Τι είναι το solyanka;
Solyanka — αυθεντική ρωσική σούπα.Και δεν ονομάστηκε εθνική ομάδα για τίποτα. Στην αρχαιότητα, οι άνθρωποι μαγείρευαν στιφάδο από το κρέας που περίσσεψε όταν τελείωνε. Σε δύσκολες στιγμές ή σε μέρες νηστείας, το solyanka παρασκευαζόταν από ψάρια ή μανιτάρια. Η σούπα Solyanka ονομαζόταν λόγω της πικάντικης-αλμυρής γεύσης της, λόγω των αγγουριών τουρσί, των παστών ψαριών και των μανιταριών που περιλαμβάνονται στη σούπα. Κάποτε ήταν ένα οικονομικό, χορταστικό και ποικίλο πιάτο για τον Ρώσο αγρότη. Και αργότερα, το hodgepodge βρήκε το δρόμο του στα μενού των πανδοχείων και των ταβέρνων, από όπου μετανάστευσε στα εστιατόρια της πόλης. Οι συνταγές έχουν αποκτήσει πολλές παραλλαγές. Φυσικά, σε αντίθεση με την κοινή σούπα, οι σούπες solyanka της ταβέρνας και του εστιατορίου δεν παρασκευάζονταν από σκουπίδια κουζίνας. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιήσαμε προϊόντα άριστης ποιότητας. Και το κουκούτσι που σερβίρεται στην ταβέρνα συχνά χρησίμευε ως το σήμα κατατεθέν της εγκατάστασης, πιστοποιώντας ότι αν το κουκούτσι ήταν καλό, τότε όλα τα άλλα πιάτα θα ήταν της κατάλληλης ποιότητας. Η μοντέρνα κουζίνα περιλαμβάνει μια μεγάλη ποικιλία τρόπων για να προετοιμάσετε το κουκούτσι. Ας δούμε τις βασικές συνταγές.
Ας ρίξουμε μια ματιά στο ψυγείο
Για ένα κλασικό κρέας μετά τις γιορτές θα χρειαστείτε:
- Κρέας με κόκαλο — για ζωμό, περίπου 0,5 kg (χοιρινό ή βοδινό)
- Διάφορα καπνιστά κρέατα — 150-200 γραμμάρια το καθένα (ψαρονέφρι, μπαλίκ, λουκάνικο, ζαμπόν κ.λπ.)
- Πατάτες — 2-3 τεμ.?
- Αγγούρια τουρσί — 3-4 τεμ.
- Μαύρες ελιές (μπορεί να είναι πράσινες ή και τα δύο) — περίπου 300 γρ.
- Μικροί λαμπτήρες — 3-4 τεμ.
- Λεμόνι, είναι εντάξει αν έχει ήδη κοπεί?
- Τοματοπολτός — 2 κουταλιές της σούπας, χυμό ντομάτας ή ντομάτες σε οποιαδήποτε μορφή.
- Πράσινο;
- Μπαχαρικά — πιπέρι, κόλιανδρο, σκόρδο και ό,τι σας αρέσει.
- Ξινή κρέμα για το σερβίρισμα — για γεύση.
