Гритански деликатес: рецепта с миди

Рецепта за гратен До концепцията от 16 век«френска кухня» и «фина кухня» нямаха нищо общо. Мазната, преварена или преварена храна, чиято липса на вкус беше компенсирана от огромно количество всякакви подправки, беше подходяща само за механично пълнене на стомасите. Всичко се промени, след като Катрин де Медичи се възкачи на кралския трон. Флорентинката не само научи поданиците си да мият ръцете си преди ядене и да използват прибори за хранене, но и доведе със себе си най-изкусните италиански готвачи, които успяха коренно да променят френската представа за вкуса. Освен това за кратък период от време учениците надминаха учителите. Кулинарната изобретателност, която дремеше в тях, беше напълно развита. С леката им ръка думите «гарнитура», «омлет», «сос», «майонеза», «суфле&# xBB;, «ресторант» се оказа международен. И много ястия, въпреки факта, че произхождат от съвсем различна страна, започнаха да се свързват изключително с Франция. Това например се случи с ястията от миди. Направете сами експеримент: кое е първото нещо, което ви идва на ум, когато чуете думата «стриди»? Разбира се, Франция. Но идеята за използването им в готвенето и методът за транспортиране в аквариуми принадлежи на древните римляни. (Въпреки това има основание да се предположи, че китайците също са били „заети” с миди през 4-ти век пр. н. е.) Заслужава да се отбележи също, че съвременните френски и английски ферми за стриди са разположени в бивши римски територии — в Канкале (Франция) и Колчестър (бивша столица на Римска Британия). Тук и днес всеки октомври се провеждат празници със стриди с консумация на местния сорт Колчестър (Ostrea Edulis).Охлювите са били едно от любимите ястия на римляните.Отглеждали са ги в кохлеарни (охлювни) градини, хранели са ги дълго време с грубо брашно и «поили» вино. В крайна сметка, колкото по-дебел е охлювът, толкова по-вкусен е той. Известен е следният исторически факт: когато Цезар изпраща войски в Галия, многобройните му легионери не ядат почти нищо освен охлюви. Много години по-късно това се повтори. Наполеон Бонапарт нареди издаването на «извънредни резерви» тези хлъзгави създания. Що се отнася до жабите — втора кулинарна «емблема» Франция, — тогава историята на тяхното използване във френската кухня до голяма степен напомня историята на охлювите в бургундски стил. За приготвянето на класическите охлюви в бургундски стил» (Escargotе a’ la bourguignonne) първо пригответе «Escargot butter» (beurre d’escargots) Съставки:

1 килограм масло
25 грама сол
5 грама черен пипер
150 грама чесън
35 грама шалот или зелен лук
90 грама магданоз

