Επιλογή «θύματος»
Λοιπόν, πάμε να επιλέξουμε μια πάπια — τώρα αυτοί καιτο κατάστημα και η αγορά είναι γεμάτα. Ακριβώς όπως οι νύφες στην πόλη του Ιβάνοβο. Για ολόκληρο ψήσιμο, είναι προτιμότερο να επιλέξετε μια νεότερη πάπια. Θα ψηθεί πιο γρήγορα και θα είναι πιο μαλακό. Κυρίως σφάγια πάπιας από πτηνοτροφεία καταλήγουν στα ράφια των καταστημάτων. Εκεί, οι πάπιες τρέφονται για 60 ημέρες, οπότε δεν χρειάζεται να ανησυχείτε και να επιλέξετε ανά μέγεθος ή τιμή. Η εγχώρια πάπια είναι πιο νόστιμη και πιο υγιεινή από την πάπια που κατασκευάζεται στο εργοστάσιο, αλλά τα παπάκια διατηρούνται καθ' όλη τη διάρκεια της καλοκαιρινής περιόδου και από το φθινόπωρο-χειμώνα μπορεί να είναι έως και έξι μηνών. Ναι, και οι ηλικιωμένες γυναίκες της φυλής που έχουν υπηρετήσει πρέπει επίσης να πάνε κάπου — σε σούπα ή στιφάδο. Νεαρή πάπια — βάρους έως 2 κιλά, ανοιχτόχρωμο δέρμα, κίτρινα πόδια. Το χρώμα του λίπους είναι λευκό. Η γριά πάπια έχει κιτρινωπό δέρμα και πορτοκαλί πόδια. Το χρώμα του λίπους είναι κίτρινο. Όσο μεγαλύτερη είναι η πάπια, τόσο πιο πλούσιο είναι το χρώμα των ποδιών και του λίπους. Το βάρος μιας τέτοιας πάπιας μπορεί να φτάσει τα 3-5 κιλά.
Επεξεργασία σκελετού για μαγείρεμα
Ας ξεκινήσουμε την επεξεργασία της πάπιας.Τα κατεψυγμένα σφάγια χρειάζονται πολύ χρόνο για να ξεπαγώσουν, επομένως είναι καλύτερο να έχετε έως και 12 ώρες για απόψυξη. Αν αγοράζαμε πάπια στον ατμό ή με απλή ψύξη — χωρίς ερωτήσεις. Ας αφαιρέσουμε τα εντόσθια. Δεν χρειάζεται να τα πετάξετε, θα σας φανούν χρήσιμα. Ζεματίστε την πάπια με βραστό νερό, αφαιρέστε τα "κούτσουρα" — μέρη φτερών παρόμοια με πτερύγια σκαντζόχοιρου. Όταν ολοκληρώσετε αυτή τη διαδικασία, στεγνώστε το σφάγιο με μια πετσέτα και ψήστε το στη φωτιά. Φροντίστε να αφαιρέσετε τον λιπώδη αδένα στη βάση της ουράς. Το περιεχόμενό του μπορεί να καταστρέψει οποιοδήποτε πιάτο. Οι βασικές συνταγές μαγειρέματος είναι οι ίδιες όπως για οποιοδήποτε κρέας ή πουλερικό:
- Ψήσιμο πάπια ολόκληρο?
- Μαγειρεύοντας πάπια σε φέτες?
- Πάπια σούπες και ζωμούς.
Πλήρες ψήσιμο
Πριν το ψήσιμο αφαιρούμε τα αποστεωμένα μέρη.παρασκήνια. Θα στεγνώσουν και δεν θα είναι βρώσιμα. Διαφορετικά, μπορούν να προστεθούν στα εντόσθια για να φτιάξουν κάποια μέρα ζωμό. Κάνουμε το ίδιο με το λαιμό και τα πόδια. Αφαιρέστε το λίπος της κοιλιάς. Η πάπια αλείφεται με σκόρδο, θρυμματίζεται σε πρέσα και αναμιγνύεται με αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια, το σφάγιο πρέπει να τυλιχτεί σε μεμβράνη και να αφεθεί για μερικές ώρες. Μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μάζα σκόρδου με μουστάρδα ή να τρίψετε την πάπια με ένα μείγμα βοτάνων. Αυτό γίνεται έτσι ώστε το κρέας να είναι κορεσμένο με το άρωμα των μπαχαρικών. Και η μουστάρδα μαλακώνει ελαφρώς το κρέας. Αν σκοπεύουμε να ψήσουμε απλά την πάπια, χωρίς γέμιση, τότε το μόνο που έχουμε να κάνουμε είναι να περιμένουμε μέχρι να μαριναριστεί. Και αν αποφασίσετε να ψήσετε μια γεμιστή πάπια, τότε θα ετοιμάσουμε τη γέμιση. Επιλογές συνταγής γέμισης:
- Δημητριακά.
- Φρούτα.
