Ισπανικό jamon Οποιοδήποτε στην Ιβηρική Χερσόνησοζαμπόν, ακόμη και βραστό και σε πλαστικό περίβλημα, συνήθως ονομάζεται jamon. Αυτός είναι πιθανώς ο λόγος που οι Ισπανοί δεν τρέφουν ιδιαίτερη ευλάβεια σε αυτή τη λέξη. Εξάλλου, είναι αλήθεια ότι είναι δύσκολο να είσαι αξιολύπητος για το τι τρως κάθε μέρα για πρωινό, μεσημεριανό ή βραδινό. Αλλά μεταξύ της ποικίλης ποικιλίας των ζαμπόν, υπάρχουν επίσης πραγματικά αριστουργήματα που «εξομοιώνονται» με εθνικούς θησαυρούς. Και πρώτα απ 'όλα είναι η Pata negra, που μεταφράζεται ως "μαύρο πόδι". Το Jamon με ένα τόσο πεζό όνομα παρασκευάζεται από κρέας χοίρων μιας μοναδικής ιβηρικής ράτσας. Αυτά τα ζώα όχι μόνο διαφέρουν στην εμφάνιση από τα αντίστοιχα τους, αλλά ζουν και σε ειδικές «βασιλικές» συνθήκες Όποιος έχει πάει στην Ισπανία γνωρίζει ότι σχεδόν κάθε πόλη έχει ένα εστιατόριο ή μπαρ που ονομάζεται Museo del Jamon ή, στα ρωσικά, «. ;Μουσείο Ζαμπόν». Αποξηραμένα χοιρινά ζαμπόν κρέμονται από την οροφή και αναδίδουν μια ορεκτική μυρωδιά — όχι μόνο η κύρια διακόσμηση των εγκαταστάσεων, αλλά και οι κύριοι «ήρωες» μενού. Εδώ μπορείτε να δοκιμάσετε πολλές σπεσιαλιτέ από jamon. Και αν είναι εύκολο για έναν άπειρο επισκέπτη να χαθεί σε αυτήν τη λίστα πιάτων, τότε με την επιλογή του ίδιου του ζαμπόν όλα είναι πολύ απλά: υπάρχουν μόνο δύο τύποι — «Iberico» ή «serrano».
Ο όγκος παραγωγής τους μπορεί να χωριστεί σε δύοπολύ άνισα μέρη. Ένα, ούτε περισσότερο ούτε λιγότερο — περίπου το 90% είναι «Serrano Jamón». Χωρίς αμφιβολία, αυτό το προϊόν αξίζει τον υψηλότερο έπαινο. Η ποιότητά του παρακολουθείται από τον οργανισμό πιστοποίησης Consorcio del Jamon Serrano Espanol. Και μεταξύ των ισπανικών κοινοπραξιών που έχουν σχεδιαστεί για τον έλεγχο της τεχνολογίας παραγωγής, ακόμη και ένα ποντίκι δεν θα περάσει χωρίς έλεγχο — Πράγματι, από αυτό εξαρτώνται το κύρος των εθνικών προϊόντων και, εν τέλει, η συμβολή στην οικονομία της χώρας. Ωστόσο, παρά την εξαιρετική γεύση του «serrano», — Αυτό είναι ένα προϊόν για καθημερινή χρήση. Οι Ισπανοί προτιμούν να το εξάγουν, όχι χωρίς λόγο πιστεύοντας ότι οι ξένοι, που επιδίδονται με jamon μόνο από καιρό σε καιρό, δεν είναι σε θέση να κατανοήσουν τέτοιες λεπτότητες. Για τον εαυτό τους, εξοικονομούν το πολύ ακριβότερο «Iberico jamon», το οποίο αγοράζουν οι ίδιοι για να στολίσουν το εορταστικό τραπέζι σε κοσμικές και θρησκευτικές γιορτές. Λένε ότι η μέρα του βασιλιά Χουάν Κάρλος ξεκινά με ένα πιάτο από αυτό το jamon. Είναι αλήθεια ότι με το ελαφρύ χέρι του διαδόχου του θρόνου της Αστούριας, Φελίπε, ίσως όχι μόνο οι Ισπανοί θα μπορέσουν να μάθουν να κατανοούν τα γευστικά οφέλη του Iberico jamon: στο Διεθνές Συνέδριο για το Iberian Ham, που πραγματοποιήθηκε στην πόλη Ο Teruel, ο πρίγκιπας έδωσε μια επίσημη υπόσχεση στους αντιπροσώπους, ότι θα διαφημίσει αυτό το jamon κατά τη διάρκεια των ταξιδιών του σε όλο τον κόσμο.
