Οι Γάλλοι, οι Γάλλοι πάλι!Κάθε φορά που πρόκειται για κάτι απίστευτα νόστιμο, ελαφρύ, εξαιρετικά κομψό, οι Γάλλοι είναι ακριβώς εκεί. Πού θα ήμασταν χωρίς αυτούς, ταλαντούχους και εφευρετικούς μάγειρες και αξεπέραστους ζαχαροπλάστες; Ακόμη και από ένα τόσο πεζό προϊόν όπως το αυγό, κατάφεραν να δημιουργήσουν κάτι εξαιρετικά θολό, ευάερο, χωρίς βάρος και εκπληκτικά νόστιμο - μαρέγκα. Άλλωστε, κάποιος Γάλλος ζαχαροπλάστης μάντεψε να χτυπήσει τα ασπράδια με ζάχαρη, μετατρέποντάς το στην πιο ντελικάτη κρέμα. Και ο δεύτερος Γάλλος εφευρέτης σκέφτηκε να ψήσει αυτή την κρέμα και πήρε ένα εξίσου αριστουργηματικό αποτέλεσμα - μια αβαρή, θεϊκά νόστιμη «ζύμη» για μπισκότα, αρτοσκευάσματα και κέικ. Πολλοί γνωρίζουν θεωρητικά πώς να φτιάχνουν μαρέγκα. Αλλά δεν καταλαβαίνουν όλοι πώς να το εφαρμόσουν στην πράξη. Και ακόμη και αυτός ο εκπρόσωπος του ωραίου μισού που παρόλα αυτά ετοίμασε μαρέγκα (κρέμα για κέικ ή καλαμάκια, μαρέγκες στο φούρνο μικροκυμάτων ή στο φούρνο) πιθανότατα συνάντησε κάποιες δυσκολίες ή εκπλήξεις. Το γεγονός είναι ότι τόσο η πρωτεϊνική κρέμα όσο και η πρωτεϊνική ζύμη είναι πολύ ιδιότροπες. Ας μάθουμε λοιπόν πώς να φτιάξουμε μαρέγκα στο σπίτι.
Μαρέγκα στα γαλλικά
Αν δεν έχετε ετοιμάσει ποτέ αυτό το μαγικόκρέμα, τότε ήρθε η ώρα να στραφούμε στην εμπειρία των Γάλλων. Η μέθοδος παρασκευής της μαρέγκας είναι η πιο απλή. Η πρωτεϊνική μάζα που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο είναι δυνατή και αφράτη, αλλά αρκετά βαριά. Επομένως, πρέπει να προετοιμάσετε κέικ από αυτό στο φούρνο ή στο φούρνο μικροκυμάτων χωρίς ειδικά κόλπα - απλώς οβάλ κέικ. Θα «επιπλέουν» κατά το ψήσιμο ούτως ή άλλως. Αλλά στην ακατέργαστη μορφή της, οι διακοσμήσεις από τέτοια μαρέγκα κρατούν το σχήμα τους αρκετά καλά. Συστατικά:
- Άσπρα αυγά
- Αλάτι
- Κοκκοποιημένη ζάχαρη ή ζάχαρη σε σκόνη
Παρασκευή:Παίρνουμε τα ασπράδια δύο αυγών, τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα ή μπολ, τα προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι και αρχίζουμε να τα χτυπάμε με το μίξερ ή το σύρμα. Σε γενικές γραμμές, αυτό μπορεί να γίνει ακόμα και με ένα πιρούνι, αλλά θα πάρει πολύ χρόνο. Χτυπάμε λοιπόν τα ασπράδια να γίνουν δυνατός αφρός. Πώς μπορείτε να καταλάβετε εάν ο αφρός έχει σκληρύνει; Υπάρχουν δύο αποδεδειγμένες μέθοδοι. Στην πρώτη περίπτωση, απλώς προσπαθήστε να γυρίσετε αργά και προσεκτικά το ταψί με τους σκίουρους ανάποδα. Αν ο αφρός δεν προσπαθήσει να κυλήσει στα τοιχώματα, αλλά κρατάει σφιχτά στο τηγάνι, τα ασπράδια είναι έτοιμα. Στη δεύτερη περίπτωση, απλά τοποθετήστε ένα μαχαίρι ή ένα πιρούνι στο κέντρο του τηγανιού με τον αφρό πρωτεΐνης (με τα δόντια ή την άκρη να δείχνουν προς τον πάτο). Σε σφιχτά χτυπημένο αφρό, τόσο το μαχαίρι όσο και το πιρούνι θα σταθούν σταθερά χωρίς τη βοήθεια των χεριών σας. Έτσι, έχοντας χτυπήσει τα ασπράδια σε δυνατό