Επίσης ο F.Ο Ένγκελς είπε κάποτε ότι ένας άνθρωπος δεν μπορεί να γίνει άνθρωπος χωρίς κρέας. Μακάρι οι χορτοφάγοι να μας συγχωρήσουν, αλλά είναι δύσκολο να το διαφωνήσουμε. Κρέας — προμηθευτής βασικών θρεπτικών συστατικών που είναι απαραίτητες για την κανονική λειτουργία του ανθρώπινου σώματος, κυρίως — πλήρης πρωτεΐνη, πλουσιότερη σε απαραίτητα αμινοξέα από τις φυτικές πρωτεΐνες, η οποία, επιπλέον, είναι πιο εύκολο να αφομοιωθεί και προάγει την πληρέστερη απορρόφηση των φυτικών πρωτεϊνών. Το κρέας περιέχει τα απαραίτητα μέταλλα και βιταμίνες. Για παράδειγμα, η βιταμίνη Β, η ανεπάρκεια της οποίας οδηγεί σε σοβαρές ασθένειες, βρίσκεται μόνο στο κρέας και σε άλλα ζωικά προϊόντα. Σήμερα θα μιλήσουμε όχι μόνο για το κρέας, αλλά για το ιδανικό κρέας, για το πώς να μαγειρέψετε μοσχαρίσια μπριζόλα. Η μπριζόλα είναι ένα από τα πιο παλιά πιάτα, τη συνταγή του οποίου πρότεινε η ίδια η φύση. Δεν θα υπεισέλθουμε σε πολλές λεπτομέρειες σχετικά με την ιστορία της προέλευσης της μπριζόλας, ειδικά επειδή είναι γεμάτη θρύλους, που κυμαίνονται από τελετουργίες θυσίας στην Αρχαία Ρώμη έως την ένταξη της μπριζόλας στην αμερικανική κουλτούρα. Ένα πράγμα παραμένει μια αμετάβλητη αλήθεια — Μετά από χιλιάδες χρόνια, η μπριζόλα έχει γίνει ένα είδος λατρείας, από την επιλογή του κρέατος μέχρι το σερβίρισμα. Μπριζόλα — όχι καθημερινό φαγητό. Η συνταγή για το μαγείρεμα της μπριζόλας απαιτεί ειδικές συνθήκες και, όχι λιγότερο σημαντικό, ιδιαίτερη ατμόσφαιρα. Η μπριζόλα συχνά συγχέεται με μια συνηθισμένη μπριζόλα ή γαλλική κοπή, πιστεύοντας λανθασμένα ότι είναι ένα συνηθισμένο κομμάτι κρέατος τηγανισμένο σε ανοιχτή φωτιά ή σε τηγάνι. Τι πιο εύκολο — πάρτε ένα κομμάτι κρέας και τηγανίστε μια μοσχαρίσια μπριζόλα. Αλλά μόνο με την πρώτη ματιά, η προετοιμασία αυτού του πιάτου φαίνεται σαν μια απλή δουλειά. Η συνταγή δεν είναι πραγματικά τόσο περίπλοκη. Αλλά δεν είναι τόσο απλό. Θα σας πούμε πώς να μαγειρέψετε σωστά τη μπριζόλα στο σπίτι, οπλισμένοι με μερικούς κανόνες. Τι χρειάζεται για να φτιάξετε την τέλεια μοσχαρίσια μπριζόλα — νόστιμο, αρωματικό και ζουμερό;