Πρώτα πρέπει να μαγειρέψετε το ζωμό.Τοποθετούμε το κρέας στο κόκκαλο στο τηγάνι και το βάζουμε στη φωτιά. Προσθέστε τη δάφνη, το μπαχάρι και το μαύρο πιπέρι, δυο αρακά το καθένα, στον ζωμό και ίσως και το γαρύφαλλο. Τώρα είναι η ώρα να ετοιμάσουμε τα υπόλοιπα υλικά της σούπας. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε αρκετά χοντρές ροδέλες για να μην διαλύονται κατά το ψήσιμο. Τηγανίζουμε το ζαμπόν ή την πάπια σε λίπος από το ψήσιμο ή σε φυτικό λάδι. Φέρτε το κρεμμύδι σε διαφάνεια. Ψιλοκόβουμε τα αγγουράκια τουρσί και τα βάζουμε σε ένα τηγάνι με τα κρεμμύδια, τα αφήνουμε στη φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι να ασπρίσουν. Και στη συνέχεια πρέπει να προσθέσετε πελτέ ντομάτας, χυμό ή ψιλοκομμένες ντομάτες σε αυτά. Θα πρέπει να πάρετε την ποσότητα χυμού ή ντομάτας που είναι περίπου 3 φορές ο όγκος του τοματοπολτού. Τηγανίζουμε τα πάντα για μερικά λεπτά ακόμα και αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά. Οι πατάτες πρέπει να καθαριστούν και να κοπούν όσο το δυνατόν μικρότερα. Θα είναι πολύ καλό αν βράσει στη σούπα. Το βάζουμε σε κατσαρόλα με ζωμό. Κόβουμε προσεκτικά όλα τα προϊόντα κρέατος που έχουμε μαζέψει στο ψυγείο σε ισομεγέθη κύβους ή λωρίδες. Τηγανίζουμε κάθε είδος κρέατος ξεχωριστά σε ένα τηγάνι. Όταν ψηθεί ο ζωμός, το κρέας πρέπει να αφαιρεθεί από το τηγάνι και επίσης να κοπεί, επαναλαμβάνοντας το σχήμα των καπνιστών κρεάτων, σε κύβους ή κύβους. Αν ήταν ένα πολύ άμορφο κομμάτι που δύσκολα κόβεται όμορφα, τότε καλύτερα να κάνετε μικρά κομμάτια ανάλογα με τον αριθμό των μερίδων της σούπας και να τα βάζετε σε πιάτα όταν σερβίρετε. Λοιπόν, ας μαζέψουμε το χαζομάρμαρο, γιατί δεν είναι άδικο που έχουμε εθνική ομάδα. Δυναμώνουμε τη φωτιά κάτω από το τηγάνι με το ζωμό — το αφήνουμε να βράσει καλά. Και ρίξτε μέσα όλα τα τηγανητά προϊόντα και το κρέας από το ζωμό. Προσθέστε τηγανητά αγγούρια με κρεμμύδια και ντομάτες. Στρώνουμε τις ελιές. Αν ήρθαν με άλμη, ρίξτε και την άλμη. Περιμένουμε μέχρι να αρχίσει να βράζει η σούπα και τη βράζουμε για άλλα δύο λεπτά. Σβήστε τη σόμπα και αφήστε το κουκούτσι να βράσει κάτω από το καπάκι για 10-15 λεπτά. Όταν σερβίρετε, τοποθετήστε μια φέτα λεμόνι και βότανα σε κάθε πιάτο. Προσθέστε ξινή κρέμα ή μαγιονέζα για γεύση. Και τρώτε για υγεία.
Αλλά μπορείτε να μαγειρέψετε με διαφορετικό τρόπο
Τι να κάνετε αν δεν υπάρχουν διακοπές καιπροβλέπεται, αλλά η οικογένεια αγαπά το κουκούτσι; Εδώ έρχεται να σώσει η μέθοδος παρασκευής μικτού κρέατος κουκούτσια, η οποία είναι πλησιέστερη σε ό,τι παρασκευαζόταν στη Ρωσία από αμνημονεύτων χρόνων. Αυτή είναι η βάση πάνω στην οποία μπορείτε να δημιουργήσετε τις δικές σας συνταγές solyanka. Προϊόντα που θα χρειαστούν:
- Μοσχαρίσιο κόκκαλο εγκεφάλου — 200-300 g;
- Χοιρινό χωρίς κόκαλα — 200 γρ.
- Κρέας κοτόπουλου — 200-250 g;
- Λουκάνικο βραστό ή φρανκφούρτης — 50-100 g;
- Sauerkraut — 100 γρ.
- Αγγούρια τουρσί — 1-2 τεμ. ανάλογα με το μέγεθος?
- Αλατισμένα ή μαριναρισμένα μανιτάρια — περίπου 100 γρ.
- Τοματοπολτός — 1 κουταλιά της σούπας?
- Ένα μικρό κρεμμύδι?
- Ένα ζευγάρι σκελίδες σκόρδου.
- Πράσινο;
- Λεμόνι?
- Κρέμα για την αρχειοθέτηση.