Η ζωή ενός χοίρουΓιατί στον Iberico απονεμήθηκε ο τίτλοςgranda, και serrano μόνο hidalgo; Εξάλλου, τόσο το ένα όσο και το άλλο δεν είναι τίποτα άλλο από ζαμπόν ξηρής ωρίμανσης που παρασκευάζονται με παρόμοια τεχνολογία. Υπάρχουν μόνο δύο διαφορές μεταξύ τους. Το πρώτο είναι η φυλή των πρώτων υλών που γρυλίζουν. Και το δεύτερο — ως μέρος της τροφοδοσίας. Για την παραγωγή του «Ibérico jamon» Χρησιμοποιούνται μόνο χοίροι της μαύρης ιβηρικής φυλής, που είναι απόγονοι αγριόχοιρων που στην αρχαιότητα ζούσαν στις ακτές της Μεσογείου, στα δάση της Σιέρα Μορένα. Είναι η μόνη εξημερωμένη φυλή ελεύθερης βοσκής στην Ευρώπη, μέρος ενός παλιού οικοσυστήματος που διατηρείται αποκλειστικά στις νοτιοδυτικές περιοχές της Ιβηρικής Χερσονήσου. Είναι αλήθεια ότι η ελευθερία αυτών των ζώων είναι πολύ σχετική. Σύμφωνα με το νόμο, οι χοίροι που εκτρέφονται για την παραγωγή μαρμελάδας Iberico πρέπει να περιέχουν τουλάχιστον 75% ευγενή «Iberian» αίμα. Ως εκ τούτου, η συμπεριφορά και η ιδιωτική τους ζωή παρακολουθούνται πολύ σοβαρά. Στα αυτιά τους — ένα είδος τρυπήματος. Στο ένα σκουλαρίκι μπορείτε να διαβάσετε πληροφορίες για τη μητέρα, στο δεύτερο — για τον πατέρα μου. Ένας άλλος δακτύλιος εισάγεται στο ρύγχος. Γιατί αν δεν γίνει αυτό, οι υπέροχες ισπανικές βελανιδιές, κάτω από τις οποίες βόσκει η ελίτ του βασιλείου των χοίρων, θα πεθάνουν με γρήγορο και τρομερό θάνατο, όπως περιγράφεται στο διάσημο μύθο του Κρίλοφ. Χοίρος — είναι ένα γουρούνι, είτε από ευγενές αίμα είτε όχι.
Τα βελανίδια των ισπανικών βελανιδιών είναι ξεχωριστά. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Без такого корма невозможно вырастить истинных иберико. Правительство Эстремадуры, которое управляет этой животноводческой областью, даже опубликовало закон о пастбищах, в котором указало, что собственники земельных угодий не являются владельцами растущих на их территории дубов: им без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки. Численность животных на пастбищах не должна превышать 15 свиней на гектар. На вольный выпас переводят уже подращенных годовалых поросят весом от 80 до 105 кг. Здесь они должны добрать еще как минимум 60% от своего допастбищного веса. Если же поросенок совсем чистых кровей, тогда объем его прироста должен составить не менее 75%. Период, названный «желудевый сезон», продолжается с 15 октября по 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают от 150 до 180 кг. После чего их отправляют на забой. Единственное, что может продлить их недолгую, но привилегированную жизнь, правда, не больше чем на месяц, так это недостаточный прирост в весе. Надо отметить, что эта порода — важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная особенность заключена во вкусе и нежной текстуре мяса. Не менее интересно и то, что хамон, как установили медики, способен снижать уровень холестерина в крови. Этот любопытный факт подтвердили исследования состояния здоровья монахинь из Эстремадуры (область Испании). Они в течение нескольких лет, исключительно в научных целях, питались хамоном. Поначалу для некоторых из них, особенно для тех, кто приехал из Латинской Америки и Индии, необычная пища была настоящей пыткой: они даже джемом пытались его намазывать, но затем постепенно привыкли и даже полюбили. Динамика положительных изменений позволила ученым констатировать, что хамон — это не только вкусный, но и полезный продукт. Для «хамона серрано» выращиваются свиньи попроще, в основном белой «дюрокджерсийской» породы. Они и желудей-то зачастую в глаза не видят, не то что дубов. Табель о рангахНаиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота». Это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, желудевой. Будьте готовы к тому, что цена этого окорока вас неприятно удивит. Дороже, скорее всего, в магазине вообще ничего не найдется. Если же свинья была откормлена на диете «ресево», то есть на смеси желудей со специально подобранным фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что тоже весьма недешево, это обязательно найдет отражение в названии ветчины — «хамон иберико ресево».«Хамон серрано» изготавливают из окороков свиньи белой породы, независимо от того, будут или нет ее выпасать под дубами. Только для хамонов из белой свиньи в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах. Bodega — не менее 12 месяцев, Reserva — не менее 9 месяцев, Curado — до 7 месяцев. Все то же самое относится и к передним конечностям свиней, но только вместо слова «хамон» в названии используется слово «палета» или словосочетание «хамон делантеро». Например, «палета иберико бейота». А самым дешевым продуктом в хамонной лавке будет, как вы уже успели догадаться, «палета курадо» из белой свиньи. 
