Πιάτα από λεπτή βρασμένη ζύμη με κρέαςΗ γέμιση βρίσκεται σχεδόν σε κάθε εθνική κουζίνα. Στη Ρωσία αυτά είναι ζυμαρικά, στην Ιταλία — ραβιόλια, στη Γεωργία — khinkali, στην Αρμενία — Μποράκι, στη Μ. Ασία — manta rays, στην Κίνα — wontons, στη Buryatia — ποζάρει, στη Λευκορωσία και τις χώρες της Βαλτικής — Koltunay (μάγοι). Εκτός από το όνομα, διαφέρουν ως προς το σχήμα, το μέγεθος, τα είδη κρέατος για γέμιση, τις μεθόδους μοντελοποίησης, τα παραδοσιακά μπαχαρικά για μια συγκεκριμένη χώρα και την πολυπλοκότητα της προετοιμασίας. Τα μεγάλα ασιατικά μαντί, για παράδειγμα, μαγειρεύουν πολύ πιο γρήγορα από τα μικρά κινέζικα γουόντον ή τα ρωσικά ζυμαρικά. Αλλά στην πραγματικότητα, όλη αυτή η φαινομενική ποικιλομορφία έχει μια κοινή βασική συνταγή: στη μέση ενός κομματιού χοντρής, λεπτής τυλιγμένης ζύμης, πρέπει να βάλετε κιμά ωμό με κρεμμύδια και μπαχαρικά και να σφραγίσετε τη ζύμη γύρω από τις άκρες. Υπάρχουν μόνο δύο προϋποθέσεις για τη γέμιση σε αυτά τα πιάτα: πρέπει να είναι νόστιμο και ζουμερό. Αλλά το τεστ έχει πολύ περισσότερες απαιτήσεις. Δεν πρέπει μόνο να είναι νόστιμο όταν ετοιμάζεται, αλλά και:

• εύκολο να αναμειγνύεται,
• μην κολλήσετε στα χέρια σας,
• να είναι ελαστική (ώστε να μπορεί να αραιωθεί),
• να είναι εύπλαστο, μαλακό και επαρκώς κολλώδες (για να καταστεί εύκολο να χτυπηθεί η ζύμη),
• να είστε ισχυροί (για να μην σπάσετε κατά την έλαση και τη χύτευση),
• να είναι πυκνό (για να μην καταστραφεί το pelmeni κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος).

Πολλοί άνθρωποι συχνά παραπονιούνται για την παρασκευή ζύμηςαυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή (παρά το γεγονός ότι η συνταγή έχει δοκιμαστεί από φίλους ή συγγενείς, η ζύμη που παρασκευάζεται σύμφωνα με αυτήν αποδεικνύεται εξαιρετική), αλλά δεν βγήκε. Το γεγονός είναι ότι μια συνταγή, βγαλμένη από βιβλίο μαγειρικής, από ιστότοπο ή από συγγενείς και φίλους, συνήθως περιέχει μια λίστα προϊόντων, τις ποσότητες και τη σειρά προσθήκης και μοιάζει κάπως έτσι: «…πάρτε 2 φλιτζάνια αλεύρι, τρία τέταρτα του φλιτζανιού νερό, 1 αυγό κ.λπ.». Όμως κατά κανόνα δεν γίνεται λόγος για την ποιότητα αυτών των ίδιων προϊόντων και τις ιδιότητες που αποκτά η ζύμη από την προσθήκη καθενός από αυτά. Γι' αυτό δεν λειτουργεί. Η ζύμη για ζυμαρικά μπορεί να γίνει από πολλά προϊόντα. Μπορεί να είναι είτε «φτωχό», φτιαγμένο μόνο από αλεύρι και νερό, ή «πλούσιο», με την προσθήκη αυγών, βουτύρου, γαλακτοκομικών προϊόντων και μπέικιν πάουντερ. Αλλά οι ιδιότητές του εξαρτώνται πάντα άμεσα από την ποιότητα των προϊόντων που χρησιμοποιούνται για αυτό. Και δεν πρέπει να εκπλαγείτε που μερικοί άνθρωποι φτιάχνουν τέλεια ζυμαρικά από «φτωχή» ζύμη, ενώ άλλοι από «πλούσια» ζύμη δεν σχηματίζονται καλά και διαλύονται. Κύριο συστατικό — είναι αλεύρι. Αν είναι κακής ποιότητας (και ένας καλός κατασκευαστής μπορεί να έχει τέτοια παρτίδα αλεύρι) και αυτό δεν ελήφθη υπόψη κατά την προετοιμασία της ζύμης και δεν προστέθηκε το απαιτούμενο υλικό ή δεν επιλέχθηκε η συνταγή μαγειρέματος που είναι κατάλληλη για τέτοιο αλεύρι, τότε δεν θα υπάρξει καλό αποτέλεσμα.