Πρώτα πρέπει να μαγειρέψετε ζωμό βοείου κρέατοςκόκαλα και κοτόπουλο. Το μοσχάρι χρειάζεται πολύ χρόνο για να μαγειρευτεί, οπότε θα υπάρχει χρόνος για να ετοιμάσετε όλα τα άλλα. Κόβουμε το χοιρινό σε κομμάτια μεγέθους περίπου 2 εκ. Τηγανίζουμε το κρέας σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσει. Εάν το χοιρινό είναι πολύ άπαχο, μπορείτε να το τηγανίσετε σε φυτικό λάδι. Λοιπόν, ένα κομμάτι με λαρδί θα δώσει αρκετό τετηγμένο λίπος. Όταν τσιγαριστεί καλά το χοιρινό προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ανακατεύοντας τσιγαρίζουμε λίγο ακόμα. Και ρίχνουμε λίγο νερό στο τηγάνι, αλατοπιπερώνουμε ελαφρά το κρέας και το σιγοβράζουμε μέχρι να ψηθεί. Ξεχωριστά, σιγοβράζουμε το ξινολάχανο σε φυτικό λάδι. Κάντε τη φωτιά μέτρια. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα, φροντίζοντας να μην καεί το λάχανο. Όταν είναι έτοιμο, προσθέστε στο μπολ με το λάχανο κύβους αγγουριού τουρσί, τον πελτέ ντομάτας και τα μανιτάρια. Αν τα μανιτάρια είναι μικρά, τότε τα αφήνουμε ολόκληρα. Θα είναι όμορφο. Σιγοβράζουμε όλα μαζί για άλλα 10-15 λεπτά και τα αφήνουμε στην άκρη. Ο ζωμός είναι έτοιμος. Πρέπει να βγάλετε το κόκκαλο και το κρέας και να στραγγίσετε τον ζωμό, γιατί τα κόκαλα του βοείου κρέατος έχουν πάντα πολλά αιχμηρά μικρά θραύσματα. Δεν πρέπει να μπουν στη σούπα. Ψιλοκόβουμε το κοτόπουλο και το κρέας από τα κόκαλα και τα ξαναβάζουμε στο ζωμό. Τοποθετήστε εκεί βρασμένα λαχανικά και χοιρινό κρέας. Αφήστε να πάρει μια βράση, προσθέστε αλάτι και μπαχαρικά για γεύση. Μαγειρέψτε το κουκούτσι σε χαμηλή φωτιά για άλλα 15 λεπτά, προσθέστε ψιλοκομμένο λουκάνικο ή φέτες λουκάνικου. Αντικαθιστώντας ή προσθέτοντας άλλα είδη κρέατος ή λουκάνικων, μπορείτε να δημιουργήσετε πρωτότυπες συνταγές. Θρυμματίζουμε το σκόρδο με ένα μαχαίρι και το ψιλοκόβουμε. Προσθέστε στη σούπα. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε το κουκούτσι να σταθεί κάτω από το καπάκι. Σερβίρουμε με κρέμα γάλακτος και ψιλοκομμένα μυρωδικά, βάζοντας στο πιάτο μια φέτα λεμόνι.
Solyanka — Νηστήσιμα φαγητά;
Γιατί όχι.Το νηστίσιμο τραπέζι πρέπει επίσης να είναι ποικίλο. Δεδομένου ότι δεν υπάρχουν πιάτα με κρέας ή γαλακτοκομικά, θα πρέπει να υπάρχουν μανιτάρια και λαχανικά. Και το solyanka δεν είναι μόνο κρέας. Μπορείτε να το μαγειρέψετε με διάφορους τρόπους. Εδώ είναι οι συνταγές για κουκούτσια λαχανικών. Για το κουκούτσι με μανιτάρια χρειάζεστε:
- Δύο μεγάλες πατάτες.
- Βολβός.
- Καρότα;
- Βουλγαρικό πιπέρι.
- Μανιτάρια (φρέσκα ή κατεψυγμένα) — 250-300 g;
- Αγγούρια τουρσί — 5 τεμ.?
- Λάχανο φρέσκο ή τουρσί — 300 γρ.
- Ελιές — 10 τεμ.;
- Τοματοπολτός — 3 κουταλιές της σούπας?
- Λεμόνι για την κατάθεση.