The Birth of a DelicacyΗ Πρώτη Συνταγή για Αλάτισμα Χοιρινού Κρέατοςног появился в книге «De re agricola », написанной Катоном Старшим во II веке до н. э. (это тот самый Марк Порций Катон, который неустанно призывал к разрушению Карфагена). Принципиально метод производства с той далекой поры почти не изменился. Да, собственно, в этом и нужды-то не было никакой. Происходит засол следующим образом. Сначала со свиных ног срезаются кожа и лишний жир, после чего они помещаются в холодное помещение, где их засыпают большим количеством соли. В таком виде окорока остаются в течение нескольких дней, пока хорошенько не просолятся. Затем с мяса смывают лишнюю соль и вешают окорок на просушку. Причем этот этап многосложный — хамоны периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой. Таким образом хамон «потеет» — из него выходят лишняя влага и жир. В течение всего процесса изготовления он теряет около 35% первоначальной влажности. И только потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые по старинке «бодегами», то есть подвалами, где и происходит окончательное созревание — как правило, месяцев 10—12. Но не стоит думать, что работа эта — не бей лежачего. В течение всего срока сушки и созревания окорока постоянно проверяют на предмет каких-нибудь нежелательных новообразований — грибков, плесени, и тут же все эти неприятности обрезают остро отточенным ножом. При тех объемах, какими сейчас производится хамон, дел хватает. Кстати, если вы обратили внимание, описанный выше технологический процесс довольно точно воспроизводит цикл смены времен года, начиная с зимы. Раньше крестьяне забивали свиней по осени, засаливали окорока, а дальше за дело бралась природа. В этот порядок с течением времени было внесено одно, но решающее изменение. Свиней стали забивать, предварительно откормив желудями, которые, как говорилось, являются одним из решающих вкусообразующих факторов в этом деле. И кстати, единственный фактор, не поддающийся искусственному воспроизведению. Тогда как температурный режим при современном уровне развития холодильного оборудования не так уж трудно поддерживать искусственно. Окончание процесса вяления мяса подтверждают эксперты. Они тонкой длинной иглой, сделанной по традиции из кости коровы или лошади, делают проколы и вдыхают аромат. Насколько объективным критерием может считаться способность нюхачей определять готовность продукта, ответить сложно, впрочем, даже если и чуть-чуть ошибутся, не страшно. Хамон может еще в течение двух лет провисеть под потолком магазина или ресторана. Под каждым из окороков будет укреплена крохотная воронка для продолжающего стекать жира. И до кондиции дойдет обязательно. Правда, редко какой из окороков протянет так долго, спрос есть всегда. Учет и контрольКонтроль над качеством вин наиболее известен в мире. Однако, если продукт того заслуживает, такой контроль устанавливается и в сыроварении, и, в данном случае, в производстве ветчины. Итак, хамон делают на всей территории Испании, за исключением побережья. «Знак качества» хамонов называется Denominacion de Origen. Он наносится на каждый сертифицируемый окорок в виде особого клейма и гарантирует, что данный кусок хамона произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов. У каждой провинции эти стандарты свои, и это обстоятельство придает дегустациям привкус авантюры, в хорошем смысле, конечно. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DdeO: Cecina de Leon («Сесина де Леон»), Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»), Guijuelo («Гихуэло»), Jamon de Huelva («Хамон де Уэльва»), Jamon de Teruel («Хамон де Теруэль»), Jamon de Trevelez («Хамон де Тревелес»). Кстати, хамон «Сесина де Леон» вырабатывается не из свиных, а из телячьих ножек — такой вот неожиданный поворот интриги. Перечисленные марки — это воистину высшая лига мясной индустрии Испании. А может быть, и всего мира.