Προϊόντα ζύμης και ιδιότητες τους

Για να φτιάξετε μια καλή ζύμη γιαζυμαρικά, είναι σημαντικό να γνωρίζετε ποιες ιδιότητες θα του δώσει αυτό ή εκείνο το προϊόν. Κατανοώντας τι κάνει κάθε συστατικό, μπορείτε πάντα να προσθέσετε ακριβώς αυτό που «ζητάει» η ζύμη σας, ακόμα κι αν δεν περιλαμβάνεται στη συνταγή. Μπορείτε επίσης να δημιουργήσετε μια συνταγή με βάση τις προτιμήσεις σας (σε κάποιους αρέσει η ζύμη πιο μαλακή, σε άλλους πιο πυκνή, σε άλλους με γεύση αυγού, σε άλλους με γάλα, σε άλλους — με αλμυρή) ή από τη διαθεσιμότητα των προϊόντων.

• Αλεύρι σίτου — περιέχει γλουτένη. Το αλεύρι χαμηλής ποιότητας το λείπει.
• Αλεύρι φαγόπυρου — δίνει χρώμα και φαγόπυρογεύση, αλλά δεν περιέχει γλουτένη, επομένως μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο σε μείγμα με αλεύρι σίτου στην εξής αναλογία: 3 μέρη αλεύρι σίτου 1 μέρος αλεύρι φαγόπυρου.
• Σιμιγδάλι — περιέχει μεγάλη ποσότητα γλουτένης και αμύλου, πρέπει να προστεθεί σε αλεύρι χαμηλής ποιότητας, το οποίο «επιπλέει» γιατί δεν περιέχει αρκετή γλουτένη.
• Νερό.
• Μεταλλικό νερό — περιέχει διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο χαλαρώνει τη ζύμη, οπότε η ζύμη που γίνεται με μεταλλικό νερό αποδεικνύεται τρυφερή.
• Αυγά — Το ασπράδι έχει εξαιρετικές συνδετικές ιδιότητες και ο κρόκος του δίνει αυγώδη γεύση και τρυφερότητα.
• Λάδι — δίνει τρυφερότητα και απαλότητα.
• Γάλα — προσδίδει ιξώδες, πλαστικότητα και λευκό χρώμα.
• Προϊόντα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση: κεφίρ, γιαούρτι, ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, κρέμα γάλακτος, ορός γάλακτος — Αυτά είναι προϊόντα ζύμωσης, οπότε χαλαρώνουν λίγο τη ζύμη και την κάνουν πιο τρυφερή.
• Σόδα — χαλαρώνει τη ζύμη όχι μόνο σε όξινο περιβάλλον, αλλά και όταν εκτίθεται σε θερμοκρασία, οπότε δεν χρειάζεται να την σβήσετε ειδικά με ξύδι, ακόμα κι αν η συνταγή δεν περιέχει όξινα τρόφιμα.
• Βότκα — προϊόν ζύμωσης και επομένως δρα ως διογκωτικό.
• Αλάτι.
• Ζάχαρη.
• Χυμοί λαχανικών — προσθέστε μια πικάντικη γεύση (χυμό κρεμμυδιού) και χρώμα (ντομάτα, καρότο, παντζάρι).
• Βότανα — προσθέστε χρώμα και άρωμα.