Метод на готвене:Всичко се смила или се нарязва на много ситно и се разбърква. След това трябва да сложите малко масло «ескарго в празната черупка. (тоест самият охлюв). След това върнете охлюва в черупката му. Добавете масло, докато покрие напълно охлюва, до краищата на черупката — приблизително 5 грама всяка. Загрейте фурната, поставете охлювите там и задръжте, докато маслото се разтопи. Сервирайте веднага на специални чинии и с малка вилица Коктейл с морски влечуги И така, миди, включени в диетата на много народи, приготвени от кулинарните майстори на Франция, придобиват статут на „шедьовър“. «Миди гратен», «Миди Бушо» и, разбира се, «mook» — миди, приготвени в бяло вино с добавка на мащерка, чесън, карамфил и праз, — подарък за истински гурме. Но все пак горната линия на гастрономическия парад е окупирана от специален вид миди — стриди Фламандците Клара Питърс и Франс Снайдерс посветиха своите платна на тези примитивни създания, те бяха нарисувани от Джон Сингер Сарджънт, Едуард Мане… Имаше моменти, когато нито един френски празник не беше пълен без стриди и един гост можеше да изяде до шест дузини, без да нарушава етикета по никакъв начин и без да спечели титлата на специален лакомник. В богатите къщи през 18-ти век те се пекат в пайове, пълнени с домашни птици, особено пуйки, които също се сервират със стриди и се добавят към свинско или агнешко. Но маринованите стриди, както във Франция, така и в Англия, се смятаха за храна на бедните, замествайки месото. И така, героят на Дикенс — Сам Уелър казва: «Стридите и бедността изглежда винаги вървят ръка за ръка». Такава богата «гощавка&#xBB обаче; не продължи дълго: неограниченото ядене на стриди, както можеше да се очаква, доведе до рязкото им намаляване в природата. И тогава във Франция започнаха да въвеждат различни закони за опазване на «националното богатство». От април до края на октомври беше забранен уловът на миди, а на нарушителите бяха наложени санкции. Но въпреки всичко това през 30-те и 40-те години на 19-ти век рибарите от Канкал продължават да продават за 50% 70 милиона европейски стриди годишно. До началото на 1860 г. тази цифра е спаднала до 1—2 милиона, но не защото търсенето е намаляло, а просто те на практика са се увеличили. Императорът на Франция Наполеон III дори трябваше да подпише указ, разрешаващ вноса на стриди от Великобритания. Оттогава те престанаха да бъдат евтина храна, достъпна за обикновените хора, накрая преминаха в категорията на деликатесите с всички произтичащи от това последствия.И така, какво им е толкова специалното?Оказва се, че имайки висок хранителен статус, стридите са богати на жизненоважни вещества: цинк, желязо, калций, витамин А. В същото време имат ниска енергийна стойност — една дузина има приблизително 110 калории. (Бележка за тези, които следят фигурата си.) Що се отнася до самия вкус, той зависи от начина на приготвяне, който от своя страна зависи от въображението на готвача. Само си представете: стридите се добавят дори към коктейли! Но истинските ценители и гастрономи ги консумират сурови. Пуристите дори настояват да не се заливат с никакъв сос. Освен ако за подобряване на вкуса можете да изстискате няколко капки лимон, оцет или «табаско» — Основното нещо е да не прекалявате, тъй като е важно да усетите и да се насладите на соления «дъх» океан. Суровите стриди могат да бъдат сравнени с виното, тъй като имат същия сложен вкус, който варира значително в зависимост от вида и местоположението. И са кръстени на мястото, където са уловени. Експертите смятат, че всеки регион, ако не и всяка банка със стриди, има свой собствен характер и вкусов профил. Основното нещо, което влияе върху качеството на стридите, — това са условията на околната среда, в които растат, от състава на минералите и солта във водата до температурата на водата и храната на стридите. Някои имат сладникав вкус, други са солени, понякога има минерален (леко метален) вкус, а понякога — пресен пъпеш. Тяхната тъкан или текстура е мека и плътна, но въпреки това леко еластична. Можете да ядете сурови стриди само през месеците, които имат буквата «р&#xBB в името си, тъй като в северното полукълбо летните месеци — сезон на хвърляне на хайвера и се смята, че черупчестите губят вкуса си през този период. Месото им става воднисто и меко. Не може да се каже същото например за мексиканските стриди, които се размножават през цялата година и са вкусни както сурови, така и сготвени. Можете да изпитате цялото богатство на вкуса само ако стридите са пресни. Тоест жив. Определянето на това не е трудно: черупката трябва да бъде плътно затворена. (Отворените най-вероятно вече са мъртви и е опасно да ги използвате.) За да се убедите напълно в това, трябва леко да почукате по крилото. Живо мекотело бързо ще затръшне «вратата». И се случва дори затворените черупки да съдържат мъртъв мекотело. Можете също да проверите това, като почукате по крилото: ако чуете някакво глухо ехо, тогава всичко е наред. Също така имайте предвид: за да отворите жива стрида, ви е необходим известен опит, тъй като на сушата тя плътно затваря „. къща.” много силен мускул. Това изисква умения и инструменти. Най-често срещаният начин — направете това с помощта на нож за стриди, който има късо, дебело острие с дължина около 5 см. Той трябва да бъде вкаран отзад, близо до ключалката на черупката, след това — преместете ножа нагоре, като движите леко китката си, и така отрежете мускула на мекотелото. (Неопитните „крадци с взлом” понякога натискат твърде силно и често се нараняват, ако черупката внезапно изскочи от ръцете им.)Oysters Rockefeller In Paris «brasserie»(бирени ресторанти) — множество. В почти всеки от тях можете да поръчате дузина европейски или всякакви други стриди, в зависимост от времето на годината, и да ги хапнете, без да излизате от бара. Преди да ви донесат поднос с парчета лед и гнездящи миди, те непременно ще обсъдят вкуса на поръчаните от вас стриди и ще ви предложат чаша вино, което им подхожда най-добре. Класически опции — шампанско, шардоне с нотка на дъб, елзаски сортове. Но като цяло „съчетаването“, тоест съчетаването на вино със стриди, се извършва от професионалисти, които всеки сезон публикуват своите списъци с „версии на комбинации“. Така че всяка година ви очакват нови усещания. Сега за цената. Стриди — скъпо удоволствие, особено в райони, където не се отглеждат. Така Oysters Rockefeller, едно от най-скъпите и известни ястия в света, е характерното ястие на най-стария ресторант в Америка, Antoine's. Създаден е от първия собственик на ресторанта Жул Алчиторе. Между другото, има две мнения относно името на ястието в чест на Рокфелер. Първо — сосът е «богат» И второ — цветът на мидите се дължи на добавените различни подправки и билки — зелено. А зеленото, както знаете, е цветът на мощния „зелен пари“, американския долар. Рецепта за «стриди Рокфелер» се пази в тайна, но професионалистите смятат нещо подобно за близко до оригинала. съставки:

24 пресни стриди, 24 листа
4 стъбла магданоз
4 зелени стръка лук
Лист от целина
Не по-малко от 6 листа естрагон
Най-малко 6 листа от Chervil
120 г френски галета
170 g несолено масло
Сол и пипер на вкус
2 супени лъжици «Pernod» или «Табаско» (по избор)
Голяма сол

Метод на готвене:Зелените се нарязват на много ситно и се смилат с галета и масло на стайна температура в хаванче, докато стане хомогенна маса (може и с кухненски робот). Подправете със сол, черен пипер и «Перно» или «Tabasco», ако желаете. Загрейте предварително ножа. Поръсете тавата за печене с едра сол (за да предотвратите клатенето на стридите). Леко навлажнете солта. Черупките се поставят върху солта, за да не изтича течността от тях. Поставете по една стрида на капак. Използвайте лъжица, за да намажете всяка стрида с готовата паста. И гответе, докато краищата на стридите се издигнат до върха и маслото започне да шупне. Това отнема приблизително 5 минути. Основното нещо е да не прекалявате. «Всичко, което идва от Франция, просто трябва да е изящно!» — каза Мари-Антоан Карем, известният френски готвач, служил при Талейран, Джордж IV и Ротшилд. И е трудно да не се съглася с това. В крайна сметка дори такова необичайно ястие като жабешки бутчета оставя впечатлението за не толкова екзотична храна, колкото изискана храна. Самите французи просто обичат да ядат зеленикави земноводни. Освен това любителите на крехко месо, подобно на пилешкото, се обединиха в клубове и асоциации, а град Вител е известен като домакин на ежегодни международни жабешки панаири. Жабите все още са обичани в историческата родина на тяхната кулинарна употреба — в Китай. Могат да се видят и в менютата на ресторанти в Англия, където за първи път са донесени и приготвени от «готвача на императорите и Императора на готвачите» Огюст Ескофие на границата на 19-ти и 20-ти век. Неговото ястие, направено специално за принца на Уелс, се казва «Сuisses de nymphes», което буквално се превежда като «Крака на нимфите». Днес дори французите нямат достатъчно собствени жаби и повечето от тях се доставят от Индонезия, Бангладеш и Мианмар. Доскоро — До 1982 г. Индия също продава жаби. Забраниха им да ги изнасят оттам поради това, че с намаляването на броя на земноводните тук неимоверно са се размножили селскостопанските вредители, загубите от които са в пъти по-големи от приходите от френски поръчки.Официалната статистика показва, че ежегодноФранция «съедает» около 3—4 тысяч тонн лягушачьих окорочков. Это примерно 60—80 миллионов лягушек. Учитывая общее народонаселение страны, на одного француза приходится не так уж много лягушачьего мяса. Стоимость деликатеса варьируется от 6 до 10 евро за килограмм. В самом деле, ограниченные возможности поставок привели к тому, что лягушек в меню французских ресторанов теперь немного. Чаще их готовят дома. Мясо жарят во фритюре или панировочных сухарях. Оно — низкокалорийное и содержит массу полезных веществ: фосфор, кальций, железо, а по питательной ценности сравнимо с мясом мидий и устриц. Более популярны и «массовы» — улитки. Поклонники этого деликатеса называют их сухопутными кузенами моллюсков. Съедобные брюхоногие моллюски бывают разных размеров, от 2 миллиметров до африканского гиганта, иногда достигающего 312 миллиметров, но наиболее часто в кулинарии используются улитки двух видов: «маленькая серая» и «римская» или «бургундская». Первые — местные жители средиземноморского побережья, а также северных берегов Испании, Франции и Британских островов, куда их привезли римляне. Вторая разновидность водится во многих европейских странах. Эти существа живут в лесистых горах и долинах, питаются виноградными листьями и молодой травой, отчего их и называют «виноградными». Особенно ценными считаются улитки бургундских и шампанских виноградников. Правильнее всего есть улиток в ноябре, тогда они самые откормленные. Хотя перед приготовлением их все же заставляют голодать, но