Νόστιμο τέλος Πώς να το φάτε;Στην πραγματικότητα υπάρχουν δύο ερωτήματα εδώ. Πρώτα — πώς να κόψω το jamon αν είναι τόσο τεράστιο, 5—7 κιλά, και ταυτόχρονα στο κόκκαλο; Για αυτό, υπάρχουν ειδικές συσκευές που ονομάζονται «jamoners». Είναι μια ειδική ξύλινη βάση με σφιγκτήρα στερεωμένο σε κάθετη ράβδο. Το πόδι του jamon εισάγεται σε αυτό, με την οπλή στραμμένη προς τα πάνω. Παρεμπιπτόντως, η οπλή μένει πάντα ανέγγιχτη μέχρι το τελευταίο κομμάτι κρέας, γιατί είναι το μαύρο χρώμα της — η πιο αξιόπιστη επιβεβαίωση ότι το jamon είναι φτιαγμένο από ιβηρικό γουρούνι, τα υπόλοιπα — είναι ελαφρύ. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία προετοιμασίας, αρχίζουν να κόβουν το jamon. Αρχικά, αφαιρέστε το εξωτερικό παχύ στρώμα λίπους και στη συνέχεια χρησιμοποιήστε ένα λεπτό, εύκαμπτο μαχαίρι για να κόψετε τα λεπτότερα πέταλα ζαμπόν από ένα ολόκληρο ζαμπόν, περιστρέφοντάς το γύρω από τον άξονά του. Πιο εύκολο να ειπωθεί παρά να γίνει. Για να μάθετε αυτή την τέχνη και να αποκτήσετε το επάγγελμα της κορταδόρας, δεν χρειάζεται μόνο να ολοκληρώσετε ειδικά μαθήματα, αλλά και να έχετε ταλέντο σε αυτό το θέμα. Στην Ισπανία, τεχνίτες τέτοιου επιπέδου εργάζονται στον τομέα της κοπής jamon που τους καλούν ακόμη και σε περιοδείες. Αυτό είναι, ξέρετε, μια πραγματική παράσταση. Τα αστεία στην άκρη. Η τεχνική πρόοδος έχει, φυσικά, αλλάξει πολύ. Αρκετά σημαντική μερίδα ζαμπόν παρέχεται πλέον χωρίς το κόκαλο. Αυτό το ζαμπόν μπορεί να κοπεί χρησιμοποιώντας έναν βασικό κόφτη, ο οποίος βρίσκεται σε οποιοδήποτε μπουφέ. Επιπλέον, παρά την αγανάκτηση των υποστηρικτών της αυθεντικότητας, το jamon πωλείται σε φέτες, ακόμη και σε συσκευασία κενού. Το κύριο πράγμα — Μην ξεχάσετε να το βγάλετε από το ψυγείο 30 λεπτά πριν το σερβίρετε. Παραδοσιακά, αυτό το προϊόν δεν φυλάσσεται στο ψυγείο, έτσι κι αλλιώς δεν χαλάει. Δεύτερη ερώτηση — με τι να το σερβίρω; Πρώτα απ 'όλα, είναι καλό από μόνο του. Και μάλλον δεν υπάρχει πλέον αυτάρκης προϊόν. Επόμενο — Όπως κάθε ζαμπόν ξηρής ωρίμανσης, το jamon ταιριάζει πολύ με πεπόνι, ντομάτα, φρέσκα σύκα, αχλάδια και σταφύλια. Όσο πιο γλυκιά είναι η ντομάτα, τόσο καλύτερα ταιριάζει με το jamon. Γενικά, στην Ισπανία πειραματίζονται με το jamon όπως θέλουν: ετοιμάζουν μια ισπανική ομελέτα «τορτίγια» (δεν πρέπει να συγχέεται με το μεξικάνικο άζυμο flatbread), προσθέστε στα τηγανητά μανιτάρια, τυλίξτε μπριζόλες τόνου σε αυτό. Μαγειρεύουν ακόμη και ζωμό από το μοναχικό κόκκαλο και μετά — υπάρχει σούπα πάνω του. , Ασφαλώς. Αλλά μόνο από τον αρακά «garbanzo» (το πουλάμε με το όνομα «chicken peas»). Και τέλος, μια συμβουλή δοκιμασμένη από προσωπική εμπειρία: μην ζεστάνετε το jamon, προσθέστε το στο πιάτο λίγο πριν ψηθεί πλήρως. Χρειάζονται μόνο 3—4 λεπτά για να ανοίξει. Και τέλος, το ξηρό σέρι ταιριάζει πολύ με αυτό το ζαμπόν. Αυτός ο συνδυασμός αναγνωρίζεται ως κλασικός και αξεπέραστος. Αν και ένα ποτήρι βότκα «με ένα δάκρυ» θα είναι αρκετά κατάλληλο.
