История на TequilaTequila — младшипредставител на много древна линия мексикански напитки. Точно както според апокрифната легенда „преди Ева имаше Лилит“, така и преди текилата имаше мескал. И преди мескала - роден octli, или pulque. Индианците ацтеки са пили тази опияняваща напитка от векове и щяха да продължат да го правят от векове, ако испанците не бяха пристигнали в Новия свят през 1520 г. Конкистадорите намират състоянието на местното производство на алкохол за ужасно. Индианците не познавали гроздето, те извличали сладък сок от странното растение, като пробивали дивия плод с тръстика, след което го оставяли да ферментира. Тази пенлива напитка, силата на бирата, се е пиела както от млади, така и от стари по време на религиозни церемонии. Самото растение се смяташе за дар от небето и дърво на чудесата, олицетворение на ранно въплъщение на богинята Маяхуел, която имаше 400 гърди, за да изхрани всичките си четиристотин деца. Испанците се нуждаеха от силно питие не толкова поради суровостта на природата си, колкото поради навика си да не вярват на водата. Когато беше необходимо да се пие вода, например, при липса на вино, тя се дезинфекцираше чрез добавяне на силен алкохол, чиито бъчви се съхраняваха на корабите специално като лизол, а не като гориво за пиратски пиршества. Тук, в чужда земя, европейците нямаха избор и няколко години след като акостираха на брега на ацтеките, нискоалкохолният местен пулке започна да се дестилира, за да увеличи силата си. Получената напитка получи името на местно растение, което испанците преработиха по свой начин и започнаха да наричат „мескалско вино“ или просто „мескал“. Така сливането на две култури създаде нова напитка - от местни растения и европейски опит. И ако не забравяме, че арабите са научили испанците на метода на сублимация, — и трите цивилизации.
Напитка от текилаПреди текила — изискан,рафиниран мескал, оставаше само една стъпка, но тя беше направена едва три века по-късно. През втората половина на 19 век продукт от района около град Текила в щата Халиско - «Текила Мескал» започва да се нарича просто "текила", точно както брендито от известния регион на Франция става просто коняк. Първото писмено споменаване на текила принадлежи на френския пътешественик Ернест де Виньо. Въпреки това минаха няколко десетилетия, преди обикновеното съществително да влезе в широка употреба. Пика в сърцето В Мексико растат 136 вида агаве, само един от които е Синята се използва за направата на текила. За да се гарантира, че запасите не се изчерпват, сукулентните насаждения непрекъснато се обновяват. агаве — Това е сукулент, а не кактус, както много хора си мислят! Основната разлика е, че растението натрупва влага в листата, а не в стъблата, като кактус. Малки издънки, получени от зрели растения, се засаждат на редове в култивирани градини преди дъждовния сезон — потреросах — 3–4 хиляди на хектар. Но преди сърцевината от агаве — Пика с формата на ананас ще отнеме между 8 и 12 години, за да узрее и да се напълни със сок. За да стане по-масивно, цветните издънки се отрязват по време на периода на цъфтеж — по този начин хранителните вещества не се изразходват за образуването и узряването на семената. Според производителите този « » Това е икономически изгодно, но от гледна точка на биолозите причинява двойна вреда: популацията на прилепите с дълги носове, които опрашват цветята на агаве, намалява, което от своя страна намалява броя на дивите растения, необходими за промишлени цели. Появата на червеникави петна по листата на агавето - знак, че плодът е натрупал достатъчно сладък сок и jimadores, жътварите, могат да започнат работата си. Те отрязват листата и след това използват дълги «koa» — с подострени лопати — отрязват плода. Между другото, не всеки може да работи като джимадор: само физически силни мъже, защото една кисела краставичка тежи до 100 килограма и за един ден те трябва да преработят и да влачат до един тон плодове на трактор. Джимадорите никога не седят бездействащи. Реколтата се събира целогодишно.
След това плодовете се отнасят до фабриката, където се очакватфурни. Разполовените или на четвъртинки пикове се поставят в пещи или автоклави, където се варят при 60-80°C в продължение на 12 до 72 часа. Този процес е необходим за разграждането на инулина до фруктоза и глюкоза, които са по-лесно ферментиращи, водоразтворими и следователно по-лесно се отделят от фибрите. Опасно е обаче да се ускорява — Високите температури могат да накарат захарта от агаве да започне да се карамелизира. След това парчетата агаве се оставят да изстинат (при промишленото производство това не отнема много време), те се смилат в специални мелници, пулпата се пресова и след това сокът, съдържащ около 12% захар, се поставя в стомана резервоари за ферментация (занаятчийските фабрики понякога оставят пулпата неразделена). 7-10 дни ферментация при температура 30-40°C превръща сладката маса в вид пулке с алкохолно съдържание 4-7 градуса. От тази напитка, както по времето на конкистадорите, се дестилира "мескал вино". Текилата, за разлика от мескала, се подлага на задължителна двойна дестилация, а от втората дестилация само средната част от дестилирания продукт влиза в производството - така нареченият "el corazon", сърцето. Понякога се използва тройна дестилация, но много експерти се противопоставят на "супердестилацията", смятайки, че тя води до изтъняване на аромата на агаве.