делается это для того, чтобы вывести из их организма шлаки и токсины. А вот с ноября по апрель они находятся в спячке, и когда просыпаются, им снова требуется время, чтобы набрать вес. Поэтому для гурманов в этот период они интереса не представляют. Улитки, которые в ресторанных меню называются исключительно «эскарго», подаются во многих традиционных французских ресторанах. Но, если вы решили попробовать это блюдо в первый раз, лучше всего выбрать заведение, где готовят по классическим рецептам. Например, L’Escargot, на улице Монторгей, открытое в Париже еще в 1875 году. После длительной дискуссии о вине, которое лучше всего выявит землистое послевкусие этого деликатеса, и еще более длительного ожидания вам принесут тарелку с шестью улитками, залитыми зеленым соусом. Классический рецепт призывает вынуть обитательницу из своего домика, почистить внутренности, приготовить в сливочном масле, огромнейшем количестве чеснока и мелкорубленой петрушки. Потом вернуть ее обратно в домик и выложить на специальное блюдо с углублениями. Если вы захотите «соорудить» это блюдо дома, то вам понадобятся живые виноградные улитки, обрабатывать которые придется как минимум неделю. Сначала держать в деревянном ящике (ни в коем случае не в пластике, низ должен продуваться) впроголодь. Потом их нужно промыть под проточной водой и как следует высушить (дня три). Далее уложить рядами в большой сосуд, посыпая каждый слой улиток крупной солью. Они начнут сильно пениться, извергая то, что осталось у них внутри. Есть и другой способ. Держа улиток трое суток в деревянном ящике, промывать их под струей воды каждый вечер. Причем ящик ставить как минимум в сантиметрах 15 от земли, чтобы они не могли питаться. Впрочем, в первые день–два улиток можно кормить укропом, который улучшит их вкус. Потом высушить тоже дня три. После сушки и просола улиток кладут в кипяток и варят 3—4 минуты. Затем их достают из ракушки, мясо кладут в соленую холодную воду на 15 минут. Далее еще раз тщательно промывают. Теперь они готовы к приготовлению или замораживанию впрок. Традиционно месото от охлюви се вари в бульон— 1/2 литър бяло вино на 1 литър вода, към която се добавят магданоз, дафинов лист, мащерка, лук, шалот, чесън, сол, черен пипер, карамфил и други подправки с вкус на мента или анасон или дори моркови (всички се вземат на око, тъй като зависи от предпочитанията на шефа). Охлювите се поставят в бульона и се оставят да къкри на слаб огън след поври от 60 до 90 минути. Такъв дълъг подготвителен процес прави escargot празнично ястие. Във Франция е особено търсен около Коледа и Нова година, като само за една година се изяждат около 600 милиона, докато световното потребление е около 100 хиляди тона. «Вкусна храна и вино, това е раят на земята», — Хенри IV веднъж откровено призна. Вероятно съвременните французи са наследили подобен вид от своя весел крал. Иначе защо успяват така умело да популяризират кухнята си и да намерят милиони почитатели на най-странните си ястия? Жабешки бутчета със заквасена сметана Това е много проста рецепта, която ще отнеме малко време за приготвяне, но със сигурност ще удиви гостите ви. съставки:

24 жабешки крака
2 броя шалот (може да се замени с 1 крушка с лук)
4 супени лъжици растително масло
250 грама заквасена сметана, сол, пипер

Метод на приготвяне: Първо трябва внимателно да измиете жабешки крака в поток от студена вода, да ги подсушите със салфетка и да поръсите с брашно. След това пресечете лука и леко спазъм в пещ с половин масло. След 5 минути, сложете краката на жабата, оставете ги да изпържи от едната страна. Добавете останалото масло, обърнете пилешките бутчета, така че да бъдат печени от другата страна (3 минути), сол и пипер. Добавя се заквасена сметана и се запържва още 3 минути. Можете да добавите подправки на вкус, като магданоз, мащерка, чесън. След това поставете предварително загрятото ястие и сервирайте.