- Λαχανικά
Κιμάς δημητριακών Μπορείτε να ετοιμάσετε την ακόλουθη γέμιση:2/3 φλιτζάνι φαγόπυρο, εντόσθια πάπιας ή κοτόπουλου, ωμό αυγό, κρεμμύδι, σκόρδο. Βράζουμε ελαφρά το φαγόπυρο. Τρίψτε τα ωμά εντόσθια σε μια μηχανή κοπής κρέατος, μπορείτε να αλέσετε μόνο συκώτι πουλερικών. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Θρυμματίζουμε το σκόρδο με ένα μαχαίρι και ψιλοκόβουμε. Ανακατέψτε τα πάντα, χτυπήστε το αυγό. Ζεσταίνουμε ελαφρά το μείγμα σε ένα τηγάνι με λίπος μέχρι να εξατμιστεί η περιττή υγρασία. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι για γεύση. Το φαγόπυρο είναι ένα καλό υποκατάστατο για το ρύζι και το κεχρί. Φρούτα γέμιση Παραδοσιακή συνταγή — πάπια με μήλα ή κυδώνι. Για μια πάπια θα χρειαστείτε 4-5 μήλα ή κυδώνια. Είναι προτιμότερο να επιλέγετε μήλα ξινά, με πυκνό πολτό. Η Antonovka ή ο Renet Simirenko λειτουργούν καλά. Κόψτε τα φρούτα σε τέταρτα, αφαιρέστε τους θαλάμους σπόρων. Κόβουμε κάθε τέταρτο στη μέση. Τα κομμάτια θα είναι σωστά. Τα μήλα μπορούν να συμπληρωθούν με αποξηραμένα φρούτα: δαμάσκηνα, σύκα, αποξηραμένα βερίκοκα. Προβυθίστε τα σε κρασί, κονιάκ ή ρίξτε βραστό νερό για λίγα λεπτά να μαλακώσουν. Διαφορετικές παραλλαγές του συνδυασμού φρούτων στη γέμιση θα δώσουν γευστικές αποχρώσεις σε κάθε μεμονωμένη περίπτωση. Πάπια με λαχανικά Οι γεμίσεις λαχανικών μπορούν να ποικίλουν συνδυάζοντάς τις με μπαχαρικά ή δημιουργώντας ένα πολύχρωμο σετ λαχανικών, τις δικές σας συνταγές. Για παράδειγμα, κόψτε τα καρότα σε μεγάλα κομμάτια, τις πατάτες σε κύβους 2 εκ., προσθέστε ψιλοκομμένο σέλινο, μικρά κόκκινα κρεμμύδια, ολόκληρες σκελίδες σκόρδο, μαύρες ελιές. Το ξινολάχανο ταιριάζει πολύ με την πάπια. Πρέπει να σιγοβράσει λίγο με την προσθήκη μπαχαρικών και κρεμμυδιών. Και εδώ είναι δυνατές διάφορες παραλλαγές συνταγών με την προσθήκη τηγανητών μανιταριών, καπνιστών κρεάτων, μήλων ή κυδωνιών (πρέπει να κοπούν μικρότερα από την πάπια με μήλα) και δαμάσκηνα. Γεμίζουμε την πάπια με γέμιση. Ενώνουμε τις άκρες της κοιλιάς και τις ράβουμε με κλωστή. Μπορείτε να τα καρφιτσώσετε μεταξύ τους με ξύλινες οδοντογλυφίδες. Ήρθε η ώρα να το βάλετε στο φούρνο. Μερικά μυστικά για το ψήσιμο της πάπιας. Πρώτα απ 'όλα, ο φούρνος πρέπει να προθερμανθεί στους 250 βαθμούς. Θα το αντέξουμε σε αυτή τη ζέστη τα πρώτα 10 λεπτά. Μετά θα μειώσουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς για άλλα 10 λεπτά, και τέλος θα το ψήσουμε στους 180 βαθμούς. Δεύτερο μυστικό — αν η πάπια τηγανίζεται σε ταψί, χωρίς περγαμηνή, σακούλα ή αλουμινόχαρτο, πρέπει να αλείφεται με χυμό και λίπος που συσσωρεύονται στο ταψί περίπου μία φορά κάθε 15 λεπτά. Η ετοιμότητα της πάπιας μπορεί εύκολα να προσδιοριστεί τρυπώντας την με ένα μαχαίρι. Οι χυμοί θα τρέξουν καθαροί όταν ψηθεί η πάπια. Δεν είναι σκόπιμο να το παραψήσετε στο φούρνο, το κρέας θα στεγνώσει. Η πάπια ψημένη στο φούρνο είναι έτοιμη. Αφαιρούμε και τοποθετούμε σε πιατέλα. Αφαιρούμε τις κλωστές ή τις οδοντογλυφίδες, βγάζουμε τη γέμιση με ένα κουτάλι και την τοποθετούμε γύρω από την πάπια. Θαυμάζουμε το αποτέλεσμα και... καλούμε τους πάντες στο τραπέζι.