Βασικές αναλογίες και γενικοί κανόνες

Εκτός από την ποιότητα και τις ιδιότητες των προϊόντων, χρειάζεστεΛάβετε υπόψη ότι ο αριθμός των προϊόντων που περιέχει μια συγκεκριμένη συνταγή δεν μπορεί σχεδόν ποτέ να είναι σωστός. Το αλεύρι, ανάλογα με την ποιότητά του, μπορεί να απορροφήσει την υγρασία διαφορετικά. Επομένως, είναι απολύτως πιθανό η συνταγή να περιέχει 2 φλιτζάνια αλεύρι και για να φέρετε τη ζύμη στην επιθυμητή συνοχή θα χρειαστείτε 3. Αυτό δεν σημαίνει ότι η συνταγή είναι κακή — Είναι απλώς ένα διαφορετικό είδος αλευριού. Τα αυγά έρχονται σε όλα τα διαφορετικά μεγέθη, επομένως είναι πιθανό μια συνταγή να απαιτεί δύο αυγά και να χρειάζεστε ένα ή τρία. Επιπλέον, η καλή ποιότητα ορισμένων συστατικών μπορεί να επιτρέψει την παράλειψη άλλων συστατικών από τη συνταγή χωρίς συμβιβασμούς στην ποιότητα. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, για παράδειγμα, μπορεί να έχουν τέτοια περιεκτικότητα σε λιπαρά που να μην χρειάζεται να προσθέσετε βούτυρο στη συνταγή. Λαμβάνοντας υπόψη αυτά τα χαρακτηριστικά, κατά την προετοιμασία της ζύμης για ζυμαρικά, μπορείτε να εστιάσετε στις ακόλουθες αναλογίες:

• 1 κιλό ξηρών προϊόντων (αλεύρι σίτου, μείγμα διαφορετικών ποικιλιών αλεύρου, μείγμα αλεύρου με σιμιγδάλι). Ένα ποτήρι (200 ml) περιέχει 160 g αλεύρι.
• 400 ml υγρών προϊόντων (νερό, γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγά, χυμοί, λάδι, βότκα).

Ζυμώνουμε τη ζύμη προσθέτοντας σταδιακά το αλεύρι,μέχρι να σταματήσει να κολλάει στα χέρια σας. Εάν δεν κολλάει πλέον στα χέρια σας, αλλά σας φαίνεται πολύ απαλό, τότε χωρίστε ένα μικρό κομμάτι και προσπαθήστε να το τυλίγετε. Με τον τρόπο που ξετυλίγεται (μπορεί να τυλιχτεί αραιά, δεν σκίζεται), θα καταλάβετε αν χρειάζεται να το ζυμώσετε περισσότερο με αλεύρι ή όχι. Προσπαθήστε να πλάσετε τις άκρες της ζύμης που τυλίγετε, δείτε αν είναι εύκολο να πλάθονται και αν το καλούπι δεν ξεκολλάει. Συνιστάται να ελέγχετε κόβοντας — Δεν πρέπει να υπάρχει αλεύρι στην κοπή. Εάν κάνετε τη ζύμη πολύ πυκνή, τότε, πρώτον, θα είναι δύσκολο να ξεδιπλωθεί και, δεύτερον, οι άκρες δεν θα ταιριάζουν καλά όταν φτιάχνετε ζυμαρικά και θα διαχωριστούν κατά το μαγείρεμα. Κατά τον έλεγχο, να θυμάστε ότι μετά το ζύμωμα η ζύμη θα πρέπει να βρίσκεται σε δροσερό μέρος για τουλάχιστον μία ώρα — "υπόλοιπο"! Στο διάστημα αυτό η γλουτένη που περιέχει το αλεύρι φουσκώνει και δίνει ελαστικότητα. Η ζύμη θα γίνει πιο απαλή και θα απλωθεί πιο εύκολα!

3 βασικοί τρόποι προετοιμασίας της ζύμης

Κρύο — Με αυτή τη μέθοδο, η ζύμη ζυμώνεται από προϊόντα σε θερμοκρασία δωματίου (ή κρύα). Αυτή είναι μια κλασική συνταγή ζύμης.

Κρέμα — με αυτή τη μέθοδο σε αλεύριΑρχικά, προστίθεται ζεστό υγρό (βραστό νερό ή γάλα που έχει βράσει) και στη συνέχεια προστίθενται άλλα συστατικά (αυγά, βούτυρο) σε θερμοκρασία δωματίου, αν τα περιέχει η συνταγή. Η ζύμη Choux μαγειρεύεται πιο γρήγορα από την κρύα μαγειρεμένη ζύμη και είναι τρυφερή.