Λοιπόν, πρώτα — σωστό κρέας

Η αγαπημένη μπριζόλα είναι η μοσχαρίσια μπριζόλα, στοιδανικά — από το κρέας νεαρών ταύρων. Η κλασική συνταγή περιλαμβάνει τη χρήση κρέατος από ταύρους Hereford ή Agnus. Ωστόσο, η γεύση της μελλοντικής μπριζόλας εξαρτάται όχι μόνο ή όχι τόσο από τη ράτσα, αλλά από τη μέθοδο πάχυνσης των ζώων — φυτικά ή δημητριακά. Δεδομένου ότι το δημητριακό είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη, αυτή η τροφή προάγει το σχηματισμό λεπτών στρωμάτων λίπους στις μυϊκές ίνες. Αυτό το είδος κρέατος ονομάζεται επίσης μαρμάρινο κρέας. Είναι πιο τρυφερό, αν και λιγότερο γευστικό, από το κρέας από ζώα που τρέφονται με χόρτο. Η μπριζόλα, μεταφρασμένη από τα αγγλικά, ακούγεται σαν "φιλέτο", δηλαδή είναι ένα αρκετά χοντρό κομμάτι κρέατος (ένα κομμάτι σε μερίδα πρέπει να έχει πάχος τουλάχιστον 3 cm), κομμένο αυστηρά στην εγκάρσια κατεύθυνση από εκείνα τα μέρη του σκελετού του ζώου, οι μύες των οποίων δεν εμπλέκονταν στην κινητική δραστηριότητα. Αυτό το είδος κρέατος θεωρείται το πιο τρυφερό. Ωστόσο, υπάρχουν λίγα τέτοια μη χονδροειδή μέρη στο κουφάρι του ζώου (όχι περισσότερο από 7-10%), και γι' αυτό η μοσχαρίσια μπριζόλα θεωρείται λιχουδιά. Για παράδειγμα, είναι απολύτως αδύνατο να μαγειρέψετε μια αξιοπρεπή μπριζόλα από τη σάρκα του στέρνου ή μέρος του ποδιού, όσο μαγική κι αν είναι η συνταγή. Το πιο κατάλληλο κρέας για μοσχαρίσια μπριζόλα είναι το κρέας από την πλάτη και το κόντρα φιλέτο. Επιλέξτε εκείνα τα μέρη του σφαγίου που δεν έχουν τένοντες και ισχυρούς μύες. Ανάλογα με το από ποιο μέρος του σκελετού προήλθε το κομμάτι, στη σύγχρονη κουλτούρα μπριζόλας υπάρχουν αρκετοί κύριοι τύποι μοσχαρίσιας μπριζόλας.

Ποιοι είναι οι τύποι μπριζόλας;

Μπριζόλα με παϊδάκια — μπριζόλα, η βάση για την οποίαείναι ένα κομμάτι κρέατος από το υποπλάτιο τμήμα του σκελετού, το οποίο έχει πολλές λιπαρές ραβδώσεις, οι οποίες συμβάλλουν τέλεια στο ζουμερό του πιάτου. Club μπριζόλα — ένα κομμάτι κρέας για μια τέτοια μπριζόλα κόβεται από το παχύ άκρο του μακριού ραχιαίου μυός και έχει ένα μικρό οστό της πλευράς. Μπριζόλα T-bone (ή μπριζόλα T-bone) — ένα τμήμα του σφαγίου χρησιμοποιείται στην περιοχή της λεπτής ακμής του μακριού ραχιαίου μυός και της λεπτής άκρης του φιλέτου, στο όριο μεταξύ του ραχιαίου και του οσφυϊκού τμήματος. Ένα κομμάτι κομμένο με αυτόν τον τρόπο αποτελείται ταυτόχρονα από δύο τύπους κρέατος μπριζόλας — φιλέτο μινιόν από τη μια πλευρά και T-bone από την άλλη. Μπριζόλα Porterhouse και μπριζόλα striploin — μπριζόλες από την οσφυϊκή ράχη, αλλά στην πρώτη περίπτωση λαμβάνεται ένα κομμάτι κρέας στην περιοχή της παχιάς άκρης του φιλέτου και στη δεύτερη — στην περιοχή του κεφαλιού του φιλέτου. Στρογγυλή μπριζόλα — Για μια τέτοια μπριζόλα, χρησιμοποιείται το πάνω κομμάτι του ισχίου του σκελετού. Φιλέτο μινιόν — Η μπριζόλα δεν είναι για τους λάτρεις του σπάνιου κρέατος, αφού για την παρασκευή της χρησιμοποιείται το πιο τρυφερό και άπαχο κρέας — εγκάρσια λεπτή τομή του κεντρικού τμήματος του κόντρα φιλέτου. Chateaubriand — γίνεται από το παχύ άκρο της κεντρικής κοπής του βοείου κρέατος. Στον πυρήνα του, είναι ένα μεγάλο φιλέτο μινιόν, το οποίο, όταν τελειώσει, απλώνεται κατά μήκος σε ένα πιάτο και μετά κόβεται σε μερίδες. Τορνέδος — μικρά κομμάτια από τη λεπτή άκρη του κεντρικού τμήματος του φιλέτου χρησιμοποιούνται, συνήθως για την κατασκευή μεταλλίων. Μπριζόλα με φούστα — για να ετοιμάσετε μια τέτοια μπριζόλα, πάρτε ένα κομμάτι κρέας από την πλευρά (η μπριζόλα δεν είναι η πιο τρυφερή, αλλά πολύ νόστιμη).

