Gratin рецепта До концепцията от XVI век"Френската кухня" и "кулинарното изкуство" нямаха нищо общо. Мазнините, преварена или преработена храна, чиято липса на вкус се компенсира с огромен брой подправки, е подходяща само за механично пълнене на стомасите. Всичко се промени след възнесението на царския трон на Катрин Медичи. Флорентинецът не само учил своите поданици да мият ръцете си преди ядене и използване на прибори за хранене, но и донесли със себе си най-опитите италиански готвачи, които успяха фундаментално да променят усещането за вкуса на французите. Нещо повече, за кратко време учениците надминаха учителите. Пасивната кулинарна изобретателност се разгърна изцяло. От техните ръце думите „гарнитура“, „омлет“, „сос“, „майонеза“, „суфле“, „ресторант“ се оказаха международни. И много ястия, въпреки факта, че са произлезли от съвсем различна страна, започнаха да се свързват изключително с Франция. Така например, случи се с ястия от мекотели. Проведете експеримент за себе си: какво е първо на главата с думата "стрида"? Разбира се, Франция. Но идеята за използването им в готвенето и начина на транспортиране в аквариуми принадлежат на древните римляни. (Въпреки това, има причина да се предположи, че те са били „ангажирани“ с мекотели през IV в. Пр. Хр., А китайците.) столицата на римската Великобритания). Тук и днес, всяка година през октомври, се организират празници на стридите с яденето на местния сорт Колчестър (Ostrea Edulis). 
Едно от любимите ястия на римляните бяха охлювите. Те ги отглеждали в кохлеарни (охлюви) градини, дълго време се угоявали с грубо брашно и ги „напоявали“ с вино. В края на краищата, по-дебелият охлюв е по-вкусен. Известен е такъв исторически факт: когато Цезар изпраща войски в Галия, многобройните му легионери ядат почти само охлюви. Много години по-късно се случи отново. Наполеон Бонапарт заповядал да предаде на войските си "складове за спешни случаи" на тези хлъзгави същества. Що се отнася до жабите - втората кулинарна емблема на Франция - историята на употребата им във френската кухня до голяма степен прилича на историята на стридите, а бургундските - на подготовката на класическия бургундски охлюв (Escargot a 'la bourguignonne) - първо подгответе "кремообразните" oil escargo ”(beurre d'escargots) Съставки:
- 1 кг масло
- 25 грама сол
- 5 грама черен пипер
- 150 грама чесън
- 35 грама шалот или зелен лук
- 90 грама магданоз
Метод на готвене:Смелете всичко или нарежете много ситно и разбъркайте. След това в празна черупка трябва да поставите малко "масло от ескарго" (тоест истинският охлюв). След това върнете охлюва в черупката му. Добавете масло, за да покриете напълно охлюва, до ръбовете на черупката - около 5 грама всеки. Загрейте фурната, поставете охлювите там и задръжте, докато маслото се разтопи. Сервирайте веднага на специални чинии и с малка вилица Коктейл с морски същества Така че, миди, които са включени в диетата на много нации, приготвени от кулинарни майстори на Франция, придобиват статут на „шедьовър“. "Миден гратен", "Бушо миди" и, разбира се, "мукляд" - миди, приготвени в бяло вино с добавка на мащерка, чесън, скилидки и праз - подарък за истински гурме. И все пак горната линия на гастрономическия парад е заета от специален вид миди - стриди. Фламандците Клара Питърс и Франс Снайдерс посветиха своите платна на тези примитивни същества, те бяха нарисувани от Джон Сингър Сарджент, Едуард Мане ... Имаше моменти, когато нито един френски празник не беше пълен без стриди и един гост можеше да изяде цели шест дузина, без да нарушава етикета или да спечели титлата специален лакомник. В богатите къщи през 18 -ти век те се пекат в баници, пълнят се с домашни птици, особено пуйки, които освен това се сервират под стрида, добавят се към свинско или агнешко. Но киселите стриди, както във Франция, така и в Англия, се смятаха за храна на бедните, като замениха месото с тях. Например персонажът на Дикенс Сам Уелър казва: „Стридите и бедността изглежда винаги вървят ръка за ръка“. Такова изобилно „пиршество“ обаче не продължи дълго: неограничената консумация на стриди, както се очакваше, доведе до рязкото им намаляване на природата. И тогава във Франция започнаха да се въвеждат различни закони за запазване на "националното богатство". От април до края на октомври риболовът на миди беше забранен, а към нарушителите бяха наложени санкции. Но въпреки всичко това през 30-40-те години на 19 век канкалските рибари продължават да продават 50-70 милиона европейски стриди годишно. В началото на 60-те години на миналия век тази цифра е спаднала до 1-2 милиона, но не защото търсенето е спаднало, просто те на практика са се увеличили. Император Наполеон III от Франция дори трябваше да подпише указ, позволяващ вноса на стриди от Великобритания. Оттогава те престанаха да бъдат евтина храна, достъпна за обикновените хора, като най -накрая се преместиха в категорията деликатеси с всички последвали последствия. 
