Συνταγή σπαγγέτι carbonara στην ιστορική πλευρά
Сarbonara — «ανθρακωρύχος».Έτσι μεταφράζεται το όνομα της σάλτσας που αποτελεί τη βάση της μακαρονάδας καρμπονάρα. Η ιστορία της προέλευσής του συνδέεται με τις δραστηριότητες των ιταλικών συνεταιρισμών άνθρακα, οι οποίοι προ πολλού μετέφεραν κάρβουνο σε όλη την Ιταλία και κατά τη διάρκεια των στάσεων παρασκεύαζαν ένα απλό και γρήγορο πιάτο από ζυμαρικά, χοιρινό μάγουλο και πρόβειο τυρί. Οι εκπληκτικά δελεαστικές μυρωδιές από τους βραστήρες των ανθρακωρυχείων συνέβαλαν στο γεγονός ότι η συνταγή για το πιάτο εξαπλώθηκε γρήγορα σε όλη την Ιταλία και έγινε μια από τις πιο λατρεμένες στη χώρα. Λαμβάνοντας υπόψη τη συνταγή για το Pasta alla carbonara από ιστορική σκοπιά, κάποιοι κινδυνεύουν να υποδηλώσουν ότι η σκόνη άνθρακα από τα ρούχα των εργατών της artel, που έπεφτε στην κατσαρόλα κατά το μαγείρεμα, «αρωματίζει» τα ζυμαρικά με μαύρη σκόνη. Σήμερα, το πιάτο πασπαλίζεται γενναιόδωρα με αλεσμένο μαύρο πιπέρι, που θυμίζει ανθρακόσκονη, σαν να αποτίει φόρο τιμής στο «κάρβουνο» παρελθόν της σπαγγέτι καρμπονάρα. Σε όλα τα βιβλία μαγειρικής, η συνταγή για τα μακαρόνια καρμπονάρα περιγράφεται περίπου με τον ίδιο τρόπο. Η τεχνική μαγειρέματος είναι απλή: βράζετε τα μακαρόνια, παχύνετε το μπέικον, ετοιμάζετε μια σάλτσα από ωμά αυγά και τυρί, προσθέτετε τη σάλτσα στα ζεστά μακαρόνια και ανακατεύετε καλά. Κατά τη διάρκεια της μακράς ιστορίας της, η συνταγή απέκτησε επιλογές μαγειρέματος που διαφέρουν ως προς την ποσοτική αναλογία των συστατικών, τους τύπους συστατικών κρέατος και τα τυριά, καθώς και επιπλέον συστατικά στη σύνθεση. Ωστόσο, η βάση του παραμένει αμετάβλητη — Πρόκειται για μια ειδικά παρασκευασμένη σάλτσα, η οποία, όπως φαίνεται, είναι η πηγή της επιτυχίας του πιάτου.
Συστατικά και σειρά μαγειρικών σπαγγέτι carbonara
Για να ετοιμάσετε ένα πιάτο για 2-3 άτομα, αρκεί μια τυπική συσκευασία 400 γραμμαρίων μακαρόνια και το ακόλουθο σετ προϊόντων:
- ωμά αυγά κοτόπουλου — 4 τεμ.?
- τυρί παρμεζάνα — 50 γρ.
- ζαμπόν — 100 γρ.
- φυτικό λάδι (κατά προτίμηση ελαιόλαδο) — 1 κουταλιά της σούπας?
- σκόρδο — 2 γαρύφαλλα?
- κρεμμύδι — 1 τεμάχιο?
- αλάτι και μαύρο πιπέρι για γεύση.