Βασικοί κανόνες για την επιλογή κρέατος

Όταν επιλέγετε κρέας, να θυμάστε ότι το χρώμα τουπρέπει να είναι έντονο κόκκινο, από κόκκινο έως σκούρο κόκκινο, αλλά όχι ροζ ή μπορντό. Το κρέας της μοσχαρίσιας μπριζόλας πρέπει να είναι ώριμο, αλλά ούτε παλιό ούτε νέο. Συνταγή επιτυχίας — μην χρησιμοποιείτε φρέσκο ​​μοσχαρίσιο κρέας. Οι φέτες κρέατος που έχουν πρόσφατα κοπεί από το σφάγιο θα πρέπει να αφεθούν να ξεκουραστούν, διατηρώντας τις στο ψυγείο για μερικές ημέρες σε θερμοκρασία +2°C έως ότου ρέει το αίμα από αυτές. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα ένζυμα στο κρέας θα χαλαρώσουν σταδιακά τον μυϊκό ιστό και το βόειο κρέας θα γίνει πιο μαλακό, πιο τρυφερό και ζουμερό. Όταν επιλέγετε κρέας, δώστε ιδιαίτερη προσοχή στην ελαστικότητά του, το κρέας πρέπει να είναι αρκετά πυκνό. Για να προσδιορίσετε αν η μπριζόλα θα είναι τρυφερή, πιέστε το δάχτυλό σας στο ωμό κρέας: εάν, όταν βυθίζετε το δάχτυλό σας, σχηματιστεί ένα βαθύ λακκάκι, το οποίο όταν απελευθερωθεί, ισοπεδώνεται ομαλά, παίρνοντας την αρχική του θέση, τότε το κρέας είναι καλό. Το κρέας που δεν είναι πολύ φρέσκο ​​μοιάζει με σφουγγάρι όταν το πιέζετε με το δάχτυλό σας, η τρύπα δεν ισιώνει.

Ψύξη ή κατάψυξη;

Οι έμπειροι σεφ το λένε με το δικαίωμααπόψυξη, είναι αρκετά δύσκολο να διακρίνει κανείς με γεύση τι είδους κρέας χρησιμοποιήθηκε για την προετοιμασία της μπριζόλας — παγωμένο ή κατεψυγμένο. Το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να ξεπαγώσετε σωστά το κρέας, ακολουθώντας μερικούς βασικούς κανόνες: μην ξεπαγώνετε το κρέας σε καμία περίπτωση, είτε σε θερμοκρασία δωματίου, είτε σε φούρνο μικροκυμάτων (ακόμα και σε λειτουργία απόψυξης), είτε κάτω από τρεχούμενο κρύο (πόσο μάλλον ζεστό) νερό. . Με τέτοια απόψυξη έκτακτης ανάγκης, οι κρύσταλλοι του παγωμένου υγρού απλώς θα σκίσουν τις ευαίσθητες ίνες του κρέατος. Απόψυξη κρέατος — αυτή είναι μια αργή και φυσική διαδικασία που θα πρέπει να λάβει χώρα σε θερμοκρασία κοντά στους 0°C, αν είναι δυνατόν — στον κύριο χώρο του ψυγείου. Και ακόμα κι αν σας πάρει πολύ χρόνο, έτσι το κρέας θα διατηρήσει καλύτερα τη θρεπτική του αξία.