Под статуята на Jimador Музеят на откритостал городок с некогда ничего не говорящим именем Текила. Теперь сюда из Гвадалахары курсирует туристический «Текила—экспресс». При въезде в город вас встречает статуя — не девушки с веслом, а химадора с лопатой-коа в руке. Здесь производители напитка гостеприимно открыли двери своих музеев, по совместительству играющих роль дегустационных залов. Разнообразию же одноименного напитка в Текиле нет конца. В последний день ноября в городе открывается Национальная ярмарка текилы, представляющая собой нескончаемый праздник для публики с петушиными боями, с мексиканским родео — charreadas, с огненными шоу и серенадами бродячих трупп. Но главный «центр тяжести» городка с населением 35 тысяч человек расположен за его пределами. Здесь, на склонах потухшего вулкана Текила, растет более половины всей мексиканской агавы — ведь Tequilana weber azul любит высоту. Максимальных размеров и спелости она достигает на высоте от полутора километров над уровнем моря.Предмет национальной гордости Текиле посвящали стихи и поэмы не только местные исполнители в широких шляпах, но и рок-группы, например The Eagle. Окруженная таким вниманием, она просто обречена была стать мексиканской легендой, породившей и повышенный спрос. Если же перемножить гектары земли, отданной под плантации агавы, на среднюю плотность посадок, то выясняется, что на каждого жителя страны приходится как минимум 2–3 голубые агавы, растущие в ожидании часа, когда они станут национальным напитком. А если вспомнить, что из одной пики получают несколько бутылок текилы (расчет таков: 7 килограммов мякоти плода дают литр текилы), становится ясно, что производство давно приобрело масштаб, выходящий за пределы страны. Особенно это заметно в Гвадалахаре — столице штата Халиско. Почти каждый его житель связан с производством местного напитка. В общей же сложности в Мексике, так или иначе, «работают на текилу» 300 тысяч человек. Даже в местном университете открыто отделение, выпускающее инженеров-технологов по перегонке текилы. Этот факультет — словно ответный знак благодарности, ведь 200 лет назад именно налог, которым местное правительство обложило фабрики мескаля, позволил открыться этому вузу. Популярность текилы, вышедшая за пределы страны, привела к необходимости защищать и название, и методы производства напитка. Что и было сделано правительством Мексики в 70-х годах прошлого века. Более того, выращивать агаву и делать из нее текилу разрешалось только в 5 штатах: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Сегодня на территории этих штатов открыто чуть больше полусотни текилокурен. На этикетке каждой бутылки они ставят значок CRT (Совет по надзору за производством текилы) и аббревиатуру NOM (Государственный стандарт качества Мексики) с номером, присвоенным торговой палатой конкретному предприятию, что является гарантией качества продукта.Кроме того, на бутылке под торговой маркой должно значиться tequila (а не spirit of agava) и должен быть обозначен ее тип: blanco (plata), joven (gold), reposado или anejo. У текилы, изготовленной исключительно из голубой агавы, на этикетке будет присутствовать 100% agave. Если такой надписи нет, перед вами — текила mixto. И последние штрихи: Hecho en Mexico означает, что продукт произведен и бутилирован на исторической родине, в Мексике. На сорта mixto это требование не распространяется. Надпись Hecho a mano — «ручное», кустарное, производство — говорит о традиционном, несокращенном цикле изготовления. Вкус текилы из бутылки с таким ярлыком наверняка окажется богатым, и это непременно скажется на ее цене. Сорта напиткаBlanco, или plata (silver) — беспримесная текила, бутилированная сразу после дистилляции или выдержанная в бочках до 30 суток. Основа всех остальных сортов напитка. В наибольшей степени передает аромат агавы, особенно если 100% agave. Joven abocado («разлитая молодой»), она же oro (золотая) — хит продаж во всем мире, включая Россию, — ароматизированная, с добавкой карамели для придания цвета, текила mixto. В высшей степени удачный ход маркетологов — и хорошее начало знакомства с напитком. Reposado — текила, которую после дистилляции на несколько месяцев помещают в деревянные бочки (обычно дубовые) для придания дополнительного аромата и цвета. Многие производители используют бочки из-под виски или бренди. Вкус текилы reposado более острый, «с перчинкой». Некоторые любители считают, что в текиле аромат агавы скрадывается. Самый популярный в Мексике сорт текилы. Anejo («аньехо», то есть выдержанная), хранящаяся в дубовых бочках текила обычно от года до десяти лет. Поскольку длительное хранение текилы в бочках сопряжено с опасностью, что дерево перебьет исходный вкус агавы, после нескольких лет текилу переливают в емкости из нержавеющей стали. Вкус текилы anejo насыщенный, древесный, «с дымком». При выборе сорта текилы, может быть, главное — не возраст и тип производства, а процентное содержание сырья агавы. Текила, изготовленная из агавы без примесей иного сахара, как более аутентичная, должна быть названа лучшим выбором. Однако к такой текиле, как к 99-процентному шоколаду, нужно подходить постепенно. Сорта mixto, в которых вкус агавы приглушен иным сахаром, в основном тростниковым, доступнее неподготовленному вкусу. Именно сортам mixto текила обязана своим взлетом популярности в США в 1980-е годы. Во многом он обязан гибкости мексиканского бюро стандартов (Normas Oficial Mexicana), специалисты которого, идя навстречу пожеланиям рынка, в 1978 году снизили планку минимального содержания сока агавы с 70 процентов (стандарт 1964 года) до 51. Североамериканские знатоки рекомендуют хранить содержимое однажды откупоренной бутылки текилы не более 1—2 месяцев, иначе она начнет терять свои вкусовые свойства. Поскольку гражданина России заподозрить в таком нечеловеческом самообладании трудно, мы посоветуем не выпивать бутылку текилы за один раз и в одиночестве. Во-первых, даже текила, изготовленная исключительно из агавы и прошедшая двойную дистилляцию, похмельным синдромом не отличается от виски или джина, а во-вторых, этот напиток, как писал поэт Альваро Мутис, создан для дружеского диалога, который не терпит спешки.
