Τι πρέπει να γνωρίζετε για τη μαγιά
Η ταχύτητα φουσκώματος εξαρτάται από την ποιότητα της μαγιάςζύμη και το μεγαλείο των μελλοντικών αρτοσκευασμάτων. Ορισμένες νοικοκυρές εμπιστεύονται μόνο την ακατέργαστη μαγιά, θεωρώντας ότι η ξηρή μαγιά ταχείας δράσης είναι ανεπιθύμητη χημική ουσία. Είναι απίθανο καμία νοικοκυρά, «ψαγμένη» στην κουζίνα της, να σκεφτεί το γεγονός ότι η μαγιά είναι Αυτοί είναι μονοκύτταροι μικροοργανισμοί και ένα συμπιεσμένο πακέτο μαγιάς - Αυτό δεν είναι τίποτα άλλο από τη μέγιστη συσσώρευση κυττάρων ζύμης. Όπως είναι φυσικό, έχουν έντονη αντίδραση λόγω της συγκέντρωσής τους. Στην παραγωγή τέτοιων ζυμών, η μελάσα (απόβλητα από την παραγωγή τεύτλων) χρησιμοποιείται ως κύρια τροφή γι 'αυτούς. Η μελάσα από μόνη της δεν είναι αρκετή, και στο εργοστάσιο μαγιάς προστίθενται άζωτο και φώσφορος σε αυτήν και οξινίζονται εκ των προτέρων. Η ποιότητα μιας τέτοιας μαγιάς καθορίζεται από τη χαρακτηριστική κρεμώδη-κιτρινωπή απόχρωση και τη σταθερή της σύσταση, όταν πιέζεται, πρέπει να θρυμματίζεται, αλλά όχι να λερώνει, κάτι που συμβαίνει όταν η μαγιά μετακινείται ξαφνικά από το κρύο στη ζέστη. Εάν η μαγιά αγοράστηκε εκ των προτέρων και αποθηκεύτηκε στην κατάψυξη, αυτό δεν θα επηρεάσει τις ιδιότητές της με κανέναν τρόπο. Η χαμηλή θερμοκρασία δεν είναι τρομακτική, απλώς επιβραδύνει τη διαδικασία ζωής και η μαγιά πηγαίνει σε ανασταλμένο animation. Επομένως, εάν ένα ακατέργαστο πακέτο μαγιάς ήταν κατεψυγμένο, θα πρέπει πρώτα να αποψυχθεί αργά σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 8 βαθμούς. Διαφορετικά, η μαγιά θα μετατραπεί σε μια άμορφη μάζα και θα απλωθεί. Το μειονέκτημα μιας τέτοιας μαγιάς είναι ότι η διάρκεια ζωής περιορίζεται μόνο σε μία ημέρα. Στο ψυγείο χωρίς κατάψυξη μπορούν να διαρκέσουν περίπου δύο εβδομάδες και στην κατάψυξη - έως 3 μήνες. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη ότι ακόμη και όταν είναι κατεψυγμένα, η διάρκεια ζωής τους είναι περιορισμένη. Η ξηρή μαγιά άρχισε να χρησιμοποιείται στη μαγειρική στο σπίτι μόλις στα τέλη του 19ου αιώνα. Πολλές συνταγές σήμερα υποδεικνύουν την ποσότητα των ακατέργαστων ή ξηρών υλικών, κατ' επιλογή της οικοδέσποινας. Τα στεγνά μπορούν εύκολα να αντικαταστήσουν τα πατημένα, αφού είναι το ίδιο πράγμα, μόνο σε αποξηραμένη μορφή. Ωστόσο, μια τέτοια μαγιά χωρίζεται σε ξηρή ενεργή και ξηρή ταχείας δράσης. Μερικές φορές αυτές οι έννοιες συγχέονται και προστίθενται ενεργοί κόκκοι απευθείας στο αλεύρι, κάτι που είναι θεμελιωδώς λάθος. Οι πρώτοι εκπρόσωποι πρέπει να εμποτιστούν εκ των προτέρων σε ζεστό νερό όχι υψηλότερο από 37-38 μοίρες. Πρέπει να διατηρηθούν στο υγρό για περίπου 15 λεπτά ώστε να «ανθίσουν». Τα ταχείας δράσης δεν θα χρειαστούν τέτοια προετοιμασία. Είναι σημαντικό να διατηρηθεί η αναλογία της μαγιάς σε σχέση με την ποσότητα του αλευριού. Κατά κανόνα, λαμβάνονται 50 γραμμάρια μαγιάς ανά 1 κιλό αλεύρι, αλλά εάν τα ψημένα προϊόντα είναι γλυκά και πλούσια, τότε η ποσότητα της μαγιάς αυξάνεται περίπου 2 φορές. Για τη ζύμη ψωμιού, αντίθετα, μειώνεται. Όσο για την ξηρή μαγιά, θα πρέπει να πάρετε 3 φορές λιγότερη από την ακατέργαστη μαγιά. Σήμερα, σε ορισμένα σούπερ μάρκετ μπορείτε να βρείτε όχι μόνο εισαγόμενη ξηρή μαγιά, αλλά και ακατέργαστη μαγιά. Κατά τη χρήση τους, είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη ότι συμπεριφέρονται πολύ πιο ενεργά. Αυτό σημαίνει ότι θα χρειαστείτε τουλάχιστον 2 φορές λιγότερα ακατέργαστα και ξηρά - 4-5 φορές. Η υπερβολική δόση μαγιάς είναι εξαιρετικά ανεπιθύμητη, καθώς αυτό θα κάνει τη ζύμη να φουσκώσει χειρότερα και τα ψημένα προϊόντα θα έχουν μια δυσάρεστη ξινή μυρωδιά.
