни продукти: лаваш, изпечен в каменна ориенталска пещ, домати, билки и чесън, отгледан под южното слънце.