Текила и мекал: каква е разликата?Въпреки факта, че текилата е Една по-изтънчена алкохолна напитка, мескалът все още държи позициите си днес. Той остава популярен сред мексиканците. Неговите привърженици твърдят, че по-добре предава аромата на растението. Има местни варианти на мескал, направени от различни видове агаве: сотол, баканора и други, а в селските райони все още можете да опитате пулке. От средата на 20-ти век компаниите, специализирани в мекал, започнаха да бутилират напитката в квадратни бутилки с ярки етикети, за да привлекат вниманието на купувачите. Много ги продават в комплект с торбичка, съдържаща смес от сол и прах от изсушени гъсеници Bombix agavis и Hypopta agavis, които живеят в издънките на агаве. Тази смес се използва преди пиенето на мескала. Или дори по-готино — труп на гъсеница се поставя в бутилка. Приживе е оцветен в ярко червено, но при консервиране в алкохол бързо се обезцветява. Според етикета за пиене на мескал, гъсеницата се разделя поравно между всички участници в бутилката. Основните принципи, които отличават селския мекал от благородната текила, са следните: 1. Мескалът се произвежда от различни видове агаве, които узряват по-бързо, докато текилата е само от синьо. 2. Плодовете се подлагат на термична обработка в пещи с различна форма и по различни технологии, мекал - в тясно подземие, текила — в кръгли пещи, разположени на земята. 3. Текила - продукт на двойна, понякога дори тройна дестилация, мескалът е единичен. 4. Mezcal обикновено е малко по-силен от текилата — до 40 градуса. Горещи коктейли Не е нужно да ходите в Мексико, за да опитате текила. Във всеки бар по света от 80-те години на миналия век — време на повишен интерес към тази напитка — Винаги ще ви сервират златен микс от текила. Коктейлите, базирани на него, са особено популярни: самият факт, че съдържат тази знойна мексиканска напитка, добавя "драйв". Най-известният коктейл - Las Margaritas, безсмъртната и вечна "Маргарита". Класическата рецепта е текила (обикновено текила миксто) с лимонов сок и портокалов ликьор. Въпреки че в различни барове по света може да е леко модифициран.
На американския континент до силниМексиканската напитка често се сервира като "Сангрита" — безалкохолен коктейл, приготвен от смес от доматен сок и портокалов сок. Текилата също се пие чиста, макар и с известна нотка, съдържаща се във формулата: "сол". текила — лайм». Има легенда за това откъде идва това. През 1930 г., когато грипът върлува в Северно Мексико, местен лекар предписва текила със сол и лимон като лек за смъртоносната грипна епидемия. Най-вероятно самият лекар е изпробвал тази приятна комбинация повече от веднъж и е искал да поддържа вкуса към живота у пациентите си. Важно е да запомните, че в старите времена, когато текилата все още беше мекал, вкусът й беше по-груб и силата й беше по-висока от днешната. Ето защо солта и лаймът имаха за цел да отвлекат вниманието на вкусовите рецептори от острия вкус на алкохола. Рецептата остана. Има и много ценители на текилата, които са убедени, че солта и лаймът, като лед, сок от грейпфрут или пура, само отвличат вниманието от истинския вкус на напитката, която не трябва да се изпива на един дъх, да не се замъглява от съставките, а да се вкусва, като коняк и старо вино. «100 процента агаве. Всичко друго ще е излишно», — Това е слоганът на хората, посветили десетилетия от живота си на овладяването на вкуса на легендарната текила.