Πάπια σούπες και ζωμούς
Ψητές πάπιες — αυτό δεν είναι για καθημερινή χρήσηγεύματα, μόνο για τις διακοπές. Πώς να απολαύσετε την πάπια τις καθημερινές; Πρώτα από όλα — Μπορείτε να μαγειρέψετε σούπες και ζωμούς. Η πάπια είναι πολύ μεγάλη για να ψηθεί ολόκληρη, όπως το κοτόπουλο. Για σούπα ή ζωμό, 1 κιλό πάπια είναι αρκετό για μια οικογένεια. Για να ετοιμάσετε το σούρπα σύμφωνα με τη συνταγή, χωρίστε το κρέας πάπιας με τα κόκαλα σε 5-6 μέρη και τηγανίστε, τοποθετώντας τα κομμάτια με το δέρμα προς τα κάτω. Όταν γίνει το λίπος, το αναποδογυρίζουμε. Προσθέτουμε 3 ψιλοκομμένα κρεμμύδια και την ίδια ποσότητα καρότων, τηγανίζουμε, σιγοβράζουμε για μισή ώρα. Στη συνέχεια, προσθέστε νερό και ετοιμάστε σούρπα. Μετά από μια ώρα, προσθέστε περίπου πέντε πατάτες, φύλλα δάφνης, κόκκους πιπεριού και αλάτι. Όταν είναι έτοιμες οι πατάτες προσθέτουμε τον άνηθο και τον μαϊντανό. Εάν, κατά την προετοιμασία του ζωμού, προσθέσετε μισό ποτήρι ρύζι, κεχρί ή φαγόπυρο και στη συνέχεια κάνετε το ίδιο όπως όταν μαγειρεύετε σούρπα, θα πάρετε μια σούπα "κυνηγιού". Αλλά δεν θα παραδεχτούμε σε κανέναν ότι αγοράσαμε την πάπια στο σούπερ μάρκετ στη γωνία; Μπορείτε να μαγειρέψετε μπορς ή λαχανόσουπα χρησιμοποιώντας ζωμό πάπιας. Υπάρχουν τόσες πολλές νοικοκυρές, τόσες πολλές συνταγές. Ας ετοιμάσει ο καθένας το δικό του. Και για το ζωμό με χυλοπίτες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και πάπια αντί για κοτόπουλο. Απλά θυμηθείτε ότι αυτή η σούπα θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτεί.
Δεύτερες επιλογές μαθημάτων
Τι έχουμε για το δεύτερο μάθημα;Λοιπόν, φυσικά — πάπια. Μπορείτε να το μαγειρέψετε με σπόρους, σύμφωνα με τη συνταγή για chakhokhbili ή ψητό. Για το ψητό, κόψτε 1 κιλό πάπιας σε μερίδες και τηγανίστε χωρίς λιπαρά — το λίπος θα βγει από την πάπια. Προσθέστε ψιλοκομμένο κρεμμύδι — 1-2 κεφάλια, τηγανίζουμε λίγο ακόμα. Τηγανίζουμε 5-6 μέτριες πατάτες σε κομμάτια χωριστά μέχρι να ροδίσουν. Και μετά συνδυάζουμε το κρέας και τις πατάτες σε ένα τηγάνι, προσθέτοντας καρότα για ομορφιά — κύβους, δάφνη και πιπέρι. Μισό ποτήρι κρέμα γάλακτος — στείλτε το στο ίδιο τηγάνι και ρίξτε βραστό νερό — περίπου ένα ποτήρι. Ζεσταίνουμε μέχρι να βράσει, προσθέτουμε αλάτι και χαμηλώνουμε τη φωτιά — το αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου μία ώρα. Αν θέλετε κάτι καυκάσιο και πικάντικο, ας μην είναι στιλέτο, αλλά παραλλαγή της γεωργιανής συνταγής chakhokhbili. Ας μην είμαστε βαρετοί — που κάθεται αυτός ο φασιανός από τον οποίο είναι σωστό να φτιάχνεις τσακοχμπιλί; Και υπάρχει μια πάπια. Το κόβουμε, το βάζουμε σε μια κατσαρόλα για πάπια, και το τηγανίζουμε κάτω από το καπάκι. Ξεφλουδίστε περίπου πέντε ντομάτες και ψιλοκόψτε. Ή πάρτε μερικές κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας. Κόβουμε πέντε κρεμμύδια και 2 πιπεριές σε μισές ροδέλες, χοντρές. Προσθέστε όλα τα λαχανικά ένα-ένα, σε διαστήματα 10 λεπτών, στην πάπια. Αλάτι για γεύση. Αφήστε το να σιγοβράσει για μια ώρα. Το κόλιανδρο και ο βασιλικός θα προσθέσουν την απαραίτητη γεύση στο πιάτο — Ας τα προσθέσουμε και αυτά. Λυκίσκος Suneli, καυτερές πιπεριές και σκόρδο στο τέλος του μαγειρέματος — για να μην εξαφανιστεί το άρωμα. Έτσι, αντικαθιστώντας εκείνα τα είδη κρέατος που συνιστά η παράδοση, μπορείτε να ετοιμάσετε μια αμέτρητη ποικιλία πιάτων από εθνικές κουζίνες από πάπια. Δοκιμάστε το, θα είναι νόστιμο και πάντα καινούργιο.