Τηγανίζουμε τα καρότα κομμένα σε λωρίδεςφυτικό λάδι σε κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τις λωρίδες πιπεριάς, τα μανιτάρια και τους κύβους πατάτας ένα-ένα, τσιγαρίζοντας ελαφρά κάθε υλικό. Προσθέτουμε νερό και σιγοβράζουμε μέχρι να είναι έτοιμες οι πατάτες. Ξεχωριστά, σιγοβράζουμε το λάχανο και τα αγγουράκια τουρσί με τον πελτέ ντομάτας. Όταν οι πατάτες είναι έτοιμες, συνδυάστε το περιεχόμενο και των δύο τηγανιών και προσθέστε νερό για να πάρετε μια πηχτή σούπα. Αφήνουμε τη σούπα να πάρει βράση, προσθέτουμε τις ελιές, σιγοβράζουμε για άλλα 5 λεπτά, προσθέτοντας πιπέρι, αλάτι και σκόρδο κατά βούληση. Όταν σερβίρετε, πασπαλίζετε τη σούπα με μυρωδικά και γαρνίρετε με μια φέτα λεμόνι. Αλλά σε μερικούς ανθρώπους δεν αρέσουν τα μανιτάρια. Μια μέθοδος παρασκευής άπαχου κουκούτσιου χωρίς μανιτάρια θα σας βοηθήσει — ας είναι όλοι χαρούμενοι. Προσθέτοντας άλλα λαχανικά, μπορείτε να διαφοροποιήσετε τις συνταγές solyanka σας. Για να το κάνουμε αυτό, ας πάρουμε:
- Μεγάλα αγγούρια τουρσί — 4 τεμ.?
- Πατάτες — 2 τεμ.?
- Καρότα;
- Ο λαμπτήρας είναι μέτριος.
- Ελιές — 10 τεμ.;
- Πράσινο;
- Λεμόνι για την κατάθεση.
Ξεφλουδίστε και σπόρους αγγουριών.Κόβουμε σε λωρίδες. Ρίξτε βραστό νερό (περίπου 0,5 l) πάνω από τη φλούδα και τους σπόρους. Αφήστε να παρασκευαστεί. Τηγανίζουμε τα καρότα κομμένα σε λωρίδες σε φυτικό λάδι, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τηγανίζουμε, ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι, προσθέτουμε τις πατάτες κομμένες σε κύβους. Όταν οι πατάτες είναι σχεδόν έτοιμες, προσθέτουμε στο τηγάνι τουρσί και ζεσταίνουμε τα λαχανικά για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας για να μην καούν. Στραγγίζουμε το έγχυμα από τους σπόρους και τις φλούδες των αγγουριών και ρίχνουμε μέσα στα λαχανικά. Προσθέστε ζεστό νερό μέχρι να επιτευχθεί το απαιτούμενο πάχος κουκούτσι. Αφήνουμε να πάρει βράση, αλατίζουμε και αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Προσθέστε ροδέλες ελιάς και ψιλοκομμένο σκόρδο στη σούπα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το κουκούτσι σκεπασμένο για 10-15 λεπτά. Σερβίρετε με μια φέτα λεμόνι και βότανα.
Σούπα από ψάρι, αλλά όχι αυτί
Όχι ψαρόσουπα, αλλά ψάρια. Οι συνταγές του μπορεί επίσης να είναι διαφορετικές. Όπως με κάθε κουκούτσι, θα πρέπει πρώτα να προετοιμάσετε τα συστατικά ξεχωριστά και μετά να τα συνδυάσετε όλα. Θα χρειαστεί:
- Ψάρι για ζωμό — θάλασσα, ποτάμι, μεγάλο ή μικρό, κεφάλι, ουρές από μεγάλα κόκκινα ψάρια — 500 g ή περισσότερο?
- Καραβίδες ή γαρίδες, καβούρια, καλαμάρια — 300-500 g;
- Φιλέτο φρέσκου κατεψυγμένου ψαριού — 200-300 g;
- Καπνιστό ψάρι — 200 γρ.
- Τα καρότα είναι μέσοι.
- Αγγούρια τουρσί — 3-4 τεμ.
- Μανιτάρια (αλατισμένα, μαριναρισμένα) — περίπου 100 γρ.
- Αρκετοί μικροί βολβοί.
- Τοματοπολτός — 3 κουταλιές της σούπας?
