Τυρί fondue Ίσως ο λόγος για μας απροσδόκηταΗ αγάπη για το φοντί είναι ότι, κάτω από το πρόσχημα της λιχουδιάς τυριού, μας δόθηκε πίσω η χαμένη χαρά της χαρούμενης, ανεμπόδιστης ενότητας με την κυριολεκτική έννοια «πάνω από ένα κοινό καζάνι». Επιπλέον, για το ζοφερό μας κλίμα, αυτός είναι ένας εξαιρετικός τρόπος για να ζεσταθούμε. Και το πιο σημαντικό, fondue — απλά πολύ νόστιμο. Την εμφάνιση αυτού του πιάτου την οφείλουμε στην επιχείρηση των βοσκών των Ελβετικών Άλπεων. Αυτοί προσαρμόστηκαν, κάτω από συνθήκες χωραφιού, να λιώνουν τυρί και κρασί σε μια κατσαρόλα και να βουτήξουν το ψωμί σε αυτό. Βασικά, η τεχνολογία δεν έχει αλλάξει από τότε, αλλά έχει αποκτήσει πολλές παραλλαγές και αποχρώσεις. Σήμερα, το φοντί παρασκευάζεται με την προσθήκη ασκαλώνων, σκόρδου, μανιταριών, μπέικον ακόμα και ντομάτας. Τα είδη και οι αναλογίες του τυριού διαφέρουν επίσης. Στο δυτικό τμήμα της Ελβετίας — κυρίως στα γαλλόφωνα καντόνια — συχνά παίρνετε δύο μέρη σκληρότερου τυριού γραβιέρα σε ένα μέρος μαλακού — Έμενταλ. Στα ανατολικά της χώρας (Ζυρίχη και κοντινά «γερμανικά» καντόνια) λατρεύουν την κρεμώδη γεύση του Appenzeller. Το Fribourg προσφέρει ένα φοντί με δύο μάλλον πικάντικα τυριά με πλούσια γεύση — Gruyère και Vashrine. Και όλοι επιμένουν ότι το φοντί που χρησιμοποιεί αυτούς τους συγκεκριμένους συνδυασμούς τυριών είναι η παραδοσιακή συνταγή. Ωστόσο, σε τέτοιες γαστρονομικές διαμάχες, που διατηρούνται εδώ και καιρό μόνο ως φόρος τιμής στην παράδοση, η Ελβετία δεν είναι μόνη. Και μόνο ένα πράγμα είναι το ίδιο: το fondue είναι αδιανόητο χωρίς την προσθήκη ξηρού λευκού κρασιού, καθώς και το kirsch — ντόπιο κεράσι. Αυτό είναι — κλασσικός. Είναι αλήθεια ότι μια παραμονή Πρωτοχρονιάς στη Βέρνη μου κέρασαν σπιτικό φοντί φτιαγμένο με ημίγλυκο αφρώδες κρασί. Χάρη σε αυτό, το εορταστικό πιάτο αποδείχθηκε ασυνήθιστα τρυφερό και αρωματικό. Το fondue συνοδεύεται πάντα από ζεστό τσάι, το οποίο από μόνο του είναι εκπληκτικό. Άλλωστε, οι Ελβετοί — δεν είναι μεγάλοι λάτρεις της «πίσης τσαγιού», και σε όλες τις άλλες περιπτώσεις, σίγουρα θα προτιμήσουν τον καφέ από το τσάι. Κλασική συνταγή Fribourg για 5 άτομα
- 500 γραμμάρια τυρί Gruyère
- 500 g τυρί Vasherin
- λευκό επιτραπέζιο κρασί (5 deciles)
- λευκό πιπέρι
- πιπέρι καγιέν
- μοσχοκάρυδο
- χυμός λεμονιού (περίπου γυαλί)
- 4-5 σκελίδες σκόρδου
- kirsch (περίπου ένα ποτήρι)
- 12 γρ άμυλο καλαμποκιού
Το δοχείο Fondue κόβεταισκελίδες σκόρδο. Σε αυτό, στη σόμπα, λιώνει ένα μείγμα τυριών, προστίθενται λευκό και πιπέρι καγιέν, μοσχοκάρυδο, χυμός λεμονιού και σκόρδο. 12 g αραβοσίτου αναμιγνύονται με ένα ποτήρι kirsha και χύνεται στο μίγμα τυριού. Προετοιμασία για βρασμό. Μετά από αυτό, το δοχείο μεταφέρεται στον φωτισμένο καυστήρα και σερβίρεται στο τραπέζι. Συνοδεύεται από ψιλοκομμένο άσπρο ψωμί και πλένεται με ζεστό τσάι. Εάν οργανώσετε το fondue με όλους τους κανόνες, βυθίστε το ψωμί εκ των προτέρων σε ένα ποτήρι με kirsch και μόνο στη συνέχεια σε βρασμένο τυρί, τότε πιστέψτε με, πολύ μετά από αυτό το γεύμα, μετά από την ελβετική, θα εξετάσετε το Brownian κίνηση του υπόλοιπου κόσμου από τη θέση της ευτυχισμένης ουδετερότητας.