αφρό, αρχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά ζάχαρη άχνη ή ζάχαρη σε αυτά, συνεχίζοντας το χτύπημα. Θα χρειαστείτε περίπου διακόσια γραμμάρια σκόνης ανά πρωτεΐνη. Ωστόσο, η ακριβής ποσότητα σκόνης προσδιορίζεται "με το μάτι", αφού πρέπει να προστεθεί στις πρωτεΐνες μέχρι ένα ορισμένο σημείο - την εμφάνιση των λεγόμενων "σκληρών κορυφών". Αυτό συμβαίνει όταν η κρέμα δεν πέφτει από το ανασηκωμένο μίξερ ή το σύρμα και οι κορυφές («παγάκια» μαρέγκας) δεν λυγίζουν κάτω από το βάρος τους. Σημείωση: Για να ετοιμάσετε τη μαρέγκα, πρέπει να χρησιμοποιήσετε μόνο παγωμένα ασπράδια αυγών! Αυτή είναι απαραίτητη προϋπόθεση για ένα επιτυχημένο αποτέλεσμα. Και μια ακόμη απαραίτητη προϋπόθεση είναι τα ασπράδια να διαχωρίζονται προσεκτικά από τους κρόκους. Ακόμη και ένα μικροσκοπικό μέρος του κρόκου, αν μπει στα ασπράδια για χτύπημα, θα ακυρώσει όλες τις προσπάθειές σας. Παρεμπιπτόντως, όταν επιλέγετε ένα μπολ για χτύπημα, να έχετε κατά νου ότι ο όγκος των χτυπημένων λευκών θα αυξηθεί τέσσερις φορές.
Μαρέγκα στα ιταλικά
Η κύρια διαφορά μεταξύ της ιταλικής μεθόδουΦτιάχνοντας μαρέγκες - χρησιμοποιώντας σιρόπι ζάχαρης αντί για ζάχαρη. Πιστεύεται ότι η μαρέγκα που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο παράγει μια ιδανική κρέμα πρωτεΐνης. Συστατικά:
- Λευκά αυγά (2 τεμ.)
- Σιρόπι ζάχαρης (περίπου 300 g)
- Κιτρικό οξύ ή χυμό λεμονιού
Προετοιμασία: Αρχικά, μαγειρέψτε το σιρόπι ζάχαρης:δύο μέρη ζάχαρη, ένα μέρος νερό, λίγο χυμό λεμονιού. Για μια μαρέγκα από δύο πρωτεΐνες, πρέπει να λαμβάνετε διακόσια γραμμάρια ζάχαρης ανά εκατό γραμμάρια νερού. Χτυπάμε τα ασπράδια να γίνουν δυνατός αφρός και συνεχίζοντας το χτύπημα τα ρίχνουμε σε λεπτή ροή καυτό σιρόπι. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να κρυώσει τελείως το μείγμα. Σημείωση: Η ιταλική μαρέγκα είναι τέλεια ως γέμιση ή στρώση για κέικ και αρτοσκευάσματα: κρατά καλά το σχήμα της και δεν ρέει από την επαφή με κρέμα βουτύρου και μαρμελάδα.
Swiss Meringue
Αυτή είναι η καλύτερη μαρέγκα:το πιο δυνατό, το πιο πυκνό, το πιο ανθεκτικό. Είναι ακριβώς αυτό που ταιριάζει στα μπισκότα πρωτεΐνης με σγουρά και από αυτό φτιάχνονται λουλούδια κρέμας, φύλλα και σχέδια για κέικ. Συστατικά:
- Άσπρα αυγά
- Κοκκώδη ζάχαρη
- Χυμός λεμονιού
Παρασκευή:Η ελβετική μέθοδος παρασκευής μαρέγκας είναι φυσικά εντατική. Μα πού πήγαν οι δικοί μας; Θα τον ξεπεράσουμε και αυτόν. Κανονίζουμε ένα λουτρό νερού για τη μαρέγκα μας: τοποθετούμε τα πιάτα με πρωτεΐνες και ζάχαρη (μία πρωτεΐνη - ένα ποτήρι ζάχαρη) σε ένα τηγάνι με βραστό νερό. Ο πάτος του τηγανιού πρέπει να θερμαίνεται μόνο με ατμό και να μην έρχεται σε επαφή με νερό. Αρχίζουμε να χτυπάμε πρώτα τα ασπράδια στη χαμηλότερη ταχύτητα του μίξερ μέχρι να διαλυθεί όλη η ζάχαρη. Και μετά, αυξήστε την ταχύτητα και χτυπήστε μέχρι να μαλακώσει, με αποτέλεσμα μια λευκή, πυκνή, παχύρρευστη κρέμα.