“Custard” — χρησιμοποιείται αυτή η μέθοδοςγια μια «πλούσια» ζύμη. Με αυτή τη μέθοδο, όλα τα υγρά συστατικά αναμειγνύονται, προστίθεται μια μικρή ποσότητα αλευριού σε αυτά (για να επιτευχθεί η συνοχή της ζύμης που χρησιμοποιείται για το ψήσιμο τηγανιτών). Αυτό το κουρκούτι στη συνέχεια τοποθετείται σε χαμηλή φωτιά και, με συνεχή ανάδευση, θερμαίνεται μέχρι να πήξει, αλλά όχι να βράσει (γιατί με το βράσιμο θα πήξει το ασπράδι του αυγού). Και ήδη σε αυτήν την καυτή παχιά μάζα, που μοιάζει με κρέμα, ζυμώνεται η απότομη ζύμη για ζυμαρικά. Εδώ είναι ένα παράδειγμα μιας τέτοιας συνταγής:

• Σε ένα αυγό, προσθέστε πολύ γάλα για να φτιάξετε ένα ποτήρι (200 g) μείγμα γάλα-αυγό, και αλάτι.
• Ρίξτε 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι σε ένα μικρό καζάνι, προσθέστε λίγο μίγμα γάλακτος και αυγών και ανακατέψτε μέχρι να λείψει.
• Προσθέστε το υπόλοιπο μίγμα, βάλτε σε μια μικρή φωτιά και, ανακατεύοντας συνεχώς, θερμαίνετε μέχρι να πάρετε παχύ.
• Σε ρηχά πιάτα ή σε μια σανίδα κοπήςρίχνουμε 3 φλιτζάνια αλεύρι και ρίχνουμε σε αυτά ένα παχύρρευστο μείγμα, ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να σταματήσει να κολλάει στα χέρια σας, αν χρειαστεί, χύνοντας το αλεύρι.
• Τραβήξτε τη ζύμη σε μια μεμβράνη τροφίμων ή πλαστική σακούλα και βάλτε σε δροσερό μέρος για 1 ώρα για να διογκωθεί η γλουτένη. Μόνο μετά από αυτό μπορείτε να ραβδί pelmeni έξω από αυτό!

"Κακή" συνταγή για το αλεύρι και το νερό

Αυτή η συνταγή περιέχει μόνο αλεύρι,νερό και αλάτι. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε μπέικιν πάουντερ — σόδα ή βότκα. Είναι βολικό να προετοιμάσετε μια τέτοια ζύμη χρησιμοποιώντας τη μέθοδο κρέμας — αποδεικνύεται τρυφερό και κολλώδες. Φτιάχνοντας ζυμαρικά από αυτό — μια ευχαρίστηση. Δεν χρειάζεται καν να το απλώσετε, αλλά κόψτε ένα μικρό κομμάτι για κάθε ζυμαρικό και ζυμώστε το στα χέρια σας. Η ζύμη βράζει πολύ γρήγορα, αλλά όταν τελειώσει θα είναι ημιδιαφανής, επομένως τα ζυμαρικά που φτιάχνονται από αυτήν σερβίρονται καλύτερα με ξινή κρέμα ή σάλτσα κεφίρ. Χρησιμοποιείται παραδοσιακά για λευκορωσικά και κινέζικα ζυμαρικά.

«Πλούσια» συνταγή — βάζουμε ότι θέλουμε

Όταν χρησιμοποιείτε μια «πλούσια» συνταγή, πρέπει να θυμάστεβασικές αναλογίες. Είναι βολικό να ανακατέψετε πρώτα όλα τα υγρά υλικά, να ελέγξετε τη συνολική τους ποσότητα και μόνο μετά να τα ανακατέψετε με αλεύρι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ή δύο προϊόντα ή τρία ή τέσσερα — όσο θέλεις. Μπορείτε να προσθέσετε μόνο κρόκους αντί για αυγά και θα έχετε πλούσια γεύση αυγού και κιτρινωπό χρώμα ή μπορείτε να προσθέσετε ασπράδια μόνο εάν κάποιοι από την οικογένειά σας και οι καλεσμένοι σας δεν μπορούν να φάνε κρόκους. Μπορείτε να ζυμώσετε τη ζύμη μόνο με γάλα ή ορό γάλακτος ή μπορείτε — στο μείγμα τους. Μπορείτε να προσθέσετε φυτικό λάδι και λιωμένο ή μαλακό βούτυρο, ή μπορείτε να το κάνετε χωρίς αυτό. Γνωρίζοντας τη γεύση κάθε προϊόντος και κατανοώντας τις ιδιότητες, μπορείτε να δημιουργείτε μια νέα συνταγή κάθε φορά. Η κλασική συνταγή για μια «πλούσια» ζύμη είναι:

• 1 αυγό, 1 κρόκο, 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά της βότκας ή 0,5 κουταλάκι του γλυκού σόδα, 2 κουταλιές της σούπας. Σφουγγίστε την λιωμένη κρέμα ή φυτικό έλαιο για να ανακατέψετε, προσθέστε το γάλα έτσι ώστε ολόκληρο το μείγμα να γυρίσει ένα ποτήρι (200 g).
• σε ρηχά πιάτα ή σε μια σανίδα κοπήςρίξτε 3 κουταλιές της σούπας. αλεύρι και, σταδιακά ρίχνουμε το υγρό μίγμα στο αλεύρι, ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να σταματήσει να κολλάει στα χέρια, εάν χρειαστεί ρίχνουμε το αλεύρι.