Ο ρόλος του γιαουρτιού στο ζύμωμα της ζύμης
Για να ενεργοποιήσετε τις δραστηριότητες οποιουδήποτεμαγιά, πρέπει να δημιουργήσουν ευνοϊκές συνθήκες: ένα υγρό περιβάλλον, τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά (ζάχαρη, άζωτο και μεταλλικές ενώσεις) και τη θερμοκρασία που απαιτείται για τη ζύμωση. Η παρουσία ζάχαρης και ελαφρώς όξινου περιβάλλοντος είναι απαραίτητη (τα αλκάλια είναι επιβλαβή για αυτά), επειδή η μαγιά «τρέφεται» με γλυκόζη, σακχαρόζη, μαλτόζη και από αζωτούχες ουσίες προτιμά προϊόντα υδρόλυσης πρωτεϊνών. Ως εκ τούτου, είναι γνωστό ότι ένα από τα συστατικά της ζύμης είναι το γάλα ή τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Μερικές νοικοκυρές χρησιμοποιούν γάλα ή κεφίρ μόνο για να κάνουν πλούσια ζύμη για τσουρέκια ή άλλα γλυκά αρτοσκευάσματα και για πίτες προτιμούν συνταγές με βάση το νερό. Ωστόσο, ζύμη μαγιάς με κεφίρ - Αυτό είναι ένα τόσο καθολικό "πράγμα" που, έχοντας δοκιμάσει μία από αυτές τις συνταγές μία φορά, θα θελήσετε να ψήσετε από αυτό ό,τι μπορεί να βρει η φαντασία σας. Η μεταξένια συνοχή είναι ήδη αισθητή κατά την ανάμειξη, αλλά δεν αφορά μόνο την ευκαμψία και την ελαστικότητά του στην εργασία. Το κύριο πράγμα είναι ότι τα αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται από ζύμη κεφίρ δεν μπαγιάζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, κάτι που δεν μπορεί να ειπωθεί για τη ζύμη από γάλα. Και μπορεί κανείς να συνθέσει ωδές για τη νόστιμη γεύση του! Δεν είναι καθόλου απαραίτητο το υγρό να είναι μόνο κεφίρ. Εξάλλου, εάν η ζύμη γίνεται με τη χρήση ξηρής ενεργής μαγιάς, τότε, σύμφωνα με την τεχνολογία, πρέπει να διαλυθεί. Αυτό δεν πρέπει να γίνεται σε κεφίρ, αλλά σε μικρή ποσότητα ζεστού νερού ή γάλακτος με την προσθήκη μιας πρέζας ζάχαρης για να ενεργοποιηθεί η διαδικασία. Αυτό είναι ένα προπαρασκευαστικό στάδιο. Εάν χρησιμοποιείται ακατέργαστη μαγιά για την προετοιμασία της ζύμης, τότε χρησιμοποιείται μόνο κεφίρ, το οποίο μπορεί να αντικαταστήσει ολόκληρο το υγρό συστατικό της ζύμης. Πρέπει να πούμε ότι όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση προσθέτουν αφράτο στη ζύμη και φουσκώνει πιο γρήγορα από ό,τι με το νερό ή το γάλα. Αφού αποκτήσετε θετική εμπειρία στη διατήρηση της αναλογίας αλευριού και άλλων συστατικών, μπορείτε να πειραματιστείτε προσθέτοντας όχι μόνο κεφίρ, αλλά και ορό γάλακτος ή τυρί cottage στις συνταγές.