Φοντί — το φαγητό δεν είναι για μοναχικούς που τρώνε.Το "Pantagrueling", όπως αστειεύεται ο φίλος μου, το ζέσταμα και το πιο ευγενικό από τυρί, τσάι και kirsch, είναι απαραίτητο στην παρέα. Και, από ελβετικής πλευράς, σε καμία περίπτωση το καλοκαίρι. Ακόμα κι αν έξω κάνει παγωμένο κρύο και είναι ώρα να ζεσταθείτε με τυροκαυτερή, μην το αναζητήσετε στο μενού και μην ζητήσετε να το μαγειρέψετε — άσκοπος. Από τον Απρίλιο έως τον Σεπτέμβριο, με εξαίρεση τα εστιατόρια που ποδοπατούνται από τις μπότες των Ιαπώνων τουριστών, δεν θα το εξυπηρετήσει ούτε ένα κατάστημα που σέβεται τον εαυτό του. Στα μάτια των κατοίκων της περιοχής, το φοντί το καλοκαίρι — παράλογη περιποίηση. Όπως η μαρμελάδα βατόμουρο για εμάς, η οποία, ίσως, δεν είναι κακή από μόνη της, αλλά για κάποιο λόγο μαγειρεύεται μόνο σε περίπτωση ασθενειών με θερμοκρασία, και άλλες φορές — παρακαλώ φραγκοστάφυλα και φράουλες. Αλλά το φοντί κρέατος (Fondue Chinoise), αν και συνδέεται επίσης με την κρύα εποχή, παραδόξως, είναι πολύ πιο συνηθισμένο το καλοκαίρι. Προφανώς, επειδή οι ιστορικές ρίζες αυτού του πιάτου, κυριολεκτικά μεταφράζονται — Κινέζικα, κάπως σβησμένα. Σχεδόν σαν τον δικό μας Olivier, γνωστό στο εξωτερικό ως «Ρωσική σαλάτα». Είναι περίπου το ίδιο με το Fondue Chinoise. Αφήνοντας αυτή την πολυτέλεια με ένα ασιατικό όνομα, οι Ελβετοί άλλαξαν ελαφρώς το περιεχόμενο. Σε γενικές γραμμές, το σενάριο είναι το ίδιο με το φοντί τυριών. Στο τραπέζι σας τοποθετείται μια θερμαινόμενη κατσαρόλα με βραστό λάδι ή ζωμό. Φέτες αλλαντικών σε λεπτές φέτες: βοδινό, χοιρινό και κρέας αλόγου σερβίρονται χωριστά. Παρεμπιπτόντως, πολλά εστιατόρια που ειδικεύονται στο fondue κρέατος λειτουργούν με την αρχή: πληρώστε μία φορά και λάβετε απεριόριστο ποσό — δηλαδή για σφαγή. Συνάντησα το καλύτερο fondue μέχρι σήμερα στην πόλη Bulle, όχι μακριά από το Κάστρο Gruyer. Ήταν σε αυτόν τον εντελώς ανεπιτήδευτο σταθμό Cafe de la Gare που δοκίμασα την υψηλότερη εκδήλωση της ελβετικής αγάπης για το τυρί. Γενικά, το fondue — αυτό ακριβώς συμβαίνει όταν «paisan» απλότητα του τόπου και απόσταση από τα κέντρα του πολιτισμού — εγγύηση ότι όλα θα γίνουν ευσυνείδητα, χωρίς να παίζουν με το μέσο τουριστικό γούστο. Και εκτός αυτού χρησιμοποιούν δικό τους τυρί από τοπικά μικρά τυροκομεία. Και αν σας αρέσει το πιάτο, τότε μπορείτε να ρωτήσετε τους ιδιοκτήτες για τη σύνθεση του μείγματος τυριού και να το αγοράσετε είτε από αυτούς είτε από ένα κοντινό αγροτικό κατάστημα. Και, έχοντας επιστρέψει στο σπίτι, ξεκινήστε τις δουλειές σας μόνοι σας Πού να δοκιμάσετε fondue στην Ελβετία
- Στην πόλη Sion (καντόνι Wallis) - La Cave de Tous-Vents - εστιατόριο σε θολωτά κελάρια του 13ου αιώνα (Rue de Châteaux, 16, τηλ.: 027 32246 84).
- Δεν απέχει πολύ από τη Ζυρίχη, στην πόλη Othelfingen, ένα εστιατόριο FormARTgini που ειδικεύεται σε πιάτα τυριών (Hinterdorfstrasse, 17, τηλ .: 079 404 48 80).
- Στη Γενεύη, στην παλιά πόλη - Les Armures (Rue Puit St-Pierre, 1, τηλ.: 022 3109172), όπου εθεάθη πρόσφατα ο Bill Clinton.
- Ο πιο αγαπητός χώρος των Genevans είναι πιθανώς το Cafe du Soleil, το οποίο λειτουργεί για 400 χρόνια (Place du Petit-Saconnex, 6, τηλ .: 022 733 34 17).
Πού να δοκιμάσετε fondue στη Μόσχα Υπάρχουν πολλά εστιατόρια στη Μόσχα των οποίων το μενού περιλαμβάνει fondue.
- Κλασικές ελβετικές συνταγές θα βρείτε στο αλπικό εστιατόριο «Chalet» (Electrolitny pr-d, 7, κτίριο 2): εκεί θα σας προσφερθούν φρυγανισμένο ψωμί, ελιές, τουρσιά και φέτες μήλου για να συνοδεύσετε το τυρί.
- Μπορείτε να δοκιμάσετε ένα αρκετά αξιοπρεπές φοντίεγκαταστάσεις δικτύου. Για παράδειγμα, στα καφενεία Cafemax (Novoslobodskaya St., 3; Pyatnitskaya St., 25) σερβίρουν φοντί τυριού με κομμάτια ψωμιού και φοντί σοκολάτας με προσθήκη κρέμας και κονιάκ (με αυτό θα σας προσφερθούν μπισκότα Savoyardi, μπανάνες , ακτινίδιο, ανανά και φράουλες).
- Ενώ η πρωτεύουσα προσπαθεί μόνο για αυτό το πιάτο, το εξειδικευμένο εστιατόριο La Fondue (Nevsky Prospect, 90/92) έχει ήδη ξεκινήσει στην Αγία Πετρούπολη, όπου διοργανώνονται φεστιβάλ φοντί.
