Италиански ястияДнес ще разкажем заТрадиционни кулинарни вкусове на жителите на северната част на Италия, региона Пиемонт, Ломбардия, Венето и Емилия-Романя. Тези райони са най-богатите в Италия. Улиците на градовете изненадват с необикновената чистота на страната, къщите са добре поддържани, хората са спокойни, вежливи, независими, като уединение и безпрепятствен разговор, и говорят по-бавно, отколкото на юг и не викат по някаква причина. А ежедневната кухня тук е същата твърда, неподходяща, богата, удовлетворяваща. А съвременната празнична кухня на Севера е по-прецизна, отколкото на юг и дори в центъра на страната, тук, както никъде в Италия, може да се усети силно френско влияние. средно, допълнителните плевели няма да бъдат докладвани; така че как може да наричате гола ориз и царевична каша без масло като кухня? А северниците казват, че южняците им завиждат, защото трябва да ядат пица през целия си живот. Няма да се занимаваме с причините за вечната конфронтация между Севера и Юга, но само ще уверим читателя, че в Италия те готвят вкусни неща навсякъде - разбира се, далеч от местата, където туристите ходят в тълпи.
Шунка с Royal Brand Много италианскиРегионите и градовете произвеждат собствена сушена шунка – например Тоскана, Венето, Умбрия, Марке. Но Парма се счита за най-добрият. Познат е още от времето на римските императори и се е произвеждал без прекъсване дори в най-смутните за Италия времена. Днес качеството се контролира от Асоциацията на пармската шунка, преди осоляването във всяка шунка се поставя метален жетон със знака на асоциацията, а след всички необходими операции и стареене шунката получава още един знак – печат с корона и дума Парма. При древните римляни не е имало особени тайни, няма ги и днес. Три породи прасета, отглеждани само в Северна Италия, са подходящи за шунка, като всяка шунка има свой собствен номер и името на района, в който прасето е израснало. Истинско "прошуто ди Парма" се произвежда само в Емилия и околните райони. "Истинската" шунка е на почит и никога няма да се използва за увиване на парчета телешко, пилешко филе или пъдпъдъци, въпреки че увиването с бутове е традиционно и се използва навсякъде на Севера, след осоляването шунката отлежава от 14 месеца до година и година половината. За разлика от испанския си конкурент, иберийския хамон, пармската шунка има по-древна история и е по-известна. В края на краищата пътят за шунката отвъд Испания беше открит само преди няколко години: количеството бактерии в шунката надвиши стандартите на ЕС. За разлика от хамона, който е по-твърд, толкова по-добре, пармската шунка е по-мека и може да се реже с обикновен нож. Шунката се суши високо в планината, в проветриви хамбари и щом се закачи там една шунка, след година и половина става хамон. Пармската шунка се суши в равнините, като по време на процеса на стареене всяка шунка се проверява от дегустатор, който периодично пробива бъдещата пармска шунка с пробивна кост и я подушва, опитва миризмата и ако нещо не е наред, я отхвърля.
Уважавани и безопасно забравени сирена в древносттаРиме коров не разводили. Для сыра использовали молоко овец, коз и свиней, а овечье сливочное масло считалось лекарством. Теперь свиное молоко благополучно забыто, а прямые потомки римских сыров – например, «Гран Падано» делают из коровьего молока.Знаменитый «Гран Падано» делают в Падуе, Тревизо, Венеции, Вероне и Виченце уже больше тысячи лет. Коровы, из молока которых делают этот сыр, пасутся на лучших пастбищах долины реки По. Сыр тщательно прессуется и потому сохраняется очень долго, до двух-трех лет. Да и выдерживают его тоже не меньше года. Особое уважение к этому сыру проявляется в том, что к нему в виде исключения заказывают белые вина – например, «Chardonnay Breganse» или «Sauvignon Colli Berici». Считается, что белые вина не так сильно «спорят» со вкусом уважаемого сыра.Долины, где производят сыр «Монтасио», находятся в холмистых районах Тревизо. Делают его только сто дней в году и только из молока тех коров, которые питались исключительно свежей травой. Сыры «Монтасио» по степени выдержки делятся на fresco (свежий, до двух месяцев), semistagionato (от 4 до 8 месяцев) и veccio (до года).«Montasio veccio» – один из самых выдержанных сыров Севера. Самая распространенная закуска с этим сыром называется «фрико» (тертый сыр, перемешанный с картофельным пюре).Технология производства «Монте Веронезе» не менялась с XIII века. Лучший из сыров этого типа делают в Вероне и выдерживают не меньше полугода. Считается, что «Монте Веронезе» восстанавливает силы после тяжелой физической или умственной работы. Жители Вероны любят его жарить и есть вместе с жареной ветчиной и артишоками, блюдо называется lonsa di maiale al monte Veronese.Подлинный пармезан «Parmigiano-Reggiano» (подробнее в статье «Пармезан – сырный король») исторически происходит из Пармы. Ну а битто – типичный сыр верхней Ломбардии, его здесь плавят так же, как это делают в находящейся за альпийскими хребтами Швейцарии.