Μαρέγκα στο φούρνο μικροκυμάτων
Έχοντας μάθει πώς να φτιάχνουμε κρέμα, ας δούμε πώςπροετοιμάστε σωστά μαρέγκα για μαρέγκες - κέικ πρωτεΐνης. Θα ψήσουμε τις μαρέγκες στο φούρνο μικροκυμάτων, αφού στο φούρνο μικροκυμάτων αυτή η διαδικασία προχωρά πολύ πιο γρήγορα, και πολλές νοικοκυρές είναι πιο εξοικειωμένες με αυτό παρά με τον φούρνο. Συστατικά:
- Λευκά αυγά (3 τεμ.)
- Ζάχαρη (γυαλί)
- Αλάτι
- Χυμός λεμονιού
Προετοιμασία: Ετοιμάστε μαρέγκα στα γαλλικά:Αρχικά χτυπάμε τα ασπράδια να γίνουν δυνατός αφρός και μετά προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη ή την άχνη ζάχαρη. Χτυπάμε τη «ζύμη» μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές και προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι και ένα κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού. Ας αρχίσουμε το ψήσιμο. Μπορείτε να τοποθετήσετε την έτοιμη μαρέγκα σε χάρτινα καλάθια ψησίματος ή μπορείτε να στρώσετε τη σχάρα του φούρνου μικροκυμάτων με χαρτί ψησίματος και να απλώσετε τα κέικ μαρέγκας πάνω της. Τοποθετήστε τα κέικ στο φούρνο και ανάψτε τον σε πλήρη ισχύ. Χρειάζονται μόνο μερικά λεπτά για να ψήσετε τη μαρέγκα στο φούρνο μικροκυμάτων σε πλήρη ισχύ. Είναι αλήθεια ότι θα χρειαστεί να περιμένετε μέχρι να κρυώσουν εντελώς οι μαρέγκες ακριβώς στο φούρνο μικροκυμάτων. Βγάζουμε τα κρυωμένα κέικ από το φούρνο, τα πασπαλίζουμε με τρίμματα σοκολάτας ή καρύδας, τα περιχύνουμε με σιρόπι ή τα αλείφουμε με κρέμα βουτύρου. Παρεμπιπτόντως, τα περίφημα «Air cakes» — τίποτα άλλο από μαρέγκες με κρέμα βουτύρου και μπισκότα Leningradskoe — μαρέγκες με παντεσπάνι. Σημείωση: Αν μαγειρέψετε μαρέγκες όχι στο φούρνο μικροκυμάτων, αλλά στο φούρνο, τότε θα χρειαστεί ασύγκριτα περισσότερος χρόνος για να τις ψήσετε - περίπου μία ώρα. Ωστόσο, η τεχνολογία παραμένει η ίδια και δεν διαφέρει από το ψήσιμο μαρέγκας στο φούρνο μικροκυμάτων. Μερικές φορές οι μαρέγκες για μαρέγκες γίνονται με άμυλο ή αλεύρι.
Ενδιαφέροντα γεγονότα
- Από τα γαλλικά, η λέξη "μαρέγκα" μεταφράζεται ως "φιλί".
- Στην προ-επαναστατική Ρωσία, οι μαρέγκοι ονομάζονταν «ισπανικός άνεμος».
- Στη μαγειρική της Σοβιετικής Ένωσης πωλήθηκαν εκπληκτικά νόστιμα «αεράκια» από αποξηραμένες μαρέγκες και το περίφημο κέικ «Κίεβο» που βασίζεται σε κέικ μαρέγκας ήταν ένα τρομερό έλλειμμα.
- Τα κέικ μαρέγκας αναφέρονται στις "Σημειώσεις του κυνηγού" του Ιβάν Σεργκέιεφ Τουργκένεφ.
- Το κλασικό αυστραλιανό επιδόρπιο - μια τούρτα φτιαγμένη από "άδειο" κέικ - ονομάστηκε από τη ρωσική μπαλαρίνα Άννα Παβλόβα.
- Από τα κέικ πρωτεΐνης ψημένα στο σπίτι, το πιο δημοφιλές ήταν το κέικ Το μυστικό της ηθοποιού ή η έκπληξη της ηθοποιού, βασισμένη σε κρέμα μαρέγκας και βουτύρου.
Λοιπόν, κυρίες, ξέρετε πώς να το κάνετε σωστάΦτιάξτε μαρέγκα στο σπίτι, εμποτιστείτε με τη σημασία αυτών των γεγονότων και φτιάξτε για επιδόρπιο κάτι γλυκό σαν ένα φιλί, ελαφρύ σαν τον ισπανικό άνεμο, εύθραυστο σαν μπαλαρίνα, αέρινο σαν σύννεφο - μαρέγκα (με μια λέξη). Σας προτείνουμε να διαβάσετε:
