Η γεωργιανή κουζίνα δικαιωματικά κατέχει ξεχωριστή θέσηθέση ανάμεσα στη μεγάλη ποικιλία εθνικών πιάτων του άλλοτε ενωμένου κράτους. Λίγοι άνθρωποι δεν έχουν ακούσει για τέτοιες αξιοσέβαστες γεωργιανές συνταγές όπως το chakhokhbili, το khinkali, το khachapuri ή το satsivi. Η γεωργιανή κουζίνα είναι τόσο διαφορετική που στη φύση δεν υπάρχει απλά μια συνταγή για την προετοιμασία αυτού ή εκείνου του πιάτου. Τα πιάτα παρασκευάζονται διαφορετικά στη Δύση ή στην Ανατολή, και ο καθένας δικαίως θεωρεί τη δική του συνταγή ως τη μόνη σωστή, αλλά τα κύρια συστατικά, χωρίς τα οποία το πιάτο χάνει την εθνική του γεύση, παραμένουν αμετάβλητα. Εδώ είναι η συνταγή για το διάσημο dzerokhis khortsi kharshot, πιο γνωστό σε πολλούς λάτρεις της πραγματικής γεωργιανής κουζίνας ως σούπα kharcho, χωρίς ζωμό κρέατος, ρύζι, πουρέ δαμάσκηνου tkemali ή καρύδια, χωρίς το μπαχαρικό khmeli-suneli δεν έχει τίποτα κοινό με το αληθινό μοσχαρίσιο κρέας. kharcho Γεωργιανή Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της γεωργιανής κουζίνας — Πρόκειται για μια πληθώρα μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται στην προετοιμασία του πρώτου και του δεύτερου πιάτων. Τα πιο κοινά και διάσημα μπαχαρικά — κόλιανδρος (ή κόλιανδρος), λυκίσκος suneli, εστραγκόν, σαφράν, βασιλικός, μαύρο και κόκκινο πιπέρι κ.λπ. Ταυτόχρονα, σε αντίθεση με την κοινή πεποίθηση, η καυτερή κόκκινη πιπεριά, για παράδειγμα, χρησιμοποιείται αρκετά με φειδώ. Το θέμα της χρήσης μπαχαρικών, σε διάφορους συνδυασμούς, είναι να δώσει στο πιάτο άρωμα και μια συγκεκριμένη γεύση και όχι να του δώσει πικάντικο αυτό καθαυτό. Η συνταγή για το πιάτο προσφέρει επιλογές ζωμού για πουλερικά, αρνί και μοσχάρι. Στη γεωργιανή κουζίνα, τα πουλερικά και το βόειο κρέας χρησιμοποιούνται συχνότερα. Θα δούμε την κλασική συνταγή για την παρασκευή μοσχαρίσιου kharcho. Για να ετοιμάσετε τη σούπα, χρησιμοποιήστε ένα κομμάτι φρέσκο μοσχαρίσιο κρέας, κατά προτίμηση ψαρονέφρι. Το κρέας πλένεται καλά και διαχωρίζεται από τα κόκαλα και τις μεμβράνες. Στη συνέχεια, τεμαχισμένα κομμάτια κόβονται στις ίνες, με ρυθμό 3-4 τεμάχια ανά μερίδα. Είναι δυνατό να τηγανίσουμε το κρέας που εξάγεται από το ζωμό με κρεμμύδια, οπότε ο ζωμός αποκτά πιο πλούσια γεύση. Αξίζει να σημειωθεί ότι η ξινή σούπα kharcho πρέπει να μαγειρεύεται σε σμάλτο τηγάνι για προφανείς λόγους. Η γεωργιανή συνταγή kharcho περιλαμβάνει πολλά βότανα και μπαχαρικά. Το κόλιανδρο, για παράδειγμα, έχει τη δική του ιδιαίτερη γεύση, επομένως, όταν το χρησιμοποιείτε, είναι απαραίτητο να εστιάσετε στις γευστικές προτιμήσεις των καταναλωτών του προϊόντος. Μια «κλασική» συνταγή για την παρασκευή kharcho είναι απλά αδιανόητη χωρίς ένα τόσο σημαντικό συστατικό όπως το tklapi. Πρόκειται για λιασμένο πουρέ από τον πολτό του δαμάσκηνου tkemali (cherry plum). Εκτός από τκεμαλί, πουρές μπορεί να παρασκευαστεί από φρούτα σκυλόξυλου. Ο πουρές φρούτων στεγνώνει στον ήλιο και λαμβάνεται ένα ημίξηρο πιάτο, το οποίο μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε μορφή κέικ. Αργότερα, εάν είναι απαραίτητο, ένα μικρό κομμάτι κόβεται από ένα τέτοιο πιάτο και εμποτίζεται σε μικρή ποσότητα ζωμού. Αυτή η σάλτσα χρησιμοποιείται για την προετοιμασία πολλών γεωργιανών πιάτων. Ένα υποκατάστατο για το γεωργιανό tklapi, παρόμοιο σε γεύση και ποιότητα, μπορεί να παρασκευαστεί με παρόμοιο τρόπο από φράουλες.
Η κλασική συνταγή αυτού του γεωργιανού kharcho
Η πραγματική γεωργιανή σούπα kharcho παρασκευάζεται μόνοαπό μοσχαρίσιο ψαρονέφρι και μόνο αν χρειαστεί μπορεί να αντικατασταθεί με αρνί. Το κρέας πλένεται, κόβεται σε μερίδες και τοποθετείται σε εμαγιέ ταψί χωρητικότητας 4-5 λίτρων. Γεμίζουμε το τηγάνι με κρύο νερό και το αφήνουμε να ψηθεί. Συνιστάται να μαγειρέψετε χωρίς να αφήσετε το νερό να βράσει δυνατά και να αφαιρέσετε τον αφρό που εμφανίζεται στην επιφάνεια με μια τρυπητή κουτάλα. Είναι δυνατό να ψηθεί καλά το κρέας σε τουλάχιστον 1,5-2 ώρες. Σοτάρουμε σε ένα τηγάνι ψιλοκομμένα κρεμμύδια με βούτυρο και μια κουταλιά αλεύρι μέχρι να ροδίσουν. Βγάζουμε το έτοιμο κρέας, ανακατεύουμε με τα κρεμμύδια και τηγανίζουμε λίγο. Τοποθετούμε το πλυμένο ρύζι σε μια κατσαρόλα με ζωμό. 10 λεπτά μετά το ρύζι, προσθέστε στο τηγάνι καρύδια καθαρισμένα και κοπανισμένα. Ετοιμάζουμε φρέσκες ντομάτες περιχύνοντάς τες με βραστό νερό, αφαιρώντας τη φλούδα και κόβοντας σε κύβους. Συνδυάστε τις ντομάτες με ψιλοκομμένα μυρωδικά, ψιλοκομμένο σκόρδο, αλάτι και μπαχαρικά. Ρίξτε το μείγμα που προκύπτει με τον στυμμένο χυμό μισού λεμονιού και ανακατέψτε τα πάντα καλά. Προσθέστε το κρεμμύδι σοταρισμένο με το κρέας στη σούπα και αφήστε να πάρει μια βράση. 10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε στη σούπα το μείγμα ντομάτας και τη σάλτσα tkemali. Το έτοιμο kharcho καλύπτεται σφιχτά με ένα καπάκι και αφήνεται για 15-20 λεπτά. Πριν το σερβίρετε, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα μυρωδικά. Παραδοσιακά kharcho — Η σούπα είναι πηχτή και έχει τη σύσταση υγρής κρέμας γάλακτος. Σερβίρεται ζεστό, ιδιαίτερα καλό με mamaliga. Υλικά: 1-1,5 κιλό μοσχαρίσιο κρέας, 2-3 κεφάλια κρεμμύδια, 1 μικρό κεφάλι σκόρδο, 200 γρ φρέσκια ντομάτα, 1 κ.γ. κουταλιά αλεύρι, δάφνη, 10-12 κόκκους μαύρου πιπεριού, 2 κουταλάκια του γλυκού λυκίσκο suneli, 0,5 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο σαφράν, αλάτι, κόκκινο γλυκό πικρό πιπέρι, 150-200 γραμμάρια καρύδια καθαρισμένα, ένα ποτήρι ρύζι, σάλτσα tkemali, χόρτα .
Συνταγή για το βόειο κρέας με δαμάσκηνα
Πλένεται και κόβεται σε μερίδεςΒάζετε το μοσχαράκι σε μια κατσαρόλα και το γεμίζετε με νερό και το αφήνετε να ψηθεί. Αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια του ζωμού με μια τρυπητή κουτάλα. Μετά από περίπου δύο ώρες προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, το πλυμένο ρύζι, το σκόρδο ψιλοκομμένο, τα ξινισμένα δαμάσκηνα, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε τη σούπα να πάρει μια βράση και αφήνουμε να ψηθεί για άλλα 25-30 λεπτά. Τηγανίζουμε ελαφρά τον πελτέ ντομάτας ή τις φρέσκες ντομάτες σε βούτυρο ή λίπος αποβουτυρωμένο από το ζωμό και τις προσθέτουμε στη σούπα 10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Σερβίρετε το έτοιμο kharcho στο τραπέζι, πασπαλισμένο με ψιλοκομμένα βότανα. Υλικά: 400-500 γρ μοσχαρίσιο κρέας, 2 κρεμμύδια, 3-4 σκελίδες σκόρδο, 0,5 φλιτζάνι ξινό δαμάσκηνο, 0,5 φλιτζάνι ρύζι, 2 κ.σ. κουταλιές πελτέ ντομάτας ή 150-200 γρ φρέσκια ντομάτα.
Σχόλια
σχόλια