И така, какво е толкова специално за тях? Оказва се, че с висок хранителен статус, стридите са богати на жизненоважни вещества: цинк, желязо, калций, витамин А. В същото време те имат ниска енергийна стойност - около 110 калории в една дузина. (Забележка за тези, които следват фигурата.) Що се отнася до вкуса, това зависи от начина на приготвяне, който от своя страна зависи от въображението на готвача. Само си представете: стриди дори се добавят към коктейлите! Но истинските ценители и гастрономи ги ядат сурови. Пуристите дори настояват, че не трябва да се напояват със сос. Е, че за да се подобри вкуса можете да стиснете няколко капки лимон, оцет или Tabasco - най-важното е да не се прекалява, защото е важно да се чувстват и получават удоволствие от соления "дъх" на океана. Суровите стриди могат да се сравняват с виното, в смисъл, че имат един и същ сложен вкус, който варира значително в зависимост от вида и местообитанието. Да, и те са кръстени на мястото, където са уловени. Експерти смятат, че всеки регион, или дори всяка стрида банка има свой характер и вкус профил. Основното, което влияе върху качеството на стридите, са условията на средата, в която те растат: от състава на минералите и солта във водата до температурата на водата и храненето на стридите. Някои имат сладникав вкус, други са солени, понякога има минерален (леко метален) вкус, а понякога и пресен пъпеш. Тъканта или текстурата е мека и месеста, но въпреки това леко еластична. Можете да ядете сурови стриди само в месеците с буквата „p“ в името, тъй като в северното полукълбо летните месеци са сезон на хвърляне на хайвера и се смята, че мекотелите губят вкуса си през този период. Месото им става водно и свежо. Не може да се каже например за мексиканските стриди, които се отглеждат през цялата година и са вкусни, както сурови, така и варени. Можете да почувствате всички вкусови качества само ако стридите са пресни. Това е живо. За да се определи това не е трудно: черупката трябва да бъде плътно затворена. (Най-вероятно отворените са вече мъртви и е опасно да ги използвате.) За да се убедите в това напълно, трябва да почукате леко на крилото. Живият мекотело бързо ще удари "вратата". И се случва, че затворените черупки съдържат мъртъв мекотело. Можеш да провериш това, като натиснеш и крилото: ако чуеш някакво глухо ехо, тогава всичко е наред Друго нещо, което трябва да се отбележи: за да отвориш жива стрида, ти трябва някакъв опит, тъй като на земята тя плътно затваря “къщата” с много силен мускул. Това изисква умения и инструменти. Най-често срещаният начин е да се направи с нож за стриди, който има къса, дебела лопатка с дължина около 5 см. Тя трябва да се вмъкне от задната страна, в близост до черупката на черупката, след това да се премести с нож нагоре, леко да се движи китката й и така да се реже мускулът на мида. (Неопитни „крекери на врати“ понякога натискат прекалено силно и често се нараняват, ако черупката внезапно изскочи от техните ръце) 