Με βούτυρο — Οι Ιταλοί το λατρεύουν έτσι

Για ζυμαρικά, μπορείτε να κάνετε ζύμη χωρίς νερό,γάλα ή γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Αναμειγνύεται με ένα μείγμα αυγών, στο οποίο έχει προστεθεί αλάτι, και φυτικό λάδι σε ίσες αναλογίες. Από αυτή τη ζύμη φτιάχνονται ιταλικά ραβιόλια. Αντί για φυτικό λάδι, μπορείτε επίσης να προσθέσετε λιωμένο βούτυρο. Στη συνέχεια τα ζυμαρικά θα έχουν έντονη κρεμώδη γεύση.

Με μπέικιν πάουντερ — σόδα και βότκα

Προστίθενται διογκωτικοί παράγοντες για να γίνει η ζύμηγια ζυμαρικά ήταν πιο μαλακό, — τότε είναι πιο βολικό να φτιάξετε ζυμαρικά από αυτό. Επιπλέον, θα έχει πιο τρυφερή γεύση. Μπορούν να προστεθούν τόσο σε απλή ζύμη, η οποία αποτελείται μόνο από αλεύρι και νερό, όσο και σε σύνθετη ζύμη, ανεξάρτητα από άλλα συστατικά. Αν η ζύμη γίνεται μόνο με ασπράδια αυγών, τότε χωρίς μπέικιν πάουντερ μπορεί να είναι κάπως σκληρή.

Πολύχρωμα και μαύρα ζυμαρικά

Εάν θέλετε να εκπλήξετε επισκέπτες ή παιδιά, τότε γιαΌταν ετοιμάζετε ζυμαρικά, μπορείτε επίσης να φτιάξετε χρωματιστή ζύμη. Το πράσινο χρώμα μπορεί να επιτευχθεί χρησιμοποιώντας χυμό σπανακιού αντί για νερό ή γάλα, αποχρώσεις του κόκκινου χρησιμοποιώντας χυμούς ντομάτας, ντομάτας, παντζαριού και πιπεριάς. Ο κουρκουμάς και ο χυμός καρότου θα σας δώσουν ένα κίτρινο χρώμα. Καφέ — αλεύρι φαγόπυρου. Μπορείτε επίσης να βράσετε τα ζυμαρικά σε αφέψημα από φλούδες κρεμμυδιού. Μπορείτε ακόμη να φτιάξετε μαύρα ζυμαρικά προσθέτοντας μελάνι σουπιάς — ένα φυσικό προϊόν που χρησιμοποιείται ως καρύκευμα και περιλαμβάνεται σε ορισμένα φάρμακα. Τέτοια ζυμαρικά θα είναι ιδιαίτερα ενδιαφέροντα με λευκό κοτόπουλο ή ψάρι.

2 τρόποι για να κάνετε καλή ζύμη από κακό αλεύρι

Εάν το αλεύρι που αγοράσατε αποδειχτεί κακής ποιότητας και το βλέπετε από το χρώμα του ή το αισθάνεστε στην αφή, τότε:

• για 1 φλιτζάνι αλεύρι προσθέστε 1-2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια του σιμιγδαλιού (περιέχει γλουτένη, η οποία λείπει από αλεύρι κακής ποιότητας).
• χρησιμοποιήστε μια μέθοδο ζυθοποιίας για ένα τέτοιο αλεύρι.

Αν δεν έχετε προσέξει την ποιότητα του αλευριούπριν το ζυμώσετε και η τελική ζύμη «επιπλέει», κολλάει στα χέρια σας και απλώνεται στην επιφάνεια και μετά προσθέτετε 2-4 κ.σ. κουταλιές σιμιγδάλι, αφήστε για 10-15 λεπτά. Το σιμιγδάλι θα απορροφήσει την υπερβολική υγρασία και θα προσθέσει τη γλουτένη που λείπει και στη συνέχεια θα ζυμώσει με το αλεύρι μέχρι να μαλακώσει.

Σχόλια

σχόλια