Πώς να μαγειρέψετε στρείδια Παγκόσμια ιστορία στρειδιώνξεκίνησε στην Κίνα, η οποία σήμερα – ο κορυφαίος καταναλωτής στρειδιών στον κόσμο. Ήδη πριν από χίλια χρόνια, οι Κινέζοι εκτρέφουν τα στρείδια τεχνητά. Η γαλλική κουλτούρα των στρειδιών φαίνεται νέα σε αυτό το φόντο – Η τεχνητή αναπαραγωγή εδώ ξεκίνησε πριν από περίπου 150 χρόνια Σήμερα, τα στρείδια εκτρέφονται και συλλέγονται παντού – σε ΗΠΑ, Ιαπωνία, Πορτογαλία, Ιρλανδία, Καναδά, Αυστραλία, Νορβηγία, Ισπανία. Στη Ρωσία υπάρχουν και στρείδια, αλλά δεν καλλιεργούνται ιδιαίτερα. Και ο Ρώσος καταναλωτής είναι εξοικειωμένος με τα γαλλικά στρείδια Ναι, τα στρείδια τρώγονται ζωντανά. Γι' αυτό η ταχύτητα παράδοσης είναι τόσο σημαντική. Από τη Γαλλία, από τη θάλασσα μέχρι τη Μόσχα, μέσα από όλα τα τελωνεία, τα στρείδια μας ταξιδεύουν σε περίπου 24-36 ώρες. Το πρωί πιάνονται, το βράδυ τα στρείδια είναι στο Παρίσι, στις πέντε το πρωί πάνε στο αεροδρόμιο Ρουασί, εκεί υποβάλλονται σε στενό τελωνειακό έλεγχο, πακετάρονται σε κοντέινερ αεροπορίας και πετούν με τακτικά (!) αεροπλάνα για τη Μόσχα. και την Αγία Πετρούπολη. Είναι τρομακτικό να σκεφτόμαστε τι συμβαίνει με τα νεύρα των προμηθευτών όταν ο καιρός είναι κακός. σκοτάδι. Μια λεπτομερής ανάλυση της «Γαλλίας» Θα χρειαστούν δέκα σελίδες. Το κύριο πράγμα που πρέπει να γνωρίζετε: όλα τα στρείδια συνήθως χωρίζονται σε επίπεδα (πλάκες) και βαθιά (κρέους). Υπάρχουν εκλεπτυσμένα στρείδια, εξευγενισμένα σε κληρικούς. ημί-άγρια στρείδια της «γεμάτης θάλασσας», που ζουν στη θάλασσα σε ειδικούς δικτυωτούς σάκους για τρία χρόνια υπό την επίβλεψη αγροτών. και εντελώς άγρια, τα οποία συλλέγονται κατά την άμπωτη στα σωστά σημεία καλλιέργειας στρειδιών – εργασία έντασης εργασίας. Αρχικά, τα μικρά οστρακοειδή πιάνονται και στερεώνονται σε ειδικές πλάκες στις πισίνες. Μετά από λίγους μήνες, τα νεαρά στρείδια μεταφέρονται σε νερό πλούσιο σε πλαγκτόν, όπου ζουν για 2-3 χρόνια μέχρι να μεγαλώσουν στο επιθυμητό μέγεθος. Μερικά στρείδια πωλούνται αμέσως, άλλα φυτεύονται σε κλουβιά με νερό και πλαγκτόν – «clairs», όπου τα στρείδια ωριμάζουν σε εμπορική ποιότητα.
Το πρότυπο στρειδιών μας έχει γίνει γαλλικόαγρότης fin de clere. Αυτό είναι περίεργο - το fin de clere είναι διαφορετικό από το fin de clere. «Επίσημα, η λέξη «clair» στο όνομα χρησιμοποιείται για τα στρείδια μόνο από την περιοχή Moraine-Oleron, από την οποία είναι σαφές ότι τα στρείδια που ονομάζονται «fin de clere», «special de clere» και «pousse en clere» εξευγενίστηκαν. εκεί, - λέει ο Andrey Kuspitsa, συνεργάτης της γαλλικής εξαγωγέας θαλασσινών Zory. «Και εκείνα τα στρείδια που έχουν υποστεί εξευγενισμό κάπου αλλού θα πρέπει να ονομάζονται απλά «πτερύγια» ή «ειδικά». Αυτές οι δύο λέξεις υποδηλώνουν μια μικρή διαφορά στη σάρκα, η οποία επιτυγχάνεται με το χρόνο παλαίωσης και η οποία, για τα έτοιμα στρείδια, υπολογίζεται με χρήση ειδικής φόρμουλας». Στα fins και fin de clairs, ο αριθμός των στρειδιών στα clairs είναι μεγαλύτερος και ο χρόνος ραφιναρίσματος είναι μικρότερος. Στις προσφορές – Υπάρχουν λιγότερα στρείδια στο clair και παλαιώνουν περισσότερο. Επομένως, θεωρείται ότι είναι πιο δροσερά – κέρδισαν περισσότερο κρέας, αν και αυτή η διαφορά δεν θα είναι αισθητή σε έναν αρχάριο. Θρυλικές μάρκες ειδικών – «Gilard-do», «Ekay d’Arzhan», «White Pearl» από τον Yves Papan.Oysters «full sea» παράγονται στη Βρετάνη και τη Νορμανδία, καθώς και στην Ολλανδία, τις Ηνωμένες Πολιτείες, την Κίνα, την Ιαπωνία, την Κορέα και τον Καναδά. Τα περισσότερα στρείδια που διατίθενται στο εμπόριο ως άγρια στρείδια είναι στην πραγματικότητα στρείδια «γεμάτης θάλασσας» Όσο για τα επίπεδα στρείδια, αυτά ήταν κάποτε τα κύρια ευρωπαϊκά στρείδια –. Ακόμη και οι αρχαίοι Ρωμαίοι και οι μεσαιωνικοί βασιλιάδες τα γλεντούσαν. Τον 20ο αιώνα, τα επίπεδα στρείδια υπέφεραν από τεράστιο λοιμό και είναι πλέον σπάνια. Είναι πιο ακριβά από τα βαθιά, τα αγαπούν οι γνώστες. Τα επίπεδα στρείδια έχουν στρογγυλό σχήμα, ξεχωριστή θαλάσσια γεύση και πυκνή δομή κρέατος. Ο κύριος εκπρόσωπος τους – «belon» (δεν πρόκειται για ποικιλία, αλλά για το όνομα μιας περιοχής στις ακτές του Ατλαντικού της Γαλλίας).
Ο τρώγων που δεν ενδιαφέρεται για τα στρείδια στην αρχήΕίναι δύσκολο να διακρίνουμε είδη και ποικιλίες, ειδικά – καθορίστε το μέγεθος με το όνομα στο μενού. Τα μεγέθη των επίπεδων στρειδιών υποδεικνύονται με αριθμούς και μηδενικά – όσο περισσότερα μηδενικά, τόσο μεγαλύτερο είναι το στρείδι. Τέσσερα μηδενικά – από 120 g, τρία –100-120 g, δύο – 90-100 g, ένα – 80 g, 1 – 70 g, 2 – 60g, 3 – 50g Το μέγεθος των βαθιών στρειδιών υποδεικνύεται με γράμματα και αριθμούς. TTG (0) – περισσότερα από 120 g, TG (1) – από 100 έως 120 g, G (2) – από 75 έως 100 