Ας έρθουμε έτοιμοι

Το κρέας πρέπει να καθαριστεί καλάκόψτε όλες τις μεμβράνες και τους επάνω τένοντες από αυτό, στη συνέχεια πλύντε το, κατά προτίμηση με μια βούρτσα, μετά το οποίο θα πρέπει να στεγνώσει σε ένα σουρωτήρι ή σε ένα πανί για περίπου 10 λεπτά Η συνταγή για σωστή κοπή είναι απλή. Οι φέτες κρέατος για μπριζόλα βοείου κρέατος πρέπει να κόβονται αυστηρά κατά μήκος του κόκκου. Αυτή η κοπή του κρέατος θα επιτρέψει στη θερμότητα να περάσει ομοιόμορφα μέσα από τις ίνες κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, θερμαίνοντας γρήγορα και ομοιόμορφα το κρέας στην απαιτούμενη θερμοκρασία. Τα κομμάτια πρέπει να έχουν πάχος από 3 έως 5 εκ. Για να μαγειρέψετε μια μπριζόλα σε ένα τηγάνι, αρκούν 3 εκ. και όταν μαγειρεύετε πάνω από κάρβουνα, το πάχος του κομματιού μπορεί να φτάσει τα 5 εκ καμία περίσταση δεν σφυροκόπησε, γιατί έτσι χάνει όχι μόνο τη δομή του, αλλά και όλους τους χυμούς του. Εκτός από το ίδιο το κρέας, για να προετοιμάσετε μια μοσχαρίσια μπριζόλα θα πρέπει να εφοδιαστείτε με οποιοδήποτε φυτικό λάδι (κατά προτίμηση ελαιόλαδο) και ένα σετ μπαχαρικών ή βοτάνων. Τα μπαχαρικά θα σας δώσουν την ευκαιρία να απολαύσετε την αληθινή γεύση του κρέατος. Για να είναι το κρέας αέρινο-τρυφερό και λαμπερά ζουμερό, πρέπει να μαριναριστεί από πριν. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να μαρινάρετε το κρέας για μοσχαρίσια μπριζόλα. Αυτή η διαδικασία διαρκεί περίπου 10-12 ώρες. Το δοχείο μαριναρίσματος πρέπει να είναι πορσελάνινο, γυάλινο ή κεραμικό, πάντα με κλειστό καπάκι. Παραδοσιακή συνταγή μαρινάδας — Είναι ένα μείγμα από ελαιόλαδο, ξύδι από κρασί (ή χυμό λεμονιού), σάλτσα σόγιας, αλάτι και καρυκεύματα. Σημαντική συμβουλή: όταν ετοιμάζετε τη μαρινάδα, χρησιμοποιήστε αλάτι σε μικρές ποσότητες, έτσι ώστε το κρέας να μην χάσει τη ζουμερή του γεύση και να γίνει πιο νόστιμο. Είναι καλύτερα να προσθέσετε αλάτι στη μπριζόλα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος ή ακόμα και στο τέλος.

Επιλέξτε τα σωστά πιάτα

Ο δεύτερος κανόνας για να αποκτήσετε την τέλεια μπριζόλαΤο μοσχαρίσιο κρέας, εκτός από την επιλογή του κρέατος, είναι η επιλογή των σκευών. Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε ένα τηγάνι. Στην ιδανική περίπτωση, αυτό θα πρέπει να είναι ένα ειδικό τηγάνι γκριλ. Ωστόσο, ένα συνηθισμένο τηγάνι από χυτοσίδηρο "της γιαγιάς", το οποίο είναι πιθανό να βρεθεί σε κάθε κουζίνα, είναι αρκετά κατάλληλο. Τα ηλεκτρικά μαγειρικά σκεύη δεν είναι απολύτως κατάλληλα για το μαγείρεμα μπριζόλας, αφού σε αυτή την περίπτωση θα είναι πιο δύσκολο για εσάς να ελέγξετε την απαιτούμενη θερμοκρασία. Το τηγάνι για το μαγείρεμα της μπριζόλας πρέπει να είναι ζεστό. Το λάδι χύνεται στα ήδη θερμαινόμενα πιάτα. Θυμηθείτε ότι το τηγάνι έχει ζεσταθεί στην επιθυμητή θερμοκρασία, αν ακούγεται ένας χαρακτηριστικός ήχος συριγμού κατά την τοποθέτηση της μπριζόλας πάνω του. Όταν χτυπήσει στην καυτή επιφάνεια ενός τηγανιού, το κρέας σχηματίζει μια χρυσοκαφέ κρούστα, η οποία εμποδίζει τη διαρροή του χυμού και χάρη στην οποία η μπριζόλα παραμένει ζουμερή. Αν το κομμάτι του κρέατος είναι αρκετά χοντρό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ειδικές λαβίδες για να στερεώσετε το κομμάτι κάθετα στο τηγάνι, σφραγίζοντας έτσι τις άκρες της μπριζόλας. Για να έχετε την τέλεια μπριζόλα, μην τηγανίζετε περισσότερα από ένα κομμάτια τη φορά σε ένα τηγάνι. Καθώς απλώνετε το κρέας, το τηγάνι θα κρυώσει, δεν θα σχηματιστεί κρούστα στην επιφάνεια του κρέατος για μεγάλο χρονικό διάστημα, το κρέας, κατά συνέπεια, θα χάσει τους χυμούς του και η μπριζόλα θα αποδειχθεί στεγνή, σκληρή και άγευστη. Πρέπει να προσέχετε καλά το λάδι κατά το μαγείρεμα. Αν αρχίσει να αφρίζει, είναι επείγον να δυναμώσετε τη φωτιά για να αποφύγετε να βράσει ο χυμός που εκκρίνει το κρέας, ο οποίος πρέπει οπωσδήποτε να παραμείνει μέσα στη μπριζόλα, πίσω από την τραγανή κρούστα. Χρησιμοποιώντας μία συνταγή, μπορείτε να μαγειρέψετε τουλάχιστον τρεις διαφορετικές μοσχαρίσιες μπριζόλες, που ποικίλλουν ως προς τον βαθμό χυμότητας. Ανάλογα με το χρόνο που διατηρείται το κρέας στο τηγάνι, οι μπριζόλες μπορεί να έχουν διαφορετικούς βαθμούς μαγειρέματος.