Συνταγή για pasta alla carbonaraυποδηλώνει κάποια ιδιαιτερότητα, η οποία μπορεί να παρατηρηθεί μόνο όταν ετοιμάζετε μακαρόνια και σάλτσα ταυτόχρονα. Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να τοποθετήσετε ένα αρκετά μεγάλο τηγάνι μισογεμάτο με νερό σε δυνατή φωτιά και να βάλετε το νερό στο τηγάνι να βράσει. Όσο ζεσταίνεται το νερό, μπορείτε να κόψετε το ζαμπόν σε μικρές φέτες, να ψιλοκόψετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και να τρίψετε το τυρί στον ψιλό τρίφτη. Πρέπει να προσθέσετε αρκετό αλάτι στο βραστό νερό, ώστε το νερό να έχει λίγο πιο αλμυρή γεύση από το συνηθισμένο φαγητό σας. Είναι απαραίτητο να κατεβάσετε τα μακαρόνια στο τηγάνι σιγά σιγά, ώστε καθώς μαλακώνουν να βυθιστούν εντελώς στο νερό. Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει ομοιόμορφα, ανακατεύουμε απαλά τα μακαρόνια και τα μαγειρεύουμε μέχρι να μισοψηθούν ή, όπως λέγεται στην Ιταλία, «al dente». Η παραδοσιακή συνταγή για το πιάτο βασίζεται στη χρήση μακαρονιών από σκληρό σιτάρι, τα οποία συνήθως μαγειρεύονται για 10-12 λεπτά, όπως αναγράφεται στις οδηγίες της συσκευασίας. Επομένως, για να επιτευχθεί η απαιτούμενη κατάσταση al dente, τα μακαρόνια θα πρέπει να μαγειρεύονται 1-2 λεπτά λιγότερο από ό,τι συνιστάται στη συσκευασία. Ενώ ψήνονται τα μακαρόνια, τηγανίζουμε το μπέικον σε τηγάνι ζεσταμένο με φυτικό λάδι μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται μια τραγανή κρούστα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι και να έχει τη χαρακτηριστική μυρωδιά του τηγανισμένου μπέικον. Στο τέλος της διαδικασίας, πρέπει να προσθέσετε σκόρδο για να προσθέσετε πικάντικο στο πιάτο. Όσο βράζουν τα μακαρόνια και τσιγαρίζονται το μπέικον και τα κρεμμύδια, σε ένα βαθύ μπολ πρέπει να χτυπήσετε τα αυγά με ένα πιρούνι και να τα ανακατέψετε με την τριμμένη παρμεζάνα. Για να προετοιμάσετε το μείγμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο κρόκους, όπως συνιστάται στην παραδοσιακή ιταλική συνταγή, αλλά οι περισσότεροι βρίσκουν το πιάτο λίγο στεγνό. Ορισμένοι μάγειρες λύνουν το πρόβλημα ως εξής — Χρησιμοποιήστε τους κρόκους από 2 αυγά και 2 αυγά εντελώς. Το μείγμα αυγών και τυριών πρέπει να αλατοπιπερωθεί. Μέχρι να είναι έτοιμα τα μακαρόνια θα πρέπει να είναι έτοιμα και όλα τα υλικά της σάλτσας. Στη συνέχεια, στραγγίζεται το νερό από το τηγάνι, μπέικον τηγανισμένο με κρεμμύδια και σκόρδο προστίθεται στα ζεστά μακαρόνια, ρίχνεται το μείγμα αυγού-τυρί και ανακατεύονται όλα καλά. Όπως σημειώθηκε προηγουμένως, η συνταγή έχει ένα χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό — Η σάλτσα καρμπονάρα από ωμά αυγά και τυρί φτάνει σε πλήρη ετοιμότητα από την επαφή με ζεστά, μόλις ψημένα μακαρόνια. Μετά το μαγείρεμα, τα σπαγγέτι καρμπονάρα σερβίρονται αμέσως για να μην προλάβει να σκληρύνει η σάλτσα, πασπαλίζοντας, αν θέλουμε, με τυρί και τριμμένο μαύρο πιπέρι.