g, M (3) – από 50 έως 75 g, R (4) – λιγότερο από 50 γρ. Αλλά όλα αυτά ισχύουν μόνο για τα γαλλικά στρείδια. Επιλογή Εάν αποφασίσετε να αγοράσετε στρείδια σε ένα κατάστημα, τότε θυμηθείτε τους παρακάτω κανόνες. «Δεν μπορείτε να κρατάτε τα στρείδια στον πάγο όλη την ώρα,– εξηγεί ο Αντρέι Κουσπίτσα. – Τα στρείδια μπορούν να ζήσουν για περίπου ένα μήνα, αλλά σε βιομηχανικές συνθήκες ψύχους: από 0 έως +5 βαθμούς. Υπάρχουν ειδικές συσκευασίες για καταστήματα – έξι κομμάτια, δώδεκα και ούτω καθεξής. Θα ήταν επιθυμητό να πωλούνται στρείδια εκεί. Το κουτί στο κατάστημα πρέπει να φέρει την αρχική ετικέτα με την ημερομηνία συγκομιδής των στρειδιών. Τα ίδια τα στρείδια πρέπει να κλείσουν και να σφίξουν για να μην ανοίξουν. Αν ήδη «χασμουριούνται», μην το πάρετε. Ο μόνος τρόπος για να ελέγξετε την ποιότητα είναι εάν τα στρείδια πωλούνται σε ανοιχτό κουτί, – αγοράστε ένα και δείτε αν είναι ζωντανό. Εάν οι άκρες του μανδύα είναι κινητές – σημαίνει ζωντανός. Στο σπίτι, μπορείτε να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο για έως και μια εβδομάδα από τη στιγμή της αλίευσης, στη θήκη για λαχανικά και φρούτα σε οριζόντια θέση Εποχή Όλοι έχουν ακούσει ότι τα στρείδια μπορούν να καταναλωθούν μόνο από τον Σεπτέμβριο έως τον Απρίλιο – ; δηλαδή σε εκείνους τους μήνες που τα ονόματα τους περιέχουν το γράμμα «р». Αυτός ο κανόνας έχει νόημα – Το καλοκαίρι, τα μαλάκια ασχολούνται με την αναπαραγωγή. Αν και υπάρχουν πολλοί λάτρεις των καλοκαιρινών στρειδιών. Και υπάρχουν και στρείδια που δεν αναπαράγονται και δεν έχουν καθόλου εποχή. Επιπλέον, όταν είναι καλοκαίρι στην Ευρώπη, στην Ωκεανία, για παράδειγμα, είναι χειμώνας. Αλλά η παράδοση είναι παράδοση – Τον Απρίλιο, οι εγκαταστάσεις της Μόσχας θα κλείσουν ενεργά τη χειμερινή περίοδο των στρειδιών και θα οργανώσουν ειδικές προσφορές. Οι σεφ εστιατορίων με την καλύτερη προσφορά στρειδιών σχολίασαν τις πιο δημοφιλείς θέσεις στις εγκαταστάσεις τους.Creuses №0/Creuses №0
Σεφ του εστιατορίου In Vino Evgeniy Chernyshev:«Στρείδια Kuril – Αυτή είναι μια εκδοχή του ιαπωνικού στρειδιού, το οποίο μπορεί να ονομαστεί ρωσικό, επειδή εξορύσσεται από την πλευρά μας στην Καμτσάτκα και στα νησιά Κουρίλ. Διαφέρει από τα ευρωπαϊκά στρείδια στο πολύ μεγάλο του μέγεθος – από 500-600 g έως κιλό. Ένα τέτοιο στρείδι – Πρόκειται για περίπου 100 γραμμάρια κρέατος μέτριας περιεκτικότητας σε λιπαρά με ουδέτερη αλλά έντονη γεύση θαλασσινών. Πρέπει να το φας με ένα μαχαίρι, το οποίο είναι πολύ εξωτικό σε σχέση με τα στρείδια. Αλλά στους επισκέπτες μας αρέσει πολύ αυτό το είδος ελαφρού ακραίου αθλητισμού. Αυτά τα στρείδια χρειάζονται τέσσερα έως πέντε χρόνια για να αναπτυχθούν και η τεχνολογία για την εξαγωγή τους είναι αρκετά περίπλοκη, επομένως είναι πιο ακριβά από τα εκτρεφόμενα. Παρεμπιπτόντως, έχουν μια σαφή εποχικότητα: από τα μέσα Απριλίου θα τελειώσουν και θα εμφανιστούν ξανά μόνο το φθινόπωρο.