Οι πιο δημοφιλείς συνταγές για το κεφίρ
Μια από τις κοινές συνταγές της «γιαγιάς».περιέχει τα ακόλουθα συστατικά: αλεύρι (2,5 φλιτζάνια), κεφίρ (1 φλιτζάνι), φυτικό έλαιο (½ φλιτζάνι), ζάχαρη (1 κουταλιά της σούπας), αλάτι (1 κουταλάκι του γλυκού), ακατέργαστη μαγιά (50 g). Φυσικά, η μαγιά διαλύεται πρώτα σε κεφίρ σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια αναμιγνύεται με άλλα συστατικά. Η μοναδικότητα της ζύμης είναι στην ταχύτητα φουσκώματος, αρκεί 1,5 ώρα για αυτό. Είναι κατάλληλο τόσο για γλυκά αρτοσκευάσματα όσο και για khachapuri ή σκόρδο ψωμάκια. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε πλούσια αρτοσκευάσματα χωρίς ζύμη χρησιμοποιώντας μια άλλη συνταγή: κεφίρ ή ορός γάλακτος (300 ml), μαγιά (50 g), μαργαρίνη (250 g), αλάτι (1/2 κουταλάκι του γλυκού), ζάχαρη (1/2 φλιτζάνι), αυγά ( 3 τεμ.). Αυτή η ζύμη τοποθετείται αμέσως στο ψυγείο μετά το ζύμωμα, όπου η προηγουμένως λιωμένη μαργαρίνη θα σκληρύνει ελαφρώς. Οι έμπειροι μάγειρες συνιστούν να το κάνετε αυτό το βράδυ και το ψήσιμο το πρωί. Ακόμα κι αν τα σχέδια έχουν αλλάξει το πρωί, δεν είναι τρομακτικό: όσο περισσότερο βρίσκεται η ζύμη μαγιάς με κεφίρ στο ψυγείο, τόσο το καλύτερο. Για όσους μόλις αρχίζουν να κυριαρχούν στην τέχνη του ψησίματος, αυτή η συνταγή συνιστάται να χρησιμοποιηθεί στην αρχή, επειδή είναι αρκετά ανεπιτήδευτη στη δουλειά. Η παραπάνω συνταγή σπάει κάπως με τις παραδόσεις της συνηθισμένης μαγειρικής, επειδή όλοι γνωρίζουν ότι η ζύμωση ενεργοποιείται σε θερμοκρασία 25-35 βαθμών. Όλες οι νοικοκυρές σίγουρα προσπαθούν να βάζουν τη ζύμη τους σε ζεστό μέρος. Και αυτό ισχύει, αλλά όχι για όλες τις μεθόδους παρασκευής ζύμης.
Παραδοσιακή συνταγή δοκιμής
Η παρακάτω συνταγή θέλει ζέστη, αλλά δεν είναι απαραίτητησκεφτείτε ότι όσο πιο ζεστό τόσο το καλύτερο για την ταχύτητα της διαδικασίας και την ποιότητα της ζύμης. Αντίθετα, αν η θερμοκρασία περιβάλλοντος ξεπεράσει τους 45 βαθμούς, θα πεθάνει και η μαγιά. Έτσι, θα χρειαστείτε 600 g αλεύρι (και αν το κεφίρ είναι πολύ υγρό, τότε περισσότερο), ένα ποτήρι κεφίρ, 50 ml γάλα, 25 g ακατέργαστη μαγιά, 1 κουτ. αλάτι, 75 γρ μαργαρίνη ή βούτυρο και 2 αυγά. Η ποσότητα της ζάχαρης εξαρτάται από το είδος των αρτοσκευασμάτων που σχεδιάζετε, γλυκά ή όχι. Για τα χωρίς ζάχαρη αρκεί μια κουταλιά της σούπας και για τα γλυκά τρεις φορές παραπάνω. Μην το παρακάνετε με τη ζάχαρη, καθώς η περίσσεια της θα «επιβραδύνει» τη ζύμωση. Αυτό το είδος ζύμης ονομάζεται βαριά. Καλύτερα να προσθέσουμε γλύκα αργότερα, σε βάρος της γλυκιάς γέμισης. Για πίτες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια συνταγή χωρίς καθόλου αυγά ή με την προσθήκη 1 αυγού. Όσοι τους αρέσει μια πιο παχύρρευστη ζύμη θα πρέπει να μειώσουν την ποσότητα της μαργαρίνης. Αν και με το κεφίρ δεν θα είναι τόσο παχύρρευστο όσο με το νερό. Η ζύμη θα φουσκώσει σε περίπου 1,5 ώρα - 2, αλλά πρέπει να το πιέσετε κάτω με ένα βρεγμένο χέρι και να το αφήσετε να φουσκώσει μερικές φορές ακόμα. Είναι σημαντικό να νιώσετε το πάχος της συνοχής, παρά το γεγονός ότι τηρούνται όλες οι αναλογίες. Εξάλλου, είναι αδύνατο να μετρήσετε τα πάντα μέχρι το χιλιοστόγραμμα. Μερικές φορές δεν είναι μόνο το πάχος του κεφίρ που έχει σημασία, αλλά και το μέγεθος του αυγού. Υπάρχουν 2 μεγάλα και θα χρειαστείτε 3 μικρά Για να μην κάνετε λάθος με το πάχος της ζύμης, θα πρέπει να τη σηκώσετε με την παλάμη σας και να προσπαθήσετε να την τινάξετε από το χέρι σας. Η καλή ζύμη δεν θα κολλήσει στο χέρι σας ούτε θα στάζει, αλλά θα πέσει αργά. Από τη ζύμη που έχει φουσκώσει για τρίτη φορά μπορείτε να φτιάξετε όποιο κουλούρι θέλει η καρδιά σας. Αφού τα τοποθετήσετε σε ένα λαδωμένο ταψί, θα πρέπει να αφήσετε τις μελλοντικές πίτες ή τα ψωμάκια να φουσκώσουν για 40 λεπτά ή περισσότερο. Αλλά τα αρτοσκευάσματα ψήνονται γρήγορα: 15 - 20 λεπτά στους 180-200 βαθμούς.