Стриди Рокфелер в Париж, бирария (бираресторанти) - много. Почти във всяка от тях можете да поръчате десетина европейски или други стриди, в зависимост от сезона, и да ядете, без да напускате бара. Преди да донесете поднос с парчета лед и миди, гнездящи на него, вие със сигурност ще обсъдите с вас вкусовите качества на стридите, които сте поръчали, и ще предложите чаша вино, което им най-добре подхожда. Класически варианти - шампанско, дъб Шардоне, елзаски сортове. Но като цяло „сдвояването”, т.е. комбинацията от вино със стриди, се извършва от професионалисти, които публикуват своите списъци всеки сезон, „версиите на комбинациите”. Така всяка година ви очакват нови усещания. Сега за цената. Стридите са скъпи, особено в райони, където те не се отглеждат. Така че, "Рокфелер Ойстърс", един от най-скъпите и добре познати ястия в света, е подписващото ястие на най-стария в Америка ресторант "Антоан". Създаден е от първия собственик на ресторанта Жълс Алхиторе. Между другото, има две мнения за името на ястието в чест на Рокфелер. Първо, сосът е богат като Рокфелер. А вторият е цветът на мекотелите поради различните добавени подправки и билки - зелени. А зеленият цвят, както знаете, е цветът на мощния американски долар. Рецептата за готвене "Рокфелер стриди" се пази в тайна, но професионалистите смятат, че нещо подобно е близко до оригинала. съставки:
- 24 пресни стриди, 24 листа
- 4 стъбла магданоз
- 4 зелени стръка лук
- Лист от целина
- Не по-малко от 6 листа естрагон
- Най-малко 6 листа от Chervil
- 120 г френски галета
- 170 g несолено масло
- Сол и пипер на вкус
- 2 супени лъжици Pernod или Tabasco (по избор)
- Голяма сол
Метод на приготвяне: Зелените зеленчуци се нарязват много фино и се смилат с галета и масло при стайна температура в хаван, докато всичко се превърне в хомогенна маса (възможно е в комбайн). Сол, пипер и добавете Pernos или Tabasco, ако желаете. Загрейте мелница. Поръсете тавата за печене с груба сол (така че стридите да не се люлеет). Леко намокрете солта. Поставете черупките върху солта, така че течността да не прелива. Сложи една стрида върху листа. Лъжица над всяка стрида с приготвената паста. И гответе, докато краищата на стридите се издигнат до върха и маслото започва да балонче. Това отнема около 5 минути. Основното нещо е да не се прекаляваш. "Всичко, което идва от Франция, просто е задължително да бъде изискано!" Каза Мари-Антоан Карем, известният френски готвач, който служи с Талейран, Джордж IV и Ротшилд. И е трудно да не се съгласим. В крайна сметка, дори такова необичайно ястие, като жабешки крака, оставя впечатлението за не толкова екзотична храна, колкото пречистена. Самите французи просто обожават поглъщането на зеленикави амфибии. Нещо повече, любителите на месо от пилешко месо са се обединили в клубове и сдружения, а в град Вител, както е известно, се провеждат ежегодни международни панаири за жаби. Жабите са все още обичани в историческата родина на кулинарната им употреба - в Китай. Те могат да се видят и в менюто на ресторантите в Англия, където за пръв път бяха донесени и подготвени от „шефа на императорите и императорите на готвачите“ Огюст Ескофьор в началото на XIX и XX век. Ястието му, направено специално за принца на Уелс, се нарича "Cuisses de nymphes", което буквално се превежда като "Nymph leg". Днес дори французите нямат собствени жаби и повечето от тях идват от Индонезия, Бангладеш и Мианмар. Доскоро до 1982 г. Индия продаваше жаби. На тях им е забранено да изнасят оттам поради това, че с намаляването на броя на земноводните селскостопански вредители тук се увеличават невероятно, загубите от които са многократно по-високи от доходите от френските поръчки. 
Официалната статистика показва, че всяка годинаФранция "изяжда" около 3-4 хиляди тона жабешки крака. Това са около 60-80 милиона жаби. Като се има предвид общото население на страната, за французина няма прекалено много месо от жаби. Цената на деликатеса варира от 6 до 10 евро на килограм. В действителност, ограничените възможности за доставка доведоха до факта, че в менюто на френските ресторанти няма много жаби. По-често се приготвят вкъщи. Месото е дълбоко пържено или галета. Той е нискокалоричен и съдържа много хранителни вещества: фосфор, калций, желязо, а хранителната му стойност е сравнима с мидите и стридите. По-популярни и "масивни" - охлюв. Любителите на този деликатес ги наричат земя братовчеди на мекотели. Ядливите коремоноги могат да бъдат с различни размери, от 2 мм до африкански гигант, понякога до 312 мм, но най-често при готвене се използват охлюви от два вида: “малко сиво” и “римско” или “бордо”. Първият - местните жители на средиземноморското крайбрежие, както и северните брегове на Испания, Франция и Британските острови, където са били донесени от римляните. Вторият сорт се среща в много европейски страни. Тези същества живеят в залесени планини и долини, се хранят с гроздови листа и млада трева, поради което се наричат "грозде". Особено ценни са охлюви от Бургундия и шампанско. Най-правилно има охлюви през ноември, тогава те са най-угоявани. Въпреки че все още са принудени да гладуват преди готвене, това се прави, за да се премахнат токсините и токсините от телата им. Но от ноември до април те са в хибернация, а когато се събудят, те отново се нуждаят от време, за да наддават на тегло. Ето защо, за гурме в този период, те не представляват интерес. Охлювите, които в менютата на ресторанта се наричат изключително "Escargo", се сервират в много традиционни френски ресторанти. Но, ако решите да опитате това ястие за първи път, най-добре е да изберете институция, в която да готвят по класически рецепти. Например, L'Escargot, на улица Montorgay, е открит в Париж през 1875 година. След продължителна дискусия за виното, която най-добре ще разкрие земен послевкус на този деликатес, и още по-дълго време на изчакване, ще получите плоча с шест охлюва, пълни със зелен сос. Класическата рецепта изисква обитателят да бъде изведен от къщата си, да почисти вътрешността, да готви в масло, огромно количество чесън и ситно нарязан магданоз. След това го върнете обратно в къщата и я сложете на специална чиния с канали. Ако искате да "построите" това ястие у дома, тогава ще ви трябват живи гроздови охлюви, които ще трябва да се обработят поне седмица. Първо, дръжте в дървена кутия (в никакъв случай в пластмаса, долната част трябва да бъде прочистена) удобна. След това те трябва да бъдат измити под течаща вода и как да изсъхнат (три дни). След това поставете редици в голям съд, като поръсите всеки слой охлюви с груба сол. Те ще започнат да се разпенват силно, изхвърляйки онова, което е останало вътре в тях. Има и друг начин. Задържайки охлюви за три дни в дървена кутия, изплаквайте ги под течаща вода всяка вечер. И сложи кутията най-малко 15 инча от земята, така че да не могат да ядат. Въпреки това, в първия ден или две охлюви могат да се хранят копър, който ще подобри техния вкус. След това изсушете и за три дни. След изсушаване и осоляване на охлюви се поставя във вряща вода и се готви за 3-4 минути. След това се изваждат от черупката, месото се поставя в солена студена вода в продължение на 15 минути. След това отново се измива напълно. Сега те са готови да се подготвят или замрази за бъдеща употреба. 
Традиционно, месото от охлюви, приготвено в бульон на съда -1/2 литра бяло вино за 1 литър вода, където магданоз, дафинов лист, мащерка, лук, шалот, чесън, сол, пипер, карамфил и други подправки приличат на мента или анасон или дори на моркови (всичко е взето на око, тъй като зависи от предпочитанията на началника). Охлювите се поставят в бульон и се сварят на слаб огън след кипене от 60 до 90 минути. Такъв дълъг подготвителен процес прави eskargo празнично ястие. Той се радва на специално търсене във Франция в навечерието на Коледа и Нова година, като общо за годината консумира около 600 милиона, а световното потребление е около 100 хиляди тона. - Вкусна храна и вино, това е небето на земята - призна Хенри IV. Вероятно подобен поглед наследи от веселия си цар и съвременния френски. Иначе защо успяват толкова умело да популяризират кухнята си и да намерят милиони почитатели за най-странните им ястия? Това е много проста рецепта, която ще отнеме малко време за приготвяне, но със сигурност ще можете да впечатлите гостите. съставки:
- 24 жабешки крака
- 2 броя шалот (може да се замени с 1 крушка с лук)
- 4 супени лъжици растително масло
- 250 грама заквасена сметана, сол, пипер
Метод на приготвяне: Първо трябва внимателно да измиете жабешки крака в поток от студена вода, да ги подсушите със салфетка и да поръсите с брашно. След това пресечете лука и леко спазъм в пещ с половин масло. След 5 минути, сложете краката на жабата, оставете ги да изпържи от едната страна. Добавете останалото масло, обърнете пилешките бутчета, така че да бъдат печени от другата страна (3 минути), сол и пипер. Добавя се заквасена сметана и се запържва още 3 минути. Можете да добавите подправки на вкус, като магданоз, мащерка, чесън. След това поставете предварително загрятото ястие и сервирайте.