Μυστικά μαγειρικής σπαγγέτι carbonara
Η βάση της ζουμερής και τρυφερής σάλτσας είναι τα αυγά,Επομένως, είναι πολύ σημαντικό να μην κάνουμε λάθος με την ποσότητα τους. Η προτεινόμενη συνταγή συνιστά τη χρήση 4 αυγών κοτόπουλου για μια τυπική συσκευασία 400 γραμμαρίων μακαρονιών. Εάν χρησιμοποιείτε περισσότερα αυγά, η σάλτσα καρμπονάρα θα είναι πολύ λιγότερη — χοντρό και σβώλο. Μπορείτε να ετοιμάσετε σάλτσα καρμπονάρα, για παράδειγμα, με κρέμα. Έτσι, 100 γραμμάρια κρέμας θα αντικαταστήσουν με επιτυχία 2 αυγά ή τα ασπράδια όλων των αυγών στην προτεινόμενη συνταγή. Ωστόσο, μια τέτοια συνταγή δεν μπορεί πλέον να ονομάζεται παραδοσιακή, καθώς η προσθήκη κρέμας είναι απαράδεκτη στην Ιταλία. Όμως παρόμοιες τροποποιήσεις χρησιμοποιούνται ευρέως στην Αγγλία και την Αμερική. Εκεί προστίθενται συχνά στη σάλτσα γαλακτοκομικά προϊόντα. Όπως έχει δείξει η πρακτική, οι Ρώσοι λάτρεις της ιταλικής κουζίνας έχουν πολλά κοινά στη γεύση με τους Αγγλοαμερικανούς «συναδέλφους» τους και αυτό το πρόσθετο είναι δημοφιλές στη Ρωσία μαζί με την ξινή κρέμα και το βούτυρο. Η συνταγή με σπαγγέτι καρμπονάρα μπορεί να απλοποιηθεί. Έτσι, τα αυγά χτυπημένα σε ένα μπολ μπορούν να αναμειχθούν αμέσως με ψιλοκομμένο ζαμπόν ή άλλα λιγότερο λιπαρά «υποκατάστατα» για μπέικον, κρέμα γάλακτος και τριμμένο τυρί. Αυτό το μείγμα προστίθεται και στα ζεστά μακαρόνια. Λαμβάνοντας υπόψη ότι το υλικό του κρέατος είναι κρύο, ανακατεύουμε τα μακαρόνια με τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά για λίγα δευτερόλεπτα. Αυτή η συνταγή μπορεί να είναι γευστικά κατώτερη από την παραδοσιακή μακαρονάδα καρμπονάρα με τραγανό μπέικον, αλλά είναι πιο υγιεινή και κατάλληλη ακόμα και για μικρά παιδιά. Τώρα για το τυρί. Η παραδοσιακή συνταγή για Pasta alla carbonara προτείνει τη χρήση παλαιωμένου πρόβειου τυριού — Το πεκορίνο είναι νέο, αλλά πολλοί άνθρωποι θα βρουν τη σάλτσα πεκορίνο πολύ δυνατή. Για να ζήσετε ακόμα την πραγματική γεύση της Ιταλίας, οι σεφ ετοιμάζουν ένα μείγμα από δύο τυριά: Pecorino Romano και παρμεζάνα. Πολλοί σεφ συνιστούν την προσθήκη ξηρού κόκκινου ή λευκού κρασιού στη σάλτσα καρμπονάρα. Αλλά οι πραγματικοί ειδικοί και οι γνώστες της ιταλικής κουζίνας πιστεύουν ότι τα ζυμαρικά alla carbonara πλένονται καλύτερα από το «χαλασμένο» με κρασί. Και κάτι τελευταίο. Οι μάγειρες που χρησιμοποιούν συχνά τη συνταγή με σπαγγέτι καρμπονάρα συμβουλεύουν να ζεστάνετε τα πιάτα πριν τοποθετήσετε το πιάτο πάνω τους. Έτσι μένει περισσότερο ζεστό, και η σάλτσα δεν χάνει τη γεύση της.