«Croes №0» – 150 γραμμάρια κλασικό στρείδι φάρμας – με ιωδιούχο τρυφερό πολτό και λίγο «καρύδι» γεύση. Όχι αλμυρό, όχι σκληρό – μια πολύ δημοφιλής επιλογή, κατάλληλη για μαγειρική χρήση – ψήσιμο με λαχανικά, τυρί ή σάλτσα, χρήση σε πιάτα ωμά». Ολλανδικά άγρια και «Fin de claire»/ Fin de claire Chef Restaurant «Sea of Time» Ντμίτρι Γκούντιν: «Τα ολλανδικά άγρια διακρίνονται για το μέγεθος και το επίμηκες σχήμα τους. Συμβαίνει ότι μεγαλώνουν μέχρι και μισό κιλό. Έχουν μια αρκετά σαφή εποχικότητα – Αυτά τα στρείδια έχουν τελειώσει από τον Μάιο. Αυτό είναι ένα επίπεδο στρείδι με πιο διαφανές γκριζοπράσινο κρέας, πολύ μεγάλο κέλυφος και πολύ κρέας όχι πολύ λιπαρό. Το στρείδι είναι γευστικό και μοιάζει με θάλασσα, αλλά όχι πολύ δυνατό. Τέτοιες μεγάλες επιλογές, παρεμπιπτόντως, είναι βολικές για ψήσιμο – με ροκφόρ, κρέμα, σπανάκι, λαχανικά, παρμεζάνα και άλλα αιχμηρά λιπαρά τυριά.«Fin de claire» – Ένα από τα καλύτερα στρείδια φάρμας, ειδικά με το Label Rouge. Αυτό είναι ένα κλασικό γκουρμέ γαλλικό στρείδι. Έχει μια πράσινη απόχρωση – λόγω του φυτοπλαγκτού που ζει στις claires, και αυτό το φαινόμενο είναι αποκλειστικά φυσικό και δεν μπορεί να προβλεφθεί. Μερικοί άνθρωποι φοβούνται το πράσινο χρώμα, αλλά οι πραγματικοί γνώστες αγαπούν ακριβώς αυτά τα "fin de claires" και "Pousses en claires".
Ο σεφ της Vinoteka Dissident Ντμίτρι Παρίκοφ:«Belle de Quibron» – στρείδια βαθέων υδάτων από την επαρχία της Βρετάνης, που πέρασαν ολόκληρη τη ζωή τους 36 μήνες σε βάθος 15-16 μ., σε απόσταση 10 χλμ. από την ακτή, στα καθαρά και πλούσια σε μικροστοιχεία νερά του κόλπου του Quibron στον Ατλαντικό Ωκεανό. Αυτό είναι ένα «γεμάτο θαλασσινό» στρείδι, δεν έχει υποστεί καμία επιπλέον παλαίωση, έχει την πιο φυσική γεύση ιωδίου στρειδιού Το «Pousse en Claire» είναι ένα από τα πιο εκλεκτά στρείδια. Αυτά τα στρείδια περνούν όλη τους τη ζωή σε clairs, όπου νιώθουν ελεύθερα και νόστιμα. Αναπτύσσονται μόνο για 18 μήνες, αλλά με τις καλύτερες συνθήκες - και μεγαλώνουν στο ίδιο μέγεθος με άλλες ποικιλίες σε τρία χρόνια. Αυτό είναι το πιο εκλεπτυσμένο στρείδι από τα σπέσιαλ, έχει ανοιχτό χρώμα και οι άκρες του μανδύα είναι μαύρες. Η γεύση του είναι γλυκιά, με έντονη γεύση φουντουκιού. Αν μιλάμε για λιχουδιές, τότε αυτό είναι».