Μαγειρικά κόλπα
Το κεφίρ μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη ζύμη απολύτωςοποιαδήποτε, αλλά συχνά οι νοικοκυρές στέλνουν ένα όχι πολύ φρέσκο προϊόν για ψήσιμο. Φυσικά, δεν μπορούμε να πετάξουμε καλά πράγματα, έτσι δεν είναι;! Αλλά σε αυτή την περίπτωση, είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη ότι το υπεροξειδωμένο προϊόν θα επηρεάσει επίσης την οξύτητα των αρτοσκευασμάτων. Επομένως, είναι καλύτερο να μην χρησιμοποιείτε αυτό το κεφίρ μόνο του, αλλά να το αραιώσετε με νερό ή γάλα. Η ζύμη θα είναι αφράτη, πορώδης, αλλά μέτρια ξινή. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε μεγάλο όγκο «αναξιόπιστου» κεφίρ για άλλο είδος ζύμης, χωρίς μαγιά, αλλά με σόδα. Θέλοντας να ωφελήσετε τον οργανισμό προσθέτοντας ένα προϊόν ζύμωσης γάλακτος με bifidobacteria στη ζύμη, πρέπει να καταλάβετε ότι στο ψήσιμο όλες αυτές οι ιδιότητες δεν θα έχουν νόημα, απλά θα χαθούν. Είναι καλύτερα να πίνετε αυτό το κεφίρ φρέσκο. Κατά την προετοιμασία της ζύμης, μερικές φορές τίθεται ένα αμφιλεγόμενο ερώτημα σχετικά με το εάν είναι απαραίτητο να καλύψει σφιχτά το δοχείο στο οποίο φουσκώνει ή αν πρέπει να αφεθεί η ζύμη να «αναπνέει». Όπως λένε οι μάστορες της τέχνης τους, δεν πειράζει. Η δραστηριότητα της ζύμης είναι η ίδια τόσο σε αερόβιες όσο και σε αναερόβιες συνθήκες. Όταν δεν υπάρχει πολλή ζύμη, μπορεί να τοποθετηθεί σε πλαστική σακούλα αφήνοντας χώρο να φουσκώσει. Εάν το επιτρέπει ο χρόνος, η σακούλα τοποθετείται στο ψυγείο για να φουσκώσει αργά. Λίγο πριν το κόψετε, πρέπει να βγάλετε τη ζύμη και να την αφήσετε να ζεσταθεί λίγο. Ξηρά στιγμιαία μαγιά - μια βοήθεια για πολυάσχολες επιχειρηματίες που προτιμούν τις γρήγορες συνταγές ψησίματος. Ωστόσο, αυτός ο τύπος μαγιάς χρησιμοποιείται επίσης με επιτυχία για την παρασκευή τηγανιτών μαγιάς με κεφίρ. Για να το κάνετε αυτό, απλώς ανακατέψτε το αλεύρι με αλάτι, ζάχαρη και μαγιά και ρίξτε ζεστό κεφίρ. Μετά από 30 λεπτά η ζύμη θα έχει φουσκώσει και πρέπει να προσθέσετε 1-2 αυγά και ζεστό νερό. Μπορείτε να το έχετε και ζεστό - Αυτές θα είναι σαν κρέμα, δαντελωτές τηγανίτες, αλλά παχιές και με πικάντικη ξινίλα. Οι τηγανίτες κεφίρ δεν απαγορεύεται επίσης να έχουν βάση τη μαγιά.