Блюдо людей, уставших от красотыСердце итальянского Севера – озеро Гарда. Жители Неаполя и Рима всегда стремились сюда, летом здесь пышная невыгорающая под солнцем зелень, легче найти приятную тень, и нет той жары, пыли и сутолоки, а зимой от холода спасают лечебные термальные воды. Пришедший в эти края с войсками Наполеона молодой Стендаль писал: «Я должен бы рассказать о ходе военных действий, но разве могу я говорить о таких низких вещах? Я попросил бы читателя хотя бы раз взглянуть на карту Гарды. Поросшие зеленью берега этого озера отражаются в спокойных водах и представляют собой пейзаж, возможно, один из красивейших в мире». Примерно в том же духе отзывались об озерах Ломбардии многие и до, и после Стендаля: Катулл, Петрарка, Данте, Габриеле Д’Аннунцио. Кому-то покажется странным, но именно в этом красивом и богатом краю больше, чем где бы то ни было в Италии, любят – крутую кашу из кукурузной крупы. Наверное, от красоты и достатка тоже можно устать.Полента появилась в Италии лет триста назад, когда, наконец, в Европе прижилась привезенная Колумбом кукуруза. Новая каша заменила описанный еще древнеримским гастрономом Апикусом пустой пирог из вареного теста, которым заедали мясные блюда. Кукурузная каша очень дешева, но на Севере ее едят и бедные и богатые, считается, что это здоровая и легкая еда. Обычно поленту используют как гарнир к мясным блюдам, но есть и более интересные сочетания, например, жареные зеленые помидоры в кляре из поленты.Супы придумали оккупантыМинестра в Италии – это супы любого вида или жидкие блюда с макаронами. Супы итальянцы недолюбливают, считается, что супы придуманы по бедности, чтобы скрыть недостаток еды, разбавив продукты водой. Во многих итальянских сказках крайний признак бедности – это похлебка из муки или кусочков теста. В древние золотые времена супов римляне и средневековые итальянцы вообще не знали, а в кулинарный обиход похлебки вошли только лишь пятьсот лет назад, когда раздробленную Италию захватывали и угнетали все кому не лень. Итальянцы как будто стесняются своих супов, и потому стараются подать к ним соусы из кедровых орехов или шалфея. И сейчас минестрой итальянцы вполне могут назвать тушенное в горшке мясо, так что не очень этому удивляйтесь.
Вино на сянка, грапа на студеноИталия се дели надвадесет винопроизводителни района. На север най-големите производители са регионите Пиемонт и Венето, като най-известното вино тук е сухото червено Валполичела. Произвежда се чрез комбиниране на Рондинела, Молинара, Корвина и други сортове в различни пропорции. Най-добрите марки Valpolicella отлежават една година в дъбови бъчви, след което виното придобива забележим танинов вкус. Киарето от Ломбардия е леко и не много тръпчиво, а сред познавачите се смята за рустикално и наистина е така, но с дивеч или с печено алпийско еленче трудно може да се препоръча нещо по-добро. Franciacorta е по-скъпо вино от Chiaretto, със сложни плодови нотки, препоръчва се за по-спокойни и познати ястия - например с телешко печено, но е по-добре да не приемате Chiaretto със задушено еленско месо. В Италия се смята, че на юг пият вино, а на север – грапа. Това мнение не се е променило от древни времена, когато грапата се пиеше от ловци и дървосекачи в подножието на Алпите и те я пиеха само за да се стоплят. И въпреки че сега грапата се пие както през студените зими, така и през горещите лета в цяла Италия и извън нея, тя всъщност се прави на север. Дестилира се от отпадъчни продукти от винопроизводството – кюспе, люспи, семки, пръчки или, както казват дестилаторите, от пулп. Грапа отлежава не повече от година в дъбови бъчви или изобщо не отлежава, а след това се оказва много евтино. Правилата на ресторанта: на север обядват обилно и дълго, не по-малко от час, и имат нещо лека вечеря - салата, кашкавал, шунка. За разлика от Испания или Гърция, един италианец би предпочел да остане без вечеря, отколкото без обяд. Ето защо в много градове ресторантите затварят рано, понякога дори след девет, правилото е общо за всички ресторанти в света: там готвят вкусна храна и не ви измамват, където има много местни посетители. Ако искате да хапнете добре, евтино и без суетене, отклонете се малко от туристическия маршрут, отидете в пицария или евтина тратория и там вземете голяма пица или печено за 5-6 евро плюс половин литър бяло или червено хаус вино за 3 евро - и ще получите такъв обяд, че дори няма да имате нужда от вечеря.
Най-добре се пият млади („домашни“) вина, където се произвеждат, защото дори и при кратък транспорт качеството им се влошава значително.Какво друго ядат на север:
- ризото – ориз, сварен във вода или бульон;Има безкраен брой рецепти, всеки готвач приготвя ризото по свой собствен начин - с пушена бастурма, лют червен пипер, домати, карфиол, целина, пъдпъдъци, колбаси, миди, спизула, стриди, раци, скариди. По някаква причина истинско ризото може да се приготви само в Италия, както пилафът може да бъде приготвен в Азия, а паелята - в Испания;
- пъдпъдъци във винен сос с полента;
- чучулиги в тесто със сирене пекорино;
- artichokes carciofi alia diugia, приготвени по специална рецепта от Венеция, от еврейския район Gheto;
- spiedo е най-вкусното от ломбардските ястия –разнообразни меса на шиш: парче свинско, заешко, пилешко, поръсено с розмарин, плюс любимата на лангобардците горчивина дребна полска птица като чучулига, овесарка, див пъдпъдък;
- мариновани алпийски гъби, които се събират през късната есен - пръстенови шапчици;
- задушено еленско месо по ловджийски, което се задушава много дълго време и без никакви добавки.