- Ελιές
Πρώτα πρέπει να ετοιμάσετε τις καραβίδες αναποφάσισε να τα χρησιμοποιήσει. Βάζουμε τις φρέσκες καραβίδες σε βραστό νερό και τις βράζουμε για αρκετά λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Τα κρυώνουμε ελαφρώς και τα κόβουμε. Διαχωρίζουμε τον καρκινικό λαιμό. Αφήνουμε στην άκρη το κρέας και δεν πετάμε το κέλυφος. Αφαιρούμε όλα τα εσωτερικά από το σώμα του καρκίνου. Αφήνουμε το κέλυφος και τα νύχια. Τώρα αρχίζουμε να μαγειρεύουμε το ζωμό από ψάρια και ξεφλουδισμένα κοχύλια καραβίδας. Βάζουμε στο τηγάνι ολόκληρα καρότα, φύλλα δάφνης, μαύρο πιπέρι και μπαχάρι. Αφήνουμε να πάρει μια γρήγορη βράση σε δυνατή φωτιά, αφαιρούμε τον αφρό και στη συνέχεια σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου μία ώρα. Κόβουμε το κρεμμύδι σε ροδέλες. Τηγανίζουμε με βούτυρο μέχρι να γίνει διάφανο, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και ζεσταίνουμε για άλλα 5 λεπτά. Καθαρίζουμε τα μεγάλα αγγουράκια τουρσί και τα κόβουμε σε κύβους ή λωρίδες. Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια αν είναι μεγάλα. Προετοιμάστε τις γαρίδες και τα καλαμάρια αν τα χρησιμοποιήσετε για κουκούτσι. Βράζουμε τις γαρίδες σε αλατισμένο νερό με τον άνηθο και τις ξεφλουδίζουμε. Ξεφλουδίστε τα καλαμάρια από τη μεμβράνη, βράστε για 2-3 λεπτά σε μικρή ποσότητα βραστό νερό. Κόψτε το λαιμό της καραβίδας ή τις γαρίδες, το κρέας καλαμαριού, το καβούρι σε κομμάτια μεγέθους περίπου 1 cm. Κόψτε φιλέτα ψαριού και καπνιστό ψάρι με παρόμοιο τρόπο. Διαφορετικοί τύποι ψαριών και θαλασσινών θα σας βοηθήσουν να διαφοροποιήσετε τις συνταγές σας για ψαρόσουπα. Ο ζωμός είναι έτοιμος και πρέπει να στραγγιστεί για να αφαιρεθούν όλα τα μικρά κόκαλα. Ό,τι μαγειρεύτηκε στο ζωμό μπορεί να πεταχτεί. Μαζεύουμε κουκούτσι. Προσθέστε το τηγανισμένο κρεμμύδι και την ντομάτα στον στραγγισμένο ζωμό και αφήστε να πάρει μια βράση. Προσθέστε τα αγγούρια και τα μανιτάρια. Αφήστε να πάρει μια βράση και μαγειρέψτε για 15 λεπτά. Τώρα είναι η σειρά του ωμού ψαριού και των καπνιστών κρεάτων. Η ετοιμότητα του ψαριού θα είναι ένα σήμα για να προσθέσετε ήδη βρασμένο λαιμό καραβίδας, καβούρια και καλαμάρια στη σούπα. Δεν μαγειρεύουμε για πολλή ώρα, απλά το αφήνουμε να βράσει, να δοκιμάσει αλάτι, προσθέστε καρυκεύματα και μυρωδικά κατά βούληση και αποσύρετε από τη φωτιά. Αφήστε για 20 λεπτά κάτω από το καπάκι για να εμποτιστεί το κουκούτσι. Διαφορετικοί τύποι ψαριών και θαλασσινών θα σας βοηθήσουν να διαφοροποιήσετε τις συνταγές σας για ψαρόσουπα. Σερβίρουμε με μια φέτα λεμόνι και κρέμα γάλακτος. Χρησιμοποιώντας τις παρεχόμενες συνταγές και διαφοροποιώντας τα συστατικά της σούπας, που προσφέρει τόσα περιθώρια φαντασίας, κάθε νοικοκυρά θα μπορεί να δώσει στην οικογένειά της την ευκαιρία να απολαύσει το κουκούτσι οποιαδήποτε εποχή του χρόνου. Καλή όρεξη σε όλους!