Υπάρχουν τρεις βασικοί τύποι ψησίματος

Το Rare βαθμό, ή σπάνια μπριζόλα, αποδεικνύεται ότι είναιμε χρόνο μαγειρέματος 4 λεπτά, δύο από κάθε πλευρά. Η τελική μπριζόλα έχει εσωτερική θερμοκρασία από 45°C έως 50°C. Σε αυτή την περίπτωση, μόνο μια κρούστα έχει χρόνο να εμφανιστεί στο κρέας. Ο μεσαίος βαθμός ψησίματος είναι χαρακτηριστικός για μεσαίο-σπάνιο κρέας με ροζ χυμό κρέατος ο χρόνος ψησίματος είναι περίπου 8-10 λεπτά. Η θερμοκρασία στο εσωτερικό της μπριζόλας είναι μεταξύ 55°C και 60°C. Στο Μεσαίο επίπεδο επιτυγχάνεται η ιδανική τρυφερότητα και ζουμερός του κρέατος. Μέτρια Η καλοφτιαγμένη επιτυγχάνεται με το τηγάνισμα της μπριζόλας για 8 λεπτά σε τηγάνι και 4 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στη μέγιστη θερμοκρασία. Το κρέας βγαίνει καλοφτιαγμένο, με εσωτερική θερμοκρασία από 65°C έως 70°C. Μπορείτε εύκολα να ελέγξετε την ετοιμότητα της μπριζόλας πιέζοντάς την με το δάχτυλό σας. Η σπάνια μπριζόλα θα είναι μαλακή και καλοφτιαγμένη — σφιχτή και η μεσαία σπάνια μπριζόλα είναι κάπου στη μέση. Και ο τελευταίος κανόνας, που ισχύει εξίσου για όλα τα πιάτα με κρέας — Αφού αποσύρουμε το κρέας από τη φωτιά, το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» και να ωριμάσει για περίπου 5-10 λεπτά, ώστε όλοι οι χυμοί που απελευθερώνονται κατά το τηγάνισμα να κατανεμηθούν ομοιόμορφα σε όλο το κομμάτι. Εάν αρχίσετε να κόβετε το κρέας αμέσως, οι χυμοί θα διαρρεύσουν και η μπριζόλα θα γίνει στεγνή. Αφού «ξεκουραστεί» το έτοιμο κρέας, μπορεί να σερβιριστεί σε θερμαινόμενο πιάτο. Ως συνοδευτικό για μπριζόλα, το σκορδόψωμο ή τα λαχανικά σε οποιαδήποτε μορφή, αλλά σε μικρές ποσότητες, είναι τέλεια. Θυμηθείτε ότι η μπριζόλα — ο βασιλιάς είναι στο τραπέζι σας, μην αποσπάτε την προσοχή από αυτό με ένα συνοδευτικό. Λοιπόν, για να ολοκληρωθεί η δημιουργία της κατάλληλης ατμόσφαιρας — πιείτε ένα μπουκάλι κόκκινο ξηρό κρασί. Τώρα ξέρετε τη συνταγή για το τέλειο πιάτο. Η τέλεια βραδιά σας περιμένει!

Σχόλια

